Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Йогурт (значения) .

Йогурт
Cacik-1.jpg
Миска йогурта
ТипМолочный продукт
Регион или штатЕвразия
Температура сервировкиОхлажденный
Основные ингредиентыМолоко , бактерии

Йогурт ( UK : / J ɒ ɡ ər т / ; США : / J oʊ ɡ ər т / , [1] из Турции : Йогурт , армянский : յոգուրտ ) также пишется йогуртом , yogourt или йогуртом , это пищевые продукты , произведенные с помощью бактериальной брожения из молока . [2] Бактерии, из которых делают йогурт, известны какйогуртовые культуры . Ферментация сахаров в молоке этими бактериями производит молочную кислоту , которая воздействует на молочный белок, придавая йогурту его текстуру и характерный терпкий вкус. [2] Коровье молоко широко доступно во всем мире и, как таковое, чаще всего используется для приготовления йогурта. Молоко водяных буйволов , коз , овец , кобыл , верблюдов , яков и растительное молоко также используется для производства йогурта. Используемое молоко может быть гомогенизированным или нет. Может быть пастеризованным или сырым.. Каждый тип молока дает разные результаты.

Йогурт производится с использованием культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и бактерии Streptococcus thermophilus . Кроме того, во время или после выращивания йогурта иногда добавляют другие лактобациллы и бифидобактерии . Некоторые страны требуют, чтобы йогурт содержал определенное количество колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий; в Китае, например, требование к количеству лактобацилл составляет не менее 1 миллиона КОЕ на миллилитр. [3]

Для производства йогурта молоко сначала нагревают, обычно примерно до 85 ° C (185 ° F), чтобы денатурировать молочные белки, чтобы они не образовывали творог . После нагревания молоку дают остыть примерно до 45 ° C (113 ° F). [4] Примешивают бактериальную культуру и поддерживают температуру 45 ° C в течение от 4 до 12 часов, чтобы произошло брожение. [5]

Этимология и орфография

Слово происходит от турецкого : yourt , [6] и обычно связано с глаголом yourmak , «месить» или « свернуться или свернуться ; загустеть ». [6] Это может быть связано с yoğun , что означает «толстый» или «плотный». Звук ğ традиционно переводился как «gh» в транслитерации турецкого языка примерно с 1615–1625 годов. [6] В современном турецком языке буква ğ обозначает диэрезис между двумя гласными, не произносится сама по себе, что отражено в версиях этого слова в некоторых языках (например, в греческом γιαούρτι giaoúrti , французском yaourt , румынском iaurt ).

В английском языке несколько вариантов написания этого слова включают йогурт , йогурт и, в меньшей степени, йогурт или йогурт . [6]

История

Анализ L. delbrueckii subsp. геном bulgaricus указывает на то, что бактерия могла возникнуть на поверхности растения. [7] Молоко могло подвергнуться воздействию молока спонтанно и непреднамеренно в результате контакта с растениями, или бактерии могли быть перенесены с вымени домашних животных, производящих молоко. [8] Происхождение йогурта неизвестно, но считается, что он был изобретен в Месопотамии около 5000 г. до н.э. [9] В древних индийских источниках смесь йогурта и меда называется «пищей богов». [10] Персидские традиции гласят, что « Авраам был обязан плодородию.и долголетие при регулярном употреблении йогурта » [11].

Турецкий Süzme Yourt без перемешивания ( процеженный йогурт ) с содержанием жира 10%

Кухня древней Греции включала молочный продукт, известный как оксигала ( οξύγαλα ), который был похож на йогурт. [12] [13] [14] [15] Гален (129 - ок. 200 / ок. 216) упомянул, что оксигала употреблялась с медом , подобно тому, как сегодня едят густой греческий йогурт. [15] [14] Самые старые писания, в которых упоминается йогурт, приписываются Плинию Старшему , который отмечал, что некоторые «варварские народы» умели «загущать молоко в вещество с приятной кислотностью». [16] Использование йогурта средневековыми турками.записан в книгах « Диван Лугат ат-Тюрк » Махмуда Кашгари и « Кутадгу Билиг » Юсуфа Хас-Хаджиба, написанных в 11 веке. [17] [18] Оба текста упоминают слово «йогурт» в разных разделах и описывают его использование турками-кочевниками. [17] [18] Самые ранние йогурты, вероятно, спонтанно ферментировались дикими бактериями в мешках из козьей кожи. [19]

По некоторым данным, повара императора Великих Моголов Акбара приправляли йогурт семенами горчицы и корицей. [20] Другой ранний рассказ о встрече европейцев с йогуртом встречается во французской истории болезни: Франциск I страдал от сильной диареи, которую не мог вылечить ни один французский врач. Его союзник Сулейман Великолепный прислал врача, который якобы вылечил пациента йогуртом. [20] [21] Будучи благодарным, французский король распространил информацию о еде, которая его вылечила.

До 1900-х годов йогурт был основным продуктом питания людей в Российской империи (и особенно в Центральной Азии и на Кавказе ), Западной Азии , Юго-Восточной Европе / Балканах , Центральной Европе и на Индийском субконтиненте . Стамен Григоров (1878–1945), болгарский студент-медик в Женеве , впервые исследовал микрофлору болгарского йогурта. В 1905 году он описал его как состоящий из сферических и стержневидных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. В 1907 году палочковидная бактерия получила название Bacillus bulgaricus (нынеLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). Русский биолог и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников из Института Пастера в Париже находился под влиянием работы Григорова и предположил, что регулярное употребление йогурта является причиной необычайно долгой продолжительности жизни болгарских крестьян. [22] Полагая, что Lactobacillus необходимы для хорошего здоровья, Мечников работал над популяризацией йогурта как продукта питания по всей Европе.

Исаак Карассо ввел в производство йогурт. В 1919 году Карассо, выходец из Османских Салоник , основал небольшой бизнес по производству йогуртов в Барселоне , Испания, и назвал его Danone («маленький Даниэль») в честь своего сына. Позже бренд расширился до Соединенных Штатов под американизированной версией названия: Dannon . Йогурт с добавлением фруктового джема был запатентован в 1933 году молочной фабрикой Radlická Mlékárna в Праге . [23]

Йогурт появился в Соединенных Штатах в первом десятилетии двадцатого века под влиянием произведений Эли Мечникова « Продление жизни»; Оптимистические исследования (1908); он был доступен в форме таблеток для людей с непереносимостью пищеварения и для домашнего культивирования. [24] Он был популяризирован Джоном Харви Келлоггом в санатории Батл-Крик , где он использовался как орально, так и в клизмах , [25], а затем армянскими иммигрантами Саркисом и Роуз Коломбозиан, которые основали «Сыроварня Коломбо и сыновья» в Андовере. Массачусетс в 1929 году. [26] [27]

Йогурт Коломбо первоначально доставлялся по Новой Англии в запряженной лошадью повозке, на которой было написано армянское слово « мадзун », которое позже было изменено на «йогурт», название продукта на турецком языке , поскольку турецкий язык был языком общения между иммигрантами из разных стран. Ближневосточные этносы, которые в то время были основными потребителями. Популярность йогурта в Соединенных Штатах возросла в 1950-х и 1960-х годах, когда он был представлен как здоровая пища такими учеными, как венгерский бактериолог Стивен А. Гаймонт . [28]Простой йогурт все еще оказался слишком кислым для американского вкуса, и в 1966 году Colombo Yogurt подслащил йогурт и добавил фруктовые консервы, создав йогурт в стиле «фрукты на дне». Это было успешным, и вскоре продажи компании превысили 1 миллион долларов в год. [29] К концу 20-го века йогурт стал обычным американским продуктом питания, и в 1993 году йогурт Colombo был продан компании General Mills , которая прекратила выпуск этого бренда в 2010 году. [30]

Рынок и потребление

Йогурт в холодильнике в супермаркете

В 2017 году средний американец съел 13,7 фунта йогурта. Среднее потребление йогурта снижается с 2014 года.

Продажи йогурта снизились на 3,4% за 12 месяцев, закончившихся в феврале 2019 года. Снижение спроса на йогурт в греческом стиле позволило йогурту в исландском стиле закрепиться в Соединенных Штатах, где продажи йогурта в исландском стиле выросли на 24% в 2018 году до 173 долларов. миллион. [31]

Питание и здоровье

Йогурт, греческий, простой (несладкий), цельное молоко (дневная норма)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия406 кДж (97 ккал)
Углеводов
3,98 г
Сахара4,0 г
Пищевые волокна0 г
Толстый
5,0 г
Протеин
9,0 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
бета-каротин
лютеин зеаксантин
0%
26 мкг
22 мкг
Тиамин (B 1 )
2%
0,023 мг
Рибофлавин (B 2 )
23%
0,278 мг
Ниацин (B 3 )
1%
0,208 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
7%
0,331 мг
Витамин B 6
5%
0,063 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
1%
5 мкг
Витамин B 12
31%
0,75 мкг
Холин
3%
15,1 мг
Витамин С
0%
0 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
10%
100 мг
Утюг
0%
0 мг
Магний
3%
11 мг
Марганец
0%
0,009 мг
Фосфор
19%
135 мг
Калий
3%
141 мг
Натрий
2%
35 мг
Цинк
5%
0,52 мг
Другие составляющиеКоличество
Селен9,7 мкг
Вода81,3 г
Ссылка на полный отчет из базы данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Йогурт (простой йогурт из цельного молока) состоит на 81% из воды, 9% белков , 5% жиров и 4% углеводов , включая 4% сахара (таблица). 100 грамм обеспечивают 406 килоджоулей (97 ккал) пищевой энергии. В процентах от дневной нормы (DV) порция йогурта является богатым источником витамина B 12 (31% DV) и рибофлавина (23% DV) с умеренным содержанием белка, фосфора и селена (от 14 до 19). % DV; таблица).

Сравнение цельного молока и простого йогурта из цельного молока, одна чашка (245 г) каждый
СвойствоМолоко [32]Йогурт [33]
Энергия610 кДж (146 ккал)620 кДж (149 ккал)
Всего углеводов12,8 г12 г
Общий жир7,9 г8,5 г
Холестерин24 мг32 мг
Протеин7,9 г9 г
Кальций276 мг296 мг
Фосфор222 мг233 мг
Калий349 мг380 мг
Натрий98 мг113 мг
Витамин А249 МЕ243 МЕ
Витамин С0,0 мг1,2 мг
Витамин Д96,5 МЕ~
Витамин Е0,1 мг0,1 мг
Витамин К0,5 мкг0,5 мкг
Тиамин0,1 мг0,1 мг
Рибофлавин0,3 мг0,3 мг
Ниацин0,3 мг0,2 мг
Витамин B60,1 мг0,1 мг
Фолиевая кислота12,2 мкг17,2 мкг
Витамин B121,1 мкг0,9 мкг
Холин34,9 мг37,2 мг
Бетаин1,5 мг~
Вода215 г215 г
Пепел1,7 г1,8 г

Тильда (~) означает отсутствующие или неполные данные. Вышеуказанное показывает, что существует небольшая разница между цельным молоком и йогуртом из цельного молока в отношении перечисленных пищевых компонентов.

Поскольку йогурт может содержать живые культуры, йогурт часто ассоциируется с пробиотиками , которые, как предполагается, оказывают положительное влияние на иммунную , сердечно-сосудистую или метаболическую систему . [34] [35] [36] Однако на сегодняшний день качественных клинических данных недостаточно, чтобы сделать вывод о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье. [37] [ требуется обновление ]

Разновидности и товарный вид

Цацики или чачык - это мезе, приготовленное из йогурта, огурца, оливкового масла и свежей мяты или укропа.

Дахи - йогурт с индийского субконтинента , известный своим характерным вкусом и консистенцией. Слово дахи , по-видимому, происходит от санскритского слова дадхи («кислое молоко»), одного из пяти эликсиров или панчамриты , часто используемых в индуистских ритуалах. Подслащенный дахи ( мишти дои или митхи дахи ) распространен в восточных частях Индии и производится путем ферментации подслащенного молока. В то время как коровье молоко в настоящее время является основным ингредиентом йогурта, козье и буйволиное молоко широко использовалось в прошлом и ценилось за содержание жира (см. Творог из буйвола ).

Дадиа или дадих - это традиционный западно- суматранский йогурт, приготовленный из молока водяного буйвола , сброженного в бамбуковых трубках. [38] Йогурт распространен в Непале , где его подают как на закуску, так и на десерт. Местное название дахи , это часть непальской культуры, используемая на местных фестивалях, свадебных церемониях, вечеринках, религиозных мероприятиях, семейных собраниях и так далее. Один непальский йогурт называется джуджу дхау , он происходит из города Бхактапур . В Тибете из молока яка (технически сухого молока, поскольку слово «як» относится к самцу) делают йогурт (а также масло и сыр) и употребляют в пищу.

В Северном Иране , Тучный Chekide является разновидностью кефира йогурта с отчетливым кислым вкусом. Обычно его смешивают с водой, похожей на песто, и пюре из свежих трав, называемым делал . Обычные закуски - это борани из шпината или баклажана , Mâst-o-Khiâr с огурцом, зеленым луком и травами и Mâst-Musir с диким луком-шалотом . В летнее время йогурт и кубики льда смешивают с огурцами, изюмом , солью, перцем и луком и покрывают гренками из традиционного персидского хлеба, которые подают в качестве холодного супа.Ashe-Mâst - это теплый йогуртовый суп со свежей зеленью, шпинатом и чечевицей. Даже оставшаяся вода, извлеченная при процеживании йогурта , готовится для приготовления сметанного соуса под названием кашк , который обычно используется в качестве добавки к супам и тушеным блюдам.

Мацони - грузинский йогурт на Кавказе и в России. Тараторы и джаджик холодные супы , сделанные из йогурта в летнее время в Восточной Европе. Они сделаны из айрана , огурцов , укропа , соли, оливкового масла и, возможно, из чеснока и молотых грецких орехов . Цацики в Греции и молочный салат в Болгарии - это густые салаты на основе йогурта, похожие на таратор.

Khyar w Laban (салат из огурцов и йогурта) - блюдо в Ливане и Сирии. Кроме того, широкий выбор местных ливанских и сирийских блюд готовится с использованием йогурта, такого как «Кибби би Лабан» Рахмджогурт , сливочный йогурт с гораздо более высоким содержанием жира (10%), чем многие йогурты, предлагаемые в англоязычных странах. Довга , йогуртовый суп, приготовленный с различными травами и рисом, подается теплым зимой или освежающе холодным летом. Джамид , йогурт, соленый и высушенный для его консервации, потребляется в Иордании . Забади - это йогурт, который делают в Египте, обычно из молока египетского водяного буйвола . Это особенно связано с Рамаданом.голодание, так как считается, что оно предотвращает жажду во время дневного голодания. [39]

Подслащенный и ароматизированный

Чтобы компенсировать его естественную кислинку , йогурт также продается подслащенным, подслащенным и ароматизированным или в контейнерах с фруктовым или фруктовым джемом на дне. [40] Два стиля йогурта, которые обычно можно найти в продуктовом магазине, - это йогурт в стандартном стиле и йогурт в швейцарском стиле. Йогурт разливают по индивидуальным контейнерам для застывания, а йогурт по-швейцарски перемешивают перед упаковкой. В любой из них можно добавить фрукты для увеличения сладости. [40]

Ласси - это распространенный индийский напиток, приготовленный из перемешанного жидкого йогурта, который либо солят, либо подслащивают сахаром, реже медом, и в сочетании с фруктовой мякотью для создания ароматного ласси. [41] Консистенция может широко варьироваться: городские и коммерческие ласси имеют однородную текстуру в процессе обработки, тогда как сельские и деревенские ласси имеют заметный творог или фруктовую мякоть. [41]

Большое количество сахара - или других подсластителей для низкокалорийных йогуртов - часто используется в коммерческом йогурте. [40] [42] Некоторые йогурты содержат добавленный модифицированный крахмал , [43] пектин (содержится во фруктах) или желатин для придания им густоты и кремообразности. Этот тип йогурта может продаваться под названием Swiss-style, хотя он не имеет отношения к обычному швейцарскому йогурту. Некоторые йогурты, часто называемые «сливками», изготавливаются из цельного молока, которое не было гомогенизировано, поэтому сливки поднимаются вверх. Во многих странах распространен подслащенный йогурт с ароматизаторами, который обычно продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию . [40]Общие ароматы могут включать в себя ваниль , мед и ириску , а также различные фрукты . [40] [42] В начале 21 века йогуртовые вкусы, вдохновленные десертами, такими как шоколад или чизкейк, стали обычным явлением. [42] Существует озабоченность по поводу воздействия подслащенного йогурта на здоровье из- за его высокого содержания сахара, [40] хотя исследования показывают, что использование сахара в производстве йогурта снизилось с 2016 года в ответ на инициативы ВОЗ и правительства по борьбе с ожирением . [40] [44]

Напряжение

Основная статья: процеженный йогурт
Кофейный фильтр, используемый для процеживания йогурта в домашнем холодильнике.

Процеженный йогурт пропускают через фильтр, традиционно сделанный из муслина, а в последнее время из бумаги или немуслиновой ткани. Это удаляет сыворотку , давая более густую консистенцию. Процеженный йогурт готовят в домашних условиях, особенно из обезжиренного молока, в результате которого консистенция становится более жидкой. [45] Йогурт, отфильтрованный для фильтрации или удаления сыворотки, известен в странах Ближнего Востока как лабне . Он имеет консистенцию йогурта и сыра. Можно использовать для бутербродовв странах Ближнего Востока. Можно добавить оливковое масло, ломтики огурца, оливки и различные зеленые травы. Его можно сделать еще более густым, скатать в шарики, консервировать в оливковом масле и ферментировать еще несколько недель. Иногда его используют с луком, мясом и орехами в качестве начинки для различных пирогов или шариков киббе .

Некоторые виды процеженных йогуртов сначала варят в открытых чанах, чтобы снизить содержание жидкости. Восточно-индийский десерт, разновидность традиционного дахи, называемый мишти-дахи , имеет более густую консистенцию, более похожую на заварной крем, и обычно он слаще, чем западные йогурты. [46] В западной индийской (маратхи и гуджарати) кухне процеженный йогурт мацерируют с сахаром и специями, такими как шафран, кардамон и мускатный орех, чтобы сделать десерт «шрикханд». В Греции также любят процеженный йогурт, который является основным компонентом цацики (от турецкого « cacık »), хорошо известного дополнения к гиросам и бутербродам сувлаки с лавашом: это йогуртовый соус или соус, приготовленный с добавлением тертогоогурец , оливковое масло , соль и, по желанию, пюре из чеснока . Шрикханд , десерт в Индии, готовят из процеженного йогурта, шафрана , кардамона , мускатного ореха и сахара, а иногда и из фруктов, таких как манго или ананас .

В Северной Америке процеженный йогурт обычно называют «греческим йогуртом». Иногда вместо процеживания добавляют сухое молоко для достижения густоты. В Британии как «йогурт по-гречески». В Великобритании название «греческий» может применяться только к йогурту, произведенному в Греции. [47]

Напитки

Ayran , doogh («dawghe» на неоарамейском языке ) или dhallë - это соленый напиток на основе йогурта. Его делают, смешивая йогурт с водой и (иногда) солью.

Борхани (или бурхани) - пряный йогуртовый напиток из Бангладеш . Обычно его подают с каччи бирьяни на свадьбах и особых праздниках. Ключевые ингредиенты - йогурт, смешанный с листьями мяты ( mentha ), семенами горчицы и черной каменной солью ( Kala Namak ). Часто добавляют молотый жареный тмин , молотый белый перец , пасту из зеленого перца чили и сахар.

Ласси - это напиток на основе йогурта, который обычно бывает слегка соленым или сладким и может быть коммерчески сдобрен розовой водой , манго или другим фруктовым соком. Соленый ласси обычно приправляют молотым, жареным тмином и красным чили , можно приготовить из пахты .

Несладкий и несоленый йогуртовый напиток обычно называют просто Йогуртовым потребляются с бурек и другими хлебобулочными изделиями на Балканах . Подслащенные йогуртовые напитки - обычная форма в Европе (включая Великобританию) и США, они содержат фрукты и добавленные подсластители. Их обычно называют питьевым йогуртом. Также доступны «йогуртовые смузи», которые содержат больше фруктов и больше похожи на смузи .

Растительный молочный йогурт

Дополнительная информация: Растительное молоко

В 2000-х годах появились разнообразные йогурты из растительного молока, в которых использовалось соевое молоко , рисовое молоко и ореховое молоко , такое как миндальное молоко и кокосовое молоко, ферментированное йогуртовыми культурами. Эти йогурты подходят для веганов , людей с непереносимостью молочного молока и тех, кто предпочитает продукты на растительной основе, и являются более экологически чистыми, так как они производятся с меньшими ресурсами, водой и землей. [48] [49]

Производство

Доступный в продаже домашний йогуртница

Йогурт получают путем нагревания молока до температуры, которая денатурирует его белки ( ошпаривание ), необходимого для приготовления йогурта [50], охлаждения его до температуры, которая не убивает живые микроорганизмы, которые превращают молоко в йогурт, засевая определенные бактерии ( закваска ), обычно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricusв молоко и, наконец, подержать его в тепле в течение нескольких часов. Молоко можно выдержать при температуре 85 ° C (185 ° F) в течение нескольких минут или вскипятить (что даст несколько иной результат). Его необходимо охладить до 50 ° C (122 ° F) или несколько ниже, обычно 40–46 ° C (104–115 ° F). Затем необходимо тщательно перемешать заквасочную культуру и выдержать смесь в тепле и покое в течение некоторого времени, от 5 до 12 часов. Более длительное время ферментации дает более кислый йогурт. Закваска может представлять собой небольшое количество живого (не стерилизованного) существующего йогурта или коммерчески доступной сухой закваски.

Можно использовать молоко с более высокой концентрацией твердых веществ, чем обычное молоко; чем выше содержание сухих веществ, тем плотнее йогурт. Сухой остаток можно увеличить, добавив сухое молоко. [51] Процесс изготовления йогурта обеспечивает два существенных препятствия для роста патогенов : высокая температура и кислотность (низкий pH). Оба необходимы для обеспечения безопасности продукта. Сама по себе кислотность была поставлена ​​под сомнение недавними вспышками пищевого отравления кишечной палочкой O157: H7 , устойчивой к кислоте. E. coli O157: H7 легко разрушается пастеризацией (нагреванием); первоначальное нагревание молока убивает патогены, а также денатурирует белки. [52]Микроорганизмы, которые превращают молоко в йогурт, могут переносить более высокие температуры, чем большинство болезнетворных микроорганизмов, поэтому подходящая температура не только способствует образованию йогурта, но и подавляет патогенные микроорганизмы. Когда йогурт сформируется, его при желании можно процедить, чтобы уменьшить содержание сыворотки и сделать его густым.

Коммерческий йогурт

Codex Alimentarius поддерживает два типа йогурта для импорта и экспорта. [53]

  • Пастеризованный йогурт («ферментированное молоко») [53] представляет собой пастеризованный йогурт для уничтожения бактерий. [54]
  • Йогурт с пробиотиками (обозначенный как «живой йогурт» или «активный йогурт») - это йогурт, пастеризованный для уничтожения бактерий, с добавлением Lactobacillus в отмеренных единицах перед упаковкой. [ сомнительно - обсудить ]
  • Йогуртовый пробиотический напиток - это питьевой йогурт, пастеризованный для уничтожения бактерий, с добавлением лактобацилл перед упаковкой.

Согласно правилам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , молоко необходимо пастеризовать перед выращиванием, а после культивирования оно может подвергаться термической обработке для увеличения срока хранения. [55] Большинство коммерческих йогуртов в США не подвергаются термической обработке после культивирования и содержат живые культуры.

Йогурт с живыми культурами [56] [57] [58] более полезен, чем пастеризованный йогурт для людей с мальабсорбцией лактозы. [59]

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы - это состояние, при котором у людей появляются симптомы из-за пониженной способности переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молочных продуктах. В 2010 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило, что непереносимость лактозы можно уменьшить, употребляя в пищу живые йогуртовые культуры (лактобациллы), которые способны переваривать лактозу в других молочных продуктах. [59] Научный обзор EFSA позволил производителям йогуртов использовать на этикетках продуктов заявление о пользе для здоровья при условии, что «йогурт должен содержать не менее 10 8 КОЕ живых заквасочных микроорганизмов ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus.) на грамм. Целевой группой являются люди с нарушением пищеварения лактозы » [59].

Галерея

  • Дуг - это пикантный напиток на основе йогурта, который традиционно подают холодным, а иногда газируют и приправляют мятой и солью.

  • Skyr - это исландский кисломолочный продукт, похожий на процеженный йогурт, который традиционно подается холодным с молоком и сахарной посыпкой.

  • Raita - это приправа, сделанная из йогурта на индийском субконтиненте.

  • Дадия на рынке

  • Растительный молочный йогурт

  • Домашний йогуртница

  • Питьевой йогурт из молока водяного буйвола.

Смотрите также

  • Кисломолочные продукты
  • Замерзший йогурт
  • Список молочных продуктов
  • Список блюд и напитков на основе йогурта
  • Растительное молоко
  • Пробиотик
  • Рисовое молоко
  • Соевый йогурт

Прочие кисломолочные продукты

  • Амаси
  • Чал
  • Сметана
  • Творог
  • Filmjölk
  • Кефир
  • Кумыс
  • Кварк
  • Ряженка
  • Шанклиш
  • Скир
  • Сметана
  • Сметана
  • Варенец
  • Виили

Рекомендации

  1. ^ Определение YOGURT | в Кембриджском словаре английского языка . Dictionary.cambridge.org . Дата обращения 17 февраля 2020 .
  2. ^ a b «Йогурт: из Части 131 - Молоко и сливки. Подраздел B - Требования к определенным стандартизированным молоком и сливкам, Раздел 131.200» . Свод федеральных правил, раздел 21, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1 апреля 2016 г.
  3. ^ Ли Ю.К. и др. (2012). «Регулирование пробиотиков в странах Азии» . В Lahtinen S, et al. (ред.). Молочнокислые бактерии: микробиологические и функциональные аспекты (четвертое издание). Бока-Ратон: CRC Press. п. 712. ISBN 9780824753320.
  4. ^ Chandan RC, Kilara A (22 декабря 2010). Молочные ингредиенты для пищевой промышленности . Джон Вили и сыновья. стр. 1–. ISBN 978-0-470-95912-1.
  5. ^ Кларк М. "Сливочный рецепт домашнего йогурта" . NYT Cooking . Проверено 19 марта 2017 года .
  6. ^ a b c d "Йогурт" . Словарь английского языка Коллинза - полное и несокращенное 10-е издание. HarperCollins. 2012 . Проверено 21 марта 2017 года .
  7. ^ «Последовательность генома лактобацилл в йогурте раскрыта» . 16 июня 2006 . Проверено 16 января 2012 года .
  8. ^ «Йогуртовая культура развивается» . livescience.com. 9 июня 2006 . Проверено 16 января 2012 года .
  9. ^ Трибби D (2009). «Йогурт» . В Clark C et al. (ред.). Сенсорная оценка молочных продуктов . Springer Science & Business Media. п. 191. ISBN. 9780387774084.
  10. ^ Batmanglij, Najmieh (2007). Вкус Персии: Введение в персидскую кухню . IBTauris. п. 170. ISBN 978-1-84511-437-4.
  11. ^ Фарнворт ER (2008). Справочник ферментированных функциональных продуктов . Тейлор и Фрэнсис. п. 114. ISBN 978-1-4200-5326-5.
  12. ^ Долби (1996). Праздники сирены: история еды и гастрономии в Греции . Лондон: Рутледж. п. 66. ISBN 0-415-15657-2.
  13. ^ Alcock JP (2006). Еда в Древнем мире . Издательская группа «Гринвуд». п. 83. ISBN 9780313330032. Простокваша (оксигала или мелка), вероятно, разновидность йогурта, была приемлемой, потому что ее легче было переваривать. Тем не менее, его все еще нужно было смешать с медом или оливковым маслом. Колумелла дал инструкции, как превратить простоквашу с приправой в ...
  14. ^ а б Хоффман S (2004). Оливка и глухарь: приключения в греческой кулинарии . Издательство Workman Publishing. п. 471 . ISBN 9780761164548. ... что-то вроде йогурта было известно грекам с классических времен - разновидность загущенного кислого молока, называемого пириатом или оксигала. Oxi означало «кислый» или «уксус»; гала, «молоко». Гален говорит, что Оксигалу ели только с медом, как сегодня густой греческий йогурт.
  15. ^ а б Адамсон М.В. (2008). Развлечение от Древнего Рима до Суперкубка: Энциклопедия [2 тома]: Энциклопедия . ABC-CLIO. п. 9. ISBN 9780313086892. Оксигала, однако, употребляли в пищу и иногда смешивали с медом. Древнегреческая и римская кухня не основывалась на некультивированных молочных продуктах, что частично объясняется тем, что без охлаждения молоко становится кислым ...
  16. ^ Естественная история Плиния , тр. Джон Босток , Генри Томас Райли , Лондон: Белл, 1856–93, Том 3, с. 84 : «Замечательное обстоятельство, что варварские народы, которые питаются молоком, на протяжении стольких веков либо игнорировали достоинства сыра, либо полностью игнорировали его; и тем не менее они понимают, как загустить молоко и сформировать из него кисловатый сорт молока с приятным вкусом ».
  17. ^ а б Тойгар К. (1993). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar . Тюрк Халк Kültürünü Araştırma ве Tanıtma Vakfı. п. 29. ISBN 9789757878001. Проверено 11 августа 2009 года .
  18. ^ а б Ёгель B (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü . Kültür Bakanlığı Yayınları. п. 35 . Проверено 11 августа 2009 года .
  19. ^ Бьянкалана А. "Йогурт - Aquavitae" . DiWineTaste . Проверено 21 февраля 2012 года .
  20. ^ а б Койл LP (1982). Всемирная энциклопедия продуктов питания . Факты о File Inc. стр. 763 . ISBN 978-0-87196-417-5. Проверено 11 августа 2009 года .
  21. ^ Розенталь SD (1978). Свежая еда . Bookthrift Co. стр. 157. ISBN. 978-0-87690-276-9. Проверено 11 августа 2009 года .
  22. ^ Коричневый AC, Valiere A (1 января 2004). «Пробиотики и лечебное питание» . Питание в клинической помощи . 7 (2): 56–68. PMC 1482314 . PMID 15481739 .  
  23. ^ "První ovocný jogurt se narodil u Vltavy" (на чешском языке). ekonomika.idnes.cz. 23 июля 2002 . Проверено 27 апреля 2009 года .
  24. ^ Годовой отчет сельскохозяйственной опытной станции Университета Висконсина (отчет). Тома 25–26 (изд. 1907–09). С. 29, 197, 205–206.
  25. ^ " Доктор Джон Харви Келлогг ". Museumofquackery.com, 20 апреля 2010 г., дата обращения 12 ноября 2010 г.
  26. ^ «Объект месяца» . Историческое общество Массачусетса . Июнь 2004 г.
  27. ^ «Йогурт Коломбо - первая марка йогурта в США - отмечает 75-летие» . Деловой провод . 13 мая 2004 г.
  28. ^ Смит, Эндрю (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . 2 . п. 644. ISBN 9780199739226.
  29. ^ Denker J (2003). Мир на тарелке: экскурсия по истории национальной кухни Америки . University of Nebraska Press. ISBN 0803260148.
  30. ^ "General Mills прекращает производство йогурта Colombo" . Орёл-Трибуна . 29 января 2010. Архивировано из оригинала 28 мая 2011 года . Проверено 29 апреля 2010 года .
  31. ↑ Patton L (17 апреля 2019 г.). «В мире йогурта греки упали, а викинги поднялись» . Bloomberg News . Проверено 18 апреля 2019 .
  32. ^ «Молоко, цельное, 3,25% молочного жира» . Данные о питании, знайте, что вы едите . Conde Nast . Проверено 21 июля 2015 года .
  33. ^ «Йогурт, простой, цельное молоко, 8 граммов белка на 8 унций» . Данные о питании, знайте, что вы едите . Conde Nast . Проверено 21 июля 2015 года .
  34. ^ Эль-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN (май 2014). «Йогурт: роль в здоровом и активном старении» . Американский журнал клинического питания . 99 (5 доп.): 1263S – 1270S. DOI : 10,3945 / ajcn.113.073957 . PMC 6410895 . PMID 24695886 .  
  35. ^ Аструпа A (май 2014). «Потребление йогурта и молочных продуктов для профилактики кардиометаболических заболеваний: эпидемиологические и экспериментальные исследования» . Американский журнал клинического питания . 99 (5 доп.): 1235S – 1242S. DOI : 10,3945 / ajcn.113.073015 . PMID 24695891 . 
  36. ^ Gijsbers L, Дин Е.Л., Malik В.С., де Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS (апрель 2016). «Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ результатов наблюдательных исследований». Американский журнал клинического питания . 103 (4): 1111–1124. DOI : 10,3945 / ajcn.115.123216 . PMID 26912494 . 
  37. ^ Rijkers GT де Вос WM, Бруммер RJ, Морелли L, G, Corthier Marteau P (ноябрь 2011 г.). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: связь науки и маркетинга» . Британский журнал питания . 106 (9): 1291–1296. DOI : 10.1017 / S000711451100287X . PMID 21861940 . 
  38. ^ Сероно IS (1 января 2015). «Традиционные индонезийские молочные продукты». Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 24 Дополнение 1 (S1): S26 – S30. DOI : 10,6133 / apjcn.2015.24.s1.05 . PMID 26715081 . 
  39. ^ Подкисленное молоко в разных странах . Fao.org. Проверено 9 апреля 2013 г.
  40. ^ Б с д е е г Moore JB, Horti A, Fielding BA (сентябрь 2018 г. ). «Оценка содержания питательных веществ в йогуртах: всесторонний обзор йогуртовых продуктов в крупнейших супермаркетах Великобритании» . BMJ Open . 8 (8): e021387. DOI : 10.1136 / bmjopen-2017-021387 . PMC 6144340 . PMID 30228100 .  
  41. ^ a b Cloake F (21 мая 2015 г.). «Как приготовить идеальный ласси из манго» . Хранитель . Проверено 8 января 2020 года .
  42. ^ a b c Берри Д. (20 мая 2014 г.). «Создание лучшего йогурта» . Новости продовольственного бизнеса, издательство Sosland . Проверено 8 января 2020 года .
  43. ^ Альтинг AC, Фред Ван де Вельде, Kanning МВт, Burgering M, L Mulleners, Sein A, Buwalda P (2009). «Повышенная кремообразность обезжиренного йогурта: влияние крахмальных доменов, обработанных амиломальтазой». Пищевые гидроколлоиды . 23 (3): 980–987. DOI : 10.1016 / j.foodhyd.2008.07.011 .
  44. ↑ Мур Дж. Б., Саттон Э., Хэнкок Н. (8 января 2020 г.). «Снижение содержания сахара в йогуртовых продуктах, продаваемых в Великобритании в период с 2016 по 2019 годы» . Питательные вещества . 12 (1): 171. DOI : 10,3390 / nu12010171 . PMC 7019219 . PMID 31936185 .  
  45. Перейти ↑ Davidson A (2014). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780191040726.
  46. ^ Хуэй, изд. Рамеш Чандан, младшие редакторы, Чарльз Х. Уайт, Арун Килара, YH (2006). Производство йогурта и кисломолочных продуктов (1-е изд.). Эймс (Айова): Блэквелл. п. 364. ISBN 9780813823041.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  47. ^ «Греческий» йогурт Фирма Чобани проигрывает судебную тяжбу . BBC (29 января 2014 г.).
  48. ↑ Barnes A (17 января 2019 г.). «Выбор безмолочных продуктов в 2019 году: Chobani разрушает рынок йогуртов с помощью растительных продуктов» . Forbes . Проверено 30 марта 2019 .
  49. ^ Растительное молоко: обзор науки, лежащей в основе их дизайна, изготовления и эффективности, Дэвид Джулиан МакКлементс, Эмили Ньюман, Изобель Фаррелл МакКлементс - впервые опубликовано: 18 октября 2019 г.
  50. ^ Парнелл-Clunies Е.М., Какудский Y, Маллен К, Арнотт ДР, Деман JM (1986). «Физические свойства йогурта: сравнение ванн и систем непрерывного нагрева молока» . Журнал молочной науки . 69 (10): 2593–2603. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (86) 80706-8 .
  51. ^ Хаткинс Р. "Изготовление йогурта в домашних условиях" . Univ. Небраски . Архивировано из оригинального 23 августа 2006 года . Проверено 8 января 2013 года .
  52. ^ Номер BA. «Ферментирующий йогурт в домашних условиях» . Национальный центр консервирования домашних продуктов. Архивировано из оригинального 24 ноября 2011 года . Проверено 8 января 2013 года .
  53. ^ a b "Молоко и молочные продукты, 2-е изд. Codex Alimentarius" (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения. 2011 г.
  54. Перейти ↑ Ray R, Didier M (2014). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания . CRC Press. ISBN 9781482223088.
  55. ^ "Свод федеральных правил, раздел 21, раздел 131.200 Йогурт" . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1 апреля 2017 г.
  56. ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Duval-Iflah Y (июнь 2001). «Сравнение йогурта, термически обработанного йогурта, молока и лактозы на распространение плазмиды у мышей-гнотобиотиков». Антони ван Левенгук . 79 (2): 199–207. DOI : 10,1023 / A: 1010246401056 . PMID 11520006 . S2CID 11673881 .  
  57. ^ Piaia М, Антуан Дж, Матеос-Гуардия Дж, Leplingard А, Ленуар-Вайнкоп I (2009). «Оценка преимуществ живого йогурта: методы и маркеры для исследований in vivo физиологических эффектов йогуртовых культур» . Микробная экология в здоровье и болезнях . 15 (2–3): 79–87. DOI : 10.1080 / 08910600310019336 . S2CID 218565763 . 
  58. ^ Kalantzopoulos G (1997). «Ферментированные продукты с пробиотическими свойствами». Анаэроб . 3 (2–3): 185–190. DOI : 10.1006 / anae.1997.0099 . PMID 16887587 . 
  59. ^ a b c «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшенным усвоением лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со Статьей 13 (1) Регламента (ЕС) № 1924/2006» . Журнал EFSA . 8 (10). 2010. DOI : 10,2903 / j.efsa.2010.1763 . Живые йогуртовые культуры в йогурте улучшают переваривание лактозы в йогурте у людей с нарушением пищеварения лактозы