Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о профессии повара. Для использования в других целях, см Бейкер (значения) .
Бейкер
USS John C. Stennis baker.jpg
ВМС США пекарь на борту USS John C. Stennis авианосных перемещает лоток горячих, свежеиспеченного валков на охлаждение стойки.
Род занятий
Тип занятия
Профессионально-техническое
Сферы деятельности
Еда
Гостеприимства
Описание
Требуется образование
Ученичество
Сферы
занятости
Еда
Гостеприимства
Связанные вакансии
Повар
Пекарь (ок. 1681 г.); картина Иова Адрианза Беркхейде (1630–1693), выполненная маслом на холсте, в настоящее время хранится в Художественном музее Вустера .

Пекарь является tradesperson , который печет , а иногда и продает хлеб и другие продукты , изготовленные из муки с помощью печи или другого концентрированного источника тепла. Место , где булочник работ называется пекарня .

История [ править ]

Смотрите также: История хлеба

Древняя история [ править ]

Поскольку зерно было основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, выпечка - это очень старая практика. Однако борьба с дрожжами началась сравнительно недавно. [1] К пятому и шестому векам до нашей эры древние греки использовали закрытые печи, нагреваемые дровами; общины обычно пекли хлеб в большой коммунальной печи. [1] Греки испекли десятки, а возможно, и сотни видов хлеба; Афиней описал семьдесят две разновидности. [2]

В Древнем Риме несколько столетий спустя, первое массовое производство хлеба произошло, и «выпечка профессии , можно сказать, началась в то время.» [1] Древние римские пекари использовали мед и масло в своих продуктах, делая выпечку, а не хлеб. [1] В Древнем Риме пекари ( латынь , пистолеты ) иногда были рабами , которых (как и другие рабы- ремесленники ) иногда увольняли . [3] В больших семьях в Риме обычно были свои пекари. [4]

Галлам приписывают открытие того, что добавление пивной пены к хлебному тесту приводит к получению хорошо заквашенного хлеба, что свидетельствует об использовании контролируемых дрожжей для хлебного теста. [5]

Средневековая Европа [ править ]

Средневековый пекарь и его ученик

В средневековой Европе пекарные печи часто отделяли от других зданий (а иногда и за пределами городских стен ), чтобы снизить риск возгорания. [5] Поскольку хлеб был важным продуктом питания, производственные факторы пекарей (такие как урожайность болтов, ингредиенты и размеры буханки ) строго регулировались. [5] Например, король Англии Генрих III в 1267 г. обнародовал Ассизе хлеба и эля , облагая всех коммерческих пекарей и пивоваров различными сборами за осуществление своей торговли и вводя различные правила, такие как проверка и проверка мер и весов , контроль качества, и контроль цен . [6] Вскоре после вступления в силу закона Assize «пекарня стала очень стабильной отраслью и выполнялась гораздо более профессионально, чем пивоварение, в результате в городах и деревнях пекарей было меньше, чем пивоваров». [6] Поскольку печи были дорогостоящими капиталовложениями и требовали осторожного обращения, открылись специализированные пекарни. [6]

Пекари часто входили в систему гильдий , которая была устоявшейся к XVI веку: мастера-пекари инструктировали учеников, и им помогали подмастерья . [5] В Амстердаме в 1694 году, например, торт-пекари, пирог-пекари, и Раск -bakers отделенны от более ранних хлебопеков Гильдии и создали свою собственную гильдию, регулирующую торговлю. [7] Согласно отчетам о платежах в казначейство, братство пекарей в Лондоне существовало еще в 1155 году ; Досточтимый Компания пекарейбыла образована уставами 1486, 1569 и 1685 годов. Гильдия существует до сих пор, выполняя в основном церемониальные и благотворительные функции. Пятеро пекарей были лорд-мэром Лондона . [8]

Группа пекарей называется «скиния». [9]

Династия Мин Китай [ править ]

Во времена династии Мин в Китае пекари были разделены на разные социальные статусы в зависимости от их клиентов. Пекари были среди тысяч слуг, которые служили во дворце Мин [10], включая нанятых поваров, имперских евнухов и обученных служанок ( Шаншиджу ). [11] [12] пекарей часто присоединился к оккупации через ученичества , [13] или при рождении в семье пекарей. [14]

Помимо светского аспекта выпечки, пекари Мин также отвечали за предоставление выпечки для использования в различных ритуалах, фестивалях и церемониях, таких как цзунцзы . [10] В «Ши Фу встречает друга в Танке» для церемонии строительства были предоставлены булочки. [14]

Внутри пекарен господствовала традиционная патриархальная иерархия. В семейной пекарне - старший мужчина (обычно отец), занимающий высшее положение в иерархии. Например, в истории Фен Менглуна, когда г-н Бо вышел искать потерянное серебро семьи, его жене было приказано позаботиться о пекарне. [14]

Художественная литература Мин и художественные записи примеров различных пекарей; например, в истории Фен Менглуна пара Бо владеет пекарней, где продают пирожные и закуски, а в Water Margin персонаж Ву Даланг не имеет постоянного магазина и продает блины на опоре вдоль улицы [15] Работа художника эпохи Мин Цю Инь « Вдоль реки во время фестиваля Цинмин» показывает продовольственные магазины вдоль улицы и разносчиков, торгующих едой на улицах. [16]

В работе Мин Дай Тонг Су Ри Юн Лей Шу , в которой описаны техники и предметы, необходимые в повседневной жизни Мин, целая глава посвящена кулинарным навыкам, включая приготовление блинов и других видов тортов. [17]

В произведении «Слива в золотой вазе» упоминается баоцзы (паровая булочка). [18]

Колумбийская биржа [ править ]

Колумбийская биржа , которая началась в 1492 году, оказала глубокое влияние на противень оккупации. [5] Доступ к сахару значительно расширился в результате нового выращивания в Карибском бассейне , а такие ингредиенты, как какао и шоколад, стали доступны в Старом Свете . [5] В восемнадцатом веке переработчики научились очищать сахар из сахарной свеклы , что позволило европейцам выращивать сахар на месте. [5] Эти разработки привели к усложнению выпечки и кондитерских изделий, а также к разработке новых продуктов, таких как слоеное тесто и датское тесто. [5]

18 век до настоящего времени [ править ]

Традиционный пекарь в Польше достает свежий хлеб из духовки с длинной деревянной кожурой и кладет его на охлаждающую решетку.

Два важных книг по хлебопечения были опубликованы в 1770: Поль-Жак Malaouin опубликовал L'искусство дю Meinier, ий Буланж и др ая vermicellier ( Искусство Миллера, Хлеб-Бейкер, и макаронного-Maker ) в 1762 году, и Антуан-Огюстен Парментье опубликовали « Le parfair boulanger» ( «Идеальный хлебопек» ) в 1778 году [5].

Исследование английского города Манчестера с 1824 по 1885 год, во время промышленной революции , показало, что «пекарь и лавочник» были третьим по распространенности занятием: 178 пекарей-мужчин, 19 пекарей-женщин и 8 пекарей неизвестного пола в провинции. город в то время. [19] Это занятие было менее распространено, чем изготовление ткани и работник таверны / общественного дома , но более распространено, чем прядильщик хлопка , торговец , печатник ситца или бакалейщик . [19]

В 1895 году Ассамблея штата Нью-Йорк приняла реформистский «закон о пекарнях», который предусматривал защиту работников пекарен; закон «запретил сотрудникам спать в пекарнях; определил дренаж, водопровод и обслуживание, необходимые для поддержания пекарни в санитарном состоянии ( кошкам было специально разрешено оставаться в помещении - предположительно для борьбы с крысами); ограничил дневной и еженедельный максимум отработанных часов, и учредила инспекцию, чтобы убедиться, что эти условия соблюдены ". [20] [21] Закон был вскоре воспроизведен в других штатах . [22] Джозеф Лохнер, владелец пекарни в Ютике, Нью-Йорк., впоследствии был осужден за нарушение закона за принуждение своих сотрудников работать более шестидесяти часов в неделю. Он подал апелляцию в Верховный суд США , который постановил в весьма влиятельном деле Лохнер против Нью-Йорка (1905 г.) по несогласию судьи Оливера Венделла Холмса , что трудовое законодательство нарушает конституционное право на « свободу заключения договоров». . " [21] [23] Это дело ознаменовало начало эры « свободы действий работодателей », позже известной как эра Лохнера , которая «бросила тень на американское законодательство, общество и политику» до самого конца 1930-е годы, когда Лохнера отвергли.[23] Разочарованные быстрым ухудшением условий труда, в августе 1905 года рабочие пекарни Нью-Йорка объявили забастовку. [24]

Римско-католические святые покровители [ править ]

В римско-католической традиции покровителем пекарей и кондитеров является Онорат Амьенский (Оноре), епископ Амьена в шестом веке на севере Франции, в честь которого назван торт Сент-Оноре . [25] Лазарь из Вифании (Lazare) изначально был конкурентом Оноре за титул покровителя пекарей, но в 17 веке гильдия французских пекарей остановилась на Оноре. [25]

Как фамилия [ править ]

Основная статья: Бейкер (фамилия)

Бейкер - легко узнаваемая английская фамилия средневекового профессионального происхождения; Бакстер - женская форма. [26] [27] Эквивалентные фамилии профессионального происхождения, означающие «пекарь», существуют на других языках: Boulanger , Bulinger , Dufour и Fournier на французском языке , Bäcker на немецком языке и Piekarz на польском языке . [27]

Обязанности и профессиональные риски [ править ]

В соответствии с Handbook профессиональных Outlook ( OOH ) , опубликованным Бюро статистики труда в Департаменте труда Соединенных Штатов ,

Пекари обычно делают следующее:

  • Проверьте качество ингредиентов для выпечки
  • Подготовить оборудование для выпечки
  • Отмерьте и взвесьте муку и другие ингредиенты
  • Смешайте отмеренные ингредиенты в миксерах или блендерах.
  • Замесить , раскатать, нарезать и придать форму тесту
  • Выложите тесто на сковороды, формы или противни.
  • Установить температуру духовки
  • Поместите продукты в духовку или на грили.
  • Следите за цветом и состоянием выпекаемых продуктов.
  • Нанесите глазури, глазурь или другие добавки

Пекари производят различные виды и количества хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий, продаваемых бакалейными лавками, оптовиками, ресторанами и общественными предприятиями общественного питания. Некоторые пекари создают новые рецепты. [28]

Пекари сталкиваются с рядом профессиональных опасностей . OOH сообщает, что пекарни, «особенно крупные производственные предприятия, наполнены потенциальными опасностями, такими как горячие печи, смесительные машины и тесторезки. В результате пекари имеют более высокий уровень травм и заболеваний, чем в среднем по стране. Хотя их работа Как правило, безопасно, пекари могут переносить растяжение спины, вызванное поднятием или перемещением тяжелых мешков с мукой или другими продуктами. Другие распространенные риски включают порезы, царапины и ожоги. Чтобы снизить эти риски, пекари часто носят опоры для спины, фартуки и перчатки ». [28]

Астма Бейкера, обычно вызываемая аллергенами муки и микробными ферментами (часто производными Aspergillus ), используемыми для облегчения выпечки хлеба, является одной из распространенных причин профессиональной астмы во всем мире. [29]

Сравнение с кондитером [ править ]

И пекари, и кондитеры делают десерты и хлеб. В некоторых ресторанах и магазинах один человек выполняет обе роли. В других средах существует различие между двумя позициями: пекари делают хлеб, булочки и кексы, а кондитеры готовят десерты, такие как торты, пироги, пироги и печенье. Однако даже если пекари и кондитеры работают в одном месте, они могут частично совпадать. [30]

Оборудование [ править ]

Для замешивания теста используется скалка .

Пекари используют различное оборудование, в том числе:

  • Кожура Пекаря - большая плоская лопатка, деревянная или металлическая, используемая для загрузки хлеба в духовку и из нее [31]
  • Скалка - инструмент, используемый для раскатки и раскатки теста [31]
  • Лопатки для муки - инструмент, используемый для добавления, удаления или измерения муки [31]
  • Кисти - инструмент, используемый для удаления излишков муки с теста и для глазури [31]
  • Мукомольные мельницы - инструмент, используемый для измельчения зерна; может быть с ручным или механическим приводом [31]

Статистика занятости [ править ]

Соединенные Штаты [ править ]

Согласно « Справочнику по профессиональным перспективам», опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США, в 2014 году в США было 185 300 пекарей со средней заработной платой 23 600 долларов в год или 11,35 доллара в час. [28] Около 28% пекарей США работают в отдельных пекарнях или на производстве тортильи ; 26% работают в продуктовых магазинах ; 15% работают в ресторанах и других заведениях общественного питания; и 5% были самозанятыми . [28] В 2014 году около 30% пекарей в США работали неполный рабочий день. [28]

Галерея [ править ]

  • Хлебопекарное гр. 1465; также используется для выпечки закусок или морского печенья

  • Булочная в Осло , Норвегия

  • Пекарня в Эр-Рияде с традиционным афганским хлебом (Tamees)

См. Также [ править ]

  • Бублик Пекари Местные 338
  • Процент Бейкера
  • Пекарские дрожжи , которые обычно используют пекари для повышения теста
  • Профсоюз пекарей, работников пищевой и смежных отраслей
  • Международный союз хлебопекарных, кондитерских, табачных и мукомолов
  • Хлебопечка , бытовой прибор для приготовления отдельных простых буханок хлеба.
  • Кондитерская
  • Хлебный процесс Chorleywood - процесс, разработанный для изготовления хлебного теста из английской пшеницы с низким содержанием белка.
  • Кофейный пирог , простые торты для повседневного использования, например, на завтрак или в качестве закуски
  • Список выпечки
  • Список пекарей
  • Список пекарен
  • Список ресторанной терминологии
  • Шеф-кондитер , тот, кто специализируется на приготовлении и выпечке пирожных, десертов и других изысканных сладостей.
  • Pâtisserie , пекарня, специализирующаяся на выпечке и сладостях, в некоторых странах это юридическое различие.
  • Расстойка (техника выпечки)
  • Нарезанный хлеб , предполагает промышленную разработку хлеборезок.
  • Венский хлеб , разработанный с использованием процессов, которые были ранними шагами в модернизации производства хлеба.
  • белый хлеб
  • Август Занг , австрийский солдат, который открыл в Париже пекарню и представил венские пароварки и выпечку.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Уэйн Гисслен, Профессиональная выпечка (4-е изд .: John Wiley & Sons, 2005), стр. 4.
  2. ^ Хоффман, Сюзанна (2004). Оливка и глухарь: приключения в греческой кулинарии . Издательство Workman Publishing. С.  589 .
  3. ^ Сандра Р. Джошел, Работа, личность и правовой статус в Риме: исследование профессиональных надписей ( University of Oklahoma Press , 1992), стр. 15, 95-97.
  4. ^ Joshel, стр. 96.
  5. ^ a b c d e f g h i Уэйн Гисслен, Профессиональная выпечка (6-е изд .: John Wiley & Sons, 2013), стр. 5-7.
  6. ^ a b c Ян Спенсер Хорнси, История пива и пивоварения ( Королевское химическое общество , 2003), стр. 292.
  7. ^ Joop Witteveen, "Рожь, хлеб насущный и Daily Treat" в Оксфордском симпозиуме по еде и кулинарии, 1989: основные продукты питания (Prospect: 1990), с. 243.
  8. ^ Джон Кеннеди Меллинг, Лондон гильдии и Ливреи ( Shire Publications , 2003), стр. 41.
  9. ^ Липтон, Джеймс (1991). Экзальтация жаворонков . Викинг. ISBN 978-0-670-30044-0.
  10. ^ а б Чанг, KC (1977). «Юань и Мин». Еда в китайской культуре . Лондон: Издательство Йельского университета. п. 215.
  11. ^ Цай, Ши-Шань Генри. «Спрос и предложение минских евнухов». Журнал азиатской истории . (1997): 121–146.
  12. ^ Се, Бао Хуа (1999). «От уборщицы до вдовствующей императрицы: служанки во дворце Мин». Мин исследования . 42 : 38.
  13. ^ Лю, Juren (2011). Китайская еда . Нью-Йорк: Издательство Кембриджского университета. п. 76.
  14. ^ a b c Фен, Менглонг (2009). «Ши Фу встречает друга в Танке». Истории для пробуждения мира: Коллекция династии Мин . Перевод Ян, Шухуэй; Ян, Юньцинь. Сиэтл: Вашингтонский университет Press. п. 212.
  15. ^ Найань Ши; Дж. Х. Джексон; Эдвин Лоу. Запас воды: изгои болота . ISBN 9781462902590. OCLC  880356504 .
  16. ^ Цю, Инь. «Прогулка по реке во время фестиваля Цинмин» . Провинциальный музей Ляонин .
  17. ^ Китайская академия социальных наук (ред.). Мин Дай Тонг Су Ри Йонг Лей Шу . Юго-Западный университет ， People's Oriental Publishing. п. 330.
  18. ^ Lanling Xiaoxiao Sheng (2011). Слива в золотой вазе . 2 . Перевод Роя, Дэвида. Соединенное Королевство: Издательство Принстонского университета. п. 199.
  19. ^ a b Джойс Бернетт, Гендер, работа и заработная плата в Британской промышленной революции (Cambridge University Press, 2008), стр. 35, таблица 1.6.
  20. ^ Мария Балинска, Бублик: Удивительная история скромного хлеба (Издательство Йельского университета, 2008), стр. 109.
  21. ^ a b Гэри Р. Хартман, Рой М. Мерски и Синди Л. Тейт, Знаменательные дела Верховного суда: наиболее влиятельные решения Верховного суда США (Infobase, 2014), стр. 145.
  22. ^ Балинская, с. 109.
  23. ^ а б Балинская, с. 110.
  24. ^ Балинская, с. 111.
  25. ^ a b Дина Причеп, « Благодарность покровительнице пекарей за этот торт сегодня» , NPR (16 мая 2012 г.).
  26. ^ Грегори Кларк, Сын тоже восстает: фамилии и история социальной мобильности ( Princeton University Press , 2014), стр. 71.
  27. ^ a b Элсдон Коулс Смит, American Surnames (Genealogical Publishing Co: 1969), стр. 111.
  28. ^ a b c d e Пекари , Справочник по профессиональным перспективам , Бюро статистики труда, Министерство труда США (2015).
  29. ^ Пол Куллинан, Торбена Sigsgaard & Rolf Merget, «Профессиональные Asmtha в хлебопекарной промышленности» в Астма на рабочем месте (ред Жан-Люк Malo, Мойра Чан-Ён и Дэвид И. Бернштейн:.. 4е изд, CRC Press , 2013) , п. 213.
  30. ^ Simone Payment, Карьера в ресторанах (Розен: 2014), стр. 27.
  31. ^ a b c d e Роуз Леви Беранбаум, Хлебная Библия (WW Norton, 2003), стр. 595-96.