 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( июнь 2009 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
.jpg/440px-Skillet_cornbread_(cropped).jpg) Кукурузный хлеб на сковороде | |
| Альтернативные названия | Кукурузная лепешка |
|---|---|
| Тип | Быстрый хлеб |
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
| Регион или штат | Юго-восток США |
| Сделано | Чероки , чокто , Чикасо и Крик на юго-востоке Соединенных Штатов , адаптированные южными колонистами |
| Температура сервировки | Теплая или комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Кукурузная мука , разрыхлитель |
| Вариации | Запеченный кукурузный хлеб, Хрустящий хлеб, Кукурузная лепешка, Кукурузный хлеб с горячей водой, Johnnycakes, Hushpuppies |
Кукурузный хлеб - это любой быстрый хлеб, содержащий кукурузную муку , популярный в индейской кухне, а также в греческой , [1] португальской и турецкой кухне . Они, как правило , квашеные по разрыхлителем . [2]
История [ править ]
Коренные американцы использовали молотую кукурузу ( кукурузу ) в пищу в течение тысяч лет [3], прежде чем европейцы прибыли в Новый Свет. [4] Европейские поселенцы, особенно те, кто проживал в английских южных колониях , изучили оригинальные рецепты и процессы приготовления кукурузных блюд у индейцев чероки , чикасо , чокто и крик , и вскоре они разработали рецепты использования кукурузной муки в хлебе, аналогичном тем, которые готовят. зерна доступны в Европе. Кукурузный хлеб называют «краеугольным камнем» кухни южных штатов США . [5]Кукурузную муку получают путем измельчения сухих сырых зерен кукурузы. Более грубая мука (сравните муку ) из кукурузы - это крупа . Крупу производят путем замачивания сырых зерен кукурузы в горячей воде, содержащей гидроксид кальция ( щелочная соль ), который разрыхляет шелуху зерна ( отруби ) и увеличивает питательную ценность продукта (за счет увеличения количества доступного ниацина и аминокислот). Их разделяют промыванием и флотацией в воде, и теперь размягченные слегка набухшие зерна называют гомини . Мамалыга, pozole в мексиканском испанском, также измельчают в Маса Харина для Arepas, тамале и лепешки . Эта древняя технология коренных американцев была названа никстамализацией . [6] Помимо кукурузного хлеба, коренные американцы использовали кукурузу для приготовления множества других блюд - от знакомой крупы из муки грубого помола до алкогольных напитков (таких как андская чича ). Кукурузный хлеб был популярен во время Гражданской войны в США, потому что он был очень дешевым и мог быть приготовлен в самых разных формах - приподнятые, пушистые или просто жареные (в виде пресной лепешки, кукурузных оладий , лепешек и т. Д.). [2]
Виды кукурузного хлеба [ править ]
Кукурузный хлеб - популярный продукт в южной кулинарии, которым многие пользуются из-за его текстуры и аромата. Кукурузный хлеб можно запекать, жарить или (редко) готовить на пару. Кукурузный хлеб, приготовленный на пару, получается мягким, более жевательным и больше похож на пудинг из кукурузной муки, чем на то, что многие считают традиционным кукурузным хлебом. Кукурузный хлеб также можно запекать в кукурузные лепешки.
Запеченный кукурузный хлеб [ править ]
Кукурузный хлеб - распространенный хлеб в кухне Соединенных Штатов , особенно связанный с югом и юго-западом, а также традиционный основной продукт для населения, где пшеничная мука была более дорогой. Кукурузный хлеб, особенно остатки, можно есть в качестве завтрака . Его также часто едят с барбекю и чили кон карне . В некоторых частях южной и юго-западной части Соединенных Штатов кукурузный хлеб с фасолью пегой лошади был обычным обедом для многих людей. Это по-прежнему обычный гарнир ко многим ужинам , часто подается с маслом.. Крошки из кукурузного хлеба также используются в некоторых начинках для птицы; начинка из кукурузного хлеба особенно ассоциируется с индейками на День Благодарения .
В Соединенных Штатах северный и южный кукурузный хлеб различаются, потому что в них обычно используются разные виды кукурузной муки и разное количество сахара и яиц. [7] Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), при этом северный кукурузный хлеб был более сладким и более похожим на пирожное. Южный кукурузный хлеб традиционно использовали белую кукурузную муку и пахту. Иногда используются другие ингредиенты, такие как свиная шкура . Кукурузный хлеб иногда крошат и подают с холодным молоком или пахтой, как и холодные хлопья. В Техасе , Mexican влияние породило сердечную Cornbread из свежей или протертой кукурузы и халапеейперец и посыпанный тертым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и с маслом и медом в северных штатах Америки.
Жареный на сковороде или запеченный на сковороде кукурузный хлеб (часто упрощенный до кукурузного хлеба или сковороды) является традиционным продуктом питания в сельских районах Соединенных Штатов, особенно на юге. Это включает нагревание капель бекона , сала или другого масла в тяжелой, хорошо выдержанной чугунной сковороде в духовке, а затем заливку жидкого теста из кукурузной муки, яиц и молока прямо в горячий жир. Смесь возвращают в духовку для выпекания в виде большого рассыпчатого, а иногда и очень влажного пирога с хрустящей корочкой. Этот хлеб имеет тенденцию быть плотным и обычно подается в качестве гарнира, а не в качестве обычного блюда. В дополнение к способу приготовления на сковороде такой кукурузный хлеб также может быть приготовлен в виде палочек, кексов или буханок.
Несколько иной сорт, приготовленный в простой форме для запекания, ассоциируется с северной кухней США. Тесто для северного типа кукурузного хлеба очень похоже , а иногда взаимозаменяем с этим кукурузной булочкой . Типичный современный рецепт кукурузного хлеба на севере США содержит половину пшеничной муки , половину кукурузной муки, молоко или пахту , яйца , разрыхлитель , соль и, как правило, сахар , в результате чего получается хлеб, который немного легче и слаще, чем традиционный южный вариант.
В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, испеченный кукурузный хлеб - это быстрый хлеб , структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя добавление пшеничной муки добавляет глютен для повышения ее когезионности). В процессе выпечки крахмал в кукурузной муке желатинируется , но при этом часто остается твердый крахмал, который придает готовому продукту характерную песчаность, не характерную для хлеба из других зерен.
Хлебный хлеб [ править ]
Основное южное блюдо, состоящее из кукурузного хлеба со свиными шкварками внутри. Его можно приготовить любым способом, но чаще всего используют сковороду, так как она позволяет сделать кукурузный хлеб более хрустящим.
Кукурузная лепешка [ править ]
Кукурузная лепешка (иногда называемая «индийская лепешка») - это тип кукурузного хлеба, приготовленный из густого податливого теста из кукурузной муки (которое обычно без яиц и молока) и приготовленный на специальной железной сковороде на открытом огне. (например , как колонист будет использовать), используя в основном бекона жир, но позже, масло , маргарин , укорочение или растительное масло. Кукурузные лепешки являются одним из основных продуктов южной кухни США , и на них ссылались многие американские писатели, включая Марка Твена . [8]
В Аппалачских горах кукурузный хлеб, испеченный на круглой железной сковороде или на противне любой формы, до сих пор называют «лепешкой» из кукурузного хлеба (в отличие от « лепешек », термин, обозначающий кукурузный хлеб, жареный в виде блинов. ); и когда бисквитное тесто (то есть «бисквитное печенье» в американском смысле этого слова) иногда выпекается в одном большом пироге, а не в виде отдельных бисквитов, это называется «бисквитным тестом».
Термин «кукурузная лепешка» иногда используется унизительно для обозначения того, кто обладает определенными сельскими, простыми особенностями («он - кукурузная лепешка»), или как прилагательное для описания конкретных сельских, народных или «деревенских» характеристик (например, «кукуруза»). поне "юмор"). Этот уничижительный термин часто направлен на жителей сельских районов на юге и среднем западе США. Персонаж комикса Lil 'Abner , генерал Джубилэйшн Ти Корнпоун, был мифическим генералом Гражданской войны из Dogpatch, известным своими отступлениями и вмененной трусостью. Сотрудники президента Джона Ф. Кеннеди , которые в основном были представителями северо-восточной элиты Лиги плюща , открыто высмеивали вице-президента Техаса Линдона Б.Джонсон в деревенских манерах речи, когда за спиной Джонсона называют «дядей Корнпоне» или «Руфусом Корнпоне». [9]
Кукурузный хлеб с горячей водой [ править ]
Один из способов жарки, приготовленный на жареной тарелке, включает в себя выливание небольшого количества жидкого теста, приготовленного из кипящей воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузной муки с добавлением соды или другого химического разрыхлителя) в сковороду с горячим маслом, и позволяя корке стать золотистой и хрустящей, в то время как центр теста готовится в рассыпчатый, кашицеобразный хлеб. Эти маленькие (3-4 дюйма в диаметре) обжаренные хлебцы мягкие и очень насыщенные. Иногда для обеспечения консистенции хлеба в жидкое тесто добавляют небольшое количество пшеничной муки . Этот тип кукурузного хлеба часто называют «горячим водным». кукурузный хлеб "или" обжаренная мука ", уникальный для американского Юга.
Johnnycakes [ править ]
Если вылить жидкое тесто, похожее на жареный на сковороде кукурузный хлеб, но немного более жидкое, на горячий жир на сковороде или сковороде, получается хлеб, похожий на блины, который называется джонникейк . Этот вид кукурузного хлеба распространен в Новой Англии, особенно в Род-Айленде, а также на Среднем Западе и Юге Америки. Это напоминает термин hoecake , используемый на юге Америки для обозначения жареных блинов из кукурузного хлеба, который, возможно, восходит к историям о некоторых людях на границе, которые готовили лепешки из кукурузного хлеба на лезвии мотыги .
Hushpuppies [ править ]
Более густое тесто на основе пахты, которое жарят во фритюре, а не на сковороде, образует hushpuppy , обычное дополнение к жареной рыбе и другим морепродуктам на юге. Рецепты Hushpuppy варьируются от штата к штату, некоторые из них включают луковую приправу, нарезанный лук, пиво или халапеньо . При правильном прожаривании щенок будет влажным и желтым или белым внутри, в то время как хрустящим и золотисто-коричневым от светло до средне-темно-коричневого снаружи.
См. Также [ править ]
- Пепельный пирог - Хлеб, погребенный в раскаленном золе и золе
- Broa - Сорт хлеба
- Corn dog - жареный во фритюре хот-дог на палочке в кукурузном кляре
- Кукурузная каша - Вареный пудинг из кукурузной муки
- Джиффи микс
- Список американского хлеба - статья со списком в Википедии
- Список блюд из кукурузы - статья со списком в Википедии
- Список быстрых хлебов - статья со списком в Википедии
- Макки ди роти
- Мамэлига - Каша из желтой кукурузной муки, традиционная в Румынии.
- Мчади
- Национальный фестиваль кукурузного хлеба - Ежегодный фестиваль в Южном Питтсбурге, Теннесси, США.
- Полента - итальянская каша, обычно из кукурузной муки.
- Proja - Балканский вариант
- Кукурузный пудинг - густое тушеное кукурузное блюдо из южных штатов США.
- Пища для души
- Spoonbread - пудинг из кукурузной муки из южных штатов США.
Примечания и ссылки [ править ]
- ^ Kremezi, Аглая (2010-11-23). "Рецепт: Бобота (сладкий кукурузный хлеб из Фессалии)" . Атлантика . Проверено 9 февраля 2021 .
- ^ Б The кислотно-щелочной реакции , произведенное путем обжига порошка , смешанного с водной основе жидкостей в тесто высвобождает газа , что приводит к тому , хлеб подниматься во время выпечки. Дрожжи - это живой организм, который выделяет газ в условиях низкой температуры, когда он поднимается перед выпечкой. Дрожжевые тела продолжают расти, пока существует достаточное количество питательных веществ и надлежащее тепло. Во время запекания температура превышает допустимую для дрожжевых тел, и они погибают.
- ^ Теосинте был известен в долине Рио-Бальсас (Мексика) с 9000 г. до н.э. и был завезен на территории нынешних Соединенных Штатов анасази около 1000 г. н.э.
- ^ «Кукурузный хлеб» . Indians.org . Проверено 14 мая 2012 года .
- ^ "Южная заповедь" . Журнал PineStraw . 2016-10-28 . Проверено 4 ноября 2019 .
- ^ Dragonwagon, Crescent (2007). Евангелия из кукурузного хлеба . Издательство Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-1916-6.
- ^ Cooks Illustrated Magazine, Иллюстрированная выпечка . Бруклин, Массачусетс: Тестовая кухня Америки, 2004, ISBN 0-936184-75-2
- ^ http://www.paulgraham.com/cornpone.html . Проверено 7 ноября 2013 г.
- ↑ Прохождение власти: годы Линдона Джонсона, паб. Декл Эдж, ISBN 0679405070 , ISBN 978-0679405078
Внешние ссылки [ править ]
- Indians.org История кукурузного хлеба
| vтеАмериканский хлеб | |
|---|---|
| Американский хлеб |
|
| Разное |
|
| |
Рецепты на WikiBooks
Категория: Американский хлеб.jpg){kind=link}
