Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Saccharomyces cerevisiae , дрожжи, обычно используемые в качестве пекарских дрожжей. Отметки градации находятся на расстоянии 1 мкм друг от друга.

Пекарские дрожжи - это общее название штаммов дрожжей, обычно используемых в выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, которые служат разрыхлителем, который заставляет хлеб подниматься (расширяться, становиться легче и мягче) за счет преобразования ферментируемых сахаров, присутствующих в тесте, в углерод. диоксид и этанол . Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae , [1] и относятся к тому же виду (но к другому штамму ), что и дрожжи, обычно используемые при алкогольном брожении, которые называются пивными дрожжами . [2] Пекарские дрожжи также являются одноклеточными микроорганизмами, которые встречаются на теле человека и вокруг него.

Использование парового или вареного картофель , [3] вода из картофельного кипения, [4] или сахар в тесте для хлеба обеспечивает питание для роста дрожжей; однако слишком много сахара их обезвоживает. [5] Рост дрожжей тормозится как солью, так и сахаром, но в большей степени солью, чем сахаром. [6] Некоторые источники говорят, что жиры , такие как масло и яйца , замедляют рост дрожжей; [7] другие говорят, что влияние жира на тесто остается неясным, представляя доказательства того, что небольшое количество жира полезно для объема выпеченного хлеба. [8]

Saccharomyces exiguus (также известный как S. minor ) - это дикие дрожжи, встречающиеся на растениях, зернах и фруктах, которые иногда используются для выпечки; однако, как правило, его не используют в чистом виде, а выращивают на закваске.

История [ править ]

Блок сжатых свежих дрожжей в обертке

Неизвестно, когда дрожжи впервые были использованы для выпечки хлеба; самые ранние определенные записи происходят из Древнего Египта. [9] Исследователи предполагают, что смесь мучной муки и воды оставалась дольше обычного в теплый день, а дрожжи, присутствующие в естественных загрязнителях муки, заставляли ее бродить перед выпечкой. Полученный хлеб был бы легче и вкуснее, чем предыдущие твердые лепешки.. Принято считать, что самые ранние формы закваски были очень похожи на современную закваску; разрыхляющее действие дрожжей было бы обнаружено по их действию на тесто для лепешек, и их можно было бы либо выращивать отдельно, либо переносить из партии в партию с помощью предварительно перемешанного («старого») теста. Кроме того , развитие квасного , кажется, развивались в непосредственной близости к развитию пивного пивоварения и закваскам из процесса брожения пива можно также использовать в хлебопечении.

Без понимания микробиологии у первых пекарей не было бы возможности напрямую контролировать дрожжевые культуры, но они по-прежнему сохраняли местные интересные культуры, повторно используя тесто и закваски для закваски более поздних партий. Однако стало возможным выделять и размножать предпочтительные штаммы дрожжей таким же образом, как это делалось в пивоваренной промышленности, и в конечном итоге стало практичным размножать дрожжи в суспензии с составом, аналогичным пивному суслу , обычно включающему солодовый ячменьи пшеничная мука. Такие культуры (иногда называемые в старой американской кулинарии «эмптинами», от их происхождения как остатки пива или брожения сидра) стали предками современных пекарских дрожжей, поскольку, как правило, их тщательно поддерживали, чтобы избежать того, что было обнаружено позже. быть бактериальным заражением, включая использование консервантов, таких как хмель, а также кипячение питательной среды.

В 19 веке хлебопекарни получали дрожжи от пивоваров, что привело к сладкому брожению, например, имперскому булочку « Кайзер-Земмель » [10], в котором в целом отсутствовала кислинка, создаваемая подкислением, типичным для Lactobacillus . Тем не менее, пивоваров медленно переключается из верхового брожения с низового брожения дрожжей ( Saccharomyces pastorianus ) , и это создало дефицит дрожжей для приготовления хлеба, поэтому процесс Вена был разработан в 1846 году [11] В то время как инновации часто широко приписывают для использование пара в хлебопекарных печах, что приводит к получению другой корки, отличается тем, что включает в себя процедуры для интенсивного помола зерен (см. Венская крупа[12] ), взламывая их постепенно, вместо того, чтобы измельчать их за один проход; а также улучшенные процессы выращивания и сбора дрожжей верхового брожения, известных как прессовые дрожжи.

Уточнения в микробиологии, последовавшие за работой Луи Пастера, привели к более совершенным методам культивирования чистых штаммов. В 1879 году Великобритания представила специализированные чаны для выращивания S. cerevisiae , а в Соединенных Штатах примерно на рубеже веков центрифуги использовались для концентрирования дрожжей [13], что сделало возможными современные коммерческие дрожжи и превратило производство дрожжей в крупное промышленное предприятие. Суспензионные дрожжи, производимые небольшими пекарями и продуктовыми магазинами, превратились в сливочные дрожжи, суспензию живых дрожжевых клеток в среде для выращивания, а затем сжали дрожжи, свежие дрожжевые дрожжи, которые стали стандартной закваской для пекарей в большей части западного мира в первые годы жизни 20 век.

Во время Второй мировой войны компания Fleischmann's разработала гранулированные активные сухие дрожжи для вооруженных сил США, которые не требовали охлаждения, имели более длительный срок хранения и лучшую термостойкость, чем свежие дрожжи; это все еще стандартные дрожжи для военных рецептов США. Компания создала дрожжи, которые поднимались в два раза быстрее, что сокращало время выпечки. Позже в 1973 году Лесаффр создал быстрорастворимые дрожжи, которые получили значительное распространение и долю на рынке за счет как свежих, так и сухих дрожжей в различных сферах их применения.

Современные пекарские дрожжи - это вид Saccharomyces cerevisiae . Одно из его свойств заключается в том, что он не ингибируется пропионатами , которые обычно добавляют в выпечку, например, в хлебное тесто, чтобы подавить развитие плесени и рост бактерий. [14] И наоборот, сорбаты действительно подавляют активность дрожжевого брожения, поэтому их не добавляют непосредственно в дрожжевой тесто, а можно распылять на готовые продукты или даже включать в упаковочные материалы. [15]

Виды пекарских дрожжей [ править ]

Дрожжи хлебопекарные активные сухие
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1361 кДж (325 ккал)
Углеводы
41,22 г
Сахара0 г
Пищевые волокна26,9 г
Толстый
7,61 г
Протеин
40,44 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
956%
10,99 мг
Рибофлавин (B 2 )
333%
4 мг
Ниацин (B 3 )
268%
40,2 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
270%
13,5 мг
Витамин B 6
115%
1,5 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
585%
2340 мкг
Холин
7%
32 мг
Витамин C
0%
0,3 мг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
3%
30 мг
Утюг
17%
2,17 мг
Магний
15%
54 мг
Марганец
15%
0,312 мг
Фосфор
91%
637 мг
Калий
20%
955 мг
Натрий
3%
51 мг
Цинк
84%
7,94 мг
Другие составляющиеКоличество
Воды5,08 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.
Активные сухие дрожжи, гранулированная форма, в которой дрожжи продаются на рынке.

Пекарские дрожжи выпускаются в различных формах, главное отличие заключается в содержании влаги. [16] Хотя каждая версия имеет определенные преимущества перед другими, выбор формы для использования в значительной степени зависит от требований рецепта и подготовки повара, готовящего его. Сухие дрожжевые формы - хороший выбор для длительного хранения, часто более года при комнатной температуре без значительной потери жизнеспособности. [17] В целом, с редкими допусками на содержание жидкости и температуру, различные формы товарных дрожжей считаются взаимозаменяемыми.

  • Сливочные дрожжи - наиболее близкая форма к дрожжевым суспензиям 19 века, по сути представляющие собой суспензию дрожжевых клеток в жидкости, откачанную из питательной среды. Его основное применение - в промышленных пекарнях со специальным оборудованием для разлива и смешивания больших объемов, и он не всегда доступен для небольших пекарен или домашних поваров. [18]
  • Сжатые дрожжи - это, по сути, сливочные дрожжи, из которых удалена большая часть жидкости. Это мягкое твердое вещество бежевого цвета, которое больше всего известно потребителям как маленькие завернутые в фольгу кубики дрожжевого теста . Он также доступен в форме больших блоков для массового использования. [19] Это очень скоропортящийся товар; Хотя раньше он был широко доступен на потребительском рынке, он стал менее распространенным в супермаркетах в некоторых странах из-за его плохих сохраняющих свойств, поскольку на некоторых таких рынках его вытеснили активные сухие и быстрорастворимые дрожжи. Он по-прежнему широко доступен для коммерческого использования и несколько более устойчив к низким температурам, чем другие формы коммерческих дрожжей; однако даже там растворимые дрожжи значительно завоевали рынок.
  • Активные сухие дрожжи - это форма дрожжей, наиболее доступная для некоммерческих пекарей в США. Он состоит из крупных продолговатых дрожжевых гранул с живыми дрожжевыми клетками, заключенными в толстую оболочку из сухих мертвых клеток с некоторым количеством питательной среды. В большинстве случаев активные сухие дрожжи необходимо предварительно подвергнуть испытанию или регидратации. Его можно хранить при комнатной температуре в течение года или замораживать более десяти лет, что означает, что он имеет лучшие характеристики хранения, чем другие формы, но обычно считается более чувствительным, чем другие формы, к тепловому удару при фактическом использовании в рецептах.
Одно зерно активных сухих дрожжей. Пронумерованные отметки на шкале находятся на расстоянии 230 мкм друг от друга.
  • Быстрорастворимые дрожжи похожи на активные сухие дрожжи, но имеют более мелкие гранулы с существенно более высоким процентом живых клеток на сопоставимые единицы объема. [18] Он более скоропортящийся, чем активные сухие дрожжи, но также не требует регидратации и обычно может добавляться непосредственно во все, кроме самого сухого теста. Как правило, быстрорастворимые дрожжи содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты в качестве консерванта. Некоторые производители предлагают особые варианты теста с высоким содержанием сахара, и такие дрожжи более известны как осмотолерантные дрожжи. [20]
  • Быстрорастущие дрожжи - это разновидность сухих дрожжей (обычно это форма быстрорастворимых дрожжей), которые имеют меньший размер гранул, поэтому они быстрее растворяются в тесте и обеспечивают больший выход углекислого газа, что позволяет быстрее подниматься. [21] Ценность такого продукта вызывает серьезные споры; в то время как большинство экспертов по выпечке считают, что это снижает вкусовой потенциал готового продукта, журнал Cook's Illustrated , среди прочего, считает, что, по крайней мере, для рецептов с прямым подъемом, это не имеет большого значения. Дрожжи быстрого роста часто продаются специально для использования в хлебопекарных машинах .
  • Деактивированные дрожжи - это мертвые дрожжи, которые не имеют разрыхлительной способности и не взаимозаменяемы с другими типами дрожжей. Обычно используется для теста для пиццы и формового хлеба, он составляет 0,1% от веса муки, хотя спецификации производителя могут отличаться. Это мощный восстановитель, используемый для увеличения растяжимости теста. [22]

Коммерческие бренды [ править ]

Для большинства коммерческих целей дрожжи любой формы фасуются навалом (блоки или пакеты для замораживания свежих дрожжей; кирпичные пакеты в вакуумной упаковке для сухих или растворимых продуктов); однако дрожжи для домашнего использования часто упаковывают заранее отмеренными дозами: либо маленькие квадраты для прессованных дрожжей, либо запечатанные пакеты для сухих или растворимых дрожжей. Для активных сухих и мгновенного дрожжей, в общем виде однократной дозы (отсчитывается для среднего рецепта хлеба от 500 г до 1000 г теста) составляет около 2,5 чайной ложки (~ 12 мл) , или около 7 г ( 1 / 4  унции), хотя сравнительно меньшие количества используются, когда дрожжи используются в предварительной ферментации . Как правило, дрожжевой привкус в выпеченном хлебе не заметен, если процент добавленных пекарями дрожжей составляет менее 2,5%.[23]

Известные коммерческие бренды пекарских дрожжей включают Lesaffre SAF red и SAF gold, Fleischmann's и Red Star Yeast . [ необходима цитата ]

Использование в исследованиях [ править ]

Модель организма [ править ]

Поскольку пекарские дрожжи легко доступны и их легко культивировать, они уже давно используются в химических, биологических и генетических исследованиях в качестве модельных организмов . Saccharomyces cerevisiae является факультативным анаэробом и подвергается аэробной ферментации в присутствии кислорода и сахаров. В 1996 году, после 6 лет работы, S. cerevisiae стал первым эукариотом , весь геном которого был секвенирован . Он имеет более 12 миллионов пар оснований и около 6000 генов . С тех пор он остается в авангарде генетических исследований. Например, большая часть наших знаний о цикле деления клеток была получена в результате экспериментов с дрожжами. [цитата необходима ]

Органический синтез [ править ]

Восстановление карбонила до гидроксила пекарскими дрожжами.

Дрожжи хлебопекарные содержат ферменты , которые могут уменьшить в карбонильную группу в гидроксильную группу в довольно высоком выходе, что делает его полезным для биотрансформаций в органических синтезах . [24] Известно, что металлоорганические карбонильные соединения восстанавливаются с очень высоким выходом. [25]

Пекарские дрожжи также можно использовать для производства этанола путем ферментации для использования в химическом синтезе, хотя для этого в некоторых местах требуется разрешение. [ необходима цитата ]

Промышленное производство [ править ]

Хлебопекарная промышленность полагается на промышленное производство ингредиентов, в том числе хлебопекарных дрожжей. Много усилий было вложено в разработку и маркетинг дрожжей, которые будут надежно работать в массовом производстве. С конца девятнадцатого века пекарские дрожжи производятся компаниями, специализирующимися на их производстве. [ необходима цитата ]

Основными ингредиентами промышленного производства являются дрожжевые культуры, тростниковый и свекольный сахар ; но также необходимы некоторые минералы, азот и витамины. [26]

Ферментация проходит в несколько этапов, которые различаются в зависимости от производителя: [26] [27]

  • чистые культуры в лабораторной колбе от 2 до 4 дней, затем периодические ферментации от 13 до 24 часов (анаэробные);
  • промежуточное и маточное брожение с постепенной подкормкой и постоянной аэрацией;
  • пековая и промысловая ферментация с большими запасами воздуха до 15 часов;
  • фильтрация, смешивание, экструзия, резка, сушка.

Дрожжи вырастают от сотен кг в промежуточном и исходном ферментере до десятков тысяч кг в торговом ферментере, где производится большая часть дрожжей. [26] На более ранних стадиях производится больше этанола и других спиртов, в то время как на конечных стадиях производство этанола подавляется до 95% за счет регулирования количества кислорода и сахара, чтобы вместо этого увеличить производство дрожжей. [26]

Отрасль высококонцентрирована: по состоянию на 2006 год 5 компаний занимали до 80% мирового рынка сухих дрожжей. Хотя сухие дрожжи экспортируются на большие расстояния и в основном продаются в развивающихся странах, промышленные потребители часто предпочитают поставлять свежие дрожжи из на местных предприятиях, с одним оптовиком, которому принадлежало до 90% рынка жидких дрожжей в Великобритании в 2006 году. [28] В США такие компании, как Lesaffre Group , AB Vista, DSM , GB Plange и AB Mauri , произвели сотни тысяч метрических единиц. тонн дрожжей в 2012 году [ править ]

См. Также [ править ]

  • Тесто
  • Хлеб

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Коррихер, Ширли, Кукуайз . Нью-Йорк: Уильям Морроу и Ко, 1997, ISBN  0-688-10229-8 .
  • Редакторы иллюстрированного журнала Кука , Baking Illustrated . Бруклин, Массачусетс: Boston Common Press, 2004, ISBN 0-936184-75-2 . 
  • Товарищ короля Артура Флур Пекаря . Вудсток, Вермонт: Countryman Press, 2003, ISBN 0-88150-581-1 . 
  • Симмонс, Амелия. Американская кулинария , Хартфорд, 1798. Текст в Feeding America и Project Gutenberg .
  • Слоут, Кэролайн (редактор), Поваренная книга деревни Олд Стербридж, 2 изд .. Олд Сэйбрук: Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1564407284 . 
  • OMRI Национальной органической программы Министерства сельского хозяйства США (2014-01-22). Обработка / переработка дрожжей, отчет о технической оценке (PDF) .

Ссылки [ править ]

  1. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 79. ISBN 978-0-387-38563-1. Научное название пекарских дрожжей - Saccharomyces cerevisiae, ...
  2. ^ Kalmus, шалфей. "В чем разница между пивными дрожжами и пекарскими дрожжами?" . livestrong.com . Проверено 14 мая 2013 года .
  3. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Отчет о венском хлебе - Интернет-архив . Вашингтон: Государственная типография. С.  90 , 88, 87. Картофель.
  4. ^ Сэмюэл П. Садтлер (1908). Справочник по промышленному органическому ... - Google Книги . Компания JB Lippincott. п. 235.
  5. ^ Кристиан, Элизабет В .; Вацлавик, Викки (2003). Основы науки о питании . Нью-Йорк: Kluwer Academic / Plenum Publishers. п. 323. ISBN 978-0-306-47363-0.
  6. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 88. ISBN 978-0-387-38563-1.
  7. ↑ От редакции журнала Good Housekeeping; Сьюзан Уэстморленд (2004). Поваренная книга хорошего домашнего хозяйства . Нью-Йорк: Херст. п. 584 . ISBN 978-1-58816-398-1.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  8. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 54. ISBN 978-0-387-38563-1. Проверено 25 апреля 2011 .
  9. ^ "История хлебных дрожжей" . BBC . Проверено 24 декабря 2006 года.
  10. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Отчет о венском хлебе - Интернет-архив . Вашингтон: Государственная типография. п. 86 . сладкий.
  11. ^ Kristiansen, B .; Рэтледж, Колин (2001). Базовая биотехнология . Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 378. ISBN 978-0-521-77917-3.
  12. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Отчет о венском хлебе - Интернет-архив . Вашингтон: Государственная типография. стр.  31 -32. сладкий.
  13. ^ Маркс, Джин и Личфилд, Джон Х. (1989). Революция в биотехнологии . Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 71 . ISBN 978-0-521-32749-7.
  14. ^ Модифицированная атмосфера и технологии активной упаковки
  15. ^ Ингибиторы плесени Clean Label для выпечки
  16. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения . Берлин: Springer. п. 77. ISBN 978-0-387-38563-1.
  17. ^ EBBUTT LI (май 1961). «Взаимосвязь между активностью и проницаемостью клеточной стенки в сухих пекарских дрожжах» . J. Gen. Microbiol . 25 (1): 87–95. DOI : 10.1099 / 00221287-25-1-87 . PMID 13725540 . 
  18. ^ a b Рейнхарт, Питер (2001). Ученик хлебопекарни: овладевает искусством необыкновенного хлеба . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. п. 61. ISBN 978-1-58008-268-6.
  19. ^ Гисслен, Уэйн (2008). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Вили. ISBN 978-0-471-78349-7.
  20. ^ Панчал, Чандра J. (1990). Выбор штамма дрожжей . Нью-Йорк: М. Деккер. С. 140–182. ISBN 978-0-8247-8276-4. Проверено 24 апреля 2011 .
  21. ↑ Кей Пасториус (1997). Круизная кухня: свежие продукты с камбуза . International Marine / Ragged Mountain Press. п. 184. ISBN 978-0-07-048703-1.
  22. ^ "Информационный бюллетень Института выпечки Сан-Франциско" (PDF) . 2003 . Проверено 12 января 2015 .
  23. ^ Cauvain, Stanley P. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества . Бока-Ратон: CRC Press. п. 475. ISBN 978-1-85573-553-8.
  24. ^ Csuk, Рене .; Гленцер, Бриджит И. (1991-01-01). «Превращения в органической химии, опосредованные пекарскими дрожжами». Химические обзоры . 91 (1): 49–97. DOI : 10.1021 / cr00001a004 . ISSN 0009-2665 . 
  25. ^ Paquette, Leo A. (1999). Справочник реагентов для органического синтеза: хиральные реагенты для асимметричного синтеза (1-е изд.). Нью-Йорк: Вили. п. 45. ISBN 9780470856253.
  26. ^ а б в г EFIG (1996). 9.13.4 Производство дрожжей (PDF) . EPA.
  27. ^ «Производственный процесс Lallemand» (PDF) . 2011 г.
  28. ^ Европейская комиссия (2008-07-11). Дело № COMP / M.5020 - LESAFFRE / GBI UK (PDF) .