Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Об алкогольном напитке см. Сидр .
Яблочный сидр ( слева ) - это нефильтрованный несладкий яблочный сок . Большинство современных яблочных соков пастеризуют и фильтруют ( справа ).

Яблочный сидр (также называемый сладким сидром или мягким сидром или просто сидром ) - это название, используемое в Соединенных Штатах и ​​Канаде для нефильтрованного, несладкого, безалкогольного напитка, сделанного из яблок . Хотя в Соединенных Штатах его обычно называют просто «сидром» [ необходима цитата ] , его не следует путать с алкогольным напитком, известным в других странах как сидр , который в США называют «крепким сидром».

Это жидкость, извлекаемая из яблока и всех его компонентов, которую затем кипятят до концентрирования . Жидкость может быть извлечена из самого яблока, сердцевины яблока, обрезков яблок или отбраковки яблок. Обычно он непрозрачный из-за мелких частиц яблока в суспензии и обычно более острый, чем коммерческий фильтрованный яблочный сок , но это зависит от сорта используемых яблок. Сидр обычно пастеризуют, чтобы убить бактерии и продлить срок его хранения , но необработанный сидр является обычным явлением. В любом виде яблочный сидр сезонно производится осенью. [1] Традиционно его подают на Хэллоуин , День Благодарения и Рождество., А также различные Новый год праздники, иногда нагревается и глинтвейн .

Номенклатура [ править ]

Винтажная комбинация измельчителя яблок и пресса. Перемещение решетчатых корзин слева направо позволяет одновременно работать двум людям.
Небольшой гидравлический пресс для яблок. Каждая загрузка производит около 140 галлонов США (530 л) / (116 британских галлонов)

Хотя термин « сидр» используется для обозначения сброженных алкогольных напитков в большинстве стран мира, в Соединенных Штатах он относится к свежему «яблочному сидру»; Вместо алкогольных напитков там используют крепкий сидр . [2] [3] В Канаде свежий сорт обычно называют «яблочным сидром», а «сидр» обычно относится к алкогольному сорту.

В то время как в некоторых штатах указывается разница между яблочным соком и сидром, в США это различие не установлено. Массачусетс пытается хотя бы различать свежий сидр и обработанный яблочный сок: согласно данным Министерства сельскохозяйственных ресурсов, «яблочный сок и яблочный сидр» Оба фруктовых напитка сделаны из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр - это сырой яблочный сок, не прошедший процесс фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок - это сок, который был профильтрован для удаления твердых частиц и пастеризован, чтобы он дольше оставался свежим. Вакуумная герметизация и дополнительная фильтрация продлевают срок хранения сока ». [4]Это по-прежнему оставляет нефильтрованный яблочный сок, который больше не сырой, в серой зоне, предположительно сидр, но не маркированный как таковой. Добавление подсластителей или восстановление из концентрата делает его еще более серым.

В Канаде нефильтрованный неподслащенный яблочный сок считается сидром, свежим или несладким. [5]

Натуральный сидр [ править ]

Памятник яблочной прессы в парке Золотые ворота

Исторически весь сидр оставался в его естественном состоянии, необработанным. Со временем дрожжи, содержащиеся в кожуре яблока или на оборудовании для производства сидра, начнут брожение в готовом сидре. Сам по себе алкоголь будет развиваться и предотвращать рост вредных бактерий. Когда появились современные системы охлаждения, сидр и другие фруктовые соки можно было хранить в холоде в течение длительного времени, замедляя брожение. Однако любое прерывание охлаждения может привести к росту бактериального загрязнения. Вспышки болезней привели к тому, что правительство приняло постановление, требующее, чтобы практически весь производимый в коммерческих целях сидр обрабатывался теплом или радиацией.

В результате натуральный неочищенный сидр является особенным сезонным напитком, который производится в садах и небольших сельских мельницах в районах выращивания яблок и продается там, на фермерских рынках и в некоторых соковых барах . Такой традиционный сидр обычно готовят из смеси нескольких разных яблок, чтобы придать сбалансированный вкус. Часто используются смеси семейных сортов, таких как Winesap , которые когда-то были одними из самых популярных яблок сидра за его острый вкус. Правительство США требует, чтобы на бутылке непастеризованного сидра и сока была предупреждающая этикетка. [6]

Даже при охлаждении сырой сидр начнет слегка газироваться в течение недели или около того и в конечном итоге превратится в твердый сидр по мере продолжения процесса ферментации. Некоторые производители используют эту ферментацию для изготовления крепкого сидра; другие переносят его на ацетификацию для создания кустарного яблочного уксуса .

Обработанный сидр [ править ]

Многие коммерчески производимые сидры пастеризуются, что продлевает срок их хранения ; наиболее распространенный метод используется для пастеризации , [7] , но УФ - облучение [6] также используется.

Пастеризация, при которой сок частично готовится, приводит к некоторому изменению сладости, консистенции и вкуса сидра; [6] облучение имеет менее заметные эффекты.

Импульс для регулирования на федеральном уровне начался со вспышек E. coli O157: H7 от непастеризованного яблочного сидра и других заболеваний, вызванных загрязненными фруктовыми соками в конце 1990-х годов. [8] пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) внесла предложения в 1998 году; [9] Канада начала изучать регулирование в 2000 году. [10]

Нормы США были окончательно утверждены в 2001 году, когда FDA выпустило правило, требующее, чтобы практически все производители соков следовали требованиям анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) [11], используя тепловую пастеризацию, ультрафиолетовое бактерицидное облучение (UVGI) или другие проверенные методы. методы, позволяющие снизить количество патогенов на 5 логарифмов . [12]

Однако Канада полагается на добровольный свод правил для производителей, добровольную маркировку сока / сидра как «непастеризованный» и образовательную кампанию по информированию потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с потреблением непастеризованных соковых продуктов. [5]

Коммерческое производство [ править ]

Сидеринг в современной сельской мельнице. Заказные партии прижимаются непосредственно к контейнерам для массовых грузов.

Современное производство сидра прошло долгий путь от ранних форм производства, которые включали дробилку с ручным или конным приводом. Они состояли из каменного или деревянного корыта с тяжелым вращающимся колесом для измельчения фруктов и большого ручного винтового пресса для отжима сока из мякоти. Солома обычно использовалась для удержания мякоти во время прессования, позже ее заменили грубой тканью. Компания Palmer Bros. из Кос-Коб, штат Коннектикут, производила самый популярный «современный» стоечный и тканевый пресс с середины 1800-х до середины 1900-х годов, когда производство было переведено в OESCO в Массачусетсе. По мере развития технологий вращающиеся барабанные "скребки" [ необходимы пояснения ]вошел в обиход. Сегодня почти во всех небольших операциях прессования используется электрогидравлическое оборудование с прессовыми полотнами и пластиковыми стеллажами в том, что обычно называют « реечными и тканевыми прессами » , и электрические молотковые дробилки .

В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции для изготовления галлона (3,78 литра) сидра требуется около одной трети бушеля (10 литров). [4] Яблоки моют, нарезают и измельчают в пюре, которое имеет консистенцию грубого яблочного пюре. Слои этого затора затем либо завернуты в ткань и помещены на деревянные или пластмассовые стойки , где гидравлический пресс затем сжимает слои вместе, или затор распределяется на непрерывную ленточный фильтр - пресс , [13]который сжимает мякоть между двумя проницаемыми лентами, подаваемыми между последовательными роликами, которые выдавливают сок из мякоти в непрерывной и высокоэффективной работе. Полученный сок затем хранится в охлаждаемых резервуарах, пастеризуется для уничтожения бактерий и продления срока годности, разливается в бутылки и продается как яблочный сидр. Сок также может быть ферментирован для производства твердого сидра , который затем может быть подвергнут дальнейшей обработке путем воздействия acetobacter для получения яблочного уксуса или дистиллирован для производства яблочного бренди. Отходы, оставшиеся после прессования, известные как выжимки , продаются на корм скоту.

Варианты [ править ]

Горячий глинтвейн

Горячий глинтвейн , похожий на « васил », - популярный осенне-зимний напиток. [14] Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения с добавлением корицы , апельсиновой цедры , мускатного ореха , гвоздики или других специй .

Настоящий игристый сидр - это естественно газированный напиток, приготовленный из нефильтрованного яблочного сидра. «Игристый яблочный сок», который часто путают с ним и иногда даже называют «игристым сидром», как и популярная марка Мартинелли , фильтруется, пастеризуется и механически газируется и, следовательно, не является настоящим сидром.

Розовый яблочный сидр можно получить из яблочных крабов с красной мякотью .

« Сидровые пончики » традиционно использовали дрожжи в сыром сидре в качестве закваски . Сегодня они иногда продаются на сидровых заводах и придорожных лавках, хотя нет уверенности в том, что используется натуральный сидр. Посещение яблоневых садов осенью за сидром, пончиками и собственноручно собранными яблоками - важный сегмент агротуризма . [15] [16] [17]

Культурное значение [ править ]

Яблочный является официальным напитком в американском штате из Нью - Гемпшира . [18]

См. Также [ править ]

  • Печенье с яблочным сидром
  • яблочный сок
  • Список блюд из яблок
  • Список горячих напитков
  • Мартинелли

Ссылки [ править ]

  1. ^ Фабрикант, Флоренция (1990-10-31). «Яблочный сидр: это напиток на сегодня» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 апреля 2010 .
  2. ^ Барбер, Кэтрин, изд. (2004). Канадский Оксфордский словарь (второе изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 277. ISBN. 9780195418163.
  3. ^ "Название 26 USC - ВНУТРЕННИЙ КОД ДОХОДА" . www.govinfo.gov . Источник 2021-01-24 .
  4. ^ a b «Департамент сельскохозяйственных ресурсов Массачусетса» . Архивировано из оригинального 21 августа 2004 года.
  5. ^ a b «Непастеризованные фруктовые соки» . Hc-sc.gov. Архивировано из оригинала на 6 июня 2008 года . Проверено 9 мая 2015 .
  6. ^ a b c Шахиди, Ферейдун. Качество свежих и обработанных продуктов. Нью-Йорк: Клувер
  7. ^ «HACCP -« Анализ рисков и критическая контрольная точка: сок HACCP » » . Fda.gov. Архивировано из оригинала на 1 августа 2012 года . Проверено 9 мая 2015 .
  8. ^ Кауфман, Марджори (1998-10-11). "New York Times, 11 октября 1998 г." Эти причудливые стенды для яблочного сидра встречаются с длинной рукой закона ", дата обращения: 15 октября 2007 г." . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 апреля 2010 .
  9. ^ "Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов" Новые правила по сокам в стадии реализации " " (PDF) .
  10. ^ "Canadian Food Insp. Агентство по непастеризованным фруктовым сокам / сидрам" . Hc-sc.ca. 2000-07-21 . Проверено 9 мая 2015 .
  11. ^ "Федеральный регистр: 19 января 2001 г., HHS / FDA" 21 CFR Part 120 Final Rule " " . Архивировано из оригинального 13 декабря 2007 года.
  12. ^ "Объяснение сокращения журнала" . Архивировано из оригинального 26 марта 2008 года.
  13. ^ "Ленточные прессы основного оборудования для производства яблочного сока, сидра и виноделия" . Core-equip.com . Проверено 5 марта 2014 .
  14. ^ "Разогрейте глинтвейн и сидр" . Allrecipes.com . Проверено 9 мая 2015 .
  15. ^ " ' Фруктовая аллея' в Джорджии" . Georgia.org. Архивировано из оригинала на 2009-05-31 . Проверено 9 мая 2015 .
  16. ^ "Массачусетский гид по агротуризму" . Mass.gov. Архивировано из оригинала на 4 июня 2004 года . Проверено 9 мая 2015 .
  17. ^ "Садовый туризм в Канаде" . Mediacentre.canada.travel. Архивировано из оригинала на 2013-04-25 . Проверено 9 мая 2015 .
  18. ^ "Официальные государственные напитки" . Netstate.com . Проверено 9 мая 2015 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Принципы и практика мелкомасштабной переработки фруктовых соков