Страница защищена ожидающими изменениями
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про ароматизаторы. Для использования в других целях, см Ваниль (значения) .

Ваниль планифолистная , цветок
Сушеные плоды ванили

Ваниль - это пряность, полученная из орхидей рода Vanilla , полученная в основном из стручков мексиканской разновидности ванили плоской ( V. planifolia ). Слово ваниль , образованное от vainilla , уменьшительного от испанского слова vaina ( само слово vaina означает оболочку или стручок ), переводится просто как «стручок». Доколумбовой Мезоамерики люди возделывали виноград ванильной орхидеи, названный tlīlxochitl от ацтеков .

Опыление необходимо для того, чтобы растения дали плоды, из которых получена ванильная пряность. В 1837 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен открыл этот факт и впервые применил метод искусственного опыления растения. Метод оказался финансово неэффективным и не был использован в коммерческих целях. В 1841 году Эдмон Альбиус , 12-летний раб, живший на французском острове Реюньон в Индийском океане, обнаружил, что это растение можно опылять вручную . Ручное опыление позволило выращивать растение во всем мире.

В настоящее время во всем мире выращивают три основных вида ванили, все из которых происходят от видов, первоначально обитавших в Мезоамерике , включая некоторые части современной Мексики . Это V. planifolia (син. V. Fragrans ), выращиваемая на Мадагаскаре , Реюньоне и других тропических районах Индийского океана; V. tahitensis , выращиваемый в южной части Тихого океана; и V. pompona , обитающие в Вест-Индии, Центральной Америке и Южной Америке. Большую часть мировой ванили составляют виды V. planifolia , более известные какБурбонская ваниль (в честь прежнего названия Реюньон, Иль Бурбон) или мадагаскарская ваниль , которая производится на Мадагаскаре и соседних островах в юго-западной части Индийского океана, а также в Индонезии. Возделывания Мадагаскара и Индонезии производят две трети мировых поставок ванили.

Ваниль - вторая по стоимости специя после шафрана, потому что выращивание стручков ванили - трудоемкое занятие. Тем не менее, ваниль широко используется как в коммерческой, так и в домашней выпечке, производстве духов и ароматерапии .

История [ править ]

Розыгрыш Vanilla растения из флорентийского Кодекса (с. 1580) , а также описанием его использования и свойств написано на науатль языке

Согласно распространенному мнению, тотонаки , которые живут на восточном побережье Мексики в современном штате Веракрус , были одними из первых, кто выращивал ваниль в эпоху Империи ацтеков (около 15 века ). [1] Ацтеки, вторгшиеся с центральных горных районов Мексики, завоевали тотонаков и полюбили стручки ванили. Они назвали плод тлилшочитль , или «черный цветок», в честь созревшего плода, который сморщивается и становится черным вскоре после сбора. Испанскому конкистадору Эрнану Кортесу приписывают распространение ванили и шоколада в Европе в 1520-х годах. [2]

До середины 19 века Мексика была главным производителем ванили. [3] В 1819 году французские предприниматели отправили плоды ванили на острова Реюньон и Маврикий в надежде производить там ваниль. После 1841 года, когда Эдмонд Альбиус открыл, как быстро опылять цветы вручную, стручки начали расти. Вскоре тропические орхидеи были отправлены с Реюньона на Коморские острова , Сейшельские острова и Мадагаскар вместе с инструкциями по их опылению. К 1898 году Мадагаскар, Реюньон и Коморские острова произвели 200 метрических тонн ванильных бобов, что составляло около 80% мирового производства в этом году. По данным ООНПо данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций за 2019 год, Мадагаскар, за которым следует Индонезия, были крупнейшими производителями ванили в 2018 году [4].

Выращивание ванили

После того, как тропический циклон опустошил ключевые пахотные земли, рыночная цена ванили резко выросла в конце 1970-х годов и оставалась высокой до начала 1980-х годов, несмотря на внедрение индонезийской ванили. В середине 1980-х картель , контролировавший цены и распространение ванили с момента его создания в 1930 году, распался. [5] В течение следующих нескольких лет цены упали на 70%, почти до 20 долларов США за килограмм; цены снова резко выросли после того, как в апреле 2000 года на Мадагаскар обрушился тропический циклон Худа [6].Циклон, политическая нестабильность и плохая погода на третьем году привели к росту цен на ваниль до 500 долларов США за килограмм в 2004 году, что привело к появлению новых стран в индустрии ванили. Хороший урожай вкупе со снижением спроса, вызванным производством имитации ванили, в середине 2005 года снизил рыночную цену до 40 долларов за килограмм. К 2010 году цены упали до 20 долларов за килограмм. Циклон Энаво вызвал аналогичный скачок до 500 долларов за кг в 2017 году. [7]

По оценкам, 95% "ванильных" продуктов искусственно ароматизированы ванилином, полученным из лигнина, а не плодов ванили. [8]

Этимология [ править ]

Ваниль была совершенно неизвестна в Старом Свете до прибытия Кортеса в Мексику. Испанские исследователи, прибывшие на побережье Мексиканского залива в начале 16 века, дали ванилью ее нынешнее название. Позднее в том же веке португальские мореплаватели и исследователи принесли ваниль в Африку и Азию. Они называли это вайнилла , или «стручок». [9] Слово ваниль вошло в английский язык в 1754 году, когда ботаник Филип Миллер написал о роде в своем Словаре садовника . [10] Vainilla происходит от уменьшительного слова vaina , от латинского vagina (оболочка), обозначающего форму стручков. [11]

Биология [ править ]

Ванильная орхидея [ править ]

Основная статья: Ваниль планифолистная
Экстракт ванили проявляет свой характерный цвет.
V. planifolia - цветок

Основной вид ванили - V. planifolia . Хотя он родом из Мексики, сейчас он широко выращивается в тропиках. Индонезия и Мадагаскар - крупнейшие производители в мире. Дополнительные источники включают V. pompona и V. tahitiensis (выращенные на Ниуэ и Таити ), хотя содержание ванилина у этих видов намного меньше, чем у V. planifolia . [12] [13] [14]

Ваниль растет как лоза, взбираясь на существующее дерево (также называемое наставником), столб или другую опору. Его можно выращивать в лесу (на деревьях), на плантации (на деревьях или столбах) или в «шейдере» в порядке увеличения производительности. Его среда роста называется его терруаром и включает не только прилегающие растения, но также климат, географию и местную геологию. Если оставить его в покое, он вырастет как можно выше на опоре с небольшим количеством цветов. Каждый год гроверы складывают более высокие части растения вниз, чтобы растение оставалось на высоте, доступной для стоящего человека. Это также сильно стимулирует цветение.

В плодах содержатся отчетливо ароматные соединения, полученные в результате опыления цветка. Размер этих семенных коробочек составляет примерно треть дюйма (8 мм) на шесть дюймов (15 см), а при созревании они от коричневато-красного до черного цвета. Внутри этих стручков маслянистая жидкость, полная крошечных семян. [15] Один цветок дает один плод. Цветки V. planifolia гермафродиты : они несут как мужские ( пыльник ), так и женские ( рыльце ) органы. Однако самоопыление блокируется мембраной, разделяющей эти органы. Цветы могут опыляться естественным путем пчелами рода Melipona ( abeja de monteили горная пчела), пчелами рода Eulaema или колибри . [16] [17] мелипоны пчела при условии , Мексики с 300-летним преимуществом на ванильным производстве от времени он был впервые обнаружен европейцами. Первая ванильная орхидея, которая зацвела в Европе, была в лондонской коллекции достопочтенного Чарльза Гревилля в 1806 году. Черенки этого растения отправились в Нидерланды и Париж, откуда французы впервые пересадили лозы в свои заморские колонии. Виноградные лозы росли, но не приносили плодов за пределами Мексики. Производители пытались завезти эту пчелу в другие места выращивания, но безуспешно. Единственный способ производить фрукты без пчел - искусственное опыление.. Сегодня даже в Мексике ручное опыление широко используется.

В 1836 году ботаник Шарль Франсуа Антуан Моррен пил кофе во внутреннем дворике в Папантле (в Веракрусе, Мексика) и заметил черных пчел, летающих вокруг цветов ванили рядом с его столом. Он внимательно следил за их действиями, когда они приземлялись и прокладывали себе путь под створкой внутри цветка, передавая при этом пыльцу. Через несколько часов цветы закрылись, а несколько дней спустя Моррен заметил, что начинают формироваться стручки ванили. Моррен немедленно начал экспериментировать с ручным опылением. [18] Метод оказался финансово непригодным и не был использован в коммерческих целях. [19] Несколько лет спустя, в 1841 году, 12-летний раб Эдмонд Альбиус на Реюньоне разработал простой и эффективный метод искусственного опыления вручную. Этот метод используется до сих пор.[20] Используя скошенную полоску бамбука , [21] сельскохозяйственный рабочий поднимает мембрану, разделяющую пыльник и рыльце , затем большим пальцем переносит поллинии с пыльника на рыльце. После самоопыления цветок даст плод. Цветение ванили длится около одного дня, а иногда и меньше, поэтому цветоводам приходится каждый день проверять свои плантации на предмет открытых цветов, что является трудоемкой задачей.

Плод , семя капсулы , если оставить на заводе, созревает и открывает в конце; по мере высыхания фенольные соединения кристаллизуются , придавая фруктам вид алмазной пыли, который французы называют givre (иней). Затем он испускает характерный запах ванили. Плод содержит крошечные черные семена. В блюдах, приготовленных из цельной натуральной ванили, эти семена узнаваемы как черные точки. И стручок, и семена используются в кулинарии.

Как и семена других орхидей, семена ванили не прорастут без присутствия определенных микоризных грибов . Вместо этого производители воспроизводят растение путем обрезки : они удаляют участки лозы с шестью или более узлами листьев, причем корень находится напротив каждого листа. Два нижних листа удаляют, и этот участок зарывают в рыхлую почву у основания опоры. Оставшиеся верхние корни цепляются за опору и часто врастают в почву. В хороших условиях рост быстрый.

Сорта [ править ]

Бутылка ванильного экстракта
  • Бурбонская ваниль или бурбонско-мадагаскарская ваниль , производимая из растений V. planifolia, завезенных из Америки, происходит с островов Индийского океана, таких как Мадагаскар , Коморские Острова и Реюньон , ранее называвшиеся Иль-Бурбон . Он также используется для описания отличительного аромата ванили, полученного от V. planifolia, успешно выращиваемого в тропических странах, таких как Индия. Однако виски Бурбон в экстракте ванили Бурбон не содержится , несмотря на распространенное заблуждение.
  • Мексиканская ваниль , сделанная из родного В. planifolia , [22] производится в гораздо меньшем количестве и продается как ваниль от земли его происхождения.
  • Таитянская ваниль из Французской Полинезии , приготовленная из V. tahitensis . Генетический анализ показывает, что этот вид, возможно, является культиваром гибрида V. planifolia и V. odorata . Вид был завезен французским адмиралом Франсуа Альфонсом Амленом во Французскую Полинезию с Филиппин , где он был завезен из Гватемалы в результате торговли манильскими галеонами . [23] Он составляет менее одного процента производства ванили и выращивается лишь горсткой опытных производителей и производителей. [24]
  • Вест - Индии ваниль сделан из В. pompona выращенного в Карибском бассейне и Центральной и Южной Америке . [25]

Термин « французская ваниль» часто используется для обозначения определенных продуктов с сильным ванильным ароматом, содержащих зерна ванили, а иногда также содержащие яйца (особенно яичные желтки). Название происходит от французского стиля приготовления ванильного мороженого на основе заварного крема с использованием стручков ванили, сливок и яичных желтков. В состав ароматизатора может входить включение сортов ванили из любых бывших французских владений или заморской Франции . В качестве альтернативы, французская ваниль используется для обозначения ванильно-заварного вкуса.

Химия [ править ]

Химическая структура ванилина
Основная статья: Ванилин

Ванильная эссенция бывает двух видов. Настоящий экстракт стручков семян представляет собой сложную смесь нескольких сотен различных соединений, включая ванилин, ацетальдегид , уксусную кислоту , фурфурол , гексановую кислоту , 4-гидроксибензальдегид , эвгенол , метилциннамат и изомасляную кислоту . [26] Синтетическая эссенция состоит из раствора синтетического ванилина в этаноле . Химическое соединение ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) вносит основной вклад в характерный вкус и аромат настоящей ванили и является основным ароматическим компонентомвяленые стручки ванили. [27] Ванилин был впервые выделен из стручков ванили Гобли в 1858 году. [28] К 1874 году он был получен из гликозидов сока сосны, что временно привело к угнетению производства натуральной ванили. Ванилин можно легко синтезировать из различного сырья, но большая часть пищевого ванилина (чистота> 99%) производится из гваякола . [ необходима цитата ]

Выращивание [ править ]

Ваниль таитенсис в выращивании

В целом, качественная ваниль получается только из хороших лоз и тщательного производства. Промышленное производство ванили может осуществляться как в открытом грунте, так и в «теплице». Две производственные системы имеют общие черты:

  • Высота растений и количество лет до появления первых зерен
  • Оттенок необходимого
  • Количество необходимого органического вещества
  • Дерево или рамка для выращивания (бамбук, кокос или Erythrina lanceolata )
  • Трудоемкость (опыление и уборка урожая) [29]

Лучше всего ваниль растет в жарком влажном климате от уровня моря до высоты 1500 м над уровнем моря. Идеальный климат - это умеренные осадки, 1500–3000 мм, равномерно распределяемые в течение 10 месяцев в году. Оптимальные температуры для выращивания: 15–30 ° C (59–86 ° F) днем ​​и 15–20 ° C (59–68 ° F) ночью. Идеальная влажность составляет около 80%, и в нормальных условиях теплицы ее можно достичь с помощью испарительного охладителя. Однако, поскольку тепличная ваниль выращивается вблизи экватора и под полимерной сеткой (HDPE) (затенение 50%), эта влажность может быть достигнута за счет окружающей среды. Наиболее успешно выращивание и переработка ванили происходит в районе от 10 до 20 ° от экватора.

Почвы для выращивания ванили должны быть рыхлыми, с высоким содержанием органических веществ и суглинистой структурой. Они должны быть хорошо дренированы, а небольшой уклон помогает в этом состоянии. Уровень pH почвы не был хорошо документирован, но некоторые исследователи указали, что оптимальный pH почвы составляет около 5,3. [30] Мульча очень важна для правильного роста виноградной лозы, и значительную часть мульчи следует положить у основания виноградной лозы. [31] Внесение удобрений зависит от состояния почвы, но общие рекомендации: от 40 до 60 г N, от 20 до 30 г P 2 O 5 и от 60 до 100 г K 2 O следует вносить на каждое растение в год, помимо органических удобрений. , например биогумус, жмыхи, птичий помет и древесная зола. Для ванили хороши и внекорневые подкормки, а 1% -ный раствор NPK (17:17:17) можно опрыскивать растение один раз в месяц. Ваниль требует органических веществ, поэтому для растения достаточно трех или четырех применений мульчи в год.

Размножение, подготовка и тип поголовья [ править ]

Распространение ванили может быть достигнуто либо срезанием стебля, либо культивированием тканей. Для обрезки стеблей необходимо создать сад потомства. Все растения должны расти в тени 50%, как и остальные культуры. Мульчирование траншей кокосовой шелухой и микроорошение обеспечивают идеальный микроклимат для вегетативного роста. [32] Для посадки в поле или теплице следует выбирать черенки размером от 60 до 120 см (24 и 47 дюймов). Черенки ниже 60–120 см (от 24 до 47 дюймов) перед посадкой необходимо укоренить и вырастить в отдельном питомнике. Посадочный материал всегда должен поступать из нецветущих частей лозы. Увядание черенков перед посадкой обеспечивает лучшие условия для зарождения и укоренения корней. [29]

Перед посадкой черенков деревья для поддержки виноградной лозы необходимо посадить не менее чем за три месяца до посева черенков. Ямы размером 30 × 30 × 30 см выкапывают на расстоянии 30 см (12 дюймов) от дерева и заполняют навозом (биогумус), песком и хорошо перемешанным верхним слоем почвы. На гектар (2,5 акра) можно посадить в среднем 2000 черенков. Одним из важных соображений является то, что при посадке черенков от основания необходимо обрезать четыре листа, а базальная точка обрезки должна быть вдавлена ​​в почву таким образом, чтобы узлы находились в тесном контакте с почвой и располагались на глубине. от 15 до 20 см (от 5,9 до 7,9 дюйма). [31] Верхняя часть черенка привязывается к дереву с использованием натуральных волокон, таких как банан или конопля.

Культура тканей [ править ]

Культура тканей была впервые использована в качестве средства создания растений ванили в 1980-х годах в Университете Тамил Наду. Это было частью первого проекта по выращиванию V. planifolia в Индии. В то время в Индии ощущалась нехватка посадочного материала ванили. Этот подход был вдохновлен работой, проводимой с культурой тканей других цветковых растений. Было предложено несколько методов культивирования тканей ванили, но все они начинаются с пазушных почек ванильной лозы. [33] [34] Размножение in vitro также достигается за счет культивирования каллусных масс, протокорм, кончиков корней и стеблевых узлов. [35]Описание любого из этих процессов можно получить из ссылок, перечисленных ранее, но все они успешны в создании новых растений ванили, которые сначала необходимо вырастить до высоты не менее 30 см (12 дюймов), прежде чем они смогут быть выращены. высаживают в поле или теплице. [29]

Рекомендации по планированию [ править ]

В тропиках [ где? ] идеальное время для посадки ванили - с сентября по ноябрь, когда погода не слишком дождливая и не слишком сухая, но эта рекомендация зависит от условий выращивания. Черенкам требуется от одной до восьми недель, чтобы укорениться и показать первые признаки роста в одной из пазух листа. Сразу после посадки следует использовать густую мульчу из листьев в качестве дополнительного источника органических веществ. Требуется три года, чтобы черенки выросли достаточно, чтобы дать цветы и стручки. Как и у большинства орхидей, цветы растут вдоль стеблей, ответвляющихся от основной лозы. Почки, растущие вдоль стеблей от 6 до 10 дюймов (от 15 до 25 см), цветут и созревают последовательно, каждая с разным интервалом. [32]

Опыление [ править ]

Внешнее видео
значок видео Ручное опыление цветков ванили планифолии , видео на YouTube

Цветение обычно происходит каждую весну, и без опыления цветы увядают и опадают, и стручки ванили не могут расти. Каждый цветок необходимо опылить вручную в течение 12 часов после открытия. В дикой природе существует очень мало естественных опылителей, при этом считается, что большая часть опыления осуществляется блестящей зеленой Euglossa viridissima , некоторыми видами Eulaema spp. и другие виды пчел евглоссин или орхидей, Euglossini , хотя прямых доказательств нет. Близкородственные виды ванили, как известно, опыляются эуглоссиновыми пчелами. [ необходима цитата ] Ранее предложенное опыление пчелами без жала из рода Meliponaсчитается маловероятным, поскольку они слишком малы, чтобы быть эффективными, и никогда не наблюдались переносчиками пыльцы ванили или опылениями других орхидей, хотя они посещают цветы. [36] Эти опылители не существуют за пределами домашнего ареала орхидеи, и даже в этом диапазоне у ванильных орхидей есть только 1% шанс успешного опыления. В результате вся выращиваемая сегодня ваниль опыляется вручную. Небольшой осколок дерева или стебель травы используются для поднятия ростеллума или перемещения створки вверх, так что нависающий пыльник может прижаться к рыльцу и самоопылять лозу. Обычно по одному цветку на кистьоткрывается в день, поэтому кисть может цвести более 20 дней. Здоровая виноградная лоза должна давать от 50 до 100 бобов в год, но производители стараются опылять только пять или шесть цветков из 20 на каждой кисти. Первые цветы, которые распускаются на виноградной лозе, следует опылять, чтобы бобы были похожи по возрасту. Эти агрономические методы облегчают сбор урожая и повышают качество фасоли. Плодам требуется пять-шесть недель для развития, но для созревания - около шести месяцев. Чрезмерное опыление приводит к болезням и снижению качества бобов. [31] Виноградная лоза остается продуктивной от 12 до 14 лет.

Борьба с вредителями и болезнями [ править ]

Ваниль подвержена многим грибковым и вирусным заболеваниям. Виды Fusarium , Sclerotium , Phytophthora и Colletrotrichum вызывают гниение корней, стеблей, листьев, бобов и верхушек побегов. Развитию большинства болезней способствуют неподходящие условия выращивания, такие как чрезмерный полив, недостаточный дренаж, обильная мульча, переопыление и слишком много тени. С грибковыми заболеваниями можно бороться, опрыскивая бордоской смесью (1%), карбендазимом (0,2%) и оксихлоридом меди (0,2%).

Биологический контроль распространения таких заболеваний может осуществляться путем внесения в почву Trichoderma (0,5 кг (1,1 фунта) на растение в ризосфере ) и внекорневой подкормки псевдомонад (0,2%). Вирус мозаики , завиток листьев и вирус мозаики цимбидиума являются распространенными вирусными заболеваниями. Эти болезни передаются через сок, поэтому пораженные растения необходимо уничтожить. К насекомым-вредителям ванили относятся жуки и долгоносики, нападающие на цветок, гусеницы, змеи и слизни, которые повреждают нежные части побегов, цветочные почки и незрелые плоды, а также кузнечики, поражающие срезанные кончики побегов. [31] [32]Если практикуется органическое сельское хозяйство, следует избегать использования инсектицидов и применять механические меры для борьбы с вредителями. [29] Большинство из этих методов применяется при выращивании в теплицах, поскольку добиться таких полевых условий очень трудно.

Искусственная ваниль [ править ]

Большинство продуктов из искусственной ванили содержат ванилин , который можно получить синтетическим путем из лигнина , природного полимера, содержащегося в древесине. Большинство синтетического ванилин представляет собой побочный продукт из целлюлозы , используемой в производстве бумаги , в которой лигнин с разбивкой использования сульфиты или сульфатов . Однако ванилин - лишь один из 171 идентифицированного ароматического компонента настоящих плодов ванили. [37]

Орхидея Leptotes bicolor используется в качестве естественной замены ванили в Парагвае и на юге Бразилии.

В 1996 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США предупредило, что некоторые ванильные продукты, продаваемые в Мексике, были сделаны из более дешевых бобов тонка, которые, помимо ванилина, также содержат токсин кумарин . Они посоветовали потребителям всегда проверять этикетку ингредиентов и избегать подозрительно дешевых продуктов. [38]

Ванильный ароматизатор, не связанный с растениями [ править ]

В Соединенных Штатах кастореум , экссудат касторовых мешочков зрелых бобров , был одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов [39] в качестве пищевой добавки, [39] часто упоминаемой просто как « натуральный ароматизатор » в списке ингредиентов продукта. Он используется как в продуктах питания, так и в напитках [40], особенно в качестве ароматизатора ванили и малины, с общим годовым объемом производства в США менее 300 фунтов. [40] [41] Он также используется для ароматизации некоторых сигарет и в парфюмерии, а также используется охотниками за мехом в качестве ароматической приманки.

Плантация ванили в лесу на острове Реюньон.

Урожай [ править ]

Сбор плодов ванили столь же трудоемок, как и опыление соцветий. Незрелые темно-зеленые стручки не собирают. Бледно-желтое изменение цвета, которое начинается на дистальном конце плодов, не является хорошим показателем зрелости стручков. Каждый фрукт созревает в свое время, поэтому требуется ежедневный сбор урожая. «Современные методы определения зрелости ванили ( Vanilla planifoliaЭндрюса) бобы ненадежны. Пожелтение в конце цветения, текущий индекс, происходит до того, как в бобах накопится максимальная концентрация глюкованилина. Бобы, оставленные на лозе до тех пор, пока они не станут коричневыми, содержат более высокие концентрации глюкованилина, но могут расколоться и иметь низкое качество. Оценить зрелость бобов сложно, так как они достигают полного размера вскоре после опыления. Глюкованилин накапливается через 20 недель, максимум примерно через 40 недель после опыления. Зрелые зеленые бобы содержат 20% сухого вещества, но менее 2% глюкованилина » [42].Накопление сухого вещества и глюкованилина сильно коррелировано. Чтобы гарантировать лучший вкус каждого фрукта, каждый стручок нужно собирать вручную, как только он начинает раскалываться на конце. Перезрелые плоды могут расколоться, что приведет к снижению рыночной стоимости. Его коммерческая ценность определяется длиной и внешним видом стручка.

Если длина плода превышает 15 см (5,9 дюйма), он считается плодом первого сорта. Самые большие фрукты размером от 16 см (6,3 дюйма) до 21 см (8,3 дюйма) обычно зарезервированы для рынка ванили для гурманов, для продажи ведущим шеф-поварам и ресторанам. Если плоды имеют длину от 10 до 15 см, стручки относятся ко второй категории качества, а плоды длиной менее 10 см (3,9 дюйма) относятся к третьей категории качества. Каждый плод содержит тысячи крошечных семян черной ванили. Урожайность плодов ванили зависит от ухода за висячими и плодоносящими лозами. Любая практика, направленная на стимуляцию воздушного корняпроизводство имеет прямое влияние на урожайность лозы. Пятилетняя лоза может дать от 1,5 до 3 кг (от 3,3 до 6,6 фунта) стручков, а через несколько лет эта урожайность может увеличиться до 6 кг (13 фунтов). Собранные зеленые фрукты можно продавать как таковые или вылечить, чтобы получить лучшую рыночную цену. [29] [31] [32]

Лечение [ править ]

На рынке существует несколько методов лечения ванили; тем не менее, все они состоят из четырех основных этапов: умерщвления, потоотделения, медленной сушки и кондиционирования зерен. [43] [44]

Убийство [ править ]

Вегетативная ткань стручка ванили уничтожается, чтобы остановить вегетативный рост стручков и разрушить клетки и ткани плодов, что инициирует ферментативные реакции, ответственные за аромат. Способы умерщвления различаются, но могут быть выполнены путем нагревания в горячей воде, замораживания или царапания, или умерщвления путем нагревания в духовке или воздействия прямых солнечных лучей на зерна. Различные методы дают разные профили ферментативной активности. [45] [46]

Испытания показали, что механическое разрушение тканей плода может вызвать процессы лечения [47], включая дегенерацию глюкованилина в ванилин, поэтому рассуждают, что разрушение тканей и клеток плода позволяет ферментам и ферментным субстратам взаимодействовать. [45]

Для умерщвления горячей водой стручки можно окунуть в горячую воду (63–65 ° C (145–149 ° F)) на три минуты или при 80 ° C (176 ° F) на 10 секунд. При уничтожении царапин плоды царапают по всей длине. [46] Замороженные или быстрозамороженные фрукты необходимо снова разморозить для последующей стадии потоотделения . Связанные в связки и свернутые в одеяла, фрукты можно поместить в духовку при 60 ° C (140 ° F) на 36–48 часов. Ацтеки практиковали этот метод, зародившийся в Мексике, на солнце, пока они не станут коричневыми. [45]

Потливость [ править ]

Потоотделение - это гидролитический и окислительный процесс. Традиционно он заключается в хранении фруктов от 7 до 10 дней, плотно сложенных и утепленных шерстью или другой тканью. В нем поддерживается температура 45–65 ° C (113–149 ° F) и высокая влажность. Также можно использовать ежедневное пребывание на солнце или погружение фруктов в горячую воду. Плоды коричневые и к концу этого процесса приобрели характерный ванильный вкус и аромат, но все же сохраняют содержание влаги 60-70% по весу. [45]

Сушка [ править ]

Снижение влажности бобов до 25–30% по весу для предотвращения гниения и закрепления аромата в стручках всегда достигается путем выдержки бобов на воздухе и обычно (и традиционно) в прерывистой тени и солнечном свете. Фрукты можно разложить на солнце по утрам и вернуть в ящики во второй половине дня или разложить на деревянной полке в комнате на три-четыре недели, иногда с периодами пребывания на солнце. Сушка - самый проблемный этап отверждения; Неравномерность процесса сушки может привести к потере содержания ванилина в некоторых фруктах к тому времени, когда другие будут высушены. [45]

Сортировка ванильных бобов в Самбаве , Мадагаскар

Кондиционирование [ править ]

Кондиционирование осуществляется путем хранения стручков в течение пяти-шести месяцев в закрытых ящиках, где развивается аромат. Обработанные фрукты сортируются, сортируются, упаковываются в пачки и заворачиваются в парафиновую бумагу и сохраняются для развития желаемых качеств бобов, особенно вкуса и аромата. Вяленые плоды ванили содержат в среднем 2,5% ванилина.

Оценка [ править ]

См. Также: Оценка продуктов питания

После полного высыхания плоды ванили сортируются по качеству и классифицируются. Используются несколько систем оценки плодов ванили. Каждая страна, производящая ваниль, имеет свою собственную систему оценок [48], а отдельные продавцы, в свою очередь, иногда используют свои собственные критерии для описания качества фруктов, которые они предлагают для продажи. [49] В целом, сорт ванили основан на длине, внешнем виде (цвет, блеск, наличие трещин, пятен) и содержании влаги в фрукте. [48] [50] Целые, темные, пухлые и маслянистые стручки, которые выглядят привлекательно, без пятен и имеют более высокое содержание влаги, оцениваются наиболее высоко. [51]Такие стручки особенно ценятся поварами за внешний вид и могут использоваться в изысканных блюдах. [49] Бобы с локализованными признаками болезни или другими физическими дефектами разрезают, чтобы удалить пятна; оставшиеся более короткие фрагменты называются «отрезами» и им присваиваются более низкие оценки, как и фрукты с более низким содержанием влаги. [50] Фрукты более низкого сорта, как правило, предпочтительны для тех целей, в которых внешний вид не так важен, например, при производстве ароматизирующего экстракта ванили и в производстве ароматизаторов.

Фрукты более высокого качества требуют более высоких цен на рынке. [48] [50] Однако, поскольку сорт настолько зависит от внешнего вида и содержания влаги, плоды самого высокого сорта не обязательно содержат самую высокую концентрацию характерных ароматических молекул, таких как ванилин, [52] и не обязательно самые ароматные. . [49]

Пример системы оценки плодов ванили, используемой на Мадагаскаре [48] [53] [54] [55] [56]
ОценкаЦветВнешний вид / ощущениеПриблизительное
содержание влаги †
Чернитьот темно-коричневого до черногоэластичный с маслянистым блеском> 30%
TK (коричневый или полу-черный)от темно-коричневого до черного, иногда с несколькими красными полосамикак черный, но суше / жестче25–30%
Red Fox (европейское качество)коричневый с красноватой окраскойнесколько недостатков25%
Красное американское качествокоричневый с красноватой окраскойпохож на европейский красный, но с большим количеством пятен и более сухой / жесткий22–25%
Порезыкороткие, разрезанные и часто расколотые плоды, как правило, с некачественным ароматом и цветом

† содержание влаги варьируется в зависимости от цитируемых источников

Для классификации плодов ванили, пригодных для использования в кулинарии, была предложена упрощенная альтернативная система классификации [49].

Упрощенная система оценки плодов ванили для поваров
Оценка A /
Оценка I		15 см и более, 100–120 плодов на фунтТакже называется «Гурман» или «Прайм». 30–35% влажности.
Сорт B /
Сорт II		10–15 см, 140–160 плодов на фунтТакже называется «Экстракт фруктов». 15–25% влажности.
Степень C /
Степень III		10 см

По этой схеме ванильный экстракт обычно получают из фруктов сорта B. [49]

Производство [ править ]

Производство ванили — 2018
СтранаПроизводство
(тонн)
 Мадагаскар3 102
 Индонезия2,259
 Мексика495
 Папуа - Новая Гвинея493
 Китай459
Все остальные767
Мир7 575
Источник: FAOSTAT [57]

В 2018 году мировое производство ванили составило 7575 тонн , во главе с Мадагаскаром ( 41,0% от общего объема) и Индонезией ( 29,8%) (таблица). Из-за засухи , циклонов и неэффективных методов ведения сельского хозяйства на Мадагаскаре существуют опасения по поводу глобального предложения и стоимости ванили в 2017 и 2018 годах. [58] [59] Интенсивность криминальных предприятий против мадагаскарских фермеров высока, что увеличивает мировые затраты использования мадагаскарской ванили в потребительских товарах . [60]

Использует [ редактировать ]

Ванильный порошок на основе экстрактов сахарозы и ванили.

Четыре основных коммерческих препарата натуральной ванили:

  • Весь стручок
  • Порошок (стручки в чистом виде или с добавлением сахара, крахмала или других ингредиентов) [61]
  • Экстракт (в спиртовом или иногда глицериновом растворе; как чистая, так и имитация ванили содержат не менее 35% спирта) [62]
  • Ванильный сахар , фасованная смесь сахара и ванильного экстракта

Ванильный аромат в пище может быть получен путем добавления экстракта ванили или варки стручков ванили в жидком препарате. Более сильный аромат может быть достигнут, если стручки разделить на две части, подвергая воздействию жидкости большую площадь стручка. В этом случае в препарат подмешивают семена стручков. Натуральная ваниль придает препаратам коричневый или желтый цвет в зависимости от концентрации. Ваниль хорошего качества имеет сильный ароматный вкус, но гораздо чаще встречаются продукты с небольшим количеством ванили низкого качества или искусственные ароматизаторы, похожие на ваниль, поскольку настоящая ваниль намного дороже.

Ваниль, которая считается самым популярным ароматом и вкусом в мире, [63] [64] [65] является широко используемым ароматическим и вкусовым соединением для пищевых продуктов, напитков и косметики, о чем свидетельствует ее популярность в качестве вкуса мороженого . [66] Хотя ваниль сама по себе является ценным ароматизатором, она также используется для усиления вкуса других веществ, к которым часто дополняет ее собственный аромат, таких как шоколад , заварной крем , карамель , кофе и другие. Ваниль - частый ингредиент западной сладкой выпечки , такой как печенье и пирожные . [65] [6]Несмотря на дороговизну, ваниль высоко ценится за аромат. [67]

Пищевая промышленность использует метил и этил ванилин в качестве менее дорогих заменителей настоящей ванили. Этилванилин дороже, но имеет более сильную ноту . Cook's Illustrated провела несколько вкусовых тестов, сравнивая ваниль и ванилин в выпечке и других продуктах, и, к ужасу редакторов журнала, дегустаторы не могли отличить вкус ванилина от ванили; [68] Однако в случае с ванильным мороженым натуральная ваниль победила. [69] Более свежий и тщательный тест, проведенный той же группой, дал более интересные результаты; а именно, высококачественная искусственная ваниль лучше всего подходит для печенья, в то время как высококачественная настоящая ваниль немного лучше для тортов и значительно лучше для неотапливаемых или слегка нагретых продуктов. [70] Когда-то считалось, что жидкость, извлекаемая из стручков ванили, обладает лечебными свойствами, помогая при различных желудочных заболеваниях. [71]

Ванильный ром, Мадагаскар

Контактный дерматит [ править ]

Иллюстрация аллергического контактного дерматита

Сок большинства видов ванильной орхидеи, который выделяется из срезанных стеблей или из мест сбора бобов, может вызвать умеренный или тяжелый дерматит при контакте с оголенной кожей. Сок ванильных орхидей содержит кристаллы оксалата кальция , который считается основным возбудителем контактного дерматита у рабочих плантаций ванили. [72] [73]

Галерея [ править ]

  • Посадка ванили в открытом грунте на Реюньоне

  • Ванильная посадка в "шейдере" ( омбре ) на Реюньоне

  • Цветок

  • Зеленые фрукты

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Рейн, Патрисия; Любинский, Песах (2011). «Использование ванили в колониальной Мексике и традиционное выращивание тотонаков ванили» . В Odoux, Эрик; Гризони, Мишель (ред.). Ваниль . США: CRC Press . п. 252. ISBN. 978-1-4200-8337-8.
  2. ^ The Herb Society of Nashville. «Жизнь пряностей» . Нашвиллское общество трав. Архивировано из оригинальных 20 сентября 2011 года После захвата Монтесумов, один из офицеров Кортеса видел , как он пьет „chocolatl“ (сделанный из измельченных какао - бобов и молотой кукурузы , приправленной с донными стручками ванили и медом). Испанцы сами попробовали этот напиток и были так впечатлены новым вкусовым ощущением, что привезли образцы в Испанию ». и «На самом деле, это была ваниль, а не шоколад, который имел больший успех, и к 1700 году использование ванили распространилось по всей Европе. Мексика стала ведущим производителем ванили на три века. - Из "Поваренной книги мира по специям" Маккормика и "Книги специй"Фредерик Розенгартен-младший
  3. ↑ Рейн, Патрисия; Любинский, Песах (2011). «Производство ванили в Мексике» . В Odoux, Эрик; Гризони, Мишель (ред.). Ваниль . США: CRC Press . п. 336. ISBN. 978-1-4200-8337-8.
  4. ^ "Урожай, ваниль" . Глобальный статистический ежегодник ФАО . 2019 . Проверено 13 апреля 2020 .
  5. Перейти ↑ Bleu, The Chefs of Le Cordon (21 апреля 2010 г.). Основы кухни Le Cordon Bleu . Cengage Learning. ISBN 9781435481374. Архивировано 28 апреля 2016 года через Google Книги.
  6. ^ a b Чжу, Анна (21 ноября 2018 г.). «Горячие деньги, холодное пиво: навигация по экспортной экономике ванили и розового дерева на северо-востоке Мадагаскара» . Американский этнолог . 45 (2): 253–267. doi : 10.1111 / amet.12636 - через онлайн-библиотеку Wiley.
  7. ^ Forani, Джонатан (20 сентября 2017). «Заядлые пекари могут столкнуться с кризисом торта, поскольку запасы ванили испаряются» . Торонто Стар . Архивировано 21 сентября 2017 года . Проверено 21 сентября 2017 года .
  8. ^ "Ассоциация сохранения ванили тропических лесов" . RVCA. Архивировано из оригинального 24 июня 2009 года . Проверено 16 июня 2011 года .
  9. ^ Акерман, Джеймс Д. (2002). « Ваниль » . Во Флоре Редакционного комитета Северной Америки (ред.). Флора Северной Америки к северу от Мексики (FNA) . 26 . Нью-Йорк и Оксфорд. Архивировано 29 февраля 2008 года . Получено 22 июля 2008 г. - через eFloras.org , Ботанический сад Миссури , Сент-Луис , штат Миссури , и гербарии Гарвардского университета , Кембридж, Массачусетс. Испанская вайнилла, стручок или капсула, относится к длинным стручковым плодам.
  10. ^ Коррелл Д. (1953) Ваниль: ботаника, история, выращивание и экономическое значение. Экон Бо 7 (4): 291–358.
  11. ^ "Интернет-словарь этимологии" . Etymonline.com. Архивировано 12 марта 2011 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  12. ↑ Brockman, Terra Types of Vanilla, 11 июня 2008 г., Chicago Tribune » . Chicagotribune.com. 11 июня 2008. Архивировано из оригинала 16 июня 2008 . Проверено 1 мая 2010 года .
  13. ^ Любинский, Песах; Бори, Северин; Эрнандес Эрнандес, Хуан; Ким, Сын-Чул; Гомес-Помпа, Артуро (2008). «Происхождение и распространение культивированной ванили ( Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae])». Экономическая ботаника . 62 (2): 127–38. DOI : 10.1007 / s12231-008-9014-у . S2CID 11744202 . 
  14. ^ Бесс, Паскаль; Сильва, Денис Да; Бори, Северин; Гризони, Мишель; Ле Беллек, Фабрис; Дюваль, Мари-Франс (2004). «Генетическое разнообразие RAPD в культивируемой ванили: ваниль планифолистная и отношения с V. Tahitensis и V. Pompona ». Растениеводство . 167 (2): 379–85. DOI : 10.1016 / j.plantsci.2004.04.007 .
  15. ↑ Дидро, Дени (сентябрь 2007 г.). «Ваниль» . Энциклопедия Дидро и Даламбера - проект совместного перевода . Архивировано 21 сентября 2015 года . Проверено 1 апреля 2015 года .
  16. ^ "Ванильная орхидея (# 7) - Ваниль планифолия" . Партнерство опылителей. 2014. Архивировано 3 октября 2017 года . Проверено 3 октября 2017 года .
  17. ^ «Ваниль планифолия: история жизни и размножение» . Биовеб: Университет Висконсин-Ла-Кросс. 2007. Архивировано 8 июня 2017 года . Дата обращения 2 октября 2017 .
  18. ^ Morren, C. (1837) «Примечание сюрлаPREMIERE плодоношения дю Vanillier ан Европа» (примечание на первом плодоношения ванили в Европе), Annales де ла Société Royale d'садоводства де Париж , 20  : 331-334. Моррен описывает процесс искусственного опыления ванили на стр. 333: " En effet, aucun fruit n'a été produit que sur les cinquante-quatre fleurs auxquelles j'avais artificiellement communiqué le пыльца. On enlève le tablier ou on le soulève, et on met en contact avec le stigmate une mass pollinique entière" , ou seulement une partie de cette masse, car une seule de celles-ci, coupée en huit ou dix pièces, peut féconder autant de fleurs."(Фактически, плод был произведен только на пятидесяти четырех цветках, которым я искусственно передал пыльцу. Один удаляет губу или поднимает ее, а третий помещает в контакт со стигмой целую массу пыльцы [т. Е. Поллиния], или просто часть этой массы, поскольку только один из них, разрезанный на восемь или десять частей, может оплодотворить столько же цветов.) Доступно на сайте: Hortalia.org
  19. ↑ Джанет Хазен (1995). Ваниль . Книги хроники.
  20. ↑ Silver Cloud Estates. «История ванили» . Silver Cloud Estates. Архивировано 19 февраля 2008 года . Проверено 23 июля 2008 года . В 1837 году бельгийскому ботанику Моррену удалось искусственно опылить цветок ванили. На Воссоединении процесс Моррена предприняли, но потерпели неудачу. Только в 1841 году 12-летний раб по имени Эдмонд Альбиус открыл правильную технику ручного опыления цветов.
  21. ^ "Цветок с властью денег" . Индус . 10 мая 2004 года. Архивировано 23 июня 2009 года . Проверено 1 мая 2010 года .
  22. ^ Мушет, Синди; Table, Sur La (21 октября 2008 г.). Искусство и душа выпечки . Издательство Эндрюса МакМила. ISBN 9780740773341. Архивировано 8 декабря 2017 года.
  23. ^ "Таитянская ваниль произошла в лесах майя, говорит ботаник из Калифорнийского университета в Риверсайде" . Калифорнийский университет в Риверсайде, отдел новостей. 21 августа 2008 года. Архивировано 17 мая 2017 года . Проверено 28 июня 2017 года .
  24. ^ "Какие стручки ванили лучше всего покупать и почему?" . Слофудгрупп . Проверено 30 декабря 2020 .
  25. ^ " Ванильная помпона " . База данных РАСТЕНИЙ Службы охраны природных ресурсов . USDA . Архивировано 9 октября 2008 года . Проверено 24 июля 2008 года .
  26. ^ «Сравнение соединений экстракта бурбонской ванили и ванильного вкуса» . Хроматография онлайн .
  27. ^ Bomgardner, MM (2016). «Проблема с ванилью» . Новости химии и техники . 94 (36): 38–42. DOI : 10.1021 / CEN-09436-покрытие . Архивировано 10 сентября 2017 года.
  28. ^ Гобли, Н.-Т. (1858 г.). "Recherches sur le principe odorant de la vanilla" [Исследование ароматного вещества ванили]. Journal de Pharmacie et de Chimie, Серия 3 . 34 : 401–405. Архивировано 3 июня 2016 года.
  29. ^ а б в г д Анилкумар, AS (февраль 2004 г.). «Выращивание ванили: прибыльное сельскохозяйственное предприятие» (PDF) . Керала Звонок : 26–30. Архивировано из оригинального (PDF) 28 февраля 2013 года.
  30. ^ Бернингер, Ф., Салас, Э., 2003. «Динамика биомассы Erythrina lanceolata под влиянием интенсивности обрезки побегов в Коста-Рике». Системы агролесоводства , 57: 19–28.
  31. ^ а б в г д Дэвис, Элмо В. (1983). «Опыт выращивания ванили (Vanilla planifolia)». Acta Horticulturae . 132 (132): 23–9. DOI : 10,17660 / ActaHortic.1983.132.2 .
  32. ^ а б в г Элизабет, KG (2002). «Ваниль: пряность орхидеи». Индийский журнал специй ареканут и лекарственных растений . 4 (2): 96–8.
  33. ^ Джордж, PS; Равишанкар, Джорджия (1997). «Размножение in vitro Vanilla planifolia с использованием эксплантатов пазушных почек». Отчеты о растительных клетках . 16 (7): 490–494. DOI : 10.1007 / BF01092772 . PMID 30727638 . S2CID 25158520 .  
  34. ^ Kononowicz, H .; Яник, Дж. (1984). «Размножение Vanilla planifolia in vitro». HortScience . 19 (1): 58–9.
  35. ^ Гиридхар P, Равишанкар GA (2004). «Эффективное микроразмножение Vanilla planifolia Andr. Под влиянием тидиазурона, зеатина и кокосового молока» . Индийский журнал биотехнологии . 3 (1): 113–118. Архивировано 6 мая 2014 года.
  36. ^ Любинский, Песах; Ван Дам, Мэтью; Ван Дам, Алекс (2006). «Опыление ванили и эволюция орхидных» . Линдлеяна . 75 (12): 926–9. Архивировано 21 ноября 2016 года (PDF) из оригинала . Проверено 20 ноября +2016 .
  37. ^ "О ванили - имитации ванили" . Компания Cook Flavoring. 2011. Архивировано из оригинального 30 апреля 2009 года . Проверено 22 июня 2011 года .
  38. ^ «ИМПОРТ ALERT IA2807:„ЗАДЕРЖАНИЕ БЕЗ ФИЗИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ кумарин ванильным ПРОДУКТОВ (ВЫДЕРЖКИ - АРОМАТИЗАТОРЫ - имитаций) “ » . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Январь 1998. Архивировано 3 июня 2009 года . Проверено 21 декабря 2007 года .
  39. ^ Лопуха GA (2007). «Оценка безопасности экстракта кастореума как пищевого ингредиента». Int. J. Toxicol . 26 (1): 51–55. DOI : 10.1080 / 10915810601120145 . PMID 17365147 . S2CID 39977652 .  
  40. ^ a b Кеннеди, C Роуз (2015). «Что в аромате? Ванилин грезит» . The Flavour Rundown: Натуральные и искусственные ароматизаторы. Бостон, Массачусетс: Гарвардский университет, Высшая школа искусств и наук. Архивировано 2 декабря 2016 года.
  41. ^ Лопуха, Джордж А., Справочник Fenaroli по Flavor Ingredients архивации 6 мая 2016 в Wayback Machine . CRC Press, 2005. с. 277.
  42. ^ С. Ван Дайка, П. Холфорда, П. Субедиб, К. Уолшб, М. Уильямса, У. Б. МакГлассона (2014). «Определение урожайной зрелости стручков ванили». Scientia Horticulturae . 168 : 249–257. DOI : 10.1016 / j.scienta.2014.02.002 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  43. ^ Хавкин-Френкель D, французский JC, трансплантат NM (2004). «Взаимосвязь лечения и ботаники в бобах ванили (vanilla planifolia)». Acta Horticulturae . 629 (629): 93–102. DOI : 10.17660 / ActaHortic.2004.629.12 . S2CID 90867600 . 
  44. ^ Хавкин-Френкель, Д .; Французский, JC; Пак, ИП; Френкель, К. (2003). «Ботаника и лечение ванили». Журнал ароматических лекарственных растений .
  45. ^ a b c d e Френкель, Хаим; Ранадив, Арвинд С .; Васкес, Хавьер Точихуитль; Хавкин-Френкель, Дафна (2010). «Лечение ванили» . В Хавкин-Френкель, Дафна; Белэнджер, Вера (ред.). Справочник по науке и технологиям ванили . Джон Вили и сыновья. С. 79–106 [87]. ISBN 978-1-4443-2937-7. Архивировано из оригинального 25 апреля 2016 года.
  46. ^ a b Арана, Франциска Э. (октябрь 1944 г.). «Ванильное лечение и его химия» . Бюллетень (42): 1–17. Архивировано 27 апреля 2016 года.
  47. ^ Методы обезвоживания и лечения ванили Патент США 2,621,127
  48. ^ a b c d Хавкин-Френкель, Дафна; Белэнджер, Фейт С. (2011). Справочник по науке и технологиям ванили . Чичестер, Великобритания: Wiley-Blackwell. стр.  142 -145. ISBN 978-1-4051-9325-2.
  49. ^ a b c d e "Ваниль" . Ванильный обзор . Архивировано 8 марта 2012 года . Проверено 15 января 2012 года .
  50. ^ a b c Нильсен младший, Чат (1985). История ванили . Чикаго: Nielsen-Massey Vanillas.
  51. ^ "Ваниль" . Совет по специям Индии . Министерство торговли и промышленности, правительство Индии. Архивировано из оригинального 27 -го октября 2011 года . Проверено 16 января 2012 года .
  52. ^ К. Гассенхаймер; Э. Бинггели (2008). Имре Бланк; Маттиас Вюст; Чахан Ерецян (ред.). «Качество ванильных бобов - взгляд индустрии вкусовых качеств» в выражении многопрофильной науки о вкусах: материалы 12-го симпозиума Weurman (Интерлакен, Швейцария, 2008 г.) . Wädensil, Швейцария: Цюрихский университет прикладных наук. С. 203–206. ISBN 978-3-905745-19-1.
  53. ^ "LFIE Ванильные продукты" . Лопат Фредерик Импорт Экспорт . Архивировано из оригинала 8 марта 2012 года . Проверено 16 января 2012 года .
  54. ^ "Ванильный бурбон" . SA. VA. Импорт - Экспорт . Проверено 16 января 2012 года .[ постоянная мертвая ссылка ]
  55. ^ «Ванильные продукты» . Торговая компания Гаскар. Архивировано из оригинального 14 января 2012 года . Проверено 16 января 2012 года .
  56. ^ «Продукты из ванильных бобов» . Vanexco. Архивировано 20 января 2013 года . Проверено 16 января 2012 года .
  57. ^ «Производство ванили в 2018 г .; Производство / Урожайность / Объем производства из элементов» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Статистический отдел (FAOSTAT). 2018 . Дата обращения 6 мая 2020 .
  58. ^ «Возрождение индонезийского производства ванили на фоне сокращения производства на Мадагаскаре» . Тридж . 7 января 2020 . Проверено 25 февраля 2020 года .[ постоянная мертвая ссылка ]
  59. ^ «Преобразование цепочки поставок ванили на Мадагаскаре» . Середина. 17 сентября 2017 . Проверено 13 марта 2018 .
  60. ^ Kacungira, Нэнси (19 августа 2018). «Борьба с ванильными ворами Мадагаскара» . BBC . Проверено 19 августа 2018 .
  61. ^ Пищевых продуктов и медикаментов США требует , по меньшей мере , 12,5% чистого ваниль (наземные стручки или живицы) в смеси архивации 29 сентября 2006 на Wayback Machine
  62. ^ Пищевых продуктов и медикаментов США требует , по меньшей мере , 35% об. алкоголя и 13,35 унций стручка на галлон. Архивировано 1 мая 2010 года в Wayback Machine.
  63. Перейти ↑ Rain, Patricia (2004). Ваниль: Культурная история самого популярного вкуса и аромата в мире . Тарчер. ISBN 9781585423637.
  64. ^ Le Cordon Bleu (2009). Основы кухни Le Cordon Bleu . Cengage обучение. п. 213. ISBN 978-1-4354-8137-4.
  65. ^ а б Партхасарати, Вирджиния; Чемпакам, Бхагиратхи; Захария, Т. Джон (2008). Химия специй . КАБИ . п. 2. ISBN 978-1-84593-405-7.
  66. ^ «Ваниль остается лучшим вкусом мороженого среди американцев» . Международная ассоциация молочных продуктов, Вашингтон, округ Колумбия. 23 июля 2013. Архивировано из оригинала 16 сентября 2016 года . Проверено 29 августа +2016 .
  67. ^ Rosengarten, Фредерик (1973). Книга специй . Книги пирамид. ISBN 978-0-515-03220-8.
  68. ^ "Чистый экстракт против имитации ванили" . Иллюстрированные повара. 1 марта 2009 года. Архивировано 5 мая 2013 года . Проверено 30 апреля 2013 года .
  69. ^ "Дегустационная лаборатория: Ванильное мороженое" . Иллюстрированные повара. 1 мая 2010 года. Архивировано 10 мая 2013 года . Проверено 30 апреля 2013 года .
  70. ^ «Экстракт ванили» . 1 марта 2009 года. Архивировано 27 июня 2012 года . Проверено 19 июня 2012 года .
  71. ^ Jaucourt Луи (1765). «Ваниль». Encyclopédie Ou Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers . hdl : 2027 / spo.did2222.0000.830 .
  72. ^ "Ваниль планифолия Эндрюс - Растения Мира Интернет - Наука Кью" . powo.science.kew.org . Архивировано 22 ноября 2017 года.
  73. ^ "Ваниль" . Растения будущего . Архивировано 1 декабря 2017 года.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Экотт, Тим (2004). Ваниль: Путешествие в поисках сочного вещества . Лондон: Пингвин, Нью-Йорк: Атлантическая роща
  • Дождь, Патрисия (2004). Ваниль: Культурная история самого любимого вкуса и аромата в мире . Нью-Йорк: JP Tarcher / Penguin.

Внешние ссылки [ править ]

  • «Ваниль»  . Энциклопедия Американа . 1920 г.
  • Профиль вида Кью: Vanilla planifolia (ваниль)
  • История, классификация и жизненный цикл Vanilla planifolia
  • Специи в UCLA History & Special Collections
  • Ваниль и экстракты в Curlie
  • «Современное состояние Вест-Индии: Содержит точное описание Что частей одержимы нескольких держав в Европе» от Томаса Китчина , 1778, в котором Kitchin обсуждает ваниль
  • "Vanillanomics - наблюдение за глобальными рыночными силами, действующими в отдаленных уголках Мадагаскара" , Bloomberg Businessweek , декабрь 2019 г.