| Часть серии о |
| Культура Франции |
|---|
 |
| Люди |
| Кухня |
| Фестивали |
| Религия |
| Изобразительное искусство |
| Литература |
| Спорт |
Французская кухня состоит из кулинарных традиций и практик Франции .
Французская кухня развивалась на протяжении веков под влиянием многих окружающих культур Испании, Италии, Швейцарии, Германии и Бельгии, в дополнение к своим собственным кулинарным традициям на протяженных западных побережьях Атлантического океана, Ла-Манша и, конечно же, внутри страны.
В 14 веке Гийом Тирель , придворный повар, известный как «Тайллеван», написал « Ле Виандье» , одну из самых ранних коллекций рецептов средневековой Франции . В 17 веке повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мария-Антуан Карим возглавили движения, которые отвлекли французскую кухню от ее иностранных влияний и разработали собственный местный стиль Франции.
Сыр и вино - основная часть кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровне , со многими вариациями и контроль подлинности происхождения законов (AOC) (регулируемый) наименование места . [ необходима цитата ]
Французская кухня стала важной в 20-м веке Огюстом Эскофье и превратилась в современную высокую кухню ; Эскофье, однако, упустил из виду большую часть местных кулинарных традиций, которые можно найти в регионах Франции, и домашние повара считали, что его сложно приготовить.
Кулинарный туризм и Гид Мишлен помогли познакомить людей [ кто? ] с кухней буржуазной городской элиты [ сомнительно ] и крестьянской кухней французской деревни, начиная с 20 века. Гасконская кухня также оказала большое влияние на кухню юго-запада Франции. Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились в разных вариациях по всей стране.
Знание французской кухни внесло значительный вклад в западную кухню. Его критерии широко используются в западных кулинарных школах и кулинарном образовании . В ноябре 2010 года французская гастрономия была добавлена ЮНЕСКО в список мирового «нематериального культурного наследия» . [1] [2]
История [ править ]
У Франции есть множество мемов, таких как отступление в битве и поедание лягушки.
Средневековье [ править ]
Во французской средневековой кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии . Было бы приготовлено несколько блюд, но они подавались бы в стиле, называемом service en confusion , или все сразу. Пищу обычно ели вручную, мясо нарезали большими кусками, удерживая их между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, использовались сильно приправленные горчицы.
Пироги были обычным блюдом для банкетов, а корка служила в первую очередь контейнером, а не самой едой, и только в самом конце позднего средневековья был изобретен песочный пирог.
Блюда часто заканчивались выпуском стола , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века, что означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас . [3] : 1–7
Ингредиенты того времени сильно варьировались в зависимости от времени года и церковного календаря, и многие предметы консервировались солью, специями, медом и другими консервантами. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, в то время как зимняя еда была более скудной. Скот забивали в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину засаливали и сушили. Огурцы тоже засаливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варились в меде для консервации. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Великого поста ели соленое мясо этих морских млекопитающих. [3] : 9–12
В искусственных пресноводных прудах (часто называемых тушеными ) водятся карп , щука , линь , лещ , угорь и другая рыба. Птицу содержали в специальных дворах, а голуби и кабачки предназначались только для избранных. Дичь была очень ценимой, но очень редкой и включала оленину , кабана , зайца, кролика и птиц.
В огородах выращивали травы, в том числе такие, как пижма , рута , мятлик и иссоп , которые сегодня используются редко. Специи были заветные и очень дорого в то время-они включали перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, и булаву . Некоторые специи, которые использовались тогда, но уже не сегодня во французской кухне, - это кубебы , длинный перец (оба из лозы, похожие на черный перец), райские зерна и галенгале .
Кисло-сладкие ароматы обычно добавляли к блюдам с уксусом и верджусом в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тонкое приготовление, измельчение и процеживание смесей в тонкие пасты и кашицы, что считалось полезным для использования питательных веществ. [3] : 13–15
Визуальный дисплей был очень ценен. Яркие цвета были получены при добавлении, например, сока из шпината и зеленой части лука-порея . Желтый произошел от шафрана или яичного желтка, красный - от подсолнечника , а пурпурный - от Crozophora tinctoria или Heliotropium europaeum .
Золотые и серебряные листы помещали на пищевые поверхности и смазывали яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, такие как tourte parmerienne , кондитерское изделие, напоминающее замок, с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальным золотом . Одним из величайших экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин, вшитый в кожу с целыми перьями, а лапы и клюв были позолочены . Поскольку обе птицы волокнистые и неприятные на вкус, можно сохранить кожу и перья и наполнить их приготовленным, измельченным и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица. [3] : 15–16
Самым известным французским поваром средневековья был Гийом Тирель , также известный как Тайллеван. Тайллевент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была поваром в 1326 году. Он был шеф-поваром Филиппа VI , затем дофина , сына Иоанна II . Дофин стал королем Франции Карлом V в 1364 году, а Тайллеван был его главным поваром. Его карьера длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был великолепно похоронен между двумя своими женами. Его надгробие представляет его в доспехах, держащего щит с тремя кастрюлями для приготовления пищи, мармитами . [3] : 18–21
Ancien Régime [ править ]
Париж был центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles , la Mégisserie , на Rue Mouffetard и аналогичные меньшие рынки в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания. Те, которые придали французской продукции характерную идентичность, регулировались гильдейской системой, которая развивалась в средние века . В Париже гильдии регулировались городским правительством, а также французской короной. Гильдия ограничивала тех, кто работает в данной отрасли кулинарии, работать только в этой области. [3] : 71–72
Существовали две группы гильдий - во-первых, те, которые поставляли сырье: мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники. Вторую группу составляли те, кто поставлял готовые продукты: пекари, кондитеры , производители соусов, птицеводы и поставщики общественного питания . Были также цеха , которые предлагали как сырье и готовую пищу, такие как charcutiers и Rôtisseurs (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли приготовленные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье. [3] : 72–73
Гильдии служили тренировочной площадкой для представителей отрасли. Присвоены степени помощника повара, полноценного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и обладали высоким уровнем дохода, а также экономической безопасностью и безопасностью работы. Иногда те, кто работал на королевских кухнях, подпадали под иерархию гильдии , но было необходимо найти им параллельное назначение на основе их навыков после ухода со службы на королевских кухнях. Это не было редкостью, поскольку правила парижской гильдии поваров допускали такое движение. [3] : 73
В течение 16-17 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света . Хотя они были приняты медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи (1519–1589?) Обслуживала шестьдесят шесть индеек за один обед. [3] : 81 Блюдо под названием кассулет уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли , которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Америки до прибытия европейских колонизаторов. [3] : 85
Высокая кухня ( произносится [от kɥizin] , «высокая кухня») была основана в 17 веке с шеф-поваром по имени Ла Варенн . Как автор таких произведений, как Le Cuisinier françois , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а другой - посту . Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание более легких блюд и более скромное представление пирогов в виде отдельных пирожных и оборотов. Ла Варенн также опубликовала книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под названиемLe Parfait confitvrier (переизданный как Le Confiturier françois ), который аналогичным образом обновил и систематизировал новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. [3] : 114–120
Шеф-повар Франсуа Массиало написал Le Cuisinier roïal et bourgeois в 1691 году, во время правления Людовика XIV . В книге представлены меню, подаваемые королевским дворам в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал в каком-либо конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии от французской королевской семьи. Они не подлежали регулированию гильдиями; поэтому они могли обслуживать свадьбы и банкеты без ограничений. Его книга - первая, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, она является предшественницей первого кулинарного словаря. Именно в этой книге маринадпервый виден в печатном виде: один для домашней птицы и пернатой дичи, а второй - для рыбы и моллюсков. Количество не указано в рецептах, что говорит о том, что Massialot писал для опытных поваров. [3] : 149–154
Последовательные обновления Le Cuisinier roïal et bourgeois включают важные усовершенствования, такие как добавление бокала вина к рыбному бульону . Определения были также добавлены к изданию 1703 года. Издание 1712 года, переименованное в Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , было увеличено до двух томов и было написано в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные более мелкие блюда, что приводит к более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу , рагу, по-прежнему являющийся центральным во французской кулинарии, впервые появляется как отдельное блюдо и в этом издании; до этого он числился гарниром. [3] : 155
Конец 18 века - начало 19 века [ править ]
Незадолго до Французской революции такие блюда, как bouchées à la Reine, приобрели известность. По сути, королевская кухня, приготовленная королевским домом, это рецепт на основе курицы, который подают на воловане, созданный под влиянием королевы Марии Лещинской , польской жены Людовика XV . Этот рецепт по-прежнему популярен сегодня, как и другие рецепты королевы Марии Лещинской, такие как консоме по -королевски и филе-д'алояу, приготовленное по-королевски . Королеве Марии также приписывают введение во французскую диету чечевицы и гарнира для полонеза .
Французская революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что отменила систему гильдий. Это означало, что теперь каждый мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал.
Хлеб был важным источником пищи для крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и многие люди в стране зависели от него. Во французских провинциях жители Франции часто ели хлеб три раза в день. [4] По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания для масс, а также использовался в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что сбор урожая, прекращение торговли из-за войн, интенсивная разведка муки, а также цены и поставки находились под наблюдением и контролем французского правительства. Среди обездоленных всегда преобладал постоянный страх голода. С 1725 по 1789 год было четырнадцать лет плохих урожаев, виноватых в нехватке зерна. В Бордо в 1708–1789 годах произошло 33 неурожая. [4]
Мария-Антуан Карим родилась в 1784 году, за пять лет до революции . Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской, пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор , который позже готовил для Наполеона Бонапарта . До работы в Талейране Карем стал известен своими pièces montées , экстравагантными сооружениями кондитерской и сахарной архитектуры. [5] : 144–145
Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления были его соусы, которые он назвал материнскими соусами . Часто упоминается как Fonds , что означает «основы», эти базовые соусы, Испанская , velouté и бешамель , до сих пор известны сегодня. Каждый из этих соусов в больших количествах производился на его кухне, а затем стал основой для множества производных. В репертуаре Карима было более ста соусов.
В его произведениях суфле появляется впервые. Хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, которая существовала раньше. Центральное место в его кодификации кулинарии занимали «Мэтр д'отель франсэ» (1822 г.), «Парижское блюдо» (1828 г.) и «Искусство французской кухни в эпоху дикого неувиема» (1833–185 гг.). [5] : 144–148
Конец 19 века - начало 20 века [ править ]
Жорж Огюст Эскофье широко известен как центральная фигура в модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии стало национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Savoy Hotel управляется César Ritz был ранний отель , в котором Эскофье работал, но большая часть его влияние пришел во время его управления кухонь в Carlton с 1898 до 1921. Он создал систему «партий» называется система бригады , которая разделил профессиональную кухню на пять отдельных станций.
Эти пять станций включали садовые ясли, которые готовили холодные блюда; в entremettier готовили крахмалы и овощи, то rôtisseur готовили жаркое, приготовленные на гриле и жареные блюда; Сошьер готовят соусы и супы; а кондитер приготовил все кондитерские изделия и десерты.
Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо в одиночку, теперь несколько поваров будут готовить различные компоненты для этого блюда. В качестве примера используется oeufs а.е. наличник Мейербер , предшествующая система будет занимать до пятнадцати минут , чтобы приготовить блюдо, в то время как в новой системе, яйца будут подготовлены entremettier , почки на гриле по rôtisseur , трюфель соус , сделанный по Сосью Таким образом, блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в популярных ресторанах. [5] : 157–159
Escoffier также упростил и организовал современное меню и структуру блюд. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых описал последовательность действий, и, наконец, в 1912 году он опубликовал свое Livre des menus. Этот тип обслуживания включал в себя обслуживание à la russe (подача блюд отдельными блюдами на отдельных тарелках), которое Феликс Урбен Дюбуа стал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскоффье стала публикация Le Guide Culinaire.в 1903 году, который заложил основы французской кулинарии. Книга написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбертом, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Это важно для того, чтобы продемонстрировать всеобщее признание этого нового стиля кулинарии многими известными шеф-поварами. [5] : 159–160
Le Guide Culinaire отказался от тяжелых соусов и предпочел легкие закуски , которые являются сутью аромата, взятого из рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления был предназначен для создания гарниров и соусов, функция которых заключается в добавлении аромата блюда, а не в маскировке ароматов, таких как тяжелые соусы и декоративные гарниры прошлого. Эскоффье черпал вдохновение для своей работы по личным рецептам в дополнение к рецептам из Карима, Дюбуа и идеям Ле Виандье из Тайлвана, современная версия которого была опубликована в 1897 году. Второй источник рецептов - это уже существующие крестьянские блюда, которые были переведены в усовершенствованную технику. от высокой кухни .
Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда гораздо менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскоффье, который изобрел много новых блюд, например, pêche Melba . [5] : 160–162 Эскофье четыре раза обновлял Le Guide Culinaire в течение своей жизни, отмечая в предисловии к первому изданию книги, что даже с ее 5 000 рецептов книгу не следует рассматривать как «исчерпывающий» текст, и что даже если это было в тот момент, когда он писал книгу, «завтра уже не будет так, потому что прогресс идет каждый день». [6]
Этот период также отмечен появлением новой кухни . Термин «новая кухня» много раз использовался в истории французской кухни, подчеркивая свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновляясь новыми движениями в мировой кухне. В 1740-х годах Менон впервые использовал этот термин, но кулинария Винсента Ла Шапеля и Франсуа Марина также считалась современной. В 1960-х Анри Голт и Кристиан Мийо возродили его, чтобы описать кулинарию Поля Бокюза , Жана и Пьера Троагро , Мишеля Герара , Роджера Верже и Раймона Оливера . [7]Эти повара пытались восстать против «ортодоксальности» кухни Эскофье . Некоторые из поваров были учениками Фернанд Пойнт у пирамиды в Вене и уехали, чтобы открыть свои собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. [5] : 163–164
Первой характеристикой был отказ от чрезмерной сложности в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить естественный вкус. Пропаривание было важной тенденцией, исходя из этой характеристики. Третья характеристика заключалась в том, что кухня была приготовлена из самых свежих ингредиентов. В-четвертых, от больших меню отказались в пользу более коротких. В-пятых, перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи. В- шестых, они перестали использовать тяжелые соусы , такие как Espagnole и бешамель утолщенными с мукой на основе " подливки"в пользу приправы своих блюд свежими травами, качественным маслом, лимонным соком и уксусом. В-седьмых, они использовали для вдохновения региональные блюда вместо блюд высокой кухни . В-восьмых, были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи. В-девятых, повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям своих гостей. В-десятых, и, наконец, повара проявили крайнюю изобретательность и создали новые комбинации и сочетания. [5] : 163–164
Некоторые предполагают, что вклад в новую кухню внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. [8] К середине 1980-х кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни , хотя большая часть более легких презентаций и новых методов осталась. [5] : 163–164
Национальная кухня [ править ]
Сегодня есть много блюд, которые считаются частью французской национальной кухни.
Пища часто состоит из трех курсов, выведенный d'œuvre или entrée (вводный курс, иногда суп), Плат основных (основной курс), Fromage (сыр , конечно) или десерта , иногда с салатом предлагаемого перед сыром или десертом.
- Закуска
Террин из лосося с базиликом
Биск - это гладкий и сливочный французский картофель .
Фуа-гра с семенами горчицы и зеленым луком в утином соусе
Croque monsieur
- Платный директор
Pot-au-feu - классическое блюдо кухни .
Стейк фри - простое и популярное блюдо.
- Кондитерская
Типичная французская кондитерская
Mille-feuille
Макарон
Эклер
- Десерт
Крем-брюле
Мусс с шоколадом
Креп
Плавающий остров
Региональная кухня [ править ]
Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню. [9]
Париж и Иль-де-Франс [ править ]
Париж и Иль-де-Франс - центральные регионы, где можно добраться практически из любой страны, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню. Здесь быстро растет количество высококачественных ресторанов, отмеченных путеводителем Мишлен . [10]
Шампанское, Лотарингия и Эльзас [ править ]
В Шампани популярны дичь и ветчина , а также особое игристое вино, известное как шампанское . Прекрасные фруктовые консервы известны из Лотарингии, а также из Лотарингии с заварным кремом . [11] Эльзас находится под влиянием немецкой кухни , особенно кухни Пфальца и Бадена . Таким образом, пиво, производимое в этом районе, похоже на стиль граничащей с Германией. Также популярны такие блюда, как choucroute (по-французски квашеная капуста ). [10] : 55 Многие " Eaux de vie"«(дистиллированный спирт из фруктов), также называемый шнапсом, происходит из этого региона из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша, виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива). [9]: 259 295 [ требуется уточнение ]
Флейта из шампанского вина
Эльзасский Flammekueche
Andouillette
Пирог с заварным кремом
Нор Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань [ править ]
На побережье много ракообразных , морского окуня , морского черта и сельди . В Нормандии есть морепродукты высшего качества, такие как морской гребешок и подошва , а в Бретани - омары, раки и мидии .
Нормандия является домом для большого количества яблонь; в блюдах часто используются яблоки, а также сидр и кальвадос . Северные районы этого региона, особенно Север , в большом количестве выращивают пшеницу, сахарную свеклу и цикорий . В этих северных районах часто можно встретить густое тушеное мясо.
Продукция этих северных регионов также считается одной из лучших в стране, включая цветную капусту и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в региональных галетах , называемых джалет , откуда и возникло это блюдо. [10] : 93
Крем Шантильи , созданный в Шато де Шантильи .
Камамбер , фирменный сыр из Нормандии
Креп и сидр , фирменное блюдо из Бретани
Белон устрицы
Долина Луары и центральная Франция [ править ]
Высококачественные фрукты происходят из долины Луары и центральной Франции, в том числе вишни, выращенной для производства ликера Guignolet и груш Belle Angevine . Клубника и дыни тоже хорошего качества.
В кухне можно увидеть рыбу, которую часто подают с соусом бер-блан , а также дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот Шароле , птицу Желин и козий сыр .
Часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона Парижские шампиньоны . В качестве специального ингредиента также используют уксусы из Орлеана . [10] : 129, 132
Бургундия и Франш-Конте [ править ]
Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука , окунь , речные крабы, улитки, дичь, красная и черная смородина происходят как из Бургундии, так и из Франш-Конте .
Среди savorous специальностей составляли в Cuisine франку-Конте из Франш-Конте область Croûte Окс Morilles , Пуле а - ля Конте , форель , копчености и сыры , такие как Mont d'Or , Конте и Morbier , которые являются лучше всего есть в горячем или холодном виде, изысканный Coq au vin jaune и особый десерт gâteau de ménage .
Говядина Шароле , птица из Бресса , морская улитка , медовый торт, сыр Chaource и Epoisses - фирменные блюда местной кухни Бургундии. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Crème de cassis - популярный ликер из черной смородины. В кулинарии здесь используются масла, в том числе ореховое и рапсовое . [10] : 153 156 166 185
Coq au vin jaune
Poulet à la Comtoise
Mont d'Or chaud
Улитки , со специальными щипцами и вилкой
Coq au vin
Беф Бургиньон
Вино Божоле
Дижонская горчица
Сыр Конте и желтое вино
Gâteau de ménage
Овернь-Рона-Альпы [ править ]
Область охватывает старую провинцию Дофин , когда - то известная как «кладовая» Франция, [ сомнительным ] , который дал свое имя гратена Dauphinois , [12] традиционно изготавливает в большом выпечки протирает с чесноком. Последовательно выкладываем картофель, соль, перец и молоко до верха блюда. Затем его запекают в духовке при низкой температуре в течение 2 часов. [13]
В кухне долины Роны популярны фрукты и молодые овощи , а также такие замечательные вина, как Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC и Condrieu AOC . Грецкие орехи и продукты из грецких орехов, а также масло из Нуа-де-Гренобль AOC , сыры низин, такие как Сен-Марселлен , Сен-Фелисьен и Блю дю Веркор-Сассенаж .
Птица из Бресса , цесарки из Дрома и рыба из Домба , легкий дрожжевой торт под названием Pogne de Romans и региональный деликатес, Raviole du Dauphiné , а также короткое тесто "Suisse", фирменное печенье Валанса .
Озера и горные ручьи в Рона-Альпах также являются ключом к кухне. Лион и Савой поставляют колбасы, в то время как альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme и Vacherin . [ необходима цитата ]
Mères lyonnaises - женщины-рестораторы этого региона, которые предлагают местные изысканные заведения. [14] Среди известных поваров этого региона - Фернан Пойнт , Поль Бокюз , братья Троасгро и Ален Чапел . [15]
В Chartreuse горы являются источником зеленого и желтого дижестивом щелока, Шатрёз производства монахов Grande Chartreuse . [10] : 197 230
После административной реформы 2014 года древний район Овернь стал частью региона . Один из ведущих шеф-поваров - Регис Маркон .
Гратен дофинуа
Bleu du Vercors-Sassenage
Шартрез Эликсир Вегеталь
Salade de ravioles
Кондриё вино
Бисквит Suisse de Valence
Bleu de Bresse
Салат с курицей Poulet de Bresse
Розетка де Лион колбасная
Noix de Grenoble , необычный орех с трехсторонней симметрией
Созревание сыров Бофор в погребе
Пуату-Шарант и Лимузен [ править ]
Устрицы происходят из бассейна Oléron - Marennes , а мидии - из залива Aiguillon .
Высококачественные продукты поступают из внутренних районов региона, особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для крупного рогатого скота Парфенеза , в то время как домашняя птица разводится в Шалане .
В регионе Пуату-Шаранта производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта .
Лимузен является домом для лимузенского крупного рогатого скота , а также овец. В лесах есть дичь и грибы. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы приготовить здоровую кухню. [10] : 237
Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков [ править ]
Бордо известен своим вином, а в некоторых районах предлагают особые сорта винограда для виноделия. В этом регионе популярна рыбалка, морская рыбалка в Бискайском заливе , ловля в Гаронне и речная рыбалка в Пиренеях .
В Пиренеях также есть баранина, такая как Agneau de Pauillac , а также овечий сыр. Крупный рогатый скот в регионе включает аквитанский , Беф - де - Chalosse , Беф Гру де Базас и Garonnaise .
В регионе также преобладают кур, индейка, голубь, каплун , гусь и утка на свободном выгуле . Блюда Гаскони и Перигор включают паштеты , террины , конфи и магре . Это один из регионов, который славится производством фуа-гра , откормленной гусиной или утиной печенью.
Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив из Ажена . [10] : 259 295
Confit de canard
Террин из фуа - гра с бутылкой Сотерн
Черный Перигор Трюфель
Турин , чесночный суп из Дордони
Тулуза, Керси и Аверон [ править ]
В этом регионе находится департамент Жер во Франции, где выращивают домашнюю птицу, а в районе Ла-Монтань-Нуар и Лаконе можно найти ветчину и сухие колбасы.
Белая кукуруза в большом количестве выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства милл , кукурузной каши. В этом районе также выращивают фасоль , которая является центральным элементом блюда кассуле .
Лучшие колбасы во Франции saucisse де Тулуз , который также часть рагу из Тулузы . В районе Каор производят фирменное « черное вино », а также трюфели и грибы.
В этом регионе также выращивают ягненка на молоке. Непастеризованное Эве «сек молоко используется для производства рокфор в Аверон , в то время как в Laguiole производит сыр непастеризованного коровьего молока. КРС- продавцы производят молоко для сыра, а также говядину и телятину.
Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод. [10] : 313 Сыр Кабеку из Рокамадура , средневекового поселения, построенного прямо на скале в богатой сельской местности Кос-дю-Керси .
Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе; он имеет меловую почву, отмеченную историей и человеческой деятельностью, и благоприятен для разведения коз.
Алиго
Сыр рокфор
Cassoulet
Руссильон, Лангедок и Севенны [ править ]
В районе Ле-Миди популярны рестораны . Устрицы происходят из Этан-де-Тау , их подают в ресторанах Бузиг , Мез и Сет . Помимо рыбных деликатесов Сет, буррид , тиль и руль- де- сейш , здесь часто встречаются мидии .
В Лангедоке производится джембон-кру , иногда называемый джамбон-де-монтань . Рокфор высокого качества получают из бребиса (овцы) на плато Ларзак .
В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, колбасы, паштеты и козьи сыры . Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, в таких блюдах, как брендад, приготовленный из пюре из сушеной трески, завернутой в листья мангольда . Улиток много, и их готовят в особом каталонском стиле, известном как карголада . Дикий кабан водится в более гористых районах Миди . [10] : 349 360
Прованс-Альпы-Лазурный берег [ править ]
Регион Прованс и Лазурный берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и зеленью; регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В этом регионе также производится самое большое количество оливок и производится оливковое масло превосходного качества. Лаванда используется во многих блюдах Верхнего Прованса . Другие важные травы в кухне включают тимьян , шалфей , розмарин , базилик , чабер , фенхель , майоран , эстрагон , орегано и лавровый лист . [16] Мед - ценный ингредиент в регионе.
Морепродукты широко доступны по всему побережью и широко представлены в кухне. Здесь популярны козьи сыры , вяленые колбасы, баранина, говядина, курица. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Poulet Provençal , где используется белое вино, помидоры, травы, а иногда и анчоусы, а пастис можно найти везде, где подают алкоголь.
В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Тринадцать десертов в Провансе - традиционные рождественские десерты [17], например, сыр из айвы , печенье, миндаль, нуга , яблоко и фугас .
Рис выращивают в Камарге , который является самым северным районом выращивания риса в Европе, при этом красный рис Камарг является фирменным блюдом. [10] : 387,403,404,410,416 Марсельец Анибал Камус, доживший до 104 лет, утверждал, что именно благодаря ежедневному употреблению чеснока он сохранил свою «молодость» и блеск. Когда умер его восьмидесятилетний сын, отец оплакивал: «Я всегда говорил ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он ел слишком мало чеснока!» ( цитируется шеф-поваром Филиппом Жионом )
Нисуазский салат
Вино Vacqueyras
Буйабес
Пан Багнат
Рататуй
Bourride de fruit de mer
Салад Месклун
Пакеты пирожных
Корсика [ править ]
На острове Корсика много коз и овец , а из баранины готовят такие блюда, как стуфато , рагу и жаркое. Также производятся сыры , наиболее популярными из которых являются брокчиу .
Каштаны , растущие в лесу Кастаничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и поленту . В лесу растут желуди, которыми кормят свиней и кабанов, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Распространены свежая рыба и морепродукты.
Свинина острова используется для изготовления тонких окороков, колбас и других уникальных предметов , включая коппу (высушенное ребро разрез), lonzu (сушат фил свинины), figatellu (копченые и сушит ливерный), salumu (высушенный колбаса), salcietta , Panzetta , бекон , и присутту (фермерская ветчина).
Здесь выращивают клементины (отмеченные знаком AOC), лимоны, нектарины и инжир. Цукаты из цитрона используются в нугах , а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах.
Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, ликер de myrte , vins de Fruit , Rappu и eau-de-vie de châtaigne . [10] : 435 441 442
Французская Гвиана [ править ]
Французская гвианская кухня или гвианская кухня - это смесь различных культур, которые поселились во Французской Гвиане . Креольские и китайские рестораны распространены в крупных городах, таких как Кайенна , Куру и Сен-Лоран-дю-Марони . Многие местные виды животных, такие как кайман и тапир , используются в рагу с пряностями.
Специальности по сезонам [ править ]
Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленщики предпочитают при необходимости продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, чем смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в тушеных блюдах по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят все виды дичи, часто в изысканных блюдах, отмечающих успех охоты. На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.
С появлением глубокой заморозки и гипермарше с кондиционированием воздуха эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. У раков , например, короткий сезон, и ловить их вне сезона запрещено. [18] Более того, они плохо замерзают.
Еда и ингредиенты [ править ]
В этом разделе не процитировать любые источники . ( Август 2010 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Французские региональные кухни используют местные овощи, такие как pomme de terre (картофель), blé ( пшеница ), haricots verts (разновидность французской зеленой фасоли), carotte (морковь), poireau ( лук-порей ), navet ( репа ), баклажан ( баклажаны ), кабачки ( цуккини ) и échalotte ( лук-шалот ).
Французские региональные кухни используют выращенные грибы, такие как Truffe ( трюфель ), шампиньоны де Пари ( кнопка грибных ), лисички НУ girolle ( лисички ), pleurote (еп huître) ( вешенки ) и CEPES ( боровики ).
К распространенным фруктам относятся апельсины, помидоры, мандарины , персики , абрикосы , яблоки , груши , сливы , вишня , клубника , малина , красная смородина , ежевика , виноград , грейпфрут и черная смородина .
Разновидности потребляемого мяса включают пулет ( курица ), голубь ( тыква ), утка ( утка ), oie ( гусь , источник фуа-гра ), bœuf ( говядина ), veau ( телятина ), porc ( свинина ), agneau ( баранина ). , мутон ( баранина ), кай ( перепел ), шеваль ( лошадь ), гренуй( лягушка ) и улитка (улитки). Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску , консервированные сардины , свежие сардины , консервированный тунец , свежий тунец, лосось , форель , мидии , сельдь , устрицы , креветки и кальмары .
Яйца качество хорошо и часто едят как: омлет , вкрутую с майонезом , омлет простой, зашифрованная Изысканная кухня подготовки, OEUF ля Коке .
Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают в себя флер-де- сель , прованские травы , эстрагон , розмарин , майоран , лаванду , тимьян , фенхель и шалфей .
Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок, на котором расположены продуктовые магазины, особенно мясные и рыбные. У них есть лучшее убежище, чем на периодических уличных рынках.
Прованские травы
Крупный рогатый скот шароле
Шампиньон де Пари
Фасоль верт.
Пименты д'Эспелет
Fleur de sel de Guérande
Grappe de raisin
Пуле де Бресс
Blé ( пшеничное )
Черный трюфель Перигор
Структура питания [ править ]
Завтрак [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( Июль 2020 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Le petit déjeuner (завтрак) - это традиционно быстрое блюдо, состоящее из тартинов (ломтиков) французского хлеба с маслом и медом или джемом (иногда бриошь ), а также кофе с молоком (также называемого кофейным кремом ), черного кофе или чая [ 19] и редко острый цикорий. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе с завтраком. Круассаны , болеутоляющее с изюмом или болеутоляющее с шоколадом (также называемое шоколадным на юго-западе Франции) в основном входят в качестве угощения на выходных. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.
На завтрак также предлагаются несладкие блюда. Примером может служить Le Petit déjeuner Gaulois или Пети déjeuner Fermier с известными длинными узкими ломтики хлеба , увенчанные с мягким белым сыром или вареной ветчины, называемых mouillettes , [20] , который опускают в яйцо всмятку и некоторые фруктовый сок и горячий напиток.
Другой вариант, называемый le petit déjeuner chasseur , должен быть очень сытным, подается с паштетом и другими мясными закусками . Более стильная версия называется le petit déjeuner du voyageur , где в деликатесах подают желудок, бекон, лосось, омлет или крок-месье с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным кофе / чаем / шоколадом вместе с фруктами или фруктовым соком. . Когда яйцо готовится на солнечной стороне над крок-месье , его называют крок-мадам .
В « Жерминале» и других романах Эмиль Золя также описал брикет : два длинных куска хлеба, начиненных маслом, сыром или ветчиной. Его можно есть как завтрак стоя / при ходьбе или как «второй» завтрак перед обедом.
В фильме « Bienvenue chez les Ch'tis» Филипп Абрамс ( Кад Мерад ) и Антуан Байль ( Дэни Бун ) делят вместе бесчисленные завтраки, состоящие из тартинов де Марой (довольно крепкий сыр) и их горячего цикория.
Обед [ править ]
Le déjeuner (обед) - это двухчасовой обед в середине дня или часовой перерыв на обед. В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто бывают длиннее и собираются всей семьей. [21] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты в понедельник в обеденное время. [22]
В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративном или школьном кафетерии, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; Студенты не обычно приносят обед с собой. Для компаний, у которых нет кафетерия, служащим в обязательном порядке должны выдаваться талоны на обед в качестве части вознаграждения работникам. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и магазинов ; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за нехватки цены и времени. В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Также альтернатива, особенно средирабочие , едят бутерброды, а затем десерт; оба блюда в готовом виде можно найти в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.
Ужин [ править ]
Le dîner (ужин) часто состоит из трех курсов , выведенных d'œuvre или entrée (закуски или вводный курс, иногда суп), наличников основной (основной курс), и конечно сыр или десерт, иногда с салатом предлагаемых перед сыром или Десерт. Йогурт может заменить сырный курс, а простой десерт - это свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вином и минеральной водой . В большинстве случаев хлеб представляет собой багет, который очень распространен во Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто подают с овощами, а также с картофелем, рисом или макаронами. [21] : 82Рестораны часто открываются в 19:30 на ужин и перестают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям. [22] : 342
Напитки и напитки [ редактировать ]
Во французской кухне напитки, которые предшествуют трапезе, называются аперитивами (буквально: «пробуждающими аппетит»), и их можно подавать с amuse-bouches (буквально: «развлекающий рот»). Те, что заканчиваются, называются дижестивами .
- Аперитивы
Аперитив варьируется от региона к региону: Pastis популярен на юге Франции, Crémant d'Alsace в восточном регионе. Также может быть подано шампанское . Кир , также называемый Blanc-cassis , представляет собой распространенный и популярный коктейль с аперитивом, приготовленный с добавлением крем-де- черносмородинового ликера (ликера из черной смородины) с добавлением белого вина . Фраза Кир Рояль используется, когда белое вино заменяют шампанским . Простой бокал красного вина, такого как Божоле нуво , также можно подавать в качестве аперитива в сопровождениизабавы . Некоторые аперитивы могут представлять собой крепленые вина с добавлением трав, таких как хина , горечавка и вермут . Торговые марки ,которые хорошо продаются, включают Suze (классическая горечавка), Byrrh , Dubonnet и Noilly Prat .
- Дижестивы
Digestifs традиционно сильнее, и включают в себя коньяк , арманьяк , кальвадос , де - ви и плодовые спирты.
Рождество [ править ]
Типичное французское рождественское блюдо - индейка с каштанами. Другие распространенные блюда - копченый лосось, устрицы, икра и фуа-гра . Святочное бревно - очень французская традиция во время Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на Рождество во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским. Предание гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую трапезу в отношении двенадцати апостолов и Христа. [23] [24] [25] [26]
Заведения общественного питания [ править ]
История[ редактировать ]
Современный ресторан уходит корнями в французскую культуру. До конца 18 века посетители, желающие «пообедать вне дома», приходили на кухню членов местной гильдии и готовили для них еду. Однако члены гильдии были ограничены производством всего, что им делегировала их реестр гильдии. [27] : 8–10 Эти члены гильдии предлагали еду в своих домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю предлагался обеденный стол , который предлагался по фиксированной цене с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вовсе без них. [27] : 30–31
Первыми шагами к современному ресторану были места, предлагавшие восстанавливающие бульоны или рестораны - эти слова послужили источником названия «ресторан». Этот шаг произошел в 1760–1770-е гг. Эти заведения были открыты в любое время дня, предлагали изысканную посуду и разумные цены. Эти места больше предназначались для замены еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от измученного неба и слабой груди». [27] : 34–35
В 1782 году Антуан Бовилье, кондитер будущего Людовика XVIII , открыл один из самых популярных ресторанов того времени - Grande Taverne de Londres - в аркадах Пале-Рояль . Другие рестораны были открыты шеф-поварами того времени, покинувшими рушащуюся монархию Франции в период, предшествующий Французской революции . Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий назад и привели к появлению полных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и упразднением гильдий. Это и существенные дискреционные доходы в каталоге французского «s нуворишествапомогли сохранить бизнес этим новым ресторанам. [27] : 140–144
| английский | Французский | Описание |
|---|---|---|
| Ресторан | Только в Париже их более 5000, с разными уровнями цен и меню. Открыт в определенное время дня и обычно закрыт один день недели. Посетители выбирают предметы из печатного меню . Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. Официанты и официантки - это обученные и знающие профессионалы. По закону должно быть предложено меню prix-fixe, хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. В Руководство Michelin ставки многие из лучших ресторанов в этой категории. [10] : 30 | |
| Бистро (т) | Часто меньше, чем ресторан, и во многих случаях используют классную доску или устное меню. Обслуживающий персонал вполне может быть необученным. Многие из них предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают coq au vin , pot-au-feu , confit de canard , телячью печень и антрекот . [10] : 30 | |
| Bistrot à Vin | Подобно кабаре или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC . В некоторых блюдах простые, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как в других предлагаются блюда, похожие на то, что можно найти в бистро. [10] : 30 | |
| Бушон | Находящиеся в Лионе , они производят традиционные блюда лионезской кухни, такие как сосиски, утиный паштет или жаркое из свинины. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений используют этот термин. [28] | |
| Пивоварня | Пивной бар | Эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзаса-Лотарингии . В этих заведениях подают пиво, но в большинстве - вина из Эльзаса, такие как Рислинг , Сильванер и Гевюрцтраминер . Самыми популярными блюдами являются шукрут и блюда из морепродуктов . [10] : 30 Обычно пивной бар открыт весь день каждый день, предлагая одно и то же меню. [29] |
| Кафе | В первую очередь места для кофе и спиртных напитков. Дополнительные столы и стулья обычно устанавливаются снаружи, и цены на обслуживание за этими столами обычно выше. Ограниченные продукты иногда предлагаемые включают крок-месье , салаты, Мулз-FRITES ( мидии и картофелем фри ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера. [10] : 30 | |
| Салон де Те | Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагается чай, горячий шоколад и chocolat à l'ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются поздно вечером. [10] : 30 | |
| Бар | Основываясь на американском стиле, многие из них были построены в начале 20-го века (особенно во время Первой мировой войны, когда молодые американские эмигранты были довольно распространены во Франции, особенно в Париже). В этих заведениях подают коктейли, виски, пасти и другие алкогольные напитки. [10] : 30 | |
| Estaminet | Типичные для региона Нор-Па-де-Кале , эти небольшие бары / рестораны раньше были центральным местом для встреч и общения фермеров, шахтеров или текстильных рабочих, иногда бары находились в продуктовом магазине. [30] Клиенты могли заказать основные региональные блюда, поиграть в петанк или использовать бар как место встречи клубов. [31] Эти эстамины почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и развиваются. | |
Персонал ресторана [ править ]
В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют либо кухонной бригадой для персонала кухни, либо системой бригады столовой для персонала столовой. Эта система была создана Жоржем Огюстом Эскофье . Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным лицам, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых в бригаде кухни и столовой во Франции: [10] : 32
| Раздел | Французский | английский | Долг |
|---|---|---|---|
| Кухонная бригада | Шеф-повар | Шеф-повар | Отвечает за общее руководство кухней. Они контролируют персонал и создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, покупают сырые продукты, обучают учеников и поддерживают санитарные и гигиенические условия для приготовления еды. [10] : 32 |
| Су-шеф кухни | Заместитель шеф-повара | Принимает заказы непосредственно от шеф-повара для управления кухней и часто представляет шеф-повара, когда его или ее нет. [10] : 32 | |
| Шеф-повар | Старший повар | Отвечает за управление данной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, называют полу-поваром . [10] : 32 | |
| Cuisinier | повар | Это самостоятельная позиция, где обычно готовят определенные блюда на станции. Их можно назвать cuisinier de partie . [10] : 32 | |
| Commis | Младший повар | Также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повару и заботится об инструментах для станции. [10] : 32 | |
| Apprenti (e) | Ученик | Часто это студенты, получающие теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Выполняют подготовительные или очистительные работы. [10] : 30 | |
| Plongeur | Посудомойка | Моет посуду и кухонные принадлежности, может выполнять основные подготовительные работы. [10] : 32 | |
| Мармитон | Машина для мойки кастрюль и сковород | В больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках, а не о плонжере . [10] : 33 | |
| Saucier | Соусник / соте-повар | Готовит соусы , теплые закуски , завершает мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [10] : 32 | |
| Ротиссер | Жаркое | Управляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда. [10] : 32 | |
| Грильардин | Готовим на гриле | На больших кухнях этот человек готовит блюда на гриле вместо ротиссера . [32] : 8 | |
| Friturier | Жарить повар | На больших кухнях этот человек готовит жареные блюда вместо ротиссера . [32] | |
| Пуассонье | Рыбный повар | Готовит блюда из рыбы и морепродуктов. [10] : 33 | |
| Entremetier | Entrée подготовитель | Готовит супы и другие блюда, не содержащие мяса или рыбы, в том числе овощные и яичные блюда. [10] : 32 | |
| Potager | Суп повар | На больших кухнях этот человек подчиняется предпринимателю и готовит супы. [32] | |
| Legumier | Овощной повар | На большей кухне этот человек также подчиняется антреметеру и готовит овощные блюда. [32] | |
| Ясли в саду | Надзиратель кладовой | Отвечает за приготовление холодных закусок , готовит салаты, организует большие буфеты и готовит мясные закуски . [10] : 30 | |
| Tournant | Запасная рука / снаряд | Перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне. | |
| Патисье | Кондитер | Готовит десерты и другие сладости в конце еды, а в местах, где нет буланже, также готовит хлеб и другую выпечку. Также они могут приготовить пасту для ресторана. [10] : 33 | |
| Конфизер | Готовит конфеты и Птифур в больших ресторанах вместо кулинаров . [32] | ||
| Ледник | В больших ресторанах готовит замороженные и холодные десерты вместо кондитерских изделий . [32] | ||
| Декоратор | Готовит шоу-куски и фирменные торты в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий . [32] : 8–9 | ||
| Буланже | Бейкер | Готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак в более крупных ресторанах вместо кондитерских изделий . [10] : 33 | |
| Буше | мясник | Мясники мяса, птицы и иногда рыбы. Также может отвечать за панировку мясных и рыбных блюд. [32] | |
| Aboyeur | Диктор / экспедитор | Принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям. Эту позицию также может исполнять су-шеф-де-парти . [32] | |
| Коммунар | Готовит блюда, которые подают персоналу ресторана. [32] | ||
| Гарсон-де-кухня | Выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки в крупных ресторанах. [10] : 33 | ||
| Столовая бригада | Директор по реставрации | Главный управляющий | Курирует экономические и административные обязанности для всего связанного с питанием бизнеса в крупных отелях или аналогичных объектах, включая несколько ресторанов, баров, кейтеринг и другие мероприятия. [10] : 33 |
| Директор ресторана | Менеджер ресторана | Отвечает за работу столовой ресторана, которая включает в себя управление, обучение, наем и увольнение персонала, а также экономические обязанности по таким вопросам. В более крупных учреждениях на эту должность может быть помощник, который заменит этого человека в их отсутствие. [10] : 33 | |
| Метрдотель | Встречает гостей и рассаживает их за столики. Они также контролируют обслуживающий персонал. Обычно занимается рассмотрением жалоб и проверкой счетов клиентов. [10] : 33 | ||
| Chef de salle | Обычно отвечает за обслуживание полноценной столовой в крупных заведениях; Эта позиция может быть объединена с должностью метрдотеля . [32] | ||
| Шеф-повар | Столовая разделена на секции, называемые ступенями . Этот человек контролирует каждый звонок , чтобы координировать обслуживание с кухней. [10] : 33 | ||
| Полу-шеф-де-ранг | Задний сервер | Убирает тарелки между блюдами, если нет комиссара , наполняет стаканы водой и помогает шеф-повару . [32] | |
| Commis de Rang | |||
| Commis débarrasseur | Убирает тарелки между блюдами и стол в конце еды. [10] : 33 | ||
| Commis de suite | В более крупных заведениях этот человек приносит различные блюда с кухни на стол. [10] : 33 | ||
| Chef d'étage | Капитан | Разъясняет гостю меню и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто готовит еду за столом. Эту должность можно совмещать с шеф-поваром в небольших заведениях. [32] | |
| Chef de vin | Винный сервер | Управляет винным погребом, покупая и систематизируя, а также составляя карту вин. Также порекомендует гостям выбор вин и подает вино. [10] : 33 | |
| Сомелье | |||
| шеф-сомелье | В более крупных заведениях этот человек будет руководить командой сомелье. [10] : 33 | ||
| повар кавист | |||
| Serveur de Restaurant | Сервер | Эта должность, используемая в небольших заведениях, выполняет множество функций, связанных с различными должностями в крупных ресторанах, по обслуживанию гостей едой и напитками. [10] : 33 | |
| Ответственный де бар | Менеджер бара | Управляет баром в ресторане, включая заказ и создание меню напитков; они также наблюдают за наймом, обучением и увольнением барменов. Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении. [10] : 33 | |
| Шеф-де-бар | |||
| Бармен | Бармен | Подает гостям спиртные напитки. [10] : 33 | |
| Dame du vestiaire | Дежурный по гардеробу, который принимает и возвращает гостям пальто и головные уборы. [10] : 33 | ||
| Voituriers | Камердинер | Паркует машины гостей и забирает их, когда гости уходят. [10] : 33 | |
См. Также [ править ]
- Кухня Квебека
- Акадская кухня
- Каджунская кухня
- Французские американцы
- Французские канадцы
- Французский парадокс
- Larousse Gastronomique
- Le Répertoire de la Cuisine
- Список французских сыров
- Список французских десертов
- Список французских блюд
- Список французских ресторанов
- Список французских супов и рагу
- Список ресторанов в Париже
Ссылки [ править ]
- ^ Bon Appetit: Ваша еда сертифицирована ООН Dallas Morning News
- ^ ЮНЕСКО (16 ноября 2010 г.). «Праздники, методы лечения, ремесла и кулинария добавлены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия» . ЮНЕСКО . Проверено 4 июня 2012 года .
- ^ Б с д е е г ч я J к л м Уитон, Барбара Ketcham (1996). Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год . Нью-Йорк: первый пробный камень. ISBN 978-0-684-81857-3.
- ^ a b Брейс, Ричард Мунте (1946). «Проблема хлеба и Французская революция в Бордо». Американский исторический обзор . 51 (4): 649–667. DOI : 10.2307 / 1843902 . JSTOR 1843902 .
- ^ a b c d e f g h Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд . Чикаго: Иллинойсский университет Press. ISBN 978-0-252-06490-6.
- Перейти ↑ Escoffier, Georges Auguste (2002). Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии . Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья. С. Предисловие. ISBN 978-0-471-29016-2.
- ^ Joyeuse encyclopédie anecdotique de la gastronomie , Мишель Ферраччи-Порри и Мэрилин Паоли, Предисловие Кристиана Мийо, изд. Normant 2012, Франция ISBN 978-2-915685-55-8
- Перейти ↑ Hewitt, Nicholas (2003). Кембриджский компаньон современной французской культуры . Кембридж: Издательство Кембриджского университета. С. 109–110. ISBN 978-0-521-79465-7.
- ^ "Французская деревенская кухня". Архивировано 18 июня 2011 года в Wayback Machine. French-country-decor-guide.com. Архивировано 3 июля 2011 года в Wayback Machine . По состоянию на июль 2011 г.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw Домине, Андре (2004). Кулинария Франция . Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh.ISBN 978-3-8331-1129-7.
- ^ "25 аутентичных французских блюд, которые должен попробовать каждый!" . Атлас еды для путешествий . Проверено 29 декабря 2020 года .
- ^ Fonvieille, Рене. (1983). Дофинуазская кухня и путешествия по веку . в 3-х томах. Гренобль: Terre et Mer, см. Содержание: http://www.bibliotheque-dauphinoise.com/cuisine_dauphinoise_fonvieille.html получено 23.12.2017
- ^ Arces, д», Amicie. И Валлентин дю Шейлар, А. (1997). Кухня дю Дофине: Дром. Верхние Альпы. Изер - де A A Z . Париж: Издания Bonneton. ISBN 2-86253-216-9 . См. Введение, стр. 4–8. (на французском) https://books.google.fr/books?id=YXOiD7R3pssC&printsec=frontcover&dq=Cuisine+du+Dauphiné:+Drôme,+Hautes-Alpes,+Isère+:+de+A+à+Z&hl=fr&ei= ntk0Te3UIsrY4gaj2pnOCg & sa = X & oi = book_result & ct = result # v = onepage & q & f = false получено 23.12.2017
- Перейти ↑ Maier, Thomas, A. (2012). Уроки гостеприимства во французской гастрономии: история Гая и Франка Савоя . Авторский дом. ISBN 9781468541083. Стр.19. https://books.google.co.uk/books?id=MTts8MF4CRwC&pg=PA19&lpg=PA19&dq=Lyon+gastronomy&source=bl&ots=XXkyv-EdAm&sig=boHw6EN2Ap6mSB_hEK0h8dRdXJw&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwivk87336DYAhXiLMAKHUcEA-g4HhDoAQgyMAI#v=onepage&q=Lyon%20gastronomy&f= ложно получено 23.12.2017.
- ^ Буфорд, Билл. (2011). «Почему Лион - продовольственная столица мира». The Guardian , 13 февраля 2011 г. https://www.theguardian.com/travel/2011/feb/13/bill-buford-lyon-food-capital получено 23декабря 2017 г.
- ^ "Хорошая кулинария" . La Cuisine Niçoise. Архивировано из оригинального 11 октября 2017 года . Проверено 29 декабря 2015 года .
- ^ "Рождественские традиции" . Provenceweb.fr . Проверено 4 июня 2012 года .
- ^ Импортированные раки не ограничены, и многие из них прибывают из Пакистана.
- ^ Larousse Gastronomique . Нью-Йорк: Кларксон Поттер. 2009. с. 780. ISBN 978-0-307-46491-0.
- ^ Ларусс, Издания. «Определения: mouillette - Dictionnaire de français Larousse» . www.larousse.fr . Проверено 6 июля 2017 года .
- ^ a b Стил, Росс (2001). Французский путь, 2-е изд . Нью-Йорк: Макгроу-Хилл.
- ^ a b Fodor's (2006). Видеть это. Франция. 2-е изд . Нью-Йорк: Путевые публикации Фодора.
- ^ "10 традиций de Noël françaises - Cheznoscousins.com" . 30 декабря 2014. Архивировано из оригинала 9 октября 2016 года . Проверено 6 июля 2017 года .
- ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала 9 октября 2016 года . Проверено 6 октября +2016 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ [1] [ неработающая ссылка ]
- ^ "LES FETES DE NOEL EN FRANCE" . referat.clopotel.ro . Проверено 6 июля 2017 года .
- ^ a b c d Спанг, Ребекка Л. (2001). Изобретение ресторана, 2-е изд . Издательство Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-00685-0.
- ^ Boudou, Эвелин; Жан-Марк Буду (2003). Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais . Сейсинет: Либрис. ISBN 978-2-84799-002-7.
- ^ Ribaut, Жан-Клод (8 февраля 2007). Le Monde . "Les brasseries ont toujours l'avantage d'offrir un service continuous tout au long de la journée, d'accueillir les clients après le specle et d'être ouvertes sept jours sur sept, quand les рестораны ferment deux jours et demi par semaine. "
«У пивных заведений есть преимущество в том, что они предлагают бесперебойное обслуживание в течение всего дня, семь дней в неделю, и они открыты для посетителей после театра, тогда как рестораны закрыты два с половиной дня в неделю». - ^ "Les Estaminets - Таверны" . www.leershistorique.com . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Проверено 6 июля 2017 года .
- ^ Wytteman, JP (ред.) (1988). Le Nord de la prehistoire à nos jours (на французском языке). Bordessoules.CS1 maint: extra text: authors list (link)п. 260.
- ^ Б с д е е г ч я J к л м Кулинарный Институт Америки (2006). Профессиональный повар (8-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-7645-5734-7.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Патрик Рамбур, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7
- Брайан Ньюман, « За французским меню »,
Внешние ссылки [ править ]
 | Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
 | Викискладе есть медиафайлы по теме французской кухни . |
 | В Wikivoyage есть путеводитель по кухне Франции . |
- Во Франции проходит первый день гастрономии Radio France Internationale на английском языке
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур