Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о пищевой соде, которая является обычным ингредиентом разрыхлителя, см. Бикарбонат натрия . Для ручья в Монтане см. Ручей разрыхлителей .
Разрыхлитель для выпечки в потребительской упаковке из США. Этот конкретный тип разрыхлителя содержит монокальцийфосфат, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал.

Разрыхлитель - это сухой химический разрыхлитель , смесь карбоната или бикарбоната и слабой кислоты . Основание и кислота не вступают в реакцию преждевременно за счет включения буфера, такого как кукурузный крахмал . Разрыхлитель используется для увеличения объема и осветления текстуры выпечки. Он работает, выделяя углекислый газ в жидкое тесто или тесто в результате кислотно-щелочной реакции , вызывая расширение пузырьков во влажной смеси и, таким образом, разрыхление смеси. Первый разрыхлитель одностороннего действия был разработан производителем продуктов питания Альфредом Бердом.в Англии в 1843 году. Первый разрыхлитель двойного действия был разработан Эбеном Нортоном Хорсфордом в Соединенных Штатах Америки в 1860-х годах.

Разрыхлитель используется вместо дрожжей для конечных продуктов, в которых ароматизаторы брожения были бы нежелательными, [1] где тесто не имеет эластичной структуры, чтобы удерживать пузырьки газа более нескольких минут, [2] и для ускорения производства выпечки. . Поскольку углекислый газ выделяется быстрее в результате кислотно-щелочной реакции, чем в результате ферментации, хлеб, приготовленный с помощью химической закваски, называется быстрым хлебом . Введение разрыхлителя стало революционным в плане сокращения времени и труда, необходимых для приготовления хлеба. Это привело к созданию новых видов тортов, печенья, печенья и других хлебобулочных изделий. [3] [4]

Формулировка и механизм [ править ]

Разрыхлитель состоит из основания , кислоты и буферного материала, чтобы предотвратить реакцию кислоты и основания до их предполагаемого использования. [5] [6] Большинство имеющихся в продаже разрыхлителей состоят из бикарбоната натрия (NaHCO 3 , также известного как пищевая сода или бикарбонат соды) и одной или нескольких кислотных солей . [6]

Кислотно-основные реакции [ править ]

При объединении с водой бикарбонат натрия и соли кислоты реагируют с образованием газообразного диоксида углерода . Независимо от того, производятся ли они коммерчески или внутри страны, принципы составов разрыхлителей остаются неизменными. Кислотно-основная реакция может быть в общем представлена ​​следующим образом: [7]

NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O

Реальные реакции сложнее, потому что кислоты сложнее. Например, начиная с пищевой соды и монокальцийфосфата, в результате реакции образуется диоксид углерода по следующей стехиометрии : [6]

14 NaHCO 3 + 5 Ca (H 2 PO 4 ) 2 → 14 CO 2 + Ca 5 (PO 4 ) 3 OH + 7 Na 2 HPO 4 + 13 H 2 O
Монокальцийфосфат («MCP») является обычным кислотным компонентом домашних разрыхлителей.

Типичный состав (по весу) может требовать 30% бикарбоната натрия, 5–12% фосфата монокальция и 21–26% сульфата натрия и алюминия . В качестве альтернативы, коммерческий разрыхлитель может использовать пирофосфат натрия в качестве одного из двух кислотных компонентов вместо сульфата натрия и алюминия. Другой типичной кислотой в таких составах является винный камень ( K C 4 H 5 O 6 ), производное винной кислоты . [6] В некоторых юрисдикциях требуется, чтобы пищевая сода производила не менее 10 процентов от своего веса двуокиси углерода . [8] [9]

Разрыхлители одинарного и двойного действия [ править ]

Использование двух кислотных компонентов лежит в основе термина «двойного действия». [6] Кислота в разрыхлителе может быть быстродействующей или медленно действующей. [10] Быстродействующая кислота реагирует во влажной смеси с пищевой содой при комнатной температуре, а медленно действующая кислота не вступает в реакцию, пока не нагреется. Когда в химических реакциях в разрыхлителях участвуют как быстродействующие, так и медленно действующие кислоты, они известны как «двойного действия»; те, которые содержат только одну кислоту, являются «одностороннего действия». [11]

Обеспечивая второй подъем духовки, разрыхлители двойного действия повышают надежность хлебобулочных изделий, уменьшая время, прошедшее между смешиванием и выпечкой. Этот вид разрыхлителя сегодня наиболее широко доступен потребителям. Разрыхлители двойного действия работают в две фазы; один раз в холодном состоянии и один раз в горячем состоянии. [11]

Например, разрыхлитель Рамфорд - это продукт двойного действия, который содержит только монокальцийфосфат в качестве разрыхлителя. С этой кислотой около двух третей доступного газа высвобождается в течение примерно двух минут после перемешивания при комнатной температуре. Затем он переходит в неактивное состояние, потому что во время начального перемешивания образуется промежуточный вид, дикальцийфосфат . Дальнейшее выделение газа требует нагрева жидкого теста выше 140 ° F (60 ° C). [12]

Обычные низкотемпературные кислые соли включают крем из зубного камня и монокальцийфосфат (также называемый кислым фосфатом кальция). Соли Высокотемпературных кислот включают алюминий сульфат натрия , алюминий натрия фосфат и кислый пирофосфат натрия . [13]

Компонент крахмала [ править ]

Разрыхлители также содержат компоненты, улучшающие их стабильность и консистенцию. Кукурузный крахмал , мука или картофельный крахмал часто используются в качестве буферов. [5] [6] Инертный крахмал выполняет несколько функций в разрыхлителе. В первую очередь он используется для поглощения влаги и, таким образом, продления срока годности соединения, сохраняя щелочные и кислотные компоненты порошка сухими, чтобы не вступать в реакцию друг с другом преждевременно. Сухой порошок также легче растекается и смешивается. Наконец, добавленная масса позволяет проводить более точные измерения. [14]

История [ править ]

Перед разрыхлителем [ править ]

Когда Амелия Симмонс опубликовала первую американскую кулинарную книгу « Американская кулинария» (1792), в включенных ею рецептах использовались три возможных типа закваски: пекарские дрожжи , эмптины (из остатков пивных дрожжей ) и перлаш . В то время механизмы, лежащие в основе действия дрожжей и других заквасок, не были поняты, а надежные коммерческие продукты не были доступны. Пекари получали дрожжи от пивоваров или дистилляторов или делали их сами, выставляя смеси муки и воды на открытом воздухе. Если повезет, они смогут поймать полезные дикие дрожжи и сохранить некоторые из них в живых, регулярно подкармливая их для постоянного использования и пытаясь избежать заражения. Женщины, которые делали эль самостоятельно, могли использовать пивоваренные отходы или «булочки» при выпечке.[3]

Эффективность таких заквасок сильно различалась. Полученная выпечка часто имела кислый или горький привкус. Хлеб делали из зерна, воды, дрожжей и иногда соли. Повара также делали дрожжевые, бисквитные и пирожные . Пироги из дрожжевого теста были похожи на хлеб, но включали более изысканные ингредиенты, такие как сахар, специи, фрукты или орехи. Для разрыхления бисквитов использовались взбитые яичные белки. В бисквитных лепешках сочетались масло, сахар, мука и яйца, и они были особенно плотными. Выпекать пирожные было даже труднее, чем делать хлеб: чтобы приготовить пирог, слуге приходилось смешивать ингредиенты в течение часа. [3]

Перлаш [ править ]

Третий тип разрыхлителя, перлаш, был предшественником современного разрыхлителя. Перлаш был очищенной формой поташа . Впервые он был использован коренными американцами в качестве разрыхлителя и был предметом первого патента в Соединенных Штатах, выданного в апреле 1790 года. [15] Его приготовление отнимало много времени, но могло быть выполнено домохозяйкой с гипсом. железный чайник: в нем замачивали каминную золу в воде, чтобы сделать щелок , а затем кипятили щелок, чтобы удалить воду и получить «соли». [3]

Активным ингредиентом жемчужной золы был карбонат калия ( K 2 CO 3 ). Сочетание его с кислым ингредиентом, таким как простокваша или лимонный сок, привело к химической реакции, в результате которой образовался углекислый газ. [16] После приготовления белый порошок был намного более стабильным, чем дрожжи. Небольшие количества можно использовать ежедневно, вместо того, чтобы выпекать за одну неделю или две недели хлеба. Американская кулинария была первой кулинарной книгой, которая призвала к ее использованию, но ни в коем случае не последней. С помощью перлаша повара могли создавать новые рецепты тортов, печенья и бисквитов, которые были быстрее и проще в приготовлении, чем рецепты на основе дрожжей. [3][4] [17] [18]

Эксперименты [ править ]

Между публикацией « Американской кулинарии» в 1796 году и до середины 1800-х годов повара экспериментировали с различными кислотами, щелочами и минеральными солями в качестве возможных химических разрыхлителей. Многие из них уже были доступны в домашних условиях в качестве лекарственных, чистящих средств или растворителей. Нюхательные соли , хартсхорн и летучие соли были ингалянтами аммиака, содержащими формы карбоната аммония . Термин «салератус» ошибочно применяли как к бикарбонату калия, так и к бикарбонату натрия ( Na HCO 3 , то, что мы теперь называем пищевой содой). [3] : 24–25Пищевая сода и винный камень были относительно новыми ингредиентами для поваров: сода, возможно, была введена в американскую кулинарию женщинами-ирландскими иммигрантами, которые нашли работу помощницей на кухне. [3] : 39 Крем из винного камня , также известный как винная кислота или битартрат калия, был побочным продуктом виноделия и должен был импортироваться из Франции и Италии. [3] : 24–25

В 1846 году первое издание поваренной книги Кэтрин Бичер « Домашняя книга рецептов» (1846) включало рецепт первого прототипа печенья из разрыхлителя, в котором использовалась и пищевая сода, и винный камень. В нескольких рецептах из сборника рецептов « Практическая американская кулинария» (1855 г.) для формирования новых видов теста использовалась пищевая сода и винный камень. Были рецепты «корочки», похожей на современные пельмени или сапожника, несколько для тортов и один для «пончиков с содовой». [3] : 24–25 Когда в 1858 году вышло третье издание Книги внутренних квитанций мисс Бичер , оно включало 8 видов заквасок, только два из которых можно было приготовить в домашних условиях. [3] : 31–32

Пищевая сода и винный камень продавались в аптеках, а не в продуктовых магазинах. Фармацевты закупали материалы оптом, а затем распределяли их по отдельности в небольших количествах в бумажной упаковке. По крайней мере, один участник Practical American Cookery предоставил инструкции о том, как обращаться с пищевой содой и винным камнем. [3] : 24–25 Даже имея инструкции, ранние закваски может быть трудно достать, неудобно хранить, нестандартно и непредсказуемо использовать. [3] : 26–32

Эффект химического разрыхления достигается за счет активации основы, такой как пищевая сода, в присутствии жидкости (ей) и кислоты, такой как простокваша, уксус , лимонный сок или винный камень. [19] Поскольку эти подкислители быстро реагируют с пищевой содой, задержка пузырьков газа зависела от вязкости теста. Очень важно, чтобы тесто выпекалось быстро, прежде чем уйдет газ. Следующим шагом, разработкой разрыхлителя, была создана система, в которой реакции образования газа можно было отложить до тех пор, пока они не понадобятся. [20]

Популярность разрыхлителя [ править ]

Реклама химического разрыхлителя DeLand & Co. Самая ранняя возможная дата: 1877 г .; самая поздняя возможная дата: 1893 г.

Создание стабильных при хранении химических комбинаций бикарбоната натрия и зубного камня рассматривается как знак истинного внедрения разрыхлителя. [21] Хотя повара использовали в рецептах и ​​бикарбонат натрия, и винный камень, им приходилось покупать ингредиенты отдельно и хранить их отдельно, чтобы предотвратить их порчу или преждевременную реакцию. По мере того как химики разрабатывали более однородные компоненты, они также начали экспериментировать со способами их комбинирования. В середине-конце 1800-х годов химики представили первые современные разрыхлители. [21]

Альфред Берд [ править ]

Первым, кто создал форму разрыхлителя, был английский химик и производитель продуктов питания Альфред Бёрд в 1843 году. Бёрд был заинтересован в разработке бездрожжевой закваски, потому что его жена Элизабет страдала аллергией на яйца и дрожжи. Его рецептура включала бикарбонат соды и винной кислоты, смешанный с крахмалом для поглощения влаги и предотвращения реакции других ингредиентов. Разрыхлитель одноразового действия, разрыхлитель Альфреда Берда, реагирует, как только становится влажным. [22]

Бёрд сосредоточился на продаже своего разрыхлителя британской армии во время Крымской войны и исследователям, таким как капитан сэр Фрэнсис Леопольд МакКлинток , а не на внутреннем рынке. [23] Тем не менее, создание Бёрдом разрыхлителя позволило поварам взять рецепты тортов, таких как патриотически названный бисквит Виктория, и заставить их подняться выше. [24] [25] [26] Он не запатентовал свое открытие, и другие, такие как Генри Джонс из Бристоля, вскоре произвели и запатентовали аналогичные продукты. В 1845 году Джонс запатентовал «Новый препарат из муки» ( самовращающаяся мука.), который содержал бикарбонат натрия и винную кислоту для получения эффекта разрыхления. [27]

Эбен Нортон Хорсфорд [ править ]

Поваренная книга Рамфорда, 1910 г., задняя обложка
Фосфатный разрыхлитель профессора Хорсфорда, ок. 1900 г.

В Америке Эбен Нортон Хорсфорд , ученик Юстуса фон Либиха , задумал создать усилитель муки и разрыхлитель. В 1856 году он получил патент на «порошкообразную фосфорную кислоту», способ извлечения пирофосфата монокальция из костей. В сочетании с пищевой содой пирофосфат монокальция обеспечивает форму разрыхления двойного действия. Его первоначальная реакция, при воздействии воды, высвобождает диоксид углерода и дает дикальцийфосфат, который затем реагирует под действием тепла с выделением диоксида углерода второй стадии. [3] : 36–44 [21]

В 1859 году Хорсфорд и Джордж Уилсон основали Рамфордский химический завод, названный в честь графа Рамфорда . В 1861 году Хорсфорд опубликовал «Теорию и искусство выпечки хлеба: новый процесс без использования фермента» с описанием своих нововведений. В 1864 году он получил патент на самоподнимающуюся муку или «хлебопекарное средство», в котором кислый фосфат кальция и бикарбонат натрия действовали как разрыхлитель. [3] : 36–44 [21]

Исследования Хорсфорда были прерваны Гражданской войной в США , но в 1869 году Хорсфорд, наконец, создал уже смешанный разрыхлитель, используя кукурузный крахмал в качестве буфера. Затем Rumford Chemical Works начала производство того, что можно считать настоящим разрыхлителем. На протяжении всей своей карьеры Хорсфорд продолжал активно экспериментировать с возможными методами и приготовлениями для разрыхлителя. Продукты для разрыхления Horsford первоначально продавались как «дрожжевой порошок Horsford», а затем как «разрыхлитель Rumford». Их расфасовывали в стеклянные бутылки, а затем и в металлические банки. [3] : 36–44 [21] В 2006 г. химический завод Рамфорд в Восточном Провиденсе,Род-Айленд был признан Национальным историческим химическим памятникомв знак признания того, что разрыхлитель делает выпечку проще, быстрее и надежнее. [21]

В 1860-х годах Хорсфорд поделился своей формулой разрыхлителя со своим бывшим учителем Юстусом фон Либихом, который, в свою очередь, поделился ею с Людвигом Кламором Марквартом и Карлом Циммером в Германии. Разрыхлители на основе формулы Хорсфорда продавались в Англии как «Разрыхлитель Хорсфорда-Либиха». Они также продавались несколькими компаниями в Германии, начиная с Marquart и Zimmer. Однако в то время разрыхлитель в Германии не имел успеха. Большая часть немецкой выпечки происходила в пекарнях на базе гильдий, а не в частных домах, и гильдии не были заинтересованы в замене многовековых ремесленных навыков новой технологией. [3] : 33–44 [28] Тем не менее, Либих ясно видел важность работы Хорсфорда, заявляя:

Приготовление разрыхлителя профессором Хорсфордом в Кембридже в Северной Америке я считаю одним из самых важных и полезных открытий, сделанных за последнее десятилетие.

-  Юстус фон Либих [28] : 73

Разрыхлитель доктора Эткера [ править ]

Немецкая реклама разрыхлителя доктора Эткера в 1903 году.

В 1890-х годах немецкий фармацевт Август Эткер начал продавать разрыхлитель непосредственно домохозяйкам. Он стал популярным в Германии как «Разрыхлитель доктора Эткера» и как «Бэккин». Эткер начал массовое производство разрыхлителей на основе фосфатов в 1898 году и запатентовал свою технику в 1903 году. [3] : 93–94 [28]

Исследования Пола Р. Джонса в 1993 году показали, что оригинальный рецепт Эткера был потомком рецепта Хорсфорда на основе фосфата, полученного от Луи Маркванда, сына Людвига Кламора Маркварта. [3] : 93–94 [28] Разрыхлитель доктора Эткера продолжает продаваться, в настоящее время в его состав входят пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и кукурузный крахмал. [3] : 93–94 [29]

Королевский разрыхлитель [ править ]

В США в 1866 году Джозеф К. Хоугланд и его брат Корнелиус с помощью Томаса М. Биддла разработали разрыхлитель. [3] : 70–74 Они продавали разрыхлитель одностороннего действия, содержащий винный камень, бикарбонат соды и крахмал. Их формула стала известна как Королевский разрыхлитель. [30]

Первоначально в партнерстве как Biddle & Hoagland, Hoaglands переехали из Форт-Уэйна, штат Индиана, в Чикаго, оставив Биддла, а затем в Нью-Йорк. В 1868 году они зарегистрировались там как Королевская компания по производству разрыхлителей. Между братьями Хоугландами и их бывшим сотрудником Уильямом Зиглером завязались различные битвы за контроль . Наконец, 2 марта 1899 года Зиглер основал в Нью-Джерси Royal Baking Powder Corporation, которая объединила три основных производителя разрыхлителей для выпечки зубного камня, существовавших тогда в Соединенных Штатах: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland). и Кливленд (Корнелиус Невиус Хогланд). [3]

Разрыхлители на основе квасцов [ править ]

Винный камень в сливках был дорогим ингредиентом в Соединенных Штатах, так как его приходилось импортировать из Франции. В 1880-х годах несколько компаний разработали разрыхлители двойного действия, содержащие более дешевые альтернативные кислоты, известные как квасцы , класс соединений, содержащих двойные сульфаты алюминия. [3] : 68 Использование различных видов квасцов в лекарствах и красителях упоминается в « Естественной истории» Плиния Старшего . [31] Однако фактический состав квасцов не был определен до 1798 года, когда Луи Воклен продемонстрировал, что обычные квасцы представляют собой двойную соль , состоящую из серной кислоты, глинозема и поташа. [32] иЖан-Антуан Шапталь опубликовал анализ четырех различных видов квасцов. [33]

В 1888 году Уильям Монро Райт (бывший продавец доктора Прайса) и Джордж Кэмпбелл Рью в Чикаго представили новую форму разрыхлителя, которую они назвали Calumet . Разрыхлитель Calumet содержал пищевую соду, буфер из кукурузного крахмала, сульфат натрия и алюминия ( NaAl (SO
4)
2· 12H
2O ) как разрыхлитель и белок . [3] : 83–85 В 1899 году, после долгих лет экспериментов с различными возможными формулами, начиная с 1870-х годов, Герман Хульман из Terre Haute также представил разрыхлитель на основе сульфата натрия и алюминия. Он назвал свой разрыхлитель Clabber , ссылаясь на немецкую традицию выпечки, в которой для закваски использовалось кислое молоко . [3] : 92–95

Крем из зубного камня против квасцов [ править ]

Разрыхлители на основе сульфата алюминия и натрия имели двойное действие и были намного дешевле в производстве, чем разрыхлители на основе зубного камня. Поварам также нужно было меньше разрыхлителя на основе квасцов, чтобы добиться сопоставимого эффекта. В результате разрыхлители на основе квасцов составляли серьезную конкуренцию кремам для продуктов на основе зубного камня Royal Baking Powder. Уильям Зиглер из Royal Baking Powder Company использовал самые разные тактики, от ложной рекламы и промышленного шпионажа до взяточничества, чтобы убедить потребителей и законодателей в том, что разрыхлители на основе алюминия вредны. Он предположил (без реальных доказательств), что квасцы были неестественными и ядовитыми, в то время как винный камень был натуральным и полезным для здоровья. Он попытался (и в Миссуриненадолго удалось) убедить законодателей запретить использование соединений алюминия в разрыхлителях. В то же время он изменил свой собственный разрыхлитель «Доктор Прайс» на формулу на основе алюминия, которая занимала две трети рынка разрыхлителей в южных штатах. В конце концов, после ряда юридических и коммерческих баталий, в том числе обвинений во взяточничестве против Зиглера и слушаний при большом жюри, Royal проиграла войну с разрыхлителем. [5] [3] : 97–113 [34]

Идею о том, что алюминий в разрыхлителе опасен, можно проследить до атакующей рекламы Циглера, и она практически не имеет научной поддержки. Алюминий - это часто встречающийся металл, который в незначительных количествах содержится в большинстве пищевых продуктов. [35] К 1970-м годам компания Royal прекратила производство разрыхлителей для выпечки зубного камня. Тем, кто хотел чего-то похожего, Джеймс Бирд предложил смешать две части винного камня с одной частью пищевой соды непосредственно перед ее использованием, так как смесь не удерживается. [3] : 175 Вместо винного камня современный разрыхлитель Royal содержит смесь сульфата алюминия натрия Хьюмана и фосфата монокальция Хорсфорда. [3] : 187

Разрыхлитель Bakewell [ править ]

Еще один вид разрыхлителя был представлен во время Второй мировой войны под торговой маркой Bakewell. Столкнувшись с нехваткой винного камня и разрыхлителя во время войны, Байрон Х. Смит, изобретатель из США в Бангоре, штат Мэн , создал продукты-заменители для американских домохозяек. Крем Bakewell был представлен в качестве замены крема от зубного камня. [36] Он содержал пирофосфат натрия и кукурузный крахмал и был отмечен как разрыхлитель. Его можно заменить винным камнем или смешать с пищевой содой, чтобы заменить разрыхлитель. [37] [38]

Смит также продал заменитель разрыхлителя, в котором кислый пирофосфат натрия уже был смешан с бикарбонатом соды и кукурузным крахмалом. Несколько сбивает с толку, что он продавался как «Разрыхлитель Бэйкуэлл» или «Разрыхлитель сливок Бэйкуэлл». На некоторых упаковках используется фраза «Оригинальный крем Bakewell». Продукт с надписью «Bakewell Cream» может быть либо кремом, заменяющим зубной камень, либо заменителем разрыхлителя, в зависимости от того, обозначен ли он дополнительно как «Разрыхлитель двойного действия». Современная версия, содержащая кислый пирофосфат натрия, бикарбонат натрия и высушенный крахмал, продается как без алюминия, так и без глютена. [39]

Оригинальные препараты [ править ]

Со временем большинство производителей разрыхлителей экспериментировали со своими продуктами, комбинируя или даже заменяя то, что когда-то было ключевыми ингредиентами. Информация в следующей таблице отражает исходные ингредиенты, представленные разными людьми и компаниями. Используемые ингредиенты могут сильно отличаться от более поздних составов и существующих продуктов. Если у ингредиента было несколько названий, все они перечисляются вместе в первом вхождении, а наиболее распространенное название указывается после него. [3]

КомпанияДата введенияКислотаОснованиеБуферТипНазвания продуктов
Альфред Берд , Англия1843 г.крем винного камня / винная кислота / битартрат калия / K C 4 H 5 O 6пищевая сода / бикарбонат соды / бикарбонат натрия / NaHCO 3крахмалодностороннего действияПтичий разрыхлитель
Эбен Нортон Хорсфорд , США1856–1869 гг.фосфатный / монокальцийфосфат / кислый фосфат кальция / Ca (H 2 PO 4 ) 2пищевая содакукурузный крахмалдвойного действияСухие дрожжи Horsford, разрыхлитель Rumford, разрыхлитель Horsford-Liebig
Август Эткер , Германия1891–1903 гг.фосфатныйпищевая содакукурузный крахмалдвойного действияРазрыхлитель доктора Эткера, Backin
Джозеф К. Хоугланд , Корнелиус Хогланд , позже Уильям Зиглер , США1866–1868 гг.винный каменьпищевая содакрахмалодностороннего действияРазрыхлитель доктора Прайса (Зиглер), Королевский разрыхлитель (Джозеф Хогланд), Разрыхлитель Кливленда (Корнелиус Хогланд)
Уильям Монро Райт, Джордж Кэмпбелл Рью, США1888 г.квасцы / сульфат алюминия натрия / NaAl (SO
4)
2· 12H
2О		пищевая содакукурузный крахмал, белокдвойного действияРазрыхлитель Calumet
Герман Хульман , США1870–1899квасцы / сульфат алюминия натрия / NaAl (SO
4)
2· 12H
2О		пищевая содакукурузный крахмалдвойного действияПростокваши или простокваши Девочка Разрыхлитель
Байрон Х. Смит, США1940-е годыфосфатный / кислый пирофосфат натрияпищевая содакукурузный крахмалдвойного действияBakewell или Bakewell Cream разрыхлитель

Состав текущего разрыхлителя бренда может сильно отличаться от оригинальной формулы, которую они производили, показанной выше. Теперь они могут использовать комбинации кислот или разные кислоты вместе. По состоянию на 2010 год двумя основными производителями разрыхлителей в Соединенных Штатах были Clabber Girl и Calumet. Calumet занимал около 1/3 американского рынка разрыхлителей, а Clabber Girl (которая, в частности, производит разрыхлители марок Clabber Girl, Rumford и Davis) занимала 2/3. [3] : 187–188 [40] (Разрыхлитель Дэвиса обычно встречается на северо-востоке США.) [41]

Сколько использовать [ править ]

Эффективный разрыхлитель пенится при помещении в горячую воду.

Как правило, одна ложки (5 г или 1/6 унций) пекарский порошок используется для повышения смеси из одной чашки (120 г) или 4 унции муки, одна чашки жидкости, и одно яйца. Однако, если смесь кислая, дополнительные кислоты разрыхлителя остаются невостребованными в химической реакции и часто придают еде неприятный вкус. Высокая кислотность может быть вызвана такими ингредиентами, как пахта , лимонный сок , йогурт , цитрусовые или мед.. Когда присутствует чрезмерное количество кислоты, часть разрыхлителя следует заменить пищевой содой. Например, на одну чашку муки, одно яйцо и одну чашку пахты требуется всего ½ чайной ложки разрыхлителя - оставшаяся разрыхлитель вызвана взаимодействием кислот пахты с ¼ чайной ложки пищевой соды. [ необходима цитата ]

Однако при использовании разрыхлителей, содержащих пирофосфат натрия, избыток щелочных веществ может иногда депротонировать кислоту в два этапа вместо обычного, что приводит к появлению неприятного горького вкуса для выпечки. Однако соединения кальция и соединения алюминия не имеют этой проблемы, поскольку соединения кальция, которые депротонируют дважды, нерастворимы, а соединения алюминия не депротонируют таким образом. [ необходима цитата ]

Влага и тепло могут привести к тому, что разрыхлитель со временем потеряет свою эффективность, а коммерческие сорта имеют произвольный срок годности, напечатанный на упаковке. Независимо от срока годности, эффективность можно проверить, поместив чайную ложку порошка в небольшую емкость с горячей водой. Если он бурно пузырится, значит, он все еще активен и годен к употреблению. [42]

Сравнения [ править ]

Разрыхлители разных марок могут по-разному работать в духовке. Ранние компании по производству разрыхлителей публиковали свои собственные кулинарные книги, чтобы продвигать свои новые продукты, обучать поваров, как и когда их использовать, а также потому, что повара не могли легко адаптировать рецепты, которые были разработаны с использованием разных типов разрыхлителей. Разрыхлители с использованием зубного камня, фосфатов или квасцов могут вести себя по-разному и требуют разных количеств для желаемого эффекта повышения. [3]

  • Поваренная книга Хорсфорда , 1877 г.

  • Альманах и поваренная книга Хорсфорда 1887 г. , 1887 г.

  • Поваренная книга Рамфорда , 1910 год

В 2015 году американское телешоу и журнал Cook's Country оценили шесть разрыхлителей, продаваемых потребителям. В одном тесте для выпечки белого торта, кремового и шоколадного печенья использовались шесть американских брендов. В зависимости от марки толщина коржей варьировалась до 20% (от 0,89 до 1,24 дюйма). Также было обнаружено, что из продуктов с более низкой посадкой получается то, что считается лучшим шоколадным печеньем. Кроме того, 30% испытуемых (n = 21) отметили металлический привкус кремового печенья, изготовленного из марок, содержащих алюминий. [43]

Подстановка в рецептах [ править ]

Заменители кислот [ править ]

Как описано выше, разрыхлитель - это в основном пищевая сода, смешанная с кислотой. В принципе, некоторые кухонные кислоты можно комбинировать с пищевой содой для имитации коммерческих разрыхлителей. Уксус (разбавленная уксусная кислота), особенно белый уксус, также является обычным подкислителем при выпечке; Например, во многих рецептах шоколадного торта из семейной реликвии требуется одна-две столовых ложки уксуса. [44] Если в рецепте уже используется пахта или йогурт , можно использовать пищевую соду без зубного камня (или с меньшим количеством). Кроме того, часть жидкости в рецепте можно заменить лимонным соком, чтобы обеспечить необходимую кислотность для активации пищевой соды. Основная переменная при использовании этих кухонных кислот - это скорость разрыхления.

См. Также [ править ]

  • Бейкуэлл крем
  • Компания по производству разрыхлителей Calumet
  • Клаббер Девушка
  • Д-р Эткер
  • Ирландский содовый хлеб

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Линда Чивителло, « Войны разрыхлителей: беспощадная борьба за еду, которая произвела революцию в кулинарии». Урбана, Иллинойс: University of Illinois Press, 2017. [5] [3]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Мац, Сэмюэл А. (1992). Технология хлебопечения и инженерия (3-е изд.). Springer. п. 54 . Проверено 12 августа 2009 .
  2. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (отредактированная ред.). Скрибнер-Саймон и Шустер. п. 533. ISBN. 9781416556374. Проверено 12 августа 2009 .
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae Чивителло, Линда (2017). Войны разрыхлителей: беспощадная борьба за еду, которая произвела революцию в кулинарии . Урбана: Университет Иллинойса Press. С. 45, 70–74. ISBN 978-0252041082.
  4. ^ a b Браун, Марта С. (1981). "Перл ясеня, эмптинов и дерева Sweetnin 'Первая местная поваренная книга Америки" . Американское наследие . 32 (5) . Проверено 22 января 2019 .
  5. ^ a b c d Рейсерт, Сара (2018). «Разжигая бурю: когда преступность и политика повлияли на американские привычки выпечки» . Дистилляции . 4 (3): 46–47 . Проверено 23 августа 2018 года .
  6. ^ a b c d e f Джон Броди, Джон Годбер «Процессы выпечки, химические разрыхлители» в Энциклопедии химической технологии Кирк-Отмера 2001, John Wiley & Sons. DOI : 10.1002 / 0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  7. ^ AJ Бент, изд. (1997). Технология изготовления тортов (6 -е изд.). Springer. п. 102 . Проверено 12 августа 2009 .
  8. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . rules.justice.gc.ca . Проверено 19 июля 2018 .
  9. ^ "Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996" (PDF) . Lallemand Inc. Архивировано из оригинального (PDF) 2003-03-03 . Проверено 5 марта 2009 .
  10. ^ Линдси, Роберт С. (1996). Оуэн Р. Феннема (ред.). Пищевая химия (3-е изд.). CRC Press. п. 772 . Проверено 12 августа 2009 .
  11. ^ а б Коррихер, SO (2008). BakeWise: как и почему успешная выпечка с более чем 200 великолепными рецептами . Скрибнер. ISBN 9781416560838. Проверено 25 октября 2014 .
  12. ^ «Часто задаваемые вопросы» . Девушка-клаббер . Девушка-клаббер . 2014. Архивировано из оригинала на 2014-03-29 . Проверено 29 марта 2014 .
  13. ^ Мац, Сэмюэл А. (1992). Технология хлебопечения и инженерия (3-е изд.). Springer. С. 71–72 . Проверено 12 августа 2009 .
  14. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (отредактированная ред.). Скрибнер-Саймон и Шустер. п. 534 . Проверено 12 августа 2009 .
  15. ^ http://kitchenproject.com/history/IrishSodaBreads/
  16. ^ "Блюдо истории: перлаш, первая химическая закваска" . Четыре фунта муки . 23 мая 2012 года . Проверено 11 января 2019 .
  17. ^ Стейвли, Кейт; Фицджеральд, Кэтлин (12 января 2018 г.). «Что первая поваренная книга Америки говорит о нашей стране и ее кухне» . Смитсоновский журнал . Проверено 24 января 2019 .
  18. ^ Longone, Ян (2002). «Кормление Америки: проект исторической американской кулинарной книги, автор - Ян Лонгон, куратор американской кулинарной истории, Библиотека Клементса, Мичиганский университет» . Библиотека Клементса, Мичиганский университет . Проверено 26 января 2019 .
  19. ^ Стауффер, Клайд Е. (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий . Springer. п. 193 . Проверено 12 августа 2009 .
  20. ^ Эдвардс, WP (2007). Наука о хлебобулочных изделиях . Королевское химическое общество. п. 73 . Проверено 12 августа 2009 .
  21. ^ a b c d e f "Разработка разрыхлителя: национальный исторический памятник химии" . ACS Chemistry for Life . Американское химическое общество . Проверено 22 января 2018 .
  22. ^ Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; Джейн, Том; Дэвидсон, Джейн Л. (2014). Оксфордский компаньон к еде (2-е изд.). ОУП Оксфорд. п. 55. ISBN 978-0191040726. Проверено 24 января 2019 .
  23. ^ Chynoweth, Тесса (23 апреля 2018). "Бирмингем Мануфактура: Альфред Берд и сыновья - полюс врозь" . Бирмингемские музеи . Проверено 25 января 2019 .
  24. Рианна Эрл, Ребекка (27 октября 2016 г.). «Как приготовить Victoria Sponge так, как ее съела бы королева Виктория» . Разговор . Проверено 25 января 2019 .
  25. ^ Cloake, Фелисити (16 мая 2013). «Как приготовить идеальный бисквит« Виктория »» . Хранитель . Проверено 24 января 2019 .
  26. ^ Хьюз, Кэтрин (2005). Короткая жизнь и долгие времена миссис Битон . Лондон: Четвертое сословие.
  27. ^ Пейдж, Фредерик Г. (2013). "ПОРОШОК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И САМОПОДРОБНАЯ МУКА (1) В ВЕЛИКОБРИТАНИИ ДЕВЯТНАДЦАТОГО ВЕКА: АЕРАЦИИ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА ГЕНРИ ДЖОНСА И АЛЬФРЕДА БЕРДА" (PDF) . Вестник истории химии . 38 (2): 140–154 . Проверено 31 января 2019 года .
  28. ^ a b c d Джонс, Пол Р. (18 июля 2013 г.). «Юстус фон Либих, Эбен Хорсфорд и развитие индустрии разрыхлителей». Ambix . 40 (2): 65–74. DOI : 10,1179 / amb.1993.40.2.65 . PMID 29185890 . 
  29. ^ "Разрыхлитель доктора Эткера" . Доктор Эткер . Проверено 26 января 2019 .
  30. ↑ Королевский разрыхлитель (1942). Руководство к королевскому успеху в выпечке (PDF) . Standard Brands Incorporated. п. 4 . Проверено 26 января 2019 .
  31. ↑ Плиний Старший . «Алумен и несколько его разновидностей; тридцать восемь лекарств» . Naturalis Historia [ Естественная история ]. Цифровая библиотека Персея (на латинском и английском языках). Университет Тафтса . книга 35, глава 52 . Проверено 27 декабря 2011 года .
  32. ^ Vauquelin (1797) "Sur la nature de l'Alun du commerce, sur l'existence de la potasse dans ce sel, et sur l'existence de la potasse dans ce sel, et sur l'existence de la potasse dans ce sel, et sur разнообразных комбинаций простых или троек l'alumine avec l'acide sulfique" . In Annales de Chimie et de Physique , 1-я серия, том 22, стр. 258–279.
  33. ^ Шапталь (1797), "Comparée де Quatre principales sortes d'ALUN connues Dans Le Commerce; ЕТ наблюдения Сюр Leur природы и др Leur использования" . In Annales de Chimie et de Physique , 1-я серия, том 22, стр. 280–296.
  34. ^ Панько, Бен (20 июня 2017). «Великое восстание: как порошок произвел революцию в выпечке» . Смитсоновский институт . Проверено 20 июня 2017 года .
  35. ^ Schwarcz, Джо (3 июня 2016). «Правильная химия: почему разрыхлитель может содержать алюминий или ГМО?» . Монреальский вестник . Проверено 29 января 2019 .
  36. ^ "Все о сливках Бейкуэлл" . Иллюстрированный повар . Январь 2011 . Проверено 29 января 2019 .
  37. ^ Оливер, Сандра; Стэндиш, Марджори (31 мая 2018 г.). Готовим в стиле штата Мэн: проверенные временем рецепты жителей Нижнего Востока . Лэнхэм, Мэриленд: Down East Books. п. 112. ISBN 978-1608939534. Проверено 29 января 2019 .
  38. ^ Джампел, Сара (11 мая 2016). "Является ли этот ингредиент секретом лучшего печенья в вашей жизни ?!" . Еда52 . Проверено 29 января 2019 .
  39. Рианна Поллард, Нэнси (18 сентября 2018 г.). «Подарок лучшего разрыхлителя» . Деталь кухни . Проверено 29 января 2019 .
  40. ^ https://www.clabbergirl.com/retailers/brands/
  41. ^ https://www.clabbergirl.com/retailers/davis/
  42. ^ "Разрыхлитель" . Прекрасная кулинария. Архивировано 1 февраля 2009 года . Проверено 6 марта 2009 .
  43. ^ Савойя, Лорен (2015). «Вкусовой тест: разрыхлитель». Страна Кука (66): 31. ISSN 1552-1990 . 
  44. ^ "Шоколадный торт с уксусом - старинный рецепт все еще очень хорош" . Cooks.com . Проверено 12 июня 2009 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Тезаурус Кука: Leavens Описание различных химических разрыхлителей и заменителей.
  • Разрыхлитель Содержит список разрыхлителей, не содержащих алюминия, доступных в США.