Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Это изображение показывает годно до даты на упакованном пищевой продукт, показывая , что потребитель должен потреблять продукт до этого времени для того , чтобы уменьшить вероятность употребления испорченной пищи.

Порча пищевых продуктов - это процесс, при котором пищевой продукт становится непригодным для употребления в пищу потребителем. Причина такого процесса связана со многими внешними факторами, такими как побочный эффект от типа продукта, а также от способа упаковки и хранения продукта. Из-за порчи продуктов питания ежегодно теряется одна треть продуктов питания, производимых в мире для потребления людьми. [1] Бактерии и различные грибки являются причиной порчи и могут вызвать серьезные последствия для потребителей, но существуют профилактические меры, которые можно принять.

Бактерии [ править ]

Бактерии несут ответственность за порчу пищи. Когда бактерии разрушают пищу, в процессе образуются кислоты и другие отходы. [2] Хотя сами бактерии могут быть или не быть вредными, продукты жизнедеятельности могут быть неприятными на вкус или даже вредными для здоровья. [3] Существует два типа патогенных бактерий, поражающих разные категории пищевых продуктов. Первый тип называется Clostridium botulinum и нацелен на такие продукты, как мясо и птица, а Bacillus cereus - на молоко и сливки. При хранении или в неконтролируемых условиях организмы начнут быстро размножаться, выделяя вредные токсины, которые могут вызвать серьезные заболевания, даже при безопасном приготовлении. [4]

Грибы [ править ]

На этом изображении показана миска с белым рисом с растущей на ней плесенью.

Грибки рассматриваются как способ порчи пищевых продуктов, вызывая только нежелательный внешний вид пищи, однако имеются убедительные доказательства того, что различные грибки являются причиной смерти многих людей на протяжении сотен лет во многих местах по всему миру. Грибки возникают в результате процессов подкисления, ферментации, обесцвечивания и дезинтеграции и могут образовывать пух, порошок и слизь самых разных цветов, включая черный, белый, красный, коричневый и зеленый. [5]

Плесень - это разновидность грибка, но эти два термина не являются взаимными; они имеют свои собственные определяющие особенности и выполняют свои собственные задачи. [6] Хорошо известными видами плесени являются Aspergillus и Penicillium, которые, как и обычные грибы, образуют пух, порошок и слизь разного цвета. [7]

Грибок, растущий на кожуре апельсина

Дрожжи также являются типом грибов, которые растут вегетативно с помощью отдельных клеток, которые либо отпочковываются, либо делятся путем деления, что позволяет дрожжам размножаться в жидкой среде, способствуя распространению одноклеточных микроорганизмов. Дрожжи образуются в основном в жидких средах и анаэробных условиях, но, будучи одноклеточными, они часто не могут распространяться на твердые поверхности или на них, где процветают другие грибы. Дрожжи также производятся медленнее, чем бактерии, поэтому они находятся в невыгодном положении в среде, где есть бактерии. [5] Дрожжи могут нести ответственность за разложение продуктов с высоким содержанием сахара. Такой же эффект полезен при производстве различных продуктов питания и напитков, таких как хлеб , йогурт , сидр.и алкогольные напитки . [8]

На этом изображении изображен процесс разложения, недоступный человеку.

Знаки [ править ]

Признаки порчи пищи могут включать внешний вид, отличный от продукта в свежем виде, например изменение цвета, изменение текстуры, неприятный запах или нежелательный вкус . Изделие может стать мягче обычного. Если появляется плесень, она часто видна снаружи на изделии.

Последствия [ править ]

Бактерии, вызывающие порчу, обычно не вызывают « пищевого отравления »; Как правило, микроорганизмы, вызывающие заболевания пищевого происхождения, не имеют запаха и запаха и не обнаруживаются другими способами вне лаборатории. [9] [10] Употребление испорченной пищи нельзя считать безопасным из-за микотоксинов или микробных отходов. Некоторые патогенные бактерии, такие как Clostridium perfringens и Bacillus cereus , способны вызывать порчу. [11]

Проблемы порчи пищевых продуктов не обязательно связаны с качеством пищевых продуктов, а в большей степени связаны с безопасностью употребления указанных продуктов. Однако есть случаи, когда доказано, что пища содержит токсичные ингредиенты. 200 лет назад грибок Claviceps purpurea был связан с болезнями человека, а 100 лет назад в Японии было обнаружено, что желтый рис содержит токсичные ингредиенты. [12]

Профилактика [ править ]

Можно использовать ряд методов профилактики, которые могут полностью предотвратить, отсрочить или иным образом уменьшить порчу пищевых продуктов. Система ротации продуктов питания использует метод «первым пришел - первым ушел» (FIFO), который гарантирует, что первый купленный товар будет первым потребленным товаром.

Консерванты могут продлить срок хранения пищевых продуктов и могут продлить время, достаточное для того, чтобы их можно было собрать, обработать, продать и хранить в доме потребителя в течение разумного периода времени. Один из устаревших методов сохранения продуктов питания, чтобы избежать роста плесени и грибка, - это процесс высушивания продуктов или их обезвоживания. Хотя есть вероятность развития грибка, нацеленного на сушеные пищевые продукты, вероятность довольно низка. [13]

Помимо сушки, другие методы включают соление, консервирование, консервирование, охлаждение, замораживание, консерванты, облучение и высокое гидростатическое давление: [13] Охлаждение может увеличить срок хранения определенных продуктов и напитков, хотя с большинством предметов это не может длиться бесконечно. расширить его. Замораживание может сохранить продукты еще дольше, хотя даже замораживание имеет ограничения. Консервирование пищевых продуктов может сохранять пищу в течение особенно длительного периода времени, будь то дома или в коммерческих целях. Консервы упаковываются в вакуумную упаковку , чтобы не допустить попадания в банки кислорода, который необходим бактериям при аэробной порче. Консервирование имеет ограничения и не сохраняет пищу на неопределенный срок. [14] Молочно-кислотное брожение также сохраняет пищу и предотвращает порчу.

Такие продукты, как мясо, птица, молоко и сливки, не должны находиться в опасной зоне (от 4 ° C / 40 ° F до 60 ° C / 140 ° F). Все, что находится в этом диапазоне, считается опасным и может вызвать выброс патогенных токсинов, что приведет к тяжелому заболеванию потребителя. [15] Еще один способ предохранить пищу от порчи - следовать четырехэтапной системе: очистить, отделить, приготовить, охладить. [15]

См. Также [ править ]

  • Разложение
  • Сохранение продуктов питания
  • Оценка пищевых продуктов
  • Болезни пищевого происхождения
  • Срок годности

Ссылки [ править ]

  1. ^ Garcha, S (сентябрь 2018). «Контроль плесневых грибов, вызывающих порчу пищевых продуктов, с помощью бактериоцинов Lactobacillus» . Журнал чистой и прикладной микробиологии . 12 (3): 1365–1373. DOI : 10.22207 / JPAM.12.3.39 .
  2. ^ Тулл, Анита (1997), Еда и питание (3-е изд.), Oxford University Press, стр. 154, ISBN 978-0-19-832766-0
  3. ^ Tricket, Джилл (2001-07-15). Профилактика пищевых отравлений . п. 8. ISBN 978-0-7487-5893-7.
  4. ^ «Что такое порча пищевых продуктов? | FoodSafety.gov» . www.foodsafety.gov . 2016-03-08 . Проверено 7 апреля 2019 .
  5. ^ а б Питт, Джон I .; Хокинг, Эйлса Д. (2009). Грибы и порча пищевых продуктов . Bibcode : 2009ffs..book ..... P . DOI : 10.1007 / 978-0-387-92207-2 . ISBN 978-0-387-92206-5.
  6. ^ "Грибок против плесени" . Наука . Проверено 7 апреля 2019 .
  7. ^ Garcha, S (сентябрь 2018). «Контроль плесневых грибов, вызывающих порчу пищевых продуктов, с помощью бактериоцинов Lactobacillus» . Журнал чистой и прикладной микробиологии . 12 (3): 1365–1373. DOI : 10.22207 / JPAM.12.3.39 .
  8. ^ Tricket, Джилл (2001-07-15). Профилактика пищевых отравлений . п. 9. ISBN 978-0-7487-5893-7.
  9. ^ Порча пищевых продуктов и пищевые патогены, в чем разница? 22 октября 2015 г., Мишель Джарви, Университет штата Мичиган [1]
  10. ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31.07.2009). Консервирование и консервирование для чайников . п. 39. ISBN 9780470555453.
  11. ^ Magoulas, Argyris (22 февраля 2016). "Что такое порча пищевых продуктов?" . Foodsafety.gov . Министерство здравоохранения и социальных служб США . Проверено 25 октября 2018 года .
  12. ^ Питт, Джон I .; Хокинг, Эйлса Д. (2009). Грибы и порча пищевых продуктов . Bibcode : 2009ffs..book ..... P . DOI : 10.1007 / 978-0-387-92207-2 . ISBN 978-0-387-92206-5.
  13. ^ а б Питт, Джон I .; Хокинг, Эйлса Д. (2009). Грибы и порча пищевых продуктов . Bibcode : 2009ffs..book ..... P . DOI : 10.1007 / 978-0-387-92207-2 . ISBN 978-0-387-92206-5.
  14. ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31.07.2009). Консервирование и консервирование для чайников . п. 41. ISBN 9780470555453.
  15. ^ a b «Что такое порча пищевых продуктов? | FoodSafety.gov» . www.foodsafety.gov . 2016-03-08 . Проверено 7 апреля 2019 .