Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Яблочный сок с 3 яблоками
Осветленный яблочный сок, из которого удалены пектин и крахмал , в пластиковой бутылке.

Яблочный сок - это фруктовый сок, полученный путем мацерации и прессования яблока . Полученный выделенный сок может быть дополнительно обработан ферментативным и центробежным осветлением для удаления крахмала и пектина , которые удерживают мелкие частицы в виде суспензии, а затем пастеризован для упаковки в стеклянные, металлические контейнеры или контейнеры системы асептической обработки , или дополнительно обработан процессами дегидратации для концентрат .

Красновато-коричневый яблочный сок из Болни , Средний Сассекс , Англия , в стакане.

Из-за сложного и дорогостоящего оборудования, необходимого для извлечения и осветления сока из яблок в больших объемах, яблочный сок обычно производится в промышленных масштабах. В Соединенных Штатах нефильтрованный свежий яблочный сок производится небольшими предприятиями в районах с высоким производством яблок в форме неосветленного яблочного сидра . Яблочный сок - один из самых распространенных фруктовых соков в мире, мировое производство которого возглавляют Китай, Польша, США и Германия. [1]

Производство [ править ]

Яблоки, из которых делают яблочный сок, обычно собирают с сентября по середину ноября в Северном полушарии и с февраля по середину апреля в Южном полушарии. Распространенный сорт, используемый для производства яблочного сока, - это Макинтош . Примерно из двух средних яблок McIntosh получается около 200 миллилитров сока. После того, как яблоки собраны, их моют и отправляют на предприятие по переработке. Затем яблоки сразу же прессуют и выжимают сок, чтобы избежать порчи . [2] В зависимости от компании и конечного продукта, яблоки могут обрабатываться по-разному перед прессованием. Затем яблочный сок фильтруется, при этом количество оставшихся твердых частиц частично определяет разницу между яблочным соком и яблочным сидром.. В случаях, когда яблочный сок обрабатывают ферментативно, типичным классом используемых ферментов являются пектиназы . [3]

Пастеризация [ править ]

Поскольку яблочный сок является кислым, обычно с pH 3,4, его можно пастеризовать в течение меньшего времени или при более низких температурах, чем многие другие соки. Для этой цели, США пищевых продуктов и медикаменты рекомендуют следующую термическое время обработки и температуры для достижения 5- сокращений журнала из Cryptosporidium parvum , как этот паразит является более термостойким , чем E.coli 0157 : [4]

  • 160 ° F (71 ° C) не менее 6 секунд,
  • 165 ° F (74 ° C) не менее 2,8 секунды,
  • 170 ° F (77 ° C) не менее 1,3 секунды,
  • 175 ° F (79 ° C) не менее 0,6 секунды,
  • 180 ° F (82 ° C) не менее 0,3 секунды,

Непастеризованный сок и болезни пищевого происхождения [ править ]

С 2000 по 2010 год в Северной Америке было зарегистрировано более 1700 случаев заболеваний, связанных с употреблением непастеризованного сока и сидра. Возбудители, связанные с этими болезнями пищевого происхождения, включали паразитов, бактерии и вирусы. Наиболее частые возбудители были Е. coli 0157 и 0111, сальмонелла , Cryptosporidium , клостридии ботулизма и гепатит А . Патогенные микроорганизмы могут распространяться разными путями, например, при заражении в местах выращивания фруктов, при перевозке в зараженных контейнерах или из-за неправильного обращения и мытья. [5]

Состав и питание [ править ]

Яблочный сок на 88% состоит из воды и на 11% углеводов (включая 9% сахара) с незначительным содержанием белка или жира . [6] Контрольное количество несладкого яблочного сока в 100 мл обеспечивает 46 калорий и не содержит значительного количества каких-либо микроэлементов . [6]

Хранилище [ править ]

Свежевыжатый яблочный сок требует охлаждения. Герметичные бутылки с консервированным яблочным соком можно хранить в темном прохладном месте, например, в кладовой или в буфете, чтобы замедлить деградацию продукта. [7] Внешний вид, текстура или вкус сока могут со временем измениться.

После открытия упаковки сока или если она не была запечатана и отправлена ​​производителем без необходимости охлаждения, ее необходимо плотно закрыть и поставить в холодильник, чтобы избежать заражения такими микроорганизмами, как бактерии. [8] Идеальная температура хранения яблочного сока составляет от 0 ° C (32 ° F) до 4 ° C (39 ° F).

Яблочный сидр [ править ]

Основная статья: яблочный сидр

В то время как яблочный сок обычно относится к отфильтрованному пастеризованному продукту прессования яблок, нефильтрованная и иногда непастеризованная версия сока широко известна как «яблочный сидр» в Соединенных Штатах и ​​некоторых частях Канады. Пытаясь извлечь из этого выгоду, некоторые производители фильтрованных и осветленных соков (включая газированные) маркируют и продают свой продукт как «яблочный сидр». Юридические различия не универсальны и неуловимы. [9]

В других странах мира, особенно в Новой Зеландии, Австралии и Соединенном Королевстве, простой термин « сидр» относится к ферментированному фруктовому соку, обычно приготовленному из яблок, но также и из груш; этот алкогольный напиток известен как крепкий сидр в большей части Северной Америки.

См. Также [ править ]

  • Сок
  • Список соков
  • Яблочная кислота

Ссылки [ править ]

  1. ^ Иностранная сельскохозяйственная служба Министерства сельского хозяйства США. Мировая ситуация с яблочным соком. 2004-2005 гг. Архивировано 4 марта 2016 года на Wayback Machine. Проверено 20февраля 2008года.
  2. ^ «Свод правил производства и распространения непастеризованного яблочного и другого фруктового сока / сидра в Канаде. 5.2 Практика хранения фруктов» . Канадское агентство по надзору за продуктами питания . Архивировано 29 апреля 2015 года . Дата обращения 1 мая 2015 .
  3. ↑ Мэдден, Дин (декабрь 2000 г.). «Ферменты в производстве фруктовых соков» (PDF) . Национальный центр биотехнологического образования . Архивировано (PDF) из оригинала 17 мая 2017 года . Проверено 9 сентября 2017 года .
  4. ^ Регламент FDA пастеризации Архивировано 4 марта 2016 г. на Wayback Machine
  5. ^ Непастеризованных фруктовые соки и сидр архивация 2016-03-05 в Wayback Machine
  6. ^ a b «Яблочный сок, консервированный или разлитый в бутылки, несладкий, без добавления аскорбиновой кислоты на 100 мл» . Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, SR-21. 2018 . Дата обращения 5 февраля 2020 .
  7. ^ «Как долго длится фруктовый сок? Срок годности, хранения, истечения срока годности» . Ешьте до свидания . Архивировано 26 мая 2016 года . Проверено 29 мая 2016 .
  8. ^ items / index / 16373 «Как долго хранить / Лучший способ хранения яблочного сока, консервированного или разлитого в бутылки, продаваемого без охлаждения - неоткрытого» Проверить значение ( справка ) . www.stilltasty.com . items / index / 16373 Архивировано Проверьте значение ( справку ) из оригинала на 2016-06-09 . Проверено 29 мая 2016 .|url=|archive-url=
  9. ^ В чем разница между яблочным соком и яблочным сидром? Архивировано 6 октября2008 года в Wayback Machine , The Straight Dope . Проверено 20 февраля 2008.