Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о профессиональных поварах. Для использования в других целях, см Шеф (значения) .
Повар
Суши-шеф Масаёси Казато 02.JPG
Суши повар на работе
Род занятий
Тип занятия
Профессионально-техническое
Сферы деятельности
Еда
Гостеприимства
Описание
Требуется образование
Ученичество
Связанные вакансии
Бейкер
Итальянский повар готовит трюфель для посетителей

Повар является квалифицированным профессиональным поваром и мещанином , который владеет всеми аспектами приготовления пищи , часто с акцентом на конкретную кухне . Слово «повар» является производным от термина шеф-повар ( французского произношения: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директора или руководителя кухни . Повара могут пройти формальное обучение в учреждении, а также пройти обучение у опытного повара.

Есть разные термины, в названиях которых используется слово шеф-повар , и они относятся к определенным областям приготовления пищи. Примеры включают су-шеф , который действует как заместитель на кухне, шеф-повар , который занимается определенным производственным участком. Система кухонных бригад - это иерархия, встречающаяся в ресторанах и отелях с большим штатом сотрудников, многие из которых используют слово «повар» в своих названиях. Под поварами - помощники на кухне . Стандартный равномерная повар включает в себя шапку (называемый макака ), косынку , тужурке , фартук и прочная обувь (которая может включать стальные или пластиковые носки).

Этимология [ править ]

Слово «повар» является производным (и укороченный) от термина шеф-повар ( французского произношения: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директора или руководителя кухни . (Французское слово происходит от латинского caput (голова) и родственно английскому «шефу»). В английском языке титул «повар» в профессии кулинара берет свое начало в высокой кухне 19 века. Кулинарное искусство, среди других аспектов французского языка, ввело в английский язык французские заимствования. [1]

Названия [ править ]

Угандийский шеф-повар в большом отеле
Шеф-повар готовит наан в тандыре

Различные титулы, подробно описанные ниже, даются тем, кто работает на профессиональной кухне, и каждое из них может считаться титулом определенного типа шеф-повара. Многие из названий основаны на системе бригад (или бригад), задокументированной Огюстом Эскофье , в то время как другие имеют более общее значение в зависимости от индивидуальной кухни.

Шеф-повар [ править ]

Основная статья: Шеф-повар

Другие названия включают шеф - повар , менеджер шефа , шеф - повар и шеф - повар . Этот человек отвечает за все действия, связанные с кухней, которые обычно включают создание меню, управление кухонным персоналом, заказ и закупку инвентаря, контроль затрат на сырье и дизайн покрытия. Chef de kitchen - это традиционный французский термин, от которого происходит английское слово chef. [2] Шеф-повар часто используется для назначения кого-то с теми же обязанностями, что и шеф-повар, но обычно есть кто-то, кто отвечает за шеф-повара, возможно, принимающий более важные исполнительные решения, такие как направление меню, окончательная власть в решениях по управлению персоналом. , и так далее.[3] Это часто случается с шеф-поварами с несколькими ресторанами. Участвуют в проверке сенсорной оценки блюд после приготовления и хорошо осведомлены о каждом сенсорном свойстве этих конкретных блюд.

В Великобритании титул исполнительного шеф-повара обычно применяется к отелям с несколькими ресторанами в одном отеле. Другие заведения в Великобритании, как правило, используют титул шеф-повара .

Су-шеф [ править ]

Основная статья: Су шеф

Су-шеф-кухни (под-повар кухни) является вторым в командовании и прямой помощник шеф-повар. Су-шеф работает под шеф - повар или шеф - поваром. Этот человек может нести ответственность за составление расписания кухонного персонала или замену, когда шеф-повар не при исполнении служебных обязанностей. Кроме того, он или она заменит или будет помогать шеф-повару (линейному повару), когда это необходимо. Этот человек отвечает за инвентарь на кухне, чистоту, организацию и постоянное обучение всего персонала. В обязанности су-шеф-повара также могут входить выполнение указаний шеф-повара, проведение проверок линии и контроль своевременной ротации всех пищевых продуктов. У небольших предприятий может не быть су-шеф-повара, в то время как у крупных предприятий может быть больше одного.[4] Су-шеф также несет ответственность, когда шеф-повар отсутствует.

Chef de partie [ править ]

Основная статья: Chef de partie

Шеф-Partie , также известный как «шеф станции» или «линия кухарка», [5] отвечают конкретную область производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара может быть несколько поваров или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар - единственный работник в этом отделе. Повара-повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «первого повара», затем «второго повара» и т. Д. По мере необходимости.

Коммис (повар) / Повар диапазона[ редактировать ]

Комиссар - это основной повар на больших кухнях, который работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить обязанности и работу станции или полигона. [6] Это может быть шеф-повар, который недавно прошел формальное кулинарное обучение или все еще проходит обучение.

Названия бригадной системы [ править ]

Основная статья: Бригада кухни

Должности повара станции, которые являются частью бригадной системы, включают: [7]

английскийФранцузскийIPAОбязанности
Соте шефдерзкий[sosje]Тушеные изделия и соус к ним . (Самая высокая позиция станций.)
Рыбный поварПуассонье[pwasoɲe]Рыбные блюда, а часто и разделка рыбы, и их соусы. (Может сочетаться с более дерзкой позой .)
Жареный поварротиссёр[ʁotisœʁ]Жареное и тушеное мясо и соусы к ним.
Шеф-повар-грильгрильардин[ɡʁijaʁdɛ̃]Жареные блюда. (Можно комбинировать с грилем .)
Жареный поварфритюрница[fʁityʁje]Жареные блюда. (Можно комбинировать с грилем .)
Entrée подготовительEntremétier[ɑ̃tʁəmetje]Горячие закуски и часто супы, овощи, пасты и крахмалы. (Эта станция может выполнять задания потагера и легье .)
Суп шеф-поварпотагер[pɔtaʒe]Супы. (Может обрабатываться антреметье .)
Овощной поварLégumier[legymje]Овощи. (Может обрабатываться антреметье .)
Круглыйтурнант[tuʁnɑ̃]Заполняет по мере необходимости на станциях на кухне, иначе повар-качели.
Шеф-повар кладовойсадовый ясли[ɡaʁd mɑ̃ʒe]Холодные продукты: салаты , холодные закуски , паштеты и другие мясные закуски .
мясникбуше[buʃe]Мясники мяса, птицы , а иногда и рыбы и панировки .
Кондитеркондитер[patisje]Хлебобулочные изделия: выпечка, торты, хлеб и десерты. Может быть руководителем отдельной команды на собственной кухне.


Помощник на кухне [ править ]

Кухонные помощники бывают двух типов: кухарки и стюарды / портье. Кухонные рабочие помогают с основными задачами приготовления пищи под руководством шеф-повара. Они выполняют относительно неквалифицированные задачи, такие как чистка картофеля и мытье салата. Стюарды / кухонные портье участвуют в уборке посуды, мытье посуды и генеральной уборке. На маленькой кухне эти обязанности могут быть включены.

Коммунар отвечает за приготовление пищи для персонала в течение смены. Эту трапезу часто называют трапезой для персонала или семьей . [6]

Escuelerie (с 15 - го века французский и родственный английского « кути »), или более современные Plongeur или посудомоечная машина, является хранителем блюд, имеющий заряд блюд и держать кухню в чистоте. Обычное юмористическое название этой роли на некоторых современных кухнях - « шеф-де-плонж » или «посудомоечная машина». [8]

Кулинарное образование [ править ]

Повара проходят обучение в школе поваров в Оксфорде, Англия

Образование можно получить во многих кулинарных заведениях, предлагающих программы получения диплома, специалиста и бакалавра в области кулинарного искусства. В зависимости от уровня образования это может занять от одного года до четырех лет. Стажировка часто является частью учебной программы. Независимо от полученного образования, большинство профессиональных кухонь следуют системе ученичества , и большинство новых поваров начинают с должности второго или первого повара более низкого уровня и постепенно повышаются.

Как и во многих других профессиях, повара обычно проходят формальное ученичество, которое включает в себя многолетнее обучение без отрыва от производства. Кулинарные школы и рестораны предлагают такое обучение. Чтобы стать учеником, необходимо быть не моложе 18 лет и иметь аттестат средней школы или GED. Для прохождения стажировки обычно требуется от 3 до 4 лет и совмещает обучение в классе с обучением на рабочем месте. Срок обучения повара обычно составляет четыре года в качестве ученика. Недавно квалифицированный повар расширенный или более обычно является toquecommis-повар, состоящий из первого курса COMMIS , второй год COMMIS , и так далее. Ставка заработной платы обычно определяется поварами. Как и все другие повара, за исключением исполнительного шеф-повара, стажеры размещаются в секциях кухни (например, закваска (закуски ) или основные части) под руководством полу-шеф-повара и получают относительно простые задания. В идеале, со временем комиссар будет проводить определенное время в каждой секции кухни, чтобы изучить основы. Без посторонней помощи комиссар может работать на овощной станции на кухне. [9]

Обычный период формального обучения шеф-повара составляет от двух до четырех лет в колледже общественного питания. Они часто проводят лето на рабочих местах. В некоторых случаях это преобразовано в курсы «дневного выпуска»; шеф-повар будет работать полный рабочий день на кухне в качестве ученика, а затем выделит выходные для посещения колледжа общественного питания. Эти курсы могут длиться от одного до трех лет. В Великобритании большинство поваров проходят обучение на рабочем месте, при этом большинство из них проходят формальный уровень NVQ 2 или 3 на рабочем месте.

Униформа [ править ]

Повара в Мексике носят стандартную униформу.

Стандарт единый для повара включает в себя шапку называется TOQUE , галстук , тужуркой , фартук и обувь со сталью или пластиковым носком. Шляпа шеф-повара изначально проектировалась как высокая шляпа с волнистыми краями, которая называлась Dodin Bouffant или, чаще, toque.

Изначально галстуки носили для того, чтобы смывать пот с лица, но, поскольку теперь это противоречит санитарным нормам, они носят в основном декоративный характер. Изначально поварской галстук носили на внутренней стороне куртки, чтобы пот не стекал с лица и шеи вниз по телу. [10] Куртка обычно белого цвета, чтобы продемонстрировать чистоту шеф-повара и отталкивать жару, и двубортная, чтобы предотвратить серьезные травмы от ожогов и ожогов. Двойная полка также служит для скрытия пятен на куртке, так как одна сторона может быть застегнута на другую, что является обычной практикой.

Французский повар, картина Теодюля Рибо (1823–1891)

Фартук надевают чуть ниже колена, чтобы предотвратить ожоги из-за утечки. Если на него пролита горячая жидкость, фартук можно быстро снять, чтобы минимизировать ожоги и ожоги. Обувь и сабо износостойкие и со стальным колпачком для предотвращения травм от падающих предметов или ножей. Согласно некоторым правилам гигиены, ювелирные изделия запрещены, кроме обручальных колец и религиозных украшений. Если требуются повязки на рану, они должны быть синего цвета - необычного цвета для пищевых продуктов, - чтобы их было заметно при попадании в пищу. Волосы на лице и более длинные волосы часто необходимо связать сеткой или подстричь в целях безопасности пищевых продуктов. [ необходима цитата ] Бинты на руках обычно покрывают нейлоновыми перчатками. Латекс обычно не используется для приготовления пищи из-за аллергии на латекс.

См. Также [ править ]

  • Американская Кулинарная Федерация
  • Огюст Эскофье
  • Бригада кухни
  • Кулинарное искусство
  • Знаменитый повар
  • Шеф-повар
  • Список поваров
  • Список кондитеров
  • Список ресторанной терминологии
  • Личный повар
  • Всемирная ассоциация обществ поваров
  • Повар (фильм, 2014)

Примечания [ править ]

  1. ^ Рот, Изабель. "Иннервация" (PDF) . Школа изучения английского языка Ноттингемского университета . Проверено 30 января, 2016 .
  2. ^ "определение шеф-повара" . Dictionary.com . Проверено 30 января 2016 .
  3. ^ Лоури, Брэд. «Типы поваров: главный шеф-повар, су-шеф и знаменитые повара - кто есть кто на кухне?» . www.culinaryschools.org . Проверено 30 января 2016 .
  4. ↑ ЦРУ (2011) . п. 8.
  5. ↑ Софи Брикман (12 сентября 2010 г.). «Как повара French Laundry достигают звезд» . Хроники Сан-Франциско.
  6. ^ а б ЦРУ (2011) . п. 9.
  7. ↑ ЦРУ (2011) . С. 8–9.
  8. ^ Аманда Afiya (4 августа 2011). «Откровения шеф-повара - Кевин Граттон» . Кейтеринг и владелец гостиницы . Проверено 3 января 2013 года .
  9. ^ kitchenwarrior.co.uk - варианты обучения поваров
  10. ^ Sockrider, Гай Дэвид (27 июля 2005). « История униформы поваров » . Chefolio . Пфлюгервиль, Техас : Escoffier Media . Проверено 29 июня 2009 года .

Ссылки [ править ]

  • Капарозо, Рэндал (19 марта 2001 г.). "Винные чудеса ведрами" . Страница любителей вина . Проверено 20 августа 2007 года .
  • Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  • Пирсфилд, Тейлор (22 мая 2008 г.), «Современные вкусы и вина», Wine Spectator[ требуется полная ссылка ]
  • Дэвидсон, Алан (21 сентября 2006 г.) [1-е изд. 1999]. Джейн, Том; Дэвидсон, Джейн; Сабери, Хелен (ред.). Оксфордский компаньон к еде (2-е изд.). Оксфорд , Соединенное Королевство : Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-280681-9.

Внешние ссылки [ править ]

  • Официальные уровни сертификации Американской кулинарной федерации
  • Обучение и карьерный рост повара в Новой Зеландии