Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о десерте. Для гаитянской народной музыки см Méringue .
Не путать с меренге .
Безе
Безе 9027.jpg
Безе со взбитыми сливками
Альтернативные названия
  • Меринга (в Италии)
  • Беза (в Польше)
ТипДесерт
Место происхожденияВозможно Швейцария
Ассоциированная национальная кухняШвейцарский , французский , польский , итальянский
Основные ингредиентыЯичный белок , сахар

Безе ( / м ə г æ ŋ / , [1] mə- РАНГ ; французское произношение: [məʁɛɡ] ) представляет собой тип десерт или конфеты , часто ассоциируется с Swiss , французском , польском и итальянской кухонь, традиционно изготавливают из взбитые яичные белки и сахар , а иногда и кислые ингредиенты, такие как лимон , уксус или винный камень. В яйца также может быть добавлен связующий агент, такой как соль, мука или желатин. Ключом к формированию хорошего безе является формирование жестких пиков за счет денатурирования белка овальбумина (белка в яичных белках) с помощью механического сдвига. Его ароматизаторами являются ваниль , небольшое количество яблочного сока или апельсиновый сок , хотя, если используются их экстракты и основаны на масляном настое, избыток жира из масла может препятствовать образованию пены из яичных белков.

Это легкие, воздушные и сладкие кондитерские изделия. Домашнее безе часто бывает жевательным и мягким с хрустящей поверхностью, в то время как многие коммерческие безе имеют хрустящую корочку. Равномерной хрустящей текстуры можно добиться в домашних условиях, выпекая при низкой температуре (80–90 ° C или 176–194 ° F) в течение длительного периода (до двух часов).

История [ править ]

Чаша домашних безе

Утверждалось, что безе было изобретено в швейцарской деревне Майринген и улучшено итальянским шеф-поваром по имени Гаспарини между концом 17-го и началом 18-го века. [2] Однако это требование оспаривается; Оксфордский словарь английского языка указывает , что французское слово неизвестного происхождения. Название безе для этого кондитерского изделия впервые появилось в печати в кулинарной книге Франсуа Массиало 1692 года. [3] Слово безевпервые появилось на английском языке в 1706 году в переводе книги Массиалота. Первые задокументированные рецепты, распознаваемые как безе, можно найти в двух значительно более ранних английских рукописных книгах рецептов семнадцатого века, в которых даются инструкции для кондитерских изделий, названных «белый хлеб бискит» в книге рецептов, написанной в 1604 году Элинор Феттиплейс (около 1570 - ок. 1647 г.) из Глостершира [4] и названы «домашними животными» в рукописи собрания рецептов, написанной леди Рэйчел Фейн (1612 / 13–1680) из Нола , Кент. [5] Медленно запеченные безе все еще называют « домашними животными » в регионе Луары во Франции из-за их легкой и пушистой текстуры. [6]

Традиционно безе формировали между двумя большими ложками, как и сегодня. Безе, пропущенное через кондитерский мешок, было представлено Антонином Каримом . [7]

Типы [ править ]

Есть несколько видов безе: подслащенные взбитые яичные белки, образующие «острова» плавучего острова (также известного по-французски как île flottante ); частично приготовленные начинки пирога с лимонным безе и другие десерты с безе; и классическое сухое легкое безе. Эти результаты дают различные методы подготовки.

  • Французское безе , или простое безе, - метод, наиболее известный домашним поварам. Мелкий белый сахар ( сахарная пудра ) вбивается в яичные белки.
  • Итальянское безе готовится из кипящего сахарного сиропа , а не из сахарной пудры. В результате получается гораздо более стабильное мягкое безе, которое можно использовать в различных кондитерских изделиях, не разрушаясь. В итальянском безе горячий сахарный сироп вбивают в мягко взбитые яичные белки до тех пор, пока безе не станет жестким и не остынет. Этот вид безе можно использовать без приготовления. Он не сдувается в течение длительного времени, и его можно использовать для украшения пирога, выкладывать на лист или запекать основу Аляски и запекать.
  • Швейцарское безе является взбитым через водяную баню , чтобы нагреть яичные белки, а затем взбитый устойчиво , пока он не остынет. Это образует плотное, глянцевое безе , напоминающее зефир . Затем его обычно запекают.
  • Веганское безе - это имитация безе, приготовленная с использованием аквафабы с небольшой дозой уксуса и сахарной пудры. Он имеет те же характеристики, что и безе на основе яиц, но он быстро подгорит, если его неправильно поджечь или запечь. В другом варианте вместо аквафабы используется картофельный белок.

Химия [ править ]

Взбитые яичные белки

Распределение белков в яичных белках следующее: (54%) овальбумин , (13%) кональбумин / овотрансферрин, (11%) овомукоид , (4%) овоглобулины, (3,5%) лизоцим и (2%) овомуцин . [8] Овоглобулины вызывают пенообразование, овомуцин является основным стабилизирующим агентом, а остальные белки взаимодействуют, обеспечивая общее пенообразование и стабильность. При взбивании яичных белков некоторые водородные связи в белкахразрушение, заставляя белки разворачиваться («денатурировать») и неспецифически агрегироваться. Когда эти белки яичного белка денатурируют (из-за взбалтывания от взбивания), их гидрофобные области обнажаются, и происходит образование межмолекулярных белок-белковых взаимодействий. Эти белок-белковые взаимодействия, обычно дисульфидные мостики, создают сети, ответственные за структуру пены, и это изменение структуры приводит к жесткой консистенции, необходимой для безе. Использование медной чаши или добавление винного камня необходимо для дополнительной денатурации белков для создания твердых пиков, иначе белки не будут твердыми. Часто помогает протирать миску долькой лимона, чтобы удалить следы жира.

При взбивании яичных белков они подразделяются на три стадии в соответствии с пиками, которые они образуют при поднятии взбивателя: мягкие, твердые и жесткие пики.

Яичный белок и сахар являются гигроскопичными (притягивающими воду) химическими веществами. Следовательно, безе становится мокрым при хранении в холодильнике или в условиях высокой влажности. Это качество также объясняет проблему, называемую «мокнутие» или «потоотделение», при которой капли влаги образуются на всех поверхностях безе. Потоотделение представляет собой особую проблему для французских безе, в которых сахарный песок недостаточно растворен в яичных белках, и для начинок для пирогов с высоким содержанием влаги.

Сложные взаимодействия [ править ]

В рецепте безе есть три основных ингредиента, которые взаимодействуют с образованием пены, яичных белков, сахара и винного камня или кислоты. Основу структуры пены составляют белки, аминокислотные цепи. Яичные белки содержат в безе необходимые белки, образующие пену безе. Изначально белки ориентированы в виде запутанного шара, но должны быть развернуты в нити; это называется денатурацией. Есть два способа денатурировать белок: физический или химический процесс. При формировании меренги яичные белки взбиваются до денатурирования белков - физический процесс. Кроме того, при взбивании яичных белков воздух включается в структуру белка, создавая поверхность раздела белковой смеси воздух-вода. Трение от взбивания яиц добавляет тепла процессу,что приводит к увеличению эластичности белков. Поскольку белки растягиваются во время процесса денатурации, они также коагулируют вместе, образуя белковую сеть. После процесса денатурации яичный белок станет в шесть-восемь раз больше своего первоначального размера. Если белки взбивать слишком долго, они станут слишком растянутыми и станут слишком слабыми, чтобы поддерживать структуру пены.[9]

Крем из зубного камня , также известный как гидротартрат калия, KC
4ЧАС
5О
6, добавляется в яичные белки перед процессом денатурации. Крем из зубного камня - это кислота, которая помогает стабилизировать и коагулировать белки, что помогает более прочной белковой сети задерживать воздух для образования пены. Крем из зубного камня имеет низкий pH, что помогает приблизить белки к их изоэлектрической точке, что облегчает их денатурирование. Изоэлектрическая точка - это определенный pH, при котором молекула, в данном случае белок, не имеет чистого электрического заряда. Электрический заряд на белке обычно удерживает белок в его свернутом клубком. [10]

Винный камень также действует как катализатор, влияющий на структуру сахара. Сахароза - это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы . Винный камень переворачивает сахар в процессе выпечки, то есть молекула разделяется на две части, содержащие глюкозу и фруктозу. Это предотвращает перекристаллизацию сахара и придание безе песчаной нежелательной текстуры. [11]

Сахар - это последний ингредиент, который помогает сформировать и стабилизировать структуру пены. Сахар гидрофилен , он извлекает воду из яичных белков. Это осветлит белковую сеть, благодаря чему пена станет более прочной и эластичной. Сахар растворяется в белковой сети, но не становится частью белковой сети. Сахар нужно добавлять в яичные белки медленно, непрерывно перемешивая. Если его добавить сразу, он не будет равномерно распределен, что приведет к разрушению белковой сети из-за веса сахара в одной области безе. [12]

После того, как прочная белковая сетка образует сплошную пену, безе готово к запеканию. Добавление тепла к смеси - заключительный шаг к укреплению структуры пены. Запекать безе нужно при низкой температуре в течение длительного времени. Это позволяет белкам завершить коагуляцию, равномерно укрепляя безе. Если белки запечься неравномерно, нижняя часть безе не сможет выдержать структурный вес, что приведет к разрушению безе. Тепло заставляет пузырьки воздуха расширяться, создавая более воздушную структуру. Вода в структуре испаряется, в результате чего безе становится светлее с более прочной структурой пены. Важно не испарить всю воду из безе, так как для удержания пены необходимо немного воды. [12]

Использует [ редактировать ]

Павлова , десерт на основе безе новозеландского и австралийского происхождения

Файлы cookie [ править ]

Лимонный пирог безе с подрумяненными вершинами безе

Печенье из безе долго выпекается на очень слабом огне. [13] Еще одно название для них забыли печенье , [14] , поскольку они могут быть оставлены в сушильном шкафу в течение длительного времени после того, как приготовление пищи производится. Они вообще не должны загорать, но должны быть очень свежими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они сохранятся не менее недели .

Десерты [ править ]

Безе могут быть использованы в качестве основы для различных десертов , в том числе запеченная Аляска , bruttiboni , dacquoise , Эстерхази , Итон беспорядок , плавучий остров , лаймовый пирог , Киевский торт , лимонным безе пирог , Macarons , Merveilleux , Павловой , Королева Пудинги , SANs конкурирующими , Silvana , Spanische Windtorte , Turrón и Zuger Kirschtorte. В некоторых рецептах безе можно готовить при более высокой температуре в течение более короткого времени, в результате чего получается мягкое безе со слегка подрумяненными пиками наверху. Само по себе безе также является десертом, называемым «поцелуи безе». [15]

Грибы безе

Еще одно блюдо - безе де ангел , которое состоит из песочного печенья с безе и лимонным творогом , сверху сбрызнутого лимонной глазурью. Варианты включают различные фрукты, такие как малина , персики , манго , вишня , клубника , черника , ежевика , ананас , папайя , медвяная роса , апельсины и дыня .

Украшение [ править ]

Безе можно использовать для украшения. Ей можно придать причудливые формы, например грибы, или сложить в корзину с хрустящей корочкой, которую запекают и наполняют пирогом, фруктами или цветами.

Срок годности [ править ]

Безе не является стабильной структурой и при правильном хранении имеет короткий срок хранения - около двух недель. Безе - это гигроскопичная пища, то есть впитывает воду из воздуха. Высокая концентрация сахара в безе поглощает влагу из воздуха, благодаря чему безе становится мягким и разжевывающимся. Чем больше воды впитается, тем тяжелее становится безе. После того, как впитается достаточное количество воды, безе станет слишком тяжелым, чтобы структура пены могла выдержать саму себя, и оно начнет разрушаться. Безе настолько восприимчиво к впитыванию воды, что дождливый день может нарушить формирование структуры пены и сделать его невозможным. [16]

Хранение безе в герметичном контейнере предотвратит влияние влажности на сахар. Также рекомендуется хранить безе в более прохладном месте. Если безе хранить в этих условиях, срок ее хранения составит около двух недель. Чтобы продлить срок хранения примерно до трех месяцев, безе можно хранить в морозильной камере. Более низкие температуры в морозильной камере снижают влажность. Безе по-прежнему следует хранить в герметичном контейнере, чтобы вода не попала на безе. [17]

Пищевая ценность [ править ]

Основными пищевыми компонентами являются белок из яичных белков и простые углеводы из рафинированного сахара. Из-за сахара это не считается низкокалорийной пищей.

См. Также [ править ]

  • Кулинарное наследие Швейцарии
  • Divinity (кондитерские изделия)
  • Зефирный крем

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ Трамбл, Уильям Р .; Стивенсон, Ангус, ред. (2002). «безе» . Краткий Оксфордский словарь английского языка . 1 (5-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 1751 . ISBN 978-0-19-860575-1.
  2. ^ "Безе" (на немецком языке). Муниципалитет Майринген . Проверено 8 марта 2013 года .
  3. ^ Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons" . Новая инструкция по наливанию конфитюр, ликеров и фруктов (на французском языке). Париж: Шарль де Серси. С. 186–188, примеч. Мустер (ссылка).
  4. ^ Fettiplace, Элеонора Poole (1994). Хилари Сперлинг (ред.). Квитанция Элинор Феттиплейс . Перевод Джона Сперлинга. Бристоль: Стюарт Пресс, пометил Мустер (исх.)
  5. ^ Барри, Майкл (1995). Староанглийские рецепты . Джаррод (архив в Центре кентишских исследований, Мейдстон, Кент). п. 64f.
  6. Перейти ↑ Alcock, Barry (2003). Джереми, Кэролайн (ред.). Рецепты шоколада Green & Black . (Кайл Кэти Лтд., Стр.101.
  7. ^ Келли, Ян (2003). Cooking for Kings: жизнь Антонина Карима, первого знаменитого шеф-повара . С. 60, 225.
  8. ^ Вега, Сезар; Сангхви, Авани (14 февраля 2012 г.). «Кулинарная грамотность: безе как кулинарные леса». Пищевая биофизика . 7 (2): 103–113. DOI : 10.1007 / s11483-011-9247-7 . ISSN 1557-1858 . S2CID 96631357 .  
  9. ^ «Еда на сегодня» . 2017 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  10. ^ "Загадочные загонщики" (PDF) . Институт пищевых технологов . Проверено 2 декабря 2017 года .
  11. ^ "Крем от зубного камня" . MadFoodScience.com . 4 апреля 2011 . Проверено 2 декабря 2017 года .
  12. ^ a b «Демистификация безе» . Еда на сегодня . 2017 . Проверено 5 декабря 2017 года .
  13. ^ "Печенье безе" . yummy-coffee-and-food.com . Архивировано из оригинала на 2 марта 2015 года . Проверено 19 июня 2013 .
  14. ^ Хорошая еда. «Забытые куки» . bbcgoodfood.com . BBC Worldwide . Проверено 19 июня 2013 .
  15. ^ "Поцелуи безе" . Проверено 16 декабря 2020 года .
  16. Перейти ↑ Christensen, E. (5 мая 2008 г.). «Подсказка: как сделать безе хрустящим» . Проверено 5 декабря 2017 года .
  17. ↑ Уоттс, Тиффани (1 ноября 2017 г.). «3 простых шага по хранению безе» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года . Проверено 4 декабря 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Безе в онлайн- базе данных « Кулинарное наследие Швейцарии» .
  • Дуглас Мустер, «Происхождение и история безе»