Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для неразрезанной квашеной капусты см. Целую квашеную капусту .

Немецкая квашеная капуста

Квашеная ( / с aʊ . Ər к г aʊ т / ; немецкий: [zaʊɐˌkʁaʊt] ( слушать )Об этом звуке , лит «кислой капусты» [1] ) является мелко нарезанные сырые капуста , которая была ферментированные различными молочно - кислых бактерий . [2] [3] Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, образующейся, когда бактерии сбраживают сахар в листьях капусты. [4] [5]

Обзор и история [ править ]

Польская кисона капуста

Ферментированные продукты имеют долгую историю во многих культурах, при этом квашеная капуста является одним из самых известных примеров традиционных гарниров из квашеной влажной капусты. [6] [ лучший источник необходимо ] В римские писатели Cato (в его De Agri Cultura ) и Колумелла (в его Де ре Рустика ) упоминается сохранение капусты и репы с солью. [ необходима цитата ]

Хотя «квашеная капуста» - немецкое слово, это блюдо возникло не в Германии, так как заквашивание капусты, как суанцай, практиковалось еще во времена строительства Великой китайской стены , и эта практика, вероятно, была передана из Китая в Европу. по татарам . [7] Затем он прижился в основном в кухнях Центральной и Восточной Европы , но также и в других странах, включая Нидерланды, где он известен как zuurkool , и Францию, где это название стало choucroute . [8] Английское название заимствовано из немецкого, где буквально означает «кислая трава » или «кислая капуста».[9] Имена в славянских и других языках Центральной и Восточной Европы имеют аналогичные значения с немецким словом: «ферментированная капуста» ( албанский : lakër turshi , азербайджанский : kələm turşusu , [10] белорусский : квашаная капуста , чешский : kysané zelí , Литовский : rauginti kopūstai , русский: квашеная капуста , tr. Kvašenaja kapusta , украинский : квашена капуста ) или « квашена капуста» ( болгарский :кисело зеле , чешский : kyselé zelí , эстонский : hapukapsas , финский : hapankaali , венгерский : savanyúkáposzta , латышский : skābēti kāposti , польский : kiszona kapusta , румынский : varză murată , русский: кислая капуста , tr. кислая капуста , сербо-хорватский : кисели купус / kiseli kupus , македонский : rасол / кисела зелка, Словацкий : кисла капуста , словенский : кисла капуста , украинский : кисла капуста , кисла капуста ). [11]

До того , как в северной , центральной и восточной Европе стали доступны замороженные продукты , охлаждение и дешевый транспорт из более теплых регионов , квашеная капуста, как и другие консервированные продукты, была источником питательных веществ зимой. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой запас квашеной капусты во время своих морских путешествий, поскольку опыт научил его, что она предотвращает цинга . [12] [13]

Слово « Kraut », производное от этой еды, является уничижительным термином для немецкого народа. [14] Во время Первой мировой войны из-за опасений, что американская общественность откажется от продукта с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт как «капуста свободы» на время войны. [15]

Производство [ править ]

Домашняя квашеная капуста

Квашеная капуста производится путем маринования, называемого молочнокислым брожением , которое аналогично тому, как делают традиционные (не подвергнутые термической обработке) маринованные огурцы и кимчи . Капусту мелко нашинковать, посолить и оставить для брожения. Полностью высушенная квашеная капуста хранится в течение нескольких месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 ° C (60 ° F) или ниже. Ни охлаждение, ни пастеризация не требуются, хотя такая обработка продлевает срок хранения.

Ферментация лактобацилл происходит естественным путем, поскольку эти переносимые воздухом бактерии культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые при слишком высокой температуре ферментации могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом. Процесс ферментации состоит из трех этапов, которые в совокупности иногда называют популяционной динамикой. На первом этапе анаэробные бактерии, такие как клебсиелла и энтеробактер, возглавляют ферментацию и начинают производить кислую среду, благоприятную для более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий и Leuconostoc mesenteroides и других Leuconostoc.виды берут верх. На третьем этапе различные виды Lactobacillus , включая L. brevis и L. plantarum , ферментируют любые оставшиеся сахара, дополнительно понижая pH . [16] Правильно высушенная квашеная капуста имеет достаточно кислую среду, чтобы не создавать благоприятных условий для роста Clostridium botulinum , токсины которого вызывают ботулизм . [2] [3]

Геномное исследование 2004 года обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, и предыдущие исследования слишком упрощали это разнообразие. Было обнаружено, что Weissella является основным организмом на начальной, гетероферментативной стадии, вплоть до 7-го дня. Также было обнаружено, что Lactobacillus brevis и Pediococcus pentosaceus имели меньшую численность популяции в первые 14 дней, чем сообщалось в предыдущих исследованиях. [17]

Голландская промышленность по производству квашеной капусты обнаружила, что прививка новой партии квашеной капусты старой порцией приводит к получению чрезмерно кислого продукта. Этот процесс закваски известен как «откатка» или «обогащение инокулята»; при использовании квашеной капусты не учитывается динамика популяции первого и второго этапов, важная для развития вкуса. Это связано прежде всего с большей начальной активностью вида L. plantarum . [18]

Региональные сорта [ править ]

Квашеная капуста по-восточноевропейски, маринованная с морковью, подается как салат.

В азербайджанской , белорусской , польской , русской , балтийской и украинской кухне рубленую капусту часто маринуют вместе с тертой морковью . Другие ингредиенты могут включать тмин, целые или разрезанные на четвертинки яблоки для дополнительного вкуса или клюкву для аромата и лучшего хранения ( бензойная кислота в клюкве является обычным консервантом). В некоторые рецепты для окраски добавляют сладкий перец и свеклу . Получающийся салат из квашеной капусты обычно подают холодным, как закуски.или гарнир. Доступен домашний тип очень мягкой квашеной капусты, в которой белокочанная капуста маринуется с солью в холодильнике всего от трех до семи дней. В результате этого процесса образуется очень мало молочной кислоты. Иногда в России используется двойное брожение, когда на начальном этапе получается исключительно кислый продукт, который затем «корректируется» добавлением на 30-50% свежей капусты и повторной ферментацией смеси. На этом этапе обычно вводятся вкусовые добавки, такие как яблоки, свекла, клюква, а иногда даже арбузы .

Квашеный может быть использован в качестве начинки для польского вареники , украинских вареников , русских пирогов и пирожков . [19] Квашеная капуста также является центральным ингредиентом традиционных супов, таких как щи ( национальное блюдо России), квасница (Польша), капустница ( Словакия ) и зелнячка ( Чехия ). Это ингредиент польского бигос (охотничье рагу). [20]

В Германии приготовленную квашеную капусту часто приправляют ягодами можжевельника [21] или тмином ; в популярных вариациях добавляют яблоки и белое вино. Традиционно подается тепло, свинина (например , eisbein , schweinshaxe , Касслер ) или колбасы (копченые или жареные сосиски, Франкфуртер Würstchen , сосиска , черный пудинг ), сопровождаемое обычно путем обжаренным или приготовленного на пару картофеля или пельменей ( Knodel или schupfnudel ). [22] Подобные рецепты распространены и в других центральноевропейских кухнях. ВЧешское национальное блюдо vepřo knedlo zelo состоит из жареной свинины с кнедликами и квашеной капустой.

Во Франции , квашеная капуста является основным ингредиентом эльзасской еды шурает ( французский для «одетой квашеной капусты»), квашеная капуста с сосисками (Strasbourg колбаса, копченый Morteau или Montbéliard колбасы), колбасные изделия (бекон, ветчина, и т.д.), и часто картофель .

Квашеную капусту вместе со свининой традиционно едят в Пенсильвании в Новый год. Считается, что традиция, начатая голландцами из Пенсильвании , принесет удачу в наступающем году. [23] Квашеная капуста также используется в американской кухне в качестве приправы к различным продуктам, таким как бутерброды и хот-доги. [4] [5] [24] В Мэриленде , особенно в Балтиморе и на Восточном берегу, квашеная капуста является традиционным сопровождением индейки в День Благодарения. [25]

  • Приготовленная квашеная капуста

  • Голландский zuurkool stamppot включает в себя пюре из квашеной капусты с картофелем и традиционно подается с гребешком .

  • Вареники с квашеной капустой

  • Капушняк из квашеной капусты

  • Квашеная капуста и колбасы по-центральноевропейски - популярное блюдо в пабах.

  • Чешский Vepřo-knedlo-zelo

  • Маринованный айсбейн с квашеной капустой

  • Эльзасский шукрут-гарни

Воздействие на здоровье [ править ]

Преимущества [ править ]

Квашеная капуста (в том числе жидкая)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия78 кДж (19 ккал)
Углеводов
4,3 г
Сахара1,8 г
Пищевые волокна2,9 г
Толстый
0,14 г
Протеин
0,9 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин B 6
10%
0,13 мг
Витамин С
18%
15 мг
Витамин К
12%
13 мкг
МинералыКоличество % DV †
Утюг
12%
1,5 мг
Натрий
44%
661 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода92 г
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Квашеная капуста имеет много преимуществ для здоровья:

  • Это богатый источник витаминов C и K ; [26] процесс ферментации увеличивает биодоступность питательных веществ, делая квашеную капусту еще более питательной, чем исходная. [27] Он также низкокалорийный, с высоким содержанием кальция и магния и является очень хорошим источником пищевых волокон , фолиевой кислоты , железа , калия , меди и марганца . [26]
  • Если непастеризованное и сырые, кислая капуста также содержит живые молочнокислые бактерии и полезных микробов и богат ферментами . Клетчатка и пробиотики улучшают пищеварение и способствуют росту здоровой микрофлоры кишечника, защищая от многих заболеваний пищеварительного тракта. [27] [28]
  • Во время Гражданской войны в США врач Джон Джей Террелл (1829–1922) [29] смог успешно снизить уровень смертности от болезней среди военнопленных; он объяснил это тем, что кормил своих пациентов сырой квашеной капустой. [30]
  • Квашеная капуста и ее сок - проверенное веками народное средство от язвы . Лечение заключается в том, чтобы полоскать рот соком квашеной капусты в течение примерно 30 секунд несколько раз в день или прикладывать к пораженному участку комок квашеной капусты на минуту или около того, прежде чем пережевывать и проглатывать квашеную капусту. [31]
  • В 2002 году журнал «Сельское хозяйство и пищевая химия» сообщил, что финские исследователи обнаружили, что изотиоцианаты, образующиеся при ферментации квашеной капусты, подавляют рост раковых клеток в пробирках и исследованиях на животных. [32] Польское исследование, проведенное в 2010 году, пришло к выводу, что « индукция ключевых детоксифицирующих ферментов капустным соком, особенно квашеной капустой, может быть ответственной за их химиопрофилактическую активность, продемонстрированную эпидемиологическими исследованиями и моделями на животных». [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40]
  • Квашеная капуста богата антиоксидантами лютеином и зеаксантином , которые связаны с сохранением здоровья глаз . [41]

Недостатки [ править ]

Чрезмерное потребление квашеной капусты может привести к вздутию живота и метеоризму из-за трисахаридной рафинозы , которую тонкий кишечник человека не может расщепить. Это не сказывается отрицательно на долгосрочном здоровье, хотя может быть неудобным. [42]

Научное открытие [ править ]

Один из первых ученых, который участвовал в определении биологии и функции кластерных регулярных коротких палиндромных повторов ( CRISPR ), Филипп Хорват , сосредоточился на генетике молочнокислых бактерий, используемых в производстве квашеной капусты. [43]

Похожие продукты [ править ]

Многие другие овощи консервируются аналогичным способом:

  • Энкуртидо в Никарагуа
  • Атсара на Филиппинах
  • Куртидо в Сальвадоре
  • Маринованные огурцы в восточной и центральной Европе
  • Кимчи в Корее
  • Квашеная капуста в Румынии, Сербии, Боснии, Хорватии и Болгарии
  • Силос , корм для крупного рогатого скота
  • Суанцай на северо-востоке Китая
  • Цукемоно в Японии
  • Бровада в Северной Италии

См. Также [ править ]

  • Продукты, содержащие тирамин
  • Список древних блюд и продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список блюд из капусты  - статья со списком в Википедии
  • Список ферментированных продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Suan cai  - Традиционные китайские маринованные овощи
  • Квашеная капуста  - варенье из ферментированных овощей, популярное в румынской, боснийской, хорватской, македонской, сербской и болгарской кухнях.

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Интернет-словарь этимологии" . https://www.etymonline.com/search?q=sauerkraut . Проверено 27 января 2018 года .
  2. ^ a b Фарнворт, Эдвард Р. (2003). Справочник по ферментированным функциональным продуктам . CRC. ISBN 978-0-8493-1372-1.
  3. ^ a b «Ферментированные фрукты и овощи - глобальная перспектива SO» . Организация Объединенных Наций ФАО. 1998 . Проверено 10 июня 2007 года .
  4. ^ a b Гил Маркс. Энциклопедия еврейской еды . п. 1052.
  5. ^ а б Джозеф Меркола, Брайан Вэзили, Кендра Пирсолл, Нэнси Ли Бентли. Поваренная книга и программа полного здоровья доктора Мерколы . п. 227.
  6. ^ Венди Браун (2011). Пережить Апокалипсис в пригороде: Путеводитель тривалиста по жизни без нефти . Издатели нового общества. п. 60. ISBN 978-1-55092-471-8. Проверено 11 июля 2013 года .
  7. ↑ Пинкус, Гарри (14 ноября 1979 г.). «Квашеная капуста: все началось в Китае» . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 5 декабря 2020 .
  8. Перейти ↑ Gazette, The (22 сентября 2007 г.). «Квашеная капуста выше своего простого происхождения» . Canada.com. Архивировано из оригинального 26 августа 2012 года . Проверено 9 февраля 2012 года .
  9. ↑ Немецкое название капусты - Kohl , а Kraut означает «трава». Однако последнее также означает капусту в таких словах, как квашеная капуста , Weißkraut (белокочанная капуста) и т. Д.
  10. ^ "Kələm turşusu" . 1001dad (на азербайджанском языке). 11 ноября 2014 года. Архивировано 14 апреля 2016 года . Проверено 20 апреля 2019 года .
  11. ^ «Квашеная капуста - Квашеная капуста - квинтэссенция восточноевропейского овоща - все о квашеной капусте» . Easteuropeanfood.about.com. 12 июня 2010 . Проверено 9 февраля 2012 года .
  12. ^ см. http://www.mariner.org/exploration/index.php?type=webpage&id=55 / Что они ели? который начинается с «Одно из самых важных открытий Кука ...» и http://www.vitamindeficiency.info/?page_id=9, в котором дополнительно упоминается «... цитрусовые, такие как лимоны и лайм. Джеймс Кук ....»
  13. ^ Saloheimo P (2005). «[Капитан Кук использовал квашеную капусту от цинги]». Duodecim (по-фински). 121 (9): 1014–5. PMID 15991750 . 
  14. ^ Оксфордский словарь английского языка . Второе издание, 1989 г. « 1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Также атрибут и Comb. 2. (Часто с заглавнойбуквой.) Немец, особенно немецкий солдат. Также атрибут и Comb. Derogatory.»
  15. ^ «Квашеная капуста может быть« капустой свободы » » (PDF) . Нью-Йорк Таймс . 25 апреля 1918 . Проверено 16 января 2011 года .
  16. ^ PH полностью высушенной квашеной капусты составляет около 3,6; см. Belitz, H.-D .; Грош, Вернер; Шиберле, Питер (2009). Пищевая химия (4-е изд.). Springer. п. 803. ISBN 9783540699330.
  17. ^ F. BREIDT, JR. (2004). «Геномное исследование Leuconostoc mesenteroides и молекулярная экология ферментации квашеной капусты» (PDF) . Журнал пищевой науки . 69 (1): 30–33. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.2004.tb17874.x . Архивировано из оригинального (PDF) 16 сентября 2012 года . Проверено 19 января 2011 года .
  18. ^ Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: доклад специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития . Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академия прессы. С. 15–45. DOI : 10.17226 / 1939 . ISBN 978-0-309-04685-5. PMID  25121339 . Проверено 19 января 2011 года .
  19. ^ «Вареники - лучший путеводитель по самой популярной польской кухне» . www.tastingpoland.com .
  20. ^ Бигос (Охотничье рагу)
  21. ^ Мими Шератон. Немецкая поваренная книга: полное руководство по овладению настоящей немецкой кулинарией . п. 435.
  22. ^ «Познакомьтесь с немцами - типично немецкими - немцами и ... - квашеной капустой - Goethe-Institut» . Goethe.de . Проверено 13 апреля 2013 года .
  23. ^ "Квашеная капуста на Новый год - традиция Пенсильвании" . TimesUnion.com. 31 декабря 2009 . Проверено 1 января 2013 года .
  24. ↑ Росс, Сильвия (24 апреля 2001 г.). Аллергическая кухня: шаг за шагом . iUniverse. ISBN 9780595180806 - через Google Книги.
  25. ^ Питтс, Джонатан. «Квашеная капуста и индейка: важный Балтиморский День Благодарения» . baltimoresun.com .
  26. ^ a b «Факты о питании» . Дата обращения 11 июня 2015 .
  27. ^ a b Липски, Элизабет (2013). «6». Связь с пищеварением: простой и естественный план борьбы с диабетом, сердечными заболеваниями, остеопорозом, артритом, кислотным рефлюксом и многим другим! . Родэйл. п. 63. ISBN 978-1609619459.
  28. ^ Мартина Уоттс. "Хотите немного квашеной капусты?" . TheHealthBank . Дата обращения 11 июня 2015 .
  29. ^ Хаггард, Роберт Ф (1998). «Сэмюэл Миллер и основание школы Миллера в Альбемарле». Журнал истории округа Альбемарл . 56 (53–76): 62.
  30. ^ Уорд, Джессика Б. 2004. Пища, за которую стоит умереть: Книга похоронной еды, советов и рассказов со Старого городского кладбища, Линчберг, Вирджиния. Линчбург, Вирджиния: Южная Мемориальная Ассоциация, стр. 149–150.
  31. ^ "Квашеная капуста как средство от язвы язвы" . Лос-Анджелес Таймс . 15 февраля 2010 . Проверено 15 апреля 2013 года .
  32. ^ EurekAlert (2002). «Квашеная капуста содержит противораковое соединение» .
  33. ^ Крайка-Kuźniak, V; Szaefer, H; Бартошек, А; Baer-Dubowska, W. (25 марта 2013 г.). «Модуляция ферментов фазы II печени и почек крыс соком капусты: сравнение с эффектами индол-3-карбинола и фенэтилизотиоцианата» . Br J Nutr . 105 (6): 816–26. DOI : 10.1017 / S0007114510004526 . PMID 21092375 . 
  34. ^ Морет, Сабрина; Смела, Дана; Популин, Тициана; Conte, Lanfranco S .; и другие. (2005). «Исследование содержания свободных биогенных аминов в свежих и консервированных овощах». Пищевая химия . 89 (3): 355–361. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2004.02.050 .
  35. ^ Pu, C .; Ся, С; Се, С; Ли, К; и другие. (Ноябрь 2001 г.). «Исследование динамического изменения и устранения содержания нитрита в квашеной капусте во время маринования». Вэй Шэн Ян Цзю . 30 (6): 352–4. PMID 12561618 . 
  36. ^ Вантке, Ф .; Götz, M; Jarisch, R; и другие. (Декабрь 1993 г.). «Безгистаминная диета: предпочтительное лечение гистаминовой непереносимости пищевых продуктов и поддерживающее лечение хронических головных болей». Клиническая и экспериментальная аллергия . 23 (12): 982–5. DOI : 10.1111 / j.1365-2222.1993.tb00287.x . PMID 10779289 . S2CID 7782951 .  
  37. ^ Уорд, Мэри H .; и другие. (Июнь 2000 г.). «Диетическое воздействие нитритов и нитрозаминов и риск развития рака носоглотки на Тайване» . Международный журнал рака . 86 (5): 603–9. DOI : 10.1002 / (SICI) 1097-0215 ​​(20000601) 86: 5 <603 :: AID-IJC1> 3.0.CO; 2-H . PMID 10797279 . Архивировано из оригинального 16 декабря 2012 года. 
  38. ^ Чанг, Эллен Т .; Ханс-Олов Адами (октябрь 2006 г.). «Загадочная эпидемиология рака носоглотки» . Эпидемиология, биомаркеры и профилактика рака . 15 (10): 1765–77. DOI : 10.1158 / 1055-9965.EPI-06-0353 . PMID 17035381 . 
  39. ^ Хунг, Синь-цзя; Хуанг, MC; Ли, JM; Ву, округ Колумбия; Hsu, HK; Wu, MT; и другие. (Июнь 2004 г.). «Связь между диетой и раком пищевода на Тайване». Журнал гастроэнтерологии и гепатологии . 19 (6): 632–7. DOI : 10.1111 / j.1440-1746.2004.03346.x . PMID 15151616 . S2CID 25013053 .  
  40. ^ Сиддики, Максуд; Р. Пройссманн (1989). «Рак пищевода в Кашмире - оценка». Журнал исследований рака и клинической онкологии . 115 (2): 111–7. DOI : 10.1007 / BF00397910 . PMID 2715165 . S2CID 19673521 .  
  41. ^ «Десять причин есть свежую непастеризованную квашеную капусту» . Дата обращения 11 июня 2015 .
  42. ↑ Сент-Джон, Тина (5 июня 2011 г.). "Можно ли съесть слишком много квашеной капусты?" . Livestrong.com . Проверено 24 июня 2013 года .
  43. Перейти ↑ Lander, Eric S. (14 января 2016 г.). «Герои CRISPR» . Cell . 164 (1–2): 18–28. DOI : 10.1016 / j.cell.2015.12.041 . ISSN 1097-4172 . PMID 26771483 .  

Библиография [ править ]

  • Руководства USDA по консервированию , том 7
  • "rec.foods.preserving FAQ" . Проверено 23 апреля 2006 года .
  • Обер, Клод (1999). Сохранение свежих продуктов: методы и рецепты Старого Света . Издательская компания Chelsea Green. ISBN 978-1-890132-10-1.
  • Фэллон, Салли, с Эниг, Мэри Г., доктор философии (2001). Питательные традиции ... [westonaprice.org; newtrendspublishing.com] . Публикация новых тенденций. ISBN 978-0-9670897-3-7.
  • Кац, Сандор Элликс (2003). Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов для выращивания живых культур . Издательская компания Chelsea Green. ISBN 978-1-931498-23-4. Проверено 23 апреля 2006 года .
  • Кауфманн, Клаус (2001). Приготовление квашеной капусты и маринованных овощей в домашних условиях . Книжное издательство. ISBN 978-1-55312-037-7. Архивировано из оригинального 28 июня 2009 года.

Внешние ссылки [ править ]

  • Лабораторные упражнения по ферментации квашеной капусты
  • Ферментация пищи еще до появления H. sapiens. Американский журнал клинического питания
  • Квашеная квашеная капуста: видео-урок