Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с ферментации (еда) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Из винограда топают для извлечения сока и превращают его в вино в банках для хранения. Гробница Нахта , 18-я династия , Фивы , Древний Египет

Ферментация в пищевой промышленности - это процесс превращения углеводов в спирт или органические кислоты с помощью микроорганизмов - дрожжей или бактерий - в анаэробных условиях. Ферментация обычно подразумевает, что действие микроорганизмов желательно. Наука брожения известна как зимология или Zymurgy.

Термин ферментация иногда относится конкретно к химическому превращению сахаров в этанол с получением алкогольных напитков, таких как вино , пиво и сидр . Тем не менее, подобные процессы происходят в заквасках из хлеба (CO 2 , полученных с помощью дрожжей активности), а также в сохранении кислых продуктов с производством молочной кислоты , например, в кислой капусте и йогурте .

Другие широко употребляемые ферментированные продукты включают уксус , оливки и сыр . Более локализованные продукты, приготовленные путем ферментации, также могут быть на основе бобов, зерна, овощей, фруктов, меда, молочных продуктов и рыбы.

История и предыстория [ править ]

Конусные буханки хлеба остались , как инвентарь , точно как указана в Великих Могилах в Gebelein , Египет , 2435-2305 до н.
Дополнительная информация: История биохимии и история хлеба.

Естественное брожение предшествует истории человечества. С древних времен люди использовали процесс ферментации. Самое раннее археологическое свидетельство ферментации - это остатки пива 13000-летней давности с консистенцией кашицы, найденные в пещере недалеко от Хайфы в Израиле. [1] Другой ранний алкогольный напиток, приготовленный из фруктов, риса и меда, датируется 7000-6600 г. до н.э., в неолите китайской деревни Цзяха , [2] и виноделие датируется ки 6000 г. до н.э., в Грузии , на Кавказе . [3] Семитысячелетние кувшины с остатками вина, которые сейчас выставлены в Пенсильванском университете, были раскопаны вГоры Загрос в Иране . [4] Существуют убедительные доказательства того, что люди в Вавилоне ферментировали спиртные напитки ок. 3000 г. до н.э. [5] Древний Египет ок. 3150 г. до н.э., [6] доиспанская Мексика ок. 2000 г. до н.э. [5] и Судан ок. 1500 г. до н.э. [7]

Французский химик Луи Пастер основал зимологию , когда в 1856 году подключил дрожжи к брожению. [8] При изучении ферментации сахара до спирта с помощью дрожжей , Пастер к выводу , что ферментацию катализируется жизненной силой, называется « закваска », внутри клеток дрожжей. Считалось, что «ферменты» действуют только внутри живых организмов. «Алкогольное брожение - это действие, связанное с жизнью и организацией дрожжевых клеток, а не с их гибелью или гниением», [9] - писал он.

Тем не менее было известно, что дрожжевые экстракты могут сбраживать сахар даже в отсутствие живых дрожжевых клеток. Изучая этот процесс в 1897 году, немецкий химик и зимолог Эдуард Бухнер из Берлинского университета имени Гумбольдта , Германия , обнаружил, что сахар ферментировался даже тогда, когда в смеси не было живых дрожжевых клеток [10] , ферментным комплексом, секретируемым дрожжами, которые он назвал зимазой . [11] В 1907 году он получил Нобелевскую премию по химии за свои исследования и открытие «бесклеточной ферментации».

Годом ранее, в 1906 году, исследования ферментации этанола привели к раннему открытию НАД + . [12]

Использует [ редактировать ]

Дополнительная информация: Микробы в человеческой культуре и Список микроорганизмов, используемых в приготовлении пищи и напитков.
Пиво и хлеб - два основных вида ферментации в продуктах питания

Пищевая ферментация - это преобразование сахаров и других углеводов в спирт или консерванты, органические кислоты и углекислый газ . Все три продукта нашли применение у людей. Производство алкоголя используется, когда фруктовые соки превращаются в вино , когда зерна превращаются в пиво , и когда продукты, богатые крахмалом, такие как картофель , ферментируются, а затем перегоняются для производства спиртных напитков, таких как джин и водка . Производство углекислого газа используется для закваски.хлеб. Производство органических кислот используется для консервирования и ароматизации овощей и молочных продуктов. [13]

Пищевая ферментация служит пяти основным целям: обогащение рациона за счет развития разнообразных вкусов, ароматов и текстур пищевых субстратов; для сохранения значительного количества пищи за счет молочной кислоты , спирта , уксусной кислоты и щелочной ферментации; для обогащения пищевых субстратов белком, незаменимыми аминокислотами и витаминами; устранить антинутриенты ; и сократить время приготовления и связанное с этим использование топлива. [14]

Ферментированные продукты по регионам [ править ]

Натто , японский ферментированный соевый продукт
Дополнительная информация: Список ферментированных продуктов
  • В мире: алкоголь ( пиво , вино ), уксус , оливки , йогурт , хлеб , сыр.
  • Азия
    • Восток и Юго - Восточная Азия : amazake , atchara , belacan , burong Mangga , ком ruou , твенджан , douchi , lambanog , кимчи , чайный гриб , leppet-так , narezushi , мисо , Нат - де - кокос , натто , oncom , prahok , ruou неп , сакэ , соджу , соевый соус , вонючий тофу ,лента , tempeh , zha cai
    • Средняя Азия : кумыс , кефир , шубат
    • Южная Азия : ачар , аппам , доса , дхокла , дахи ( йогурт ), идли , смешанный маринад , нгари , синки , тонгба , панир
  • Африка : гарри , инджера , лаксукс , магеу , оги , огири , иру
  • Америка : чича , шоколад , ваниль , острый соус , тибикос , пульке , муктук , кивиак , паракари.
  • Ближний Восток : торши , боза
  • Европа : закваска хлеб , бузина вина , чайный гриб , травление , rakfisk , квашеная капуста , соленые огурцы , Сюрстрёмминг , медовуха , салями , sucuk , прошутто , кисломолочные продуктытакие как кварк , кефир , filmjölk , сметана , сметана , SKYR , Раки , тупите .
  • Океания : пои , каанга пирау

Ферментированные продукты по типу [ править ]

На основе бобов [ править ]

Cheonggukjang , doenjang , кисломолочный творог , мисо , натто , соевый соус , вонючий тофу , темпе , онком, соевая паста, молоко из бобов пекинский маш, кинама, иру

На основе зерна [ править ]

Тесто из риса и чечевицы ( Vigna mungo ), приготовленное и ферментированное для выпечки идлиса и досы

Amazake , пиво , хлеб , choujiu , gamju , инжер , квас , макколи , Murri , OGI , реджувелак , сак , сикх , закваска , sowans , рисовое вино , виски , зерновой виски , идлите , дос , бенгальская (напиток) водка , Boza , и чича , среди других.

На овощной основе [ править ]

Кимчи , смешанный рассол , квашеная капуста , индийский рассол , гундрук , турсу

Ферментация какао-бобов

На фруктовой основе [ править ]

Основные статьи: Пивоварение и виноделие

Вино , уксус , сидр , перри , бренди , атчара , ната де кокос , буронг манга , асинан , маринование , вишината , шоколад , раки

На основе меда [ править ]

Мид , метеглин

На молочной основе [ править ]

Сыры в искусстве: Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями , Клара Петерс , ок. 1615
Основная статья: Молочный продукт

Некоторые виды сыра также, кефир , кумыс (кобыла молока), шубат (верблюжье молоко), кисломолочные продукты , такие как кварк , filmjölk , сметана , Сметана , SKYR и йогурт

На основе рыбы [ править ]

Основная статья: Ферментированная рыба

Bagoong , faseekh , рыбный соус , Garum , хаукарль , чоткаль , rakfisk , креветки паста , Сюрстрёмминг , shidal

На основе мяса [ править ]

Основная статья: Ферментированное мясо
Чин сом мок - это фирменное блюдо северного Таиланда, приготовленное из жареной свинины в банановых листах (как с кожей, так и с мясом), ферментированной с использованием клейкого риса.

Чоризо , салями , сучук , пепперони , нем чуа, сом му , суциссон , ферментированные колбасы

На основе чая [ править ]

Пуэр чай , Чайный , леппет-со , Goishicha

Риски [ править ]

Стерилизация - важный фактор, который следует учитывать при ферментации продуктов. Неспособность полностью удалить какие-либо микробы из оборудования и емкостей для хранения может привести к размножению вредных организмов в ферменте, потенциально увеличивая риск заболеваний пищевого происхождения, таких как ботулизм. Неприятный запах и обесцвечивание могут указывать на то, что вредные бактерии могли быть занесены в пищу.

С 1985 года на Аляске наблюдается неуклонный рост случаев ботулизма . [15] На ней зарегистрировано больше случаев ботулизма, чем в любом другом штате Соединенных Штатов Америки. Это вызвано традиционной практикой эскимосов, позволяющей продуктам животного происхождения, таким как целая рыба, рыбьи головы, морж , морской лев и ласты кита , хвосты бобра , тюленьий жир и птицы, ферментироваться в течение длительного периода времени перед употреблением. Риск усугубляется, если для этой цели используется пластиковый контейнер вместо старомодного традиционного метода - ямки, засаженной травой, как Clostridium botulinum.бактерии процветают в анаэробных условиях, создаваемых герметичным корпусом из пластика. [15]

Всемирная организация здравоохранения классифицирует маринованные продукты , как , возможно , канцерогенные , на основе эпидемиологических исследований. [16] Другое исследование показало, что ферментированные продукты содержат побочный канцерогенный продукт, этилкарбамат (уретан) . [17] «Обзор существующих исследований, проведенных в Азии в 2009 году, показал, что регулярное употребление маринованных овощей примерно вдвое увеличивает риск плоскоклеточного рака пищевода ». [18]

См. Также [ править ]

  • Блеттинг  - процесс размягчения, которому подвергаются некоторые мясистые плоды, не дающие созреванию
  • Кукурузная головня  - грибковое заболевание кукурузы и теосинта.
  • Ферментация  - анаэробное ферментативное преобразование органических соединений
  • Брожение в виноделии
  • Блокировка брожения
  • Пищевая микробиология
  • Промышленное брожение
  • Промышленная микробиология
  • Молочнокислые бактерии  - Порядок бактерий
  • Молочнокислое брожение
  • Дрожжи в виноделии
  • Травление
  • Рассыпание
  • Лечение (консервирование продуктов)
  • Копчение (приготовление пищи)

Ссылки [ править ]

  1. ^ " " Старейшая пивоварня в мире "найдена в пещере в Израиле, говорят исследователи" . Британская радиовещательная корпорация. 15 сентября 2018 . Проверено 15 сентября 2018 года .
  2. ^ Макговерн, ЧП; Zhang, J .; Tang, J .; Zhang, Z .; Холл, гр; Моро, РА; Nunez, A .; Бутрым, ЭД; Ричардс, член парламента; Wang, C. -S .; Cheng, G .; Zhao, Z .; Ван, К. (2004). «Ферментированные напитки до- и протоисторического Китая» . Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. Bibcode : 2004PNAS..10117593M . DOI : 10.1073 / pnas.0407921102 . PMC 539767 . PMID 15590771 .  
  3. ^ "8000-летнее вино, обнаруженное в Грузии" . Независимый. 2003-12-28 . Проверено 28 января 2007 .
  4. ^ "Сейчас на выставке ... самая старая известная в мире винная банка" . Проверено 28 января 2007 .
  5. ^ a b «Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива» . Бюллетени ФАО по сельскохозяйственным услугам - 134 . Архивировано из оригинального 19 - го января 2007 года . Проверено 28 января 2007 .
  6. ^ Cavalieri, D .; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R .; Полсинелли М. (2003). «Доказательства ферментации S. cerevisiae в древнем вине» (PDF) . Журнал молекулярной эволюции . 57 Приложение 1: S226–32. Bibcode : 2003JMolE..57S.226C . CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . DOI : 10.1007 / s00239-003-0031-2 . PMID 15008419 . S2CID 7914033 . 15008419. Архивировано из оригинального (PDF) 9 декабря 2006 года . Проверено 28 января 2007 .    
  7. ^ Дирар, Х. (1993). Ферментированные продукты коренных народов Судана: исследование африканских продуктов питания и питания . CAB International.
  8. ^ «Ферментация» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 30 мая 2012 года.
  9. ^ Дюбо, Дж (1951). "Луи Пастер: Свободное копье науки, Голланц. Цитируется в Manchester KL (1995) Луи Пастер (1822–1895) - случай и подготовленный ум". Тенденции в биотехнологии . 13 (12): 511–515. DOI : 10.1016 / S0167-7799 (00) 89014-9 . PMID 8595136 . 
  10. ^ Биография лауреата Нобелевской премии Эдуарда Бухнера на http://nobelprize.org
  11. ^ "Нобелевская премия по химии 1929" . Проверено 28 января 2007 .
  12. ^ Харден, А .; Янг, WJ (октябрь 1906 г.). «Алкогольная закваска дрожжевого сока» . Труды Лондонского королевского общества (серия B, содержащие статьи биологического характера, ред.). 78 (526): 369–375. DOI : 10,1098 / rspb.1906.0070 .
  13. ^ Хи YH, Менье-Goddik л, Josephsen Дж, Нип WK, Стэнфилд PS (2004). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . CRC Press. стр. 27 и пасс. ISBN 978-0-8247-5122-7.
  14. ^ Steinkraus, KH, изд. (1995). Справочник по ферментированным продуктам коренных народов . Марсель Деккер.
  15. ^ a b «Почему на Аляске больше ботулизма» . Центры по контролю и профилактике заболеваний (федеральное агентство США). Архивировано из оригинального 7 -го августа 2006 года . Проверено 18 июля 2011 года .
  16. ^ «Агенты, классифицированные монографиями МАИР, тома 1–105» (PDF) . Международное агентство по изучению рака (агентство Всемирной организации здравоохранения ООН) . Проверено 10 октября 2012 года .
  17. ^ «Новая связь между вином, ферментированной пищей и раком» . ScienceDaily . Проверено 10 октября 2012 года .
  18. ^ «ВОЗ говорит, что мобильные телефоны и соленья могут вызвать рак» . Шифер . Проверено 10 октября 2012 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Научное пособие: Ферментация - Процесс и использование ферментации
  • Ферментированные крупы. Глобальная перспектива - ФАО 1999