Сидр

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален Поиск источников:  «Сидр»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( март 2015 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Сидр в традиционном гессианском "ребристом" стакане.

Сидр кувшины . Сомерсет, Англия

Сидр ( / с aɪ д ər / С.Ю. -dər ) представляет собой алкогольный напиток , сделанный из ферментированного сока яблок . ^[1] Сидр широко доступен в Соединенном Королевстве (особенно в Западной стране ) и Ирландии . В Великобритании самый высокий уровень потребления на душу населения, а также в ней находятся крупнейшие компании по производству сидра. Сидры с юго-запада Англии обычно сильнее. ^{[2] [3] [4]} Сидр также популярен во многих странах Содружества , таких как Индия, Канада, Австралия,^{[5] [6]} и Новая Зеландия. ^[7] Помимо Великобритании и ее бывших колоний, сидр популярен в Португалии (в основном в Минью и Мадейре ), Франции (особенно в Нормандии и Бретани ), северной Италии ( Пьемонт и Фриули ) и северной Испании (особенно в Княжестве Астурия и Страна Басков ). В Центральной Европе также есть свои собственные сорта сидра, причем в Рейнланд-Пфальце и Гессене производится особенно терпкая версия, известная как Apfelwein.. В США разновидности сброженного сидра часто называют крепким сидром, чтобы отличить алкогольный сидр от безалкогольного яблочного сидра или «сладкого сидра», также сделанного из яблок. В Канаде сидр не может содержать менее 2,5% или более 13% абсолютного спирта по объему. ^[8]

Для приготовления сидра можно использовать сок большинства сортов яблока, в том числе крабовых яблок , но лучше всего подходят сидр-яблоки . ^[9] Добавление сахара или дополнительных фруктов перед второй ферментацией увеличивает содержание этанола в полученном напитке. ^{[10] [11]} Содержание сидра спирт варьирует от 1,2% до 8,5% ABV или более традиционного английского сидра, и от 3,5% до 12% в континентальном сидре. ^[1] Согласно законодательству Великобритании, он должен содержать не менее 35% яблочного сока (свежего или из концентрата), ^[12] хотя CAMRA (Кампания за настоящий эль) утверждает, что «настоящий сидр» должен состоять не менее чем на 90% из свежего яблочного сока. .^[13] В США существует минимум 50%. ^[14] Во Франции сидр должен производиться исключительно из яблок. ^[15]

В 2014 году исследование показало, что бутылка массового сидра на 1 пинту (470 мл) содержала пять чайных ложек (20,5 г) сахара, почти столько же, сколько рекомендовано ВОЗ в качестве суточной нормы добавленного сахара для взрослых, и 5 чайных ложек (20,5 г) сахара. –10 раз больше сахара в лагере или эле . ^[16]

Perry - продукт, похожий на сидр, сделанный из сброженного грушевого сока . ^[17] При дистилляции сидр превращается в фруктовый бренди . ^[18]

Внешний вид и типы [ править ]

Вкус сидра разный. Сидры могут быть от сухих до сладких. Их внешний вид варьируется от мутного с осадком до полностью прозрачного, а цвет варьируется от почти бесцветного до янтарного и коричневого. Различия в прозрачности и цвете в основном связаны с фильтрацией между прессованием и ферментацией . Из некоторых сортов яблок получается прозрачный сидр без фильтрации. Производятся как игристые, так и негазированные сидры; игристое разнообразие является более распространенным.

Современные сидры массового производства внешне очень напоминают игристое вино . Более традиционные бренды обычно темнее и мутнее. Часто они крепче, чем серийные сорта, и имеют более сильный вкус яблок. Практически бесцветный белый сидр имеет такое же содержание яблочного сока, как и обычный сидр, но его сложнее создать, потому что изготовителю сидра приходится смешивать различные яблоки, чтобы получить более прозрачную жидкость. Белый сидр более сладкий и освежающий. Крепость их обычно составляет 7-8%. Напротив, черный сидр - это сухой янтарный сидр высшего качества с содержанием алкоголя 7-8% ABV.

Стили сидра [ править ]

География и происхождение [ править ]

Сидр - древний напиток. Никто не знает, когда и где это было впервые, потому что местное распространение его основного компонента, яблони, очень широко распространено от Ближнего Востока до северо-западной Европы. На рынке сидра сидры можно разделить на два основных стиля: стандартный и специальный. Первая группа состоит из современных сидров и традиционных сидров. Современные сидры производятся из кулинарных яблок, таких как Gala . Сидры Heritage производятся из традиционных, специфических для сидра, крабовых или диких яблок, таких как Golden Russet . Исторически сидр производился из единственных ресурсов, доступных для его производства ^[19].поэтому стиль не имел большого значения при рассмотрении производственного процесса. Яблоки исторически были приурочены к более прохладным климатам Западной Европы и Британии, где цивилизация медленно развивала ведение учета. ^[20] Сидр был впервые сделан из крабовых яблок , предков горько-сладких и горько-острых яблок, используемых сегодня английскими производителями сидра. ^[21]

Английский сидр содержал более сухой вариант с более высоким содержанием алкоголя, в котором использовались чаны открытого брожения и горько-сладкие крабовые яблоки. Французы разработали сладкий слабоалкогольный «сидр», используя преимущества более сладких яблок и процесса кевинга. ^[22]Это корни стандартных стилей, которые мы знаем сегодня. Стили сидра развивались в зависимости от используемых методов, доступных яблок и местных вкусов. Технологии производства разрабатывались, как и большинство технологий, методом проб и ошибок. Фактически, переменные были слишком широко распространены, чтобы их можно было отслеживать, в том числе: спонтанная ферментация, тип используемых сосудов, условия окружающей среды и сорта яблок. Усовершенствования произошли намного позже, когда сидр стал коммерческим продуктом, и процесс был лучше понят. Однако, поскольку популярность сидра растет, производство специальных стилей стало увеличиваться. ^[19]

Современные сидры [ править ]

Современные сидры производятся из кулинарных яблок, в них меньше танинов и выше кислотность, чем в других стилях сидра. ^[23] Обычные кулинарные яблоки, используемые в современных сидрах, включают McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala и Fuji . ^[23] Сладкий или слабоалкогольный сидр может иметь сильный аромат и вкус яблока, в то время как более сухой и более крепкий сидр будет иметь более широкий спектр фруктовых ароматов и вкусов. ^[23] Современные сидры различаются по цвету от бледного до желтого и от блестящего до мутной. ^[23]Ясность можно изменить с помощью различных методов изготовления сидра, в зависимости от намерений производителя сидра. ^[23]

Сидры наследия [ править ]

Сидры Heritage изготавливаются как из кулинарных, так и из сидровых яблок, включая горько-сладкие, горько-острые, семейные реликвии, дикие яблоки и яблони. ^[23] Обычные яблоки, используемые в производстве сидра, включают Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet и Wickson . ^[23] Традиционные сидры содержат больше танинов, чем современные сидры. Их цвет варьируется от желтого до янтарного, от блестящего до мутного. Прозрачность традиционных сидров также зависит от используемых методов изготовления сидра и будет отличаться в зависимости от производителя сидра. ^[23]

В Канаде некоторые сидры продают сидры в стиле « лоялистов », особенно сухие и сделанные из яблок Макинтош , канадского традиционного сорта. ^[24]

Сидры особого стиля [ править ]

Сидры особого стиля открыты для гораздо большего количества манипуляций, чем сидры современного или традиционного стиля. Ограничений по используемым сортам яблок нет, и список фирменных стилей продолжает расширяться. Внесенные в Руководство по стилю сидра USACM, фирменные стили включают: фруктовый, охмеленный, приправленный пряностями, выдержанный деревом, кислый и холодный сидр. Во фруктовый сидр до или после ферментации добавляют другие фрукты или соки, такие как вишня, черника и клюква. ^[23] Сидр с хмелем ферментируется с добавлением хмеля , распространенными сортами хмеля являются Cascade , Citra, Galaxy и Mosaic. ^[23] Пряный сидр содержит различные специи, добавленные в сидр до, во время или после ферментации. ^[23]В производстве популярны такие специи, как корица и имбирь. ^[23] Сидр деревянной выдержки - это сидр, который либо ферментируется, либо выдерживается в различных деревянных бочках, чтобы помочь в извлечении древесных, землистых ароматов. ^[23] Кислый сидр - это сидр с высоким содержанием кислоты, который производится с использованием нестандартных дрожжей и бактерий, отличных от Saccharomyces , которые усиливают выработку уксусной и молочной кислоты , чтобы достичь кислого профиля. ^[23]Ледяной сидр можно сделать, используя предварительно отжатый замороженный сок или замороженные целые яблоки. Целые яблоки либо поступают в замороженном виде из сада, в зависимости от даты сбора урожая, либо хранятся в морозильной камере до прессования. Когда предварительно отжатый сок или целые яблоки замораживаются, сахара концентрируются и большей частью отделяются от воды. Затем целые яблоки прессуют, чтобы получить концентрированный сок. Для предварительно отжатого сока концентрированный раствор сливается при оттаивании. ^[23] Хотя, по данным Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями (TTB), производители сидра могут маркировать продукт как «ледяной сидр», только если он произведен из яблок, замороженных естественным путем на открытом воздухе. ^[23]

В Руководстве по стилям сидра USACM не упоминаются два стиля: розовое и игристое. Розовый сидр можно производить из сортов яблок с красновато-розовой мякотью, таких как Pink Pearl и Amour Rouge. ^[25] Розовые сидры также могут быть созданы путем добавления пищевых красных красителей, ранее использовавшихся кожуры красного винограда, таких как маркетт с высоким содержанием антоциана , красные фрукты, лепестки роз или гибискус . ^[25] И, наконец, игристые сидры могут производиться методами прямой газирования, добавления углекислого газа (CO ₂ ) или методом Шампенуаза, чтобы воссоздать традиционный стиль шампанского. ^[26][27]

Особые стили сидра [ править ]

Производство [ править ]

Почесывание и нажатие [ править ]

Яблоки, выращенные для употребления в пищу, подходят для изготовления сидра, хотя некоторые региональные производители сидра предпочитают использовать смесь яблок для еды и сидра (как в Кенте , Англия) или исключительно яблоки сидра (как в Западной стране , Англия) и на западе страны. Англия . Существует много сотен сортов сортов, разработанных специально для изготовления сидра.

Как только яблоки собирают с деревьев в садах они scratted (земля вниз) в то , что называется жмых или pommage . Исторически это делалось с помощью прессующих камней с круглыми желобами или сидровой мельницы. Мельницы для сидра традиционно приводились в движение вручную, водяной мельницей или лошадиной силой. В наше время они, вероятно, будут работать от электричества. Затем мякоть переносится в пресс для сидра и складывается слоями, известными как сыр, в блок.

Традиционно метод отжима сока из яблок включает в себя размещение сладкой соломки или салфетки для волос между слоями выжимок. Это будет чередоваться с решетчатыми решетками из ясеня, пока не будет стопка из десяти или двенадцати слоев.

Затем набор подвергается возрастающему давлению до тех пор, пока из жмыха не будет выдавлено все «сусло» или сок. Этот сок после процеживания через сито для волос помещают в открытые чаны или закрытые бочки. Прессованная мякоть раздается сельскохозяйственным животным в качестве зимнего корма, компостируется, выбрасывается или используется для приготовления ликеров . ^[31]

Ферментация [ править ]

Брожение сидра происходит по механизму, очень похожему на брожение вина. Процесс спиртового брожения характеризуется превращением простых сахаров в этанол дрожжами, особенно Saccharomyces cerevisiae . ^[32] Это потому, что, будучи «положительными по Крэбтри» дрожжами, они производят этанол даже во время аэробной ферментации; напротив, дрожжи, отрицательные для крабтри, производят только биомассу и углекислый газ. ^[32]Эта адаптация дает им конкурентное преимущество в ферментации сидров из-за их высокой толерантности к алкоголю, и из-за этой толерантности сидры обычно ферментируются до сухости, хотя это не всегда так. Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока у дрожжей не закончатся питательные вещества и они не перестанут метаболизироваться, что приведет к «застреванию» брожения ^[33] или остановке ферментации.

Шаги, предпринятые перед брожением, могут включать смешивание фруктов или соков, титруемые измерения кислотности и pH, а иногда и корректировки, а также добавление диоксида серы и дрожжей. ^[34] Ферментация проводится при температуре 4–16 ° C (39–61 ° F). Эта температура будет низкой для большинства видов ферментации, но она полезна для сидра, поскольку приводит к более медленной ферментации с меньшей потерей тонких ароматов. Брожение может происходить из-за присутствующих в сусле натуральных дрожжей; Поочередно некоторые производители сидра добавляют культивированные штаммы сидровых дрожжей, такие как Saccharomyces bayanus .

На начальных этапах ферментации наблюдается повышенный уровень углекислого газа, поскольку дрожжи размножаются и начинают расщеплять сахар до этанола. ^[34] Помимо ферментативного метаболизма дрожжей, образуются определенные органолептические соединения, которые влияют на качество сидра, например, другие спирты, сложные эфиры и другие летучие соединения. ^[35] После брожения переливание происходит в чистую емкость, чтобы оставить как можно больше дрожжей. ^[34] Незадолго до того, как ферментация потребляет весь сахар, ликер «переливается» ( перекачивается сифоном).) в новые чаны. В результате на дне старого чана остаются мертвые дрожжевые клетки и другие нежелательные вещества. На этом этапе становится важным исключить переносимые по воздуху уксусные бактерии, поэтому чаны наполняются полностью, чтобы исключить воздух. Ферментация оставшегося доступного сахара генерирует небольшое количество диоксида углерода, который образует защитный слой, уменьшая контакт с воздухом. Эта последняя ферментация создает небольшую карбонизацию . Специально для этого можно добавить дополнительный сахар. Переливание иногда повторяют, если ликер остается слишком мутным.

Яблочный сок также можно комбинировать с фруктами для получения прекрасного сидра; можно добавлять фруктовые пюре или ароматизаторы, такие как виноград , вишня , малина или клюква .

Сидр готов к употреблению после трехмесячного периода брожения, хотя чаще он выдерживается в чанах до трех лет. ^[36]

Купажирование и розлив [ править ]

Для крупномасштабного производства сидра сидры из чанов, произведенных из различных сортов яблока, могут быть смешаны в соответствии с рыночным вкусом. Если сидр разливается в бутылки, обычно добавляют немного сахара, чтобы он сверкнул. Более качественный сидр можно приготовить методом шампанского , но это дорого по времени и деньгам и требует специальных пробок, бутылок и другого оборудования. Некоторые домашние пивовары используют пивные бутылки, которые отлично работают и стоят недорого. Это позволяет сидру становиться естественно газированным.

Химия [ править ]

Вкусовые смеси [ править ]

Танины - важнейшие ароматические соединения сидра. Поскольку для достижения оптимального успеха необходимо улучшить содержание танинов в сидре, танины или «полифенолы яблок в значительной степени влияют на качество сидра». ^[22] Они важны, потому что контролируют терпкостьи горечь сидра. Танины являются необходимыми компонентами, на которых нужно сосредоточиться при производстве сидра, потому что длительность послевкусия сидра (терпкость) и горечь являются сильными химическими веществами, которые влияют на мнение людей о сидре. Танины - это полифенольные соединения, которые в природе встречаются в яблоках. В зависимости от сорта яблока сидра, используемого производителем, уровень танинов будет разным. У более известных сидров обычно меньше танинов, в то время как у традиционных сидров их больше. Одним из примеров обычного танина, присутствующего в сидре, является процианидин B2 . ^[37]

Эти кислоты в сидре играют жизненно важную роль как в процессе изготовления сидра и в конечном вкусе готового сидра. Они присутствуют как в яблоках, так и в сидре и придают этим веществам кисловатый вкус и резкий запах. ^[38] Кислоты также служат консервантом в сидре, поскольку микробы меньше растут в среде с более низким pH ^[39] и вносят свой вклад в процесс ферментации. ^[40] Большинство сидров имеют pH от 3,3 до 4,1. ^[41] Основная кислота, содержащаяся в яблоках, - это яблочная кислота, на долю которой приходится около 90% кислотного содержания в яблоках. ^[42]Яблочная кислота придает кислый и терпкий вкус сидру, и обычно от 4,5 до 7,5 граммов яблочной кислоты на литр сидра. ^[43] Яблочная кислота также используется для определения спелости яблок для сбора урожая, поскольку ее концентрация уменьшается по мере созревания плодов. ^[44] Молочная кислота также обычно содержится в сидре ^[45], и в основном она образуется в результате яблочно-молочной ферментации - процесса, при котором яблочная кислота превращается в молочную кислоту. Этот процесс улучшает вкус сидра, одновременно снижая кислотность и выделяя углекислый газ. ^[46] Другие кислоты, например лимонная.кислоту можно использовать для придания вкуса после ферментации, но эти кислоты обычно не встречаются в высоких концентрациях в естественных условиях в яблоках. ^[47]

Большая часть натурального сахара в яблоках используется в процессе ферментации и превращается в спирт и диоксид углерода. Если брожение идет до конца, сидр не будет содержать заметного остаточного сахара и будет сухим. ^[48] Это означает, что сидр не будет сладким на вкус и может иметь большую горечь или кислотность. Сидры производятся во многих частях Европы и в Соединенных Штатах, и в каждой стране есть разные представления сидра с разными вкусовыми составами. Кивинг - это традиционный метод ферментации с низким содержанием азота во французских и английских сидрах, который предназначен для замедления скорости ферментации в надежде сохранить высокие эфиры, а также некоторое количество остаточного сахара в сидре в бутылках для увеличения шипучести при выдержке. процесс. ^[49]После завершения брожения сидр можно снова подсластить, чтобы добавить сладкий вкус и уравновесить кислоты, танины и горечь. Можно использовать натуральный сахар, но это может возобновить ферментацию в бутылке, если не профильтровать правильно. ^[49] Можно использовать искусственные подсластители, которые не ферментируются, но некоторые из них создают послевкусие, например сахарин или сукралоза, но некоторые из них известны тем, что добавляют ароматические соединения. ^[50]

Яблоки к сидру [ править ]

Важным компонентом в производстве сидра является добавление диоксида серы, чтобы подавить рост многих бактерий порчи или дрожжей в соке. Это побуждает засеянные дрожжи доминировать в среде сока, превращая сахар в спирт. ^[51] После растворения диоксида серы в соке он превращается в зависимую от pH смесь бисульфита, сульфит-ионов и молекулярного диоксида серы. «Несвязанный» диоксид серы обеспечивает антимикробную среду в соке, в то время как ионы бисульфита и сульфита вносят свой вклад в аромат. Количество диоксида серы, необходимое для подавления микробной активности, зависит от pH сока; более низкий pH означает, что нужно добавлять меньше, в то время как сок с более высоким pH требует больше. ^[52]Многие производители сидра добавляют диоксид серы сразу после прессования и отжима сока, но перед ферментацией. Однако в некоторых случаях его можно добавить позже, чтобы действовать как антиоксидант или стабилизатор. Это предотвращает выделение из готового сидра перекиси водорода или альдегидов, которые вызывают неприятный запах и привкус. ^[53]

Азот также является очень важным питательным веществом для поддержки роста дрожжей и брожения сидра. Дрожжи требуют различных форм азота для поглощения и использования, поэтому в яблочный сок часто добавляют азотистые соединения. ^[54] Смесь азотсодержащих соединений, которую могут использовать дрожжи, называется «усваиваемым дрожжами азотом» или YAN. Несмотря на то, что YAN можно добавлять в сок перед ферментацией, есть и другие способы повлиять на уровень азота в соке перед прессованием, например, на зрелость фруктового сада или тип используемого удобрения. ^[55] Использование удобрений с хорошим содержанием азота поможет корням яблонь; Азотфиксирующие бактерии на корнях смогут обеспечить дерево большим количеством азота, который сможет проникнуть в плоды.^[56] Низкая нагрузка урожая также может давать соки с большим количеством ЯН, чем высокая нагрузка урожая, потому что азот больше концентрируется в небольшом количестве яблок, а не распространяется на многие яблоки. ^[57] Хотя достаточное количество YAN полезно для дрожжей и обеспечивает ферментацию сахаров в соке до спирта, некоторые производители сидра могут ограничить содержание азота, поскольку он является ограничивающим фактором. ^[58] Когда дрожжам не хватает азота, они перестают бродить и отмирают. ^[59] Это может быть желательно, если производители сидра предпочитают, чтобы в сидре было больше сахара, чем алкоголя. ^[60] Однако ограничение YAN следует проводить умеренно, потому что слишком мало азота может привести к увеличению H _2.Производство S; H ₂ S вызывает запах тухлых яиц. ^[61]

Первичная ферментация сидра может быть инициирована путем инокуляции сидрового сусла отобранными штаммами дрожжей или путем разрешения местных штаммов дрожжей, присутствующих на фруктах и ​​в оборудовании для производства сидра, самопроизвольно начать ферментацию без инокуляции. Было показано, что инокуляция различными штаммами Saccharomyces cerevisiae и другими штаммами дрожжей с сильными признаками ферментативного метаболизма, включая штаммы Saccharomyces bayanus и Torulaspora delbrueckii , дает незначительные различия в фенольных соединениях сидра, за исключением концентраций флоретина (см. Флоретин ) в образцах, прошедших испытания. яблочно-молочное брожение. Самопроизвольное брожение, начатое местными дрожжами и завершенноеSaccharomyces cerevisiae может производить сидры со сходными концентрациями важных нелетучих кислот (см. Нелетучую кислоту ), включая молочную кислоту, янтарную кислоту и уксусную кислоту, в то время как концентрации летучих соединений, таких как метанол и 1-бутанол, присутствовали в разных концентрациях, в зависимости от на сорт яблони. Увеличение времени, в течение которого сидр остается в контакте с дрожжевым осадком, увеличивает концентрацию большинства присутствующих второстепенных летучих соединений, особенно жирных кислот, этиловых эфиров и спиртов. Основные летучие концентрации соединений не обладают той же схеме, с изо - бутанола, амиловый спирты и acetoine уменьшающейся 1-пропанол убывающую.

Игристые сидры можно производить разными способами, включая метод Шампенуаз, используемый для производства шампанского. Использование различных штаммов коренных Saccharomyces для выполнения вторичной ферментации получают сидр с последовательным спирта и кислотных характеристик, переменная глицерина, ацетальдегид, этилацетат, метанол, пропанол, я бутанола и 2-фенилэтанол характеристики и приемлемые результаты сенсорного анализа.

Дрожжи [ править ]

Выбор дрожжей, используемых для производства сидра, имеет решающее значение для качества конечного продукта. Как и в случае с другими ферментированными напитками, такими как вино и пиво , штамм дрожжей, используемый для проведения алкогольного брожения, также превращает молекулы-предшественники в отдушки, содержащиеся в конечном продукте. В общем, для изготовления сидра используются две широкие категории дрожжей: коммерчески разработанные штаммы и дикие, или автохтонные, штаммы. В любом случае это может быть Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces bayanus.Коммерческие штаммы можно приобрести у многочисленных дистрибьюторов, и их характеристики, как правило, указаны в руководствах от компаний. Выбор для ферментации может быть основан на способности дрожжей ферментировать при определенных концентрациях сахара, температуре или pH. Некоторые производители могут также выбирать дрожжи, которые производят факторы-убийцы , что позволяет им превосходить другие дрожжи в соке, или они могут выбирать дрожжи, которые придают сидру ощущение во рту или специфический аромат. ^[62]

«Дикое брожение» происходит, когда автохтонным дрожжам разрешается проводить брожение; местные дрожжи могут спонтанно инициировать брожение без добавления других штаммов дрожжей производителем сидра. Автохтонные дрожжи - это штаммы диких дрожжей, которые являются эндемичными для того места, где производится сидр; это традиционный метод , используемый для приготовления сидра, и многие производители считают , что штаммы , уникальные для их cidery способствуют чувство терруара к своему продукту. Популяции диких дрожжей могут быть невероятно разнообразными и обычно включают виды Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora и Metschnikowia . ^[63]Обычно нативные дрожжи оседают в сидери и могут иметь важное значение для уникального вкуса продукта. ^[64] Хотя когда-то считалось, что нативные дрожжи, выполняющие эти спонтанные ферментации, также происходят из самого сада, исследования показали, что микробы, выращенные из яблок в саду, не совпадают с микробами, обнаруженными на различных стадиях ферментации. предполагая, что единственным источником местных дрожжей является сидери. ^{[65] На} динамику популяции местных штаммов дрожжей влияют климатические условия, сорт яблок, географическое положение и используемые технологии производства сидра. ^[66]Эти переменные заставляют разные регионы принимать уникальные эндемичные популяции дрожжей. Особый состав эндемичных штаммов дрожжей и активность дрожжей во время ферментации ответственны за уникальные характеристики сидра, производимого в определенных регионах. ^[67] Уникальные автохтонные популяции дрожжей способствуют развитию различных составов летучих ароматических соединений, которые формируют различные вкусы, ароматы и вкусовые ощущения готового сидра. ^[68] Использование популяций диких дрожжей для ферментации вносит разнообразие в процесс изготовления сидра, что затрудняет создание нескольких партий сидра, сохраняющих неизменные характеристики.

Помимо проведения первичного брожения сидра, дрожжи могут также играть другие роли в производстве сидра. Производство игристого сидра требует второго цикла брожения и второго отбора дрожжей. Дрожжи, используемые для вторичного брожения при производстве игристого сидра, служат той же цели, что и дрожжи, используемые в шампанском методе производства игристых вин: для создания карбонизации и различных ароматов при брожении, происходящем в бутылке. Дрожжи выбирают на основе критических свойств, такие как толерантность к высокому давлению, низкой температуре и высокой концентрации этанола, а также способности к флоккуляции , что позволяет просеивания , чтобы удалить дрожжи , когда брожение закончено.^[69] Некоторые исследователи также предположили, что дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, могут быть использованы для высвобождения дополнительных вкусовых или вкусовых соединений, поскольку они могут содержать ферменты, такие как β-глюкозидаза , β-ксилозидаза или полигалактуроназа , которыедрожжи Saccharomyces не могут производить. ^[70]

Не все дрожжи, связанные с производством сидра, необходимы для брожения; многие из них считаются микробами порчи и могут быть значительным источником посторонних запахов в готовом продукте. Виды Brettanomyces производят летучие фенолы , особенно 4-этилфенол , которые придают отчетливый аромат, называемый «Bretty», обычно описываемый как «скотный двор», «конский» или «бандаж». ^[71] Хотя эти ароматы считаются запахами порчи вина, многие производители и потребители сидра не считают их недостатком. Виды дрожжей, такие как Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri ,Кандида pomicole и Pichia membranifaciens также был найден для получения ферментовсвязанных с генерацией порчи запахов. ^[72]

Фестивали [ править ]

Западная британская традиция ходить под парусом по яблоням и подносить осенью сидр и хлеб для защиты плодородия сада , по-видимому, является относительно древней традицией, на первый взгляд восходящей к дохристианскому периоду раннего средневековья . ^{[ Править ]} осенью традиция « качаясь » для яблок из - за обилия фруктов в это время. ^{[ необходима цитата ]}

Фестиваль современного сидра - это организованное мероприятие, которое продвигает сидр и (обычно) перри . Разнообразные сидры и перри будут доступны для дегустации и покупки. Такие фестивали могут быть организованы пабами , производителями сидра или частными организациями, продвигающими сидр. ^{[ необходима цитата ]}

Использование и варианты [ править ]

Кальвадос и яблочный джек получают из сидра. Кальвадос производится по всей Нормандии , Франция, а не только в департаменте Кальвадос . Изготовлен из сидра методом двойной дистилляции. При первом проходе получается жидкость, содержащая 28–30% спирта. После второго прохода концентрация алкоголя около 40%.

Эпплджек - крепкий алкогольный напиток, производимый в Северной Америке путем концентрирования сидра традиционным методом перегонки замораживанием или истинной испарительной перегонкой . При традиционной перегонке замораживанием бочку сидра на зиму оставляют снаружи. Когда температура становится достаточно низкой, вода в сидре начинает замерзать. Если удалить лед, спиртовой раствор (теперь более концентрированный) останется в бочке. Если процесс повторяется достаточно часто и температура достаточно низкая, концентрация спирта повышается до 20–30% спирта по объему. Домашнее производство яблочной джек популярно в Европе.

Возникший в Квебеке и вдохновленный ледяным вином , ледяной сидр (французский: cidre de glace ) стал канадским фирменным блюдом, теперь его производят и в Англии. Для этого продукта яблоки замораживают до или после сбора урожая. Его концентрация спирта составляет 9-13% ABV . Cidre de glace считается местным деликатесом в Квебеке и может приносить высокие цены на международном рынке. В Канаде ледяной сидр производят путем естественной заморозки на открытом воздухе. В Европе и Соединенных Штатах аналогичный продукт может быть получен путем искусственной заморозки в помещении, хотя часто не под названием «ледяной сидр».

Популярным аперитивом в Нормандии является поммо , напиток, который получают путем смешивания неферментированного яблочного сока и яблочного бренди в бочке (высокое содержание алкоголя в спирте предотвращает ферментацию сока, и смесь приобретает характер выдержанной бочки).

Коктейли могут включать сидр. Помимо кира и змеиного укуса , примером является Black Velvet, в версии которого сидр может заменить шампанское.

Сидр также можно использовать для приготовления уксуса . Яблочный уксус известен своей высокой кислотностью и ароматом.

Похожие напитки [ править ]

Из других фруктов можно приготовить напитки, похожие на сидр. Самый популярный из них производится из сброженного грушевого сока, известного как перри. ^[73] Это называется poiré во Франции и производится в основном в Нижней Нормандии . Фирменный сладкий перри, известный как Babycham , продаваемый в основном как женский напиток и продаваемый в миниатюрных бутылках в стиле шампанского, когда-то был популярен в Великобритании, но стал немодным. Другой родственный напиток - разновидность медовухи, известная как цизер . Cyser - это смесь меда и яблочного сока, сброженных вместе.

Хотя в наше время это не так широко, из других семечковых фруктов можно производить вкусные напитки. Апиций во второй книге De re coquinaria включает рецепт айвового сидра.

Национальные сорта [ править ]

Европа [ править ]

До развития быстрых перевозок на дальние расстояния регионы потребления сидра обычно совпадали с регионами производства сидра. Таким образом, сидр был более распространен, чем вино, в Галиции 12-го века ^[74], и, безусловно, идея его присутствовала в Англии после завоевания 1066 года, когда использовались крабовые яблоки: слово «Wassail» происходит от саксонского фраза, wæs hæl ": это то, что сказали бы саксы в качестве тоста на Рождественском празднике.. Южная Италия, напротив, хотя и действительно имеет яблоки, не имеет вообще никаких традиций производства сидра и, как и другие ее соседи по Средиземному морю, сохранила римскую традицию использования яблок в качестве ингредиента для десертов, о чем свидетельствуют фрески в Геркулануме и Помпеях. описаний классических писателей и драматургов, а также Апиция , чья знаменитая поваренная книга не содержит единого рецепта ферментации яблок, а скорее включает их как часть основных блюд, особенно со свининой.

Австрия [ править ]

В Австрии сидр производят на юго-западе Нижней Австрии , в так называемом « Мостфиртель », а также в Верхней Австрии, а также в некоторых частях Штирии . Почти у каждого фермера есть яблони или груши. Многие фермеры также имеют своего рода трактир под названием «Mostheuriger», похожий на хойригер для молодого вина, где подают сидр и традиционные блюда. Негазированный сидр обычно называют «Мостом». Самый популярный в Австрии игристый сидр Goldkehlchen производится в южной Штирии и продается на международном рынке с 2013 года основателями компании Адамом и Евой. ^{[ необходима цитата ]}

Бельгия [ править ]

Cidrerie Ruwet SA, основанная в 1898 году, является единственным независимым производителем крафтового сидра в Бельгии. В дополнение к собственному бренду Ruwet, компания производит сидры высшего качества для частных марок.

Heineken владеет другим бельгийским производителем сидра Stassen SA, который в дополнение к своим собственным местным брендам, таким как Strassen X Cider, также производит сидр Strongbow Jacques с крепостью 5,5% с вишневым , малиновым и черной смородиной . Konings NV, базирующаяся в Зонховене, специализируется на сидрах под частной торговой маркой для европейских розничных торговцев и предлагает широкий выбор вкусов и вариантов упаковки для индустрии напитков. Stella Artois Cidre производится в Зонховене и продается с 2011 года. ^[75]

Дания [ править ]

Несмотря на сильные яблочные традиции, производство сидра в Дании невелико. Шесть мест, где производят сидр в Дании: Pomona (с 2003 года), Fejø Cider (с 2003 года), Dancider (с 2004 года), Ørbæk Bryggeri (с 2006 года), Ciderprojektet (с 2008 года) и Svaneke Bryghus (с 2009 года). Все они в основном вдохновлены английским и французским стилями сидра. Ассортимент импортных сидров значительно вырос с 2000 года, до этого в основном были доступны только сидры из Швеции, в основном безалкогольные. Ведущий сидр на датском рынке производится CULT A / S . ^[76] В 2008 году Carlsberg запустила в производство алкогольный сидр в Дании под названием Somersby cider с содержанием алкоголя 4,7% и сладким вкусом. ^{[77] [78]}

Финляндия [ править ]

Самыми известными брендами, обозначенными как сидр, являются Golden Cap , Fizz и Upcider . Обычно они содержат 4,5–4,7 об.% Спирта. Практически весь финский сидр производится из ферментированного концентрата яблочного (или грушевого) сока, смешанного с водой, и не является сидром в соответствии с традиционным описанием напитка. Ароматизированные сидры, доступные в большом ассортименте, очень популярны и широко доступны в магазинах, с разнообразными вкусами, от лесных ягод до ревеня и ванили.

Франция [ править ]

Франция была одной из стран, унаследовавших знания о выращивании яблок как от кельтских галлов, так и от более поздних римлян , правивших страной около 500 лет: обе обладали знаниями в области прививки и содержания яблок. Самые ранние упоминания сидра в этой стране восходят к греческому географу Страбону : он говорит о изобилии яблонь в Галлии и описывает напиток, похожий на сидр. ^[79]

В IX веке Карл Великий в Капитуляре приказал опытным пивоварам (Sicetores) всегда присутствовать в его поместьях, чтобы делать ему эль, pommé (pomacium), перри и все спиртные напитки, которые можно использовать в качестве напитков, и также распорядился о расширении посадки яблонь на территории современной Северной Франции. ^[80]

Французский сидр ( французское произношение: [sidʁ] ) это алкогольный напиток , изготовленный преимущественно в Нормандии и Бретани . Его крепость варьируется от менее 4% спирта до значительно более высокой. Сидр Ду - сладкий сидр, обычно крепостью до 3%. «Demi-Sec» составляет 3–5%, а Cidre Brut - крепкий сухой сидр с содержанием спирта 4,5% и выше. Большинство французских сидров игристые. Сидр высшего качества продается в бутылках в стиле шампанского ( cidre bouché ). Многие сидры продаются в бутылках с пробками, но существуют бутылки с завинчивающейся крышкой. В crêperies ( креповые рестораны) в Бретани, сидр , как правило , подается в традиционной керамической чаши (или широкие чашки) , а не очки. Кир Бретон (илиkir normand ) - коктейльный аперитив, приготовленный из сидра и черной смородины , а не из белого вина и черной смородины для традиционного кира . Домфронте в Орне (Нижняя Нормандия) славится своим грушевым сидром (пуаре). Кальвадос ей Domfrontais сделана из сидра и Пуаре.

Некоторое количество сидра также производят на юго-западе Франции, во французской части Страны Басков . Это традиционный напиток, который восстанавливается. Производимые здесь сидры в основном соответствуют стилю испанской части Страны Басков. В последнее время популярен сорт Акивед, острый напиток, который подают холодным.

Кальвадос из Нормандии и Ламбиг из Бретани - это спиртные напитки, изготовленные из сидра с помощью процесса, называемого двойной дистилляцией . При первом проходе получается жидкость, содержащая 28-30% спирта. Во втором проходе количество алкоголя увеличивается примерно до 40%.

Германия [ править ]

Немецкий сидр, обычно называемый Apfelwein (яблочное вино), а в регионе известный как Ebbelwoi , Apfelmost (яблочное сусло), Viez (от латинского слова Vice , второе или замещающее вино) или Saurer Most (кислое сусло), имеет содержание алкоголя 5,5. –7% и кисло-терпкий вкус.

Немецкий сидр в основном производится и потребляется в Гессене , особенно во Франкфурте , Веттерау и Оденвальде , в Мозельранкене, Мерциге ( Саар ) и районе Трира , а также в районе нижнего Саара и регионе, граничащем с Люксембургом и в этом районе. вдоль реки Неккар в Швабии . В этих регионах несколько крупных производителей, а также множество мелких частных производителей часто используют традиционные рецепты. Официальный маршрут через Виз или сидр соединяет Саарбург с границей с Люксембургом.

Ирландия [ править ]

Сидр - популярный напиток в Ирландии. Один сидр, Bulmers , доминирует над продажами в Ирландии: он принадлежит C&C и производится в Клонмеле , графство Типперэри , Bulmers имеет связь с британской маркой сидра Bulmers вплоть до 1949 года. За пределами Республики Ирландия C&C выпускает сидр под маркой Magners. В Ирландии очень популярно пить сидр со льдом, и это поощряется в их рекламе. Cidona , безалкогольная версия Bulmers, является популярным безалкогольным напитком в Ирландии и раньше принадлежала C&C. Однако в последние годы другие сидры начали занимать большую долю на рынке, например, Heineken's 'Orchard Thieves'.

С 2010 года наблюдается возрождение мелких кустарных производителей сидра. Сейчас их насчитывается более десятка по всему острову Ирландия, и они предлагают потребителю широкий спектр различных, обычно не основных вкусовых профилей. ^{[81] [82]}

Италия [ править ]

Когда-то сидр широко производился в регионах выращивания яблок на севере Италии , но в период фашистского правления этот показатель заметно упал из-за введения закона, запрещающего промышленное производство алкогольных напитков из фруктов крепостью менее 7% , который был направлен на защита производителей вина . ^[83] Существующие законы и постановления благоприятны для производителей сидра, но производство сохранилось только в нескольких альпийских регионах, в основном в регионах Трентино и Пьемонте , где он известен как vin ëd pom (яблочное вино) или помада., потому что его традиционно оставляли для брожения в чане вместе с виноградными выжимками , придавая ему характерный красноватый цвет. ^[84]

Нидерланды [ править ]

В Нидерландах сидр не так широко доступен, как в соседних странах. В 2007 году Heineken начала тестировать напиток на основе сидра под маркой Jillz в ряде баров по всей стране. Напиток, алкогольный напиток, приготовленный из газированной воды, фруктового ароматизатора, солода и сидра, предлагается женщинам-пьющим в качестве альтернативы пиву. В то же время Heineken также представила Strongbow Gold в качестве второстепенного бренда, чтобы предоставить выбор настоящего сидра, ориентированного на мужскую аудиторию. Оба напитка содержат 5% алкоголя по объему, что похоже на типичное разливное пиво в Нидерландах. Другие бренды доступны в супермаркетах, особенно Magners и Savanna Dry, ^[85] и в магазинах спиртных напитков, как правило, можно приобрести более широкий ассортимент.

Норвегия [ править ]

В Норвегии сидр - это яблочный сок естественного брожения. Грушевый сок иногда смешивают с яблоком, чтобы ускорить процесс брожения.

Три марки игристого сидра с крепостью около 10% доступны норвежской публике через дистрибьюторскую монопольную сеть Vinmonopolet , Hardanger Sider Sprudlande из Хардангера , Krunesider из Бергена , закупающую яблоки из Хардангера, и Liersider из Лиера . ^{[86] [87]} В соответствии с законом 1975 года, запрещающим всякую рекламу алкогольных напитков крепостью более 2,5%, ^[88] продукты мало освещаются, несмотря на несколько положительных отзывов в прессе. ^{[87] [89]}

Широко доступны сидры с низким содержанием алкоголя, в основном бренды, импортируемые из Швеции; газированные безалкогольные напитки без содержания алкоголя также могут продаваться как «сидр». ^[89]

Португалия [ править ]

Когда-то сидр был очень популярен в северной Португалии ^[90], где его производство было больше, чем производство вина до 11 века ^[90], но в настоящее время его популярность снизилась, и его в основном потребляют на побережье Минью, Анкора и Лима, где его используют как утоление жажды. На некоторых праздниках его все еще употребляют, а не вино. На Мадейре также существует традиционное производство напитка .

Польша [ править ]

Польша - крупнейший производитель яблок в Европе. Сидр известен в Польше как Cydr или Jabłecznik. В 2013 году поляки выпили 2 миллиона литров сидра, что составляет 1% годового объема продаж алкоголя в стране. Продажи выросли более чем вдвое по сравнению с предыдущим годом. Летом 2014 года министр экономики Януш Пехоциньски безуспешно поддерживал разработку законопроекта о легализации рекламы сидра на телевидении. ^[91]

Категория только набирает популярность у потребителей. Сильные производства сидра сосредоточены вокруг центра страны в Мазовецком и Лодзинском воеводствах. ^[92] Большое количество польского яблочного концентрата экспортируется в Великобританию, Скандинавию и Ирландию для производства сидра.

Испания [ править ]

Изготовление и употребление сидра является традиционным в нескольких районах северной Испании, в основном в Галисии , Княжестве Астурия , Кантабрии и Стране Басков .

Крупнейшим производителем сидра в Испании является атлантический регион Астурия, где сидр считается не только напитком, но и неотъемлемой частью его культуры и фольклора. Астурия составляет более 80% всего производства Испании. Потребление сидра в Астурии составляет 54 литра на человека в год, что, вероятно, является самым высоким показателем в любом европейском регионе. Один из самых популярных сидров в Испании называется «Эль Гайтеро» (играющий на волынке), который можно найти повсюду в Испании и который производится в этом регионе. Однако его не следует путать с традиционным астурийским сидром, поскольку это игристый сидр, больше напоминающий французские сидры. Это сидр, производимый на фабрике, сладкий и очень пенистый, очень похожий на ламбруско, отличающийся от более кустарного и традиционного производства сидра. Недавно,Новые плантации яблонь были заложены на территории старых угольных шахт, некогда важных в Астурии.

Первое свидетельство о сидре в Астурии было сделано греческим географом Страбоном в 60 г. до н.э.

Традиционная астурийская сидра - это сидр крепостью 4-8%, хотя есть и другие разновидности. Традиционно его подают в сидрерии и чигре , пабах, специализирующихся на сидре, где также можно попробовать другие напитки, а также традиционные блюда. Одна из самых выдающихся характеристик заключается в том, что его наливают в очень небольших количествах с высоты в широкий стакан, при этом рука, удерживающая бутылку, вытягивается вверх, а рука, удерживающая стакан, вытягивается вниз. Этот метод называется escanciar un culín (также echar un culín ) и применяется для того, чтобы в напиток попали пузырьки воздуха ( espalmar), придавая ему игристый вкус, напоминающий шампанское, которое сохраняется очень недолго. Сидр также разливают из бочек в традиционный Espichas.

Сидр также был популярен в Стране Басков на протяжении веков. ^[93] В то время как вина Чаколи и Риоха стали более популярными в Бискайе, Алаве и Наварре в 19 веке, в Гипускоа все еще существует сильная баскская культура сидра . С 1980-х годов правительство и гастрономические ассоциации работали над возрождением этой культуры во всех баскских регионах. Известный как сагардоа (IPA: / s̺a'gardoa /), его пьют либо в бутылках, либо в сидре (называемом сагардотеги ), где его разливают из бочек. Большинство «сагардотегисов» находится на севере Гипускоа.(Астигаррага, Эрнани, Урниета и Усурбил), но их можно найти повсюду в Гипускоа, на северо-западе Наварры и в северной Стране Басков .

Дегустация сидра популярна в баскской провинции Гипускоа, где на улице устанавливаются киоски, в которых продается напиток от нескольких производителей по низким ценам и подается до тех пор, пока не закончатся запасы.

Швеция [ править ]

Согласно шведскому законодательству, магазины в Швеции не могут продавать сидр с содержанием сока менее 15 процентов по объему под названием Cider. ^[94] «Сидр», не содержащий или менее 15% сока, вместо этого обычно продается как «Яблочно-грушевый напиток с сидровым характером» (шведское: «Äpple- / Pärondryck med Ciderkaraktär» ). Бренды сидра в Швеции включают Rekorderlig , Kivik , Herrljunga и Kopparberg .

Швейцария [ править ]

В Швейцарии сидр называется Suure Most или Saft в немецкоязычной части, Cidre в Романди и Sidro в италоязычных регионах. Напиток стал популярным в 19 веке, когда производство яблок увеличилось благодаря прогрессу в области помологии . На рубеже веков потребление сидра составляло 28,1 литра на человека. В 1920-х годах преимущества пастеризации яблочного сока и возникновение движения за умеренность привели к резкому сокращению производства сидра. ^[95]

Сегодня типичный швейцарский сидр состоит из сброженного яблочного сока, смешанного с 30% свежего сока, который добавляют для сладости. Затем этот напиток пастеризуют и принудительно газируют . Импортный сидр не является распространенным явлением, так как по швейцарским законам сидр должен содержать более 70% сока. ^[96]

Соединенное Королевство [ править ]

В Великобритании существуют две основные традиции производства сидра: традиция Западной страны и традиция восточного Кента и Восточной Англии . Первые сделаны с использованием гораздо более высокого процента настоящих сидровых яблок, поэтому они богаче танинами и имеют более острый вкус. Сидры Кент и Восточная Англия, как правило, содержат больше кулинарных и десертных фруктов или производятся исключительно из них; они, как правило, более чистые, более бордовые, более легкие по телу и вкусу.

На одном конце шкалы находятся традиционные, маленькие фермы -produced сорта. Они негазированные и обычно имеют мутный оранжевый цвет. В западной части Британии находится множество таких ферм, на которых выращивают изобилие старинных сортов специализированных сидр-яблок. Производство часто осуществляется в таких небольших масштабах, продукт продается только на месте производства или в местных пабах и магазинах. ^[97] На другом конце шкалы находятся фабрики массового производства таких брендов, как Strongbow и Blackthorn .

Сидр массового производства, например, производимый Bulmers , скорее всего, будет пастеризован и подвергнут принудительной газификации . Цвет, скорее всего, будет золотисто-желтым, отчетливым после фильтрации . Белый сидр почти бесцветен на вид и содержит всего 25% яблока.

Америка [ править ]

В США « сидр » часто относится к нефильтрованному яблочному соку, традиционно производимому с отчетливым сладко-терпким вкусом, и в этих регионах сброженный напиток известен как «крепкий сидр». В Канаде термины «сидр» и «яблочный сидр» взаимозаменяемы, хотя обычно они относятся к алкогольным и соковым напиткам соответственно.

Аргентина [ править ]

В Аргентине сидр или сидра - безусловно, самый популярный алкогольный газированный напиток во время рождественских и новогодних праздников. Традиционно он считается выбором среднего и низшего классов (наряду с анана-газом и ананасовым соком), в то время как высшие классы предпочитают шампанское или местные игристые вина для рождественских или новогодних тостов. Популярные торговые марки сидра - Real , La Victoria., «Рама Кайда», Тунуян. Обычно он продается в стеклянных или пластиковых бутылках емкостью 0,72 литра. Однако в последнее время некоторые разливщики проводят кампанию, чтобы сделать сидр напитком, потребляемым круглый год, в любом случае, а не только в сезон. Сидр теперь выпускается в бутылках меньшего размера, и в рекламе показано, как люди пьют в любое время ^[98] (а не только тосты с ним за традиционным рождественским или новогодним столом).

Бразилия [ править ]

Так же, как аргентинская марка , сидр или сидра является очень популярным алкогольным напитком в праздничные сезоны Рождества и Нового года в Бразилии. Как и в этой стране, это был традиционный выбор среднего и низшего классов для традиционного игристого газа в указанное время года. Cereser , один из самых традиционных брендов сидра в Бразилии, заявляет на своем веб-сайте, что «в соответствии с бразильским рынком» на протяжении многих лет он диверсифицировал свой ассортимент от традиционного яблочного вкуса до других, более необычных в других странах мира. с фруктовыми ароматами от персика до винограда, включая даже сидры без алкогольных напитков в своем ассортименте.

Канада [ править ]

Сидр коммерчески производится в каждой канадской провинции, кроме Манитобы, Ньюфаундленда, Лабрадора и Саскачевана, обычно с содержанием алкоголя 5–7%, хотя этот термин также используется для некоторых неферментированных яблочных соков. Согласно Канадским правилам по пищевым продуктам и лекарствам, алкогольный сидр - это алкогольная ферментация яблочного сока, которая не содержит более 13% абсолютного спирта по объему (ABV) или менее 2,5% ABV.

Квебекский сидр считается традиционным алкогольным напитком. Обычно он продается в бутылках емкостью 750 мл, имеет содержание алкоголя от 7% до 13% (в аперитивах - сидр с содержанием алкоголя до 20%) и может служить заменителем вина. Как и в остальном мире, игристый сидр становится все более популярным в Квебеке, и благодаря закону, продаваемый в провинции, сидр может быть изготовлен только из 100% чистого яблочного сока. ^{[ необходима цитата ]} Производство сидра, однако, было запрещено с первых лет британского правления, так как это находилось в прямом противоречии с устоявшимися интересами британских пивоваров (особенно с Джоном Молсоном ). В последние годы появился новый вид ледяного сидра.был продан. Этот вид сидра производится из яблок с особенно высоким содержанием сахара, вызванным естественным морозом.

Правила относительно сидра в Канаде довольно строги с точки зрения источников и содержания алкоголя. Для того, чтобы его можно было законно продавать как сидр, он должен быть продуктом спиртового брожения яблочного сока и содержать не менее 2,5 и не более 13,0% алкоголя по объему . Тем не менее, список ингредиентов, которые могут быть добавлены во время производства, довольно гибкий и учитывает 17 различных категорий продуктов питания, химикатов и газов. ^[8]

Чили [ править ]

Сидр производился в Чили с колониальных времен . ^{[99] На} юг Чили приходится почти все производство сидра в стране. Чилийцы проводят различие между сидрой (сидром), фактически игристым сидром, и chicha de manzana (яблочный чича ), домашним сидром, который считается менее качественным.

Мексика [ править ]

В Мексике продаются два вида сидра ( сидра ). Один из видов - это популярный газированный безалкогольный напиток со вкусом яблока, продаваемый под рядом брендов безалкогольных напитков, таких как Sidral Mundet и Manzana Lift (оба бренда Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (принадлежит PepsiCo ) и Sidral Aga от Группа AGA. Другой тип, алкогольная сидра , - это игристый сидр, который обычно продается в бутылках в стиле шампанского с содержанием алкоголя, сопоставимым с пивом. Сидра из-за расходов на импортное шампанское иногда использовалась в качестве заменителя кануна Нового года.тосты в Мексике, так как это также сладкий фруктовый напиток. Однако сейчас принято пить сидр в канун Рождества, отмечаемый с семьей, и шампанское в Новый год, отмечаемый с друзьями. Напитки из сидра составляют очень небольшую долю мексиканского рынка алкогольных напитков, при этом объем продаж в 2009 году составил всего 3,8 миллиона литров.

Соединенные Штаты [ править ]

В Соединенных Штатах определение «сидр» обычно шире, чем в Европе, особенно в Ирландии и Великобритании. Есть два типа сидра: традиционный крепкий алкогольный сидр и сладкий или мягкий сидр , который часто называют просто яблочным сидром . В 2010-х годах крепкий сидр вновь стал популярным в США. ^[73]

Уругвай [ править ]

Сидр шипение или шипение является сидр выбор производится путем смешивания и ферментировать различные другие , чем яблоко с сидром фруктовых соков, а Anana шипения (ананасовый сок), frutilla шипения (клубничный сок) или Durazno шипения (персиковый сок). ^{[ необходима цитата ]}

Восточная Азия [ править ]

Обычно «сидр» в Восточной Азии относится к безалкогольному напитку, похожему на спрайт или лимонад . ^{[ необходима цитата ]}

Китай [ править ]

Популярный напиток в Китае называется « Яблочный уксус » ( китайский :苹果 醋; пиньинь : Píngguǒ Cù ). Провинция Шаньси известна производимым там «уксусом».

Япония [ править ]

В Японии термины «сидре» (シ ー ド ル, сидору ) или «яблочное игристое вино » обычно относятся к алкогольному напитку, чтобы отличить его от безалкогольного газированного напитка, сидра, хотя оба термина теперь используются как взаимозаменяемые. Хотя Япония исторически не является страной производства сидра, в настоящее время наблюдается возрождение новых, более молодых производителей сидра в префектурах Аомори и Нагано, таких как A-Factory в Аомори . ^[100]

В 2019 году количество импортных сидров в Японию увеличилось, что означает начало его популярности среди японских потребителей. ^{[101] [102]}

Южная Азия [ править ]

Индия [ править ]

Недавний экономический рост привел к развитию новых категорий алкоголя в Индии. Сидр - одна из таких категорий. Запуск новых продуктов наблюдается практически во всех мегаполисах. Утонченный вкус и богатое наследие сидра из британской эпохи помогает этому напитку открываться в скучном сценарии светлых лагеров.

Также в 2005 году Parle представила фильтрованный безалкогольный газированный яблочный сок под названием " Appy Fizz " в Индии и сразу же стал хитом. Недавно они решили продвинуть бренд за отметку в 1000 крор рупий. ^[103]

Пакистан [ править ]

В стране популярны безалкогольные газированные напитки со вкусом яблока, на рынке представлены такие местные бренды, как Apple Sidra Мехрана Боттлера и Big Apple пивоварни Murree .

Африка [ править ]

Кения [ править ]

Восточноафриканские пивоварни выпустили сидр Tusker Premium Cider в 2017 году.

Южная Африка [ править ]

В Южной Африке производят сидр двух основных брендов: Hunters и Savanna Dry. Они производятся и распространяются через Distell Group Limited . Hunters Gold впервые был представлен в Южной Африке в 1988 году как альтернатива пиву. Ассортимент Hunters включает в себя Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export и Hunters Edge, выпущенный в апреле 2017 года. Savanna Dry был представлен в 1996 году и также доступен в вариантах Light Premium и Savanna Dark.

Океания [ править ]

Австралия [ править ]

Состав сидра определен в Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии и «означает фруктовое вино, приготовленное из сока или сусла яблок и не более 25% сока или сусла груш». Сидр производился в Австралии с момента его появления на свет. В первую очередь это производство предназначалось для ограниченного местного использования, при этом в национальном коммерческом распределении и продажах преобладали два бренда: Mercury Cider и Strongbow. С начала 2005 года на рынке к ним присоединились многочисленные новые производители, включая Three Oaks Cider , Pipsqueak и Tooheys 5 Seeds Cider, а также импортные бренды, такие как Magners , Weston's , Monteith's , Kopparberg., Рекордерлиг и Сомерсби .

С ростом интереса к сидру увеличилось количество местных производителей. Некоторые производители сидра пытаются использовать более традиционные методы и традиционные сорта сидрового яблока, такие как Henry's of Harcourt и Crucible на юго-западе Виктории. Другие более мелкие бренды полагаются на доступные кулинарные (стандартное питание - супермаркет и приготовление яблок) фрукты. В долине Ярра первыми производителями были сидр Kelly Brothers и Lilydale. Позже появились Napoleone & Co. Пивоварни Bridge Road и Amulet Winery, расположенные в Бичворте Виктория, выпустили сидры. В число бутиковых сидров Южной Австралии входят Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) и Aussie Cider (Barossa). В Западной Австралии, количество производителей сидра также выросло в юго-западном регионе, особенно в регионах, где вино также производится с производителями из Дании , Пембертона и Маргарет-Ривер . На Тасмании есть несколько производителей сидра, включая Red Sails (Миддлтон), Pagan Cider (долина Хьюон), сидр Диккенса (долина Тамар) и Сидр Спрейтон (Спрейтон). Willie Smiths - средний и крупный производитель коммерческого и крафтового сидра.

Новая Зеландия [ править ]

В Новой Зеландии сидр классифицируется как фруктовое вино, и правила, определяющие то, что можно назвать сидром, очень слабые - стандарты даже не устанавливают минимального количества яблочного сока, необходимого для того, чтобы называть напиток сидром. ^[104] В то же время готовые к употреблению напитки не разрешены к продаже в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах. Эти два фактора привели к производству широкого ассортимента сладких, часто ароматизированных напитков с низким содержанием сока под названием «сидр», которые используются для обхода этого ограничения. Большинство этих сидров производятся и продаются тремя крупными пивоварнями (Lion Nathan, DB и Independent).

Большинство новозеландских сидров производятся из концентрата или из отбракованных яблок, производимых основной экспортной яблочной промышленностью страны. Эти сидры производятся круглый год без особого внимания к созреванию.

Несколько производителей продемонстрировали, что превосходство Новой Зеландии в производстве яблок может быть использовано в производстве сидров мирового класса. Сидр Peckham's является основным производителем в этом классе. Они делают сидр из цельного сока из яблок, выращенных специально для производства сидра, в основном из собственного сада из 30 традиционных сортов сидра. Они выиграли титул чемпиона по производству сидра в NZ Cider Awards в 2015, 2016 и 2017 годах. ^[105]

Abel Cider of Nelson - еще один производитель, который делает винтажный сидр из 100% свежесобранных яблок и груш. В отличие от оптовых производителей, Abel вручную собирает созревшие плоды с деревьев, измельчает их, а затем ферментирует до высыхания. Абель не очищен и нефильтрован, что означает, что они позволяют сидру естественным образом осветляться под действием силы тяжести; этот щадящий процесс помогает сохранить естественные характеристики фруктов.

Все сидры массового производства в Новой Зеландии слабо регулируются с минимальным содержанием фруктового сока и алкоголя (в основном от 4 до 5%).

Lion производит сидры Isaac из концентрата под торговой маркой Mac. Ассортимент включает три искусственных ароматизатора: яблочный, грушевый и ягодный, а также сидры, выпущенные ограниченным тиражом сезонно. Бренд их Speight также производит сидр из концентрата.

Dominion Пивоваренная бренды Монтейт в Brewery в Греймут на западном побережье Южного острова делает яблоко и груша сидр , а их Старый Mout сидр основе в Нельсон на Южном острове, является смешивания фруктовых вин с сидром для создания фруктов сидр , включая Boysenberry и сорта фейхоа. Rekorderlig Cider (груша, лесные ягоды, манго и малина, клубника и лайм, яблоко и черная смородина, яблоко и специи) и Johnny Arrow Cider - еще два бренда, принадлежащие этой компании.

См. Также [ править ]

• Fassbrause
• Твердая сода
• Список брендов сидра
• Список Сидери в Соединенных Штатах
• Список напитков

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Farmhouse Cider & Scrumpy , Боб Банкер, 1999.
• Домашняя циклопедия , 1881 г.
• История и добродетели Сайдера , РК французский (Роберт Хейл 1982 - переиздано 2010)

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме сидра .

• Сидр в Британской энциклопедии
• «Сидр»  . Справочник нового студента  . 1914 г.
• Сидр в Curlie