Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Быстрый хлеб
Банановый хлеб 078.jpg
Банановый хлеб - это разновидность быстрого хлеба
ТипХлеб
Место происхожденияСоединенные Штаты

Быстрый хлеб - это любой хлеб, заквашенный с использованием химического разрыхлителя, а не биологического, такого как дрожжи или закваска . Преимущество быстрого приготовления хлеба заключается в том, что его можно приготовить быстро и надежно, не требуя трудоемкой квалифицированной рабочей силы и контроля микроклимата, которые необходимы для традиционных дрожжевых хлебов.

Быстрый хлеб включает в себя множество пирожных , пирожных и печенья, а также банановый хлеб , пивной хлеб , печенье , кукурузный хлеб , кексы , блины , булочки и содовый хлеб . [1]

История [ править ]

«Быстрый хлеб» , скорее всего , возник в Соединенных Штатах в конце восемнадцатого века [ править ] [ оспаривается - обсудить ] . Перед созданием быстрого хлеба выпечку заквашивали либо на дрожжах, либо путем замешивания теста с яйцами . [2] «Постный хлеб» - альтернативное название. [3]

Открытие или повторное открытие химических разрыхлителей и их широкое распространение в военных, коммерческих и домашних целях в Соединенных Штатах датируется 1846 годом, когда в Нью-Йорке Чёрч и Дуайт выпустили коммерческую пищевую соду , известную как « Arm & Hammer ». Это развитие было расширено в 1856 году путем введения коммерческого разрыхлителя в Массачусетсе, хотя, возможно, наиболее известной формой разрыхлителя является « Калумет », впервые представленный в Хаммонде, Индиана и Вест-Хаммонд, Иллинойс (позже Калумет-Сити, Иллинойс) в 1889 году. Обе формы пищевых химических заквасок все еще производятся под своими первоначальными названиями, хотя и не в рамках одной и той же корпоративной структуры.

Во время Гражданской войны в США (1861–1865 гг.) Спрос на портативные и быстро приготовленные продукты питания был высоким, в то время как квалифицированная рабочая сила для традиционного выпечки хлеба была недостаточной. Это стимулировало использование хлеба, который быстро готовился и заквашивался с пищевой содой вместо дрожжей. [4] Нехватка химических заквасок на юге Америки во время гражданской войны способствовала продовольственному кризису там. [ необходима цитата ]

По мере ускорения промышленной революции маркетинг фасованных пищевых продуктов массового производства был облегчен за счет использования химических разрыхлителей, которые позволяли производить единообразные продукты независимо от различий в исходных ингредиентах, времени года, географическом положении, погодных условиях и многих других факторах. может вызвать проблемы с экологически чувствительными, темпераментными дрожжевыми составами. Эти факторы были компенсированы потерей традиционного дрожжевого вкуса, питательных веществ и текстуры.

Процесс закваски [ править ]

Для приготовления быстрого хлеба обычно используются две емкости для смешивания. Один содержит все сухие ингредиенты (включая химические разрыхлители или агент), а другой - все влажные ингредиенты (возможно, включая жидкие ингредиенты, которые имеют слабую кислоту, чтобы инициировать процесс разрыхления). В некоторых вариантах сухие ингредиенты находятся в миске, а влажные - это нагретые соусы в кастрюле без нагрева и охлаждение.

В процессе химической закваски в тесто во время замеса добавляются реагенты (один или несколько пищевых химикатов - обычно слабая кислота и слабое основание ). Эти агенты подвергаются химической реакции с образованием диоксида углерода , который увеличивает объем выпечки и создает пористую структуру и более легкую текстуру. [5] Дрожжевой хлеб часто поднимается в течение нескольких часов, и текстура получаемой выпечки может сильно варьироваться в зависимости от внешних факторов, таких как температура и влажность. Напротив, хлеб, приготовленный с использованием химических разрыхлителей, является относительно однородным, надежным и быстрым. Обычно получаемая выпечка мягче и легче, чем традиционный дрожжевой хлеб.

Химические разрыхлители включают слабое основание , такое как пищевая сода ( бикарбонат натрия ), плюс слабая кислота , такая как винный камень , лимонный сок или кисломолочная пахта, для создания кислотно-щелочной реакции с выделением углекислого газа . (Быстрый хлеб, заквашенный специальной содой, часто называют « содовым хлебом ».) Разрыхлитель содержит как кислоту, так и основание в виде сухого порошка, и ему просто нужна жидкая среда для реакции. [5] Другими альтернативными разрыхлителями являются яичные белки, механически взбитые с образованием жестких пиков, как в случае многих вафель.рецепты, или пар, в случае слоеного крема . Тем не менее, в промышленном процессе используются определенные химические разрыхлители кислоты и основания для обеспечения стабильного и контролируемого производства газа. [5] Примеры кислотно-основных комбинаций включают: [1]

Закваски кислотыЗакваска базы
  • Лимонная кислота
  • Винная кислота
  • Глюконо дельта-лактон (GDL)
  • Бикарбонат калия
  • Бикарбонат аммония
  • Бикарбонат натрия

Почти во всех быстрых хлебах одни и те же основные ингредиенты: мука, закваска, яйца, жир (сливочное масло, маргарин, шортенинг или масло) и жидкость, например молоко. Ингредиенты помимо этих основных компонентов добавляются для изменения вкуса и текстуры. [6] Тип производимого хлеба варьируется в основном в зависимости от метода смешивания, основного вкуса и соотношения жидкости в тесте. Некоторые жидкие тесто достаточно тонкие, чтобы их можно было перелить, а другие - достаточно толстые, чтобы образовывать комки.

Методы смешивания [ править ]

Слоеные коржи и песочное печенье готовятся методом кремовой панировки.
Пирожное тесто приготовлено методом шортенинга.

Есть три основных метода приготовления быстрого хлеба, которые могут сочетать «подъем» химической закваски с выгодным «подъемом» от других ингредиентов:

  • Метод перемешивания (также известный как метод быстрого хлеба , смешивание методы или сдоба метод ) используется для блинов, кексов, кукурузного хлеба, пельменей и оладьи . [7] Он требует раздельного измерения сухих и влажных ингредиентов с последующим их быстрым смешиванием. Часто влажные ингредиенты включают взбитые яйца, в которых есть воздух, который помогает продукту подняться. В этих рецептах жиры жидкие, например, растительное масло . Обычно смешивание выполняется с помощью инструмента с широкой головкой, такого как ложка или лопатка, чтобы предотвратить чрезмерное взбивание теста, что может нарушить подъем яйца. [8]
  • Метод взбивания часто используется для теста для торта . Масло и сахар «взбивают» или взбивают до однородной массы. Яйца и жидкий ароматизатор смешиваются и, наконец, добавляются сухие и жидкие ингредиенты. Метод взбивания сочетает подъем, получаемый от пузырьков воздуха во взбитом сливочном масле, с подъемом от химических разрыхлителей. Осторожное складывание конечных ингредиентов позволяет избежать повреждения этих воздушных карманов. [9]
  • Метод шортенинга , также известный как метод печенья , используется для печенья, а иногда и для лепешек. Этот метод позволяет разделить твердый жир (сало, масло или растительное масло ) на муку и другие сухие ингредиенты с помощью кухонного комбайна , кондитерского блендера или двух ручных вилок. [10] Наслоение в результате этого процесса приводит к появлению и увеличению шелушения, поскольку складки жира тают во время выпечки. Говорят, что этот метод позволяет производить «укороченные» пирожные и хлеб, независимо от того, является ли выбранный жир растительным жиром или нет.

Консистенция теста [ править ]

Быстрый хлеб также сильно различается по консистенции теста или теста. [11] Существует четыре основных типа теста для быстрого приготовления хлеба:

  • Разливное жидкое тесто, такое как тесто для блинов, имеет отношение жидкости к сухому примерно 1: 1, поэтому оно наливается равномерной струей. Также называется выпечкой с низким содержанием кофеина.
  • Жидкое тесто для капель , такое как тесто для кукурузного хлеба и кексов, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1: 2.
  • Мягкое тесто , такое как тесто для многих шоколадных печений, имеет отношение жидкости к сухому примерно 1: 3. Мягкое тесто значительно прилипает к рабочим поверхностям.
  • Крутое тесто , такое как тесто для пирогов и сахарного печенья, имеет соотношение жидкости к сухому примерно 1: 8. С крутым тестом легко работать, поскольку оно практически не прилипает к рабочим поверхностям, включая инструменты и руки. Также называется хлебобулочными изделиями с высокой долей содержания.

Вышеуказанные объемные соотношения не основаны на процентном содержании или весе пекаря . [12]

См. Также [ править ]

  • Хлеб (особенно раздел Состав и химия )
  • Список выпечки
  • Список быстрых хлебов

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «Химическая закваска» (PDF) . Проверено 16 марта 2012 года .
  2. ^ «Быстрые хлеба» . Проверено 12 марта 2012 года .
  3. ^ Моррисон, Тони (1987). Возлюбленный . Нью-Йорк Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 61. ISBN 0452264464.
  4. ^ «Быстрые хлеба» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 21 декабря 2010 года.
  5. ^ a b c Лай, HM, и Лим, TC (2005). "Выпечка". В Y. Hui (Ed.), Handbook of food science, technology and engineering (стр. 9–11). Бока-Ратон: CRC Press
  6. ^ Гиллеспи, Грегг Р. (1998). 1001 кексы, печенье, пончики, блины, вафли, поповеры, оладьи, булочки и другие виды быстрого хлеба . Нью-Йорк: Black Dog & Leventhal Publishers. п. 9. ISBN 1-57912-042-3.
  7. ↑ Quick Bread Preparation. Архивировано 30 марта 2010 г., в Wayback Machine.
  8. Перейти ↑ Brown, A. (2011). Понимание еды: принципы и приготовление. (стр.408). Белмонт, Калифорния: Уодсворт.
  9. ^ «Выпечка 101 - Быстрый хлеб - Замешивание хлебного теста - QuakerOats.com» . Проверено 4 октября 2014 года .
  10. ^ «Методы смешивания быстрых хлебов» . Проверено 4 октября 2014 года .
  11. ^ «Быстрый хлеб» . Mahalo.com . Проверено 4 октября 2014 года .
  12. ^ "Как выпечка работает | CraftyBaking | Ранее Baking911" . Проверено 28 ноября 2014 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Иллюстрированный Кука (2004). Рецепт быстрого хлеба . Тестовая кухня Америки. ISBN 0-936184-74-4 
  • Профессиональная кулинария , 6-е издание. (2007) Глава 31, Быстрые хлебцы. ISBN 978-0-471-66374-4 
  • Искусство быстрых хлебов , 1-е издание. ISBN 0-8118-0540-9 (Сан-Франциско, Chronicle Books, 1994, твердая обложка; в бумажном переплете - ISBN 0-8118-0353-8 )