Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Повар профессия для людей , которые готовят пищу для потребления в пищевой промышленности в установках , таких как рестораны. Повара иногда называют поваром , хотя в кулинарном мире термины не взаимозаменяемы. В обязанности поваров входит приготовление еды, управление пунктами питания, уборка кухни и помощь поварам. [1] Рестораны будут давать титулы поварам в соответствии с их назначенными местами. [2] Примерами являются повара-бройлеры, повара-фри, повара в кладовой и повара соуса.

Повар за работой (немецкая иллюстрация XV или XVI века)

История [ править ]

В 776 году до нашей эры Короб из Элиды , выигравший Древние Олимпийские игры в спринтерской гонке, также был поваром. [3]

В средние века Северной Франции (примерно 9-15 века) повар был известной профессией в обществе. [4] В некотором смысле повара считались квалифицированными мастерами. Тайллеван написал в Le Viandier - сборнике классических рецептов средневековой Франции - что он прошел разные уровни подготовки, например, был учеником и подмастерьем, прежде чем он получил степень магистра. Мастер или очередь, полученные знания передавались из поколения в поколение.

Жорж Огюст Эскофье (1846-1935) описал повара в Brigade De Cuisine как Cuisinier . [5] Они помогают высшим уровням в иерархии, например, поварам, и готовят определенные блюда.

Мин Китай [ править ]

Во времена династии Мин (1368–1644) профессия повара служила по большей части высшим эшелонам общества, обслуживая торговцев, чиновников и помещиков. [6] Развитие кулинарного мира в Китае во времена династии Мин благодаря новым культурам «Нового Света», таким как кукуруза, картофель и перец чили, создало среду, которая привела к тому, что новые и качественные продукты были доступны для большего числа людей. и больше людей в Мин Китае. [7] Новое разнообразие продуктов, предлагаемых поварам, привело даже к появлению различных руководств и книг рецептов по приготовлению пищи. [8]

Работа повара [ править ]

Повара, которые готовили и готовили еду для тех китайцев, которые находились в высших эшелонах общества и, следовательно, могли себе это позволить, работали в гостиницах, ресторанах и даже бродили по улицам в качестве уличных торговцев, тем самым предлагая клиентам широкий выбор вариантов. [8] Однако, несмотря на растущее разнообразие продуктов питания и продавцов еды в Минском Китае, услуги большинства профессиональных поваров были зарезервированы для элитного класса. [6] Суд был чрезвычайно крупным работодателем поваров на протяжении всей династии Мин, с более чем 9000 поваров, нанятых в 15 веке, повара, занятые в суде, должны были обеспечивать от 10000 до 15000 человек на ежедневно, включая обеспечение всех вином. [6]Помимо простого приготовления пищи для употребления в пищу, суд также нанял около 1800 поваров для приготовления жертвоприношений и подношений для ритуалов, ежегодно приносилось в жертву около 200000 животных, в том числе огромное количество гусей, свиней и овец. [6] Повара также обеспечивали едой купцов и домовладельцев, но их нанимали не так высоко, как поваров, нанятых двором. Торговцы и землевладельцы, которые могли позволить себе роскошь лично приготовить еду профессиональным поваром, обычно могли рассчитывать на отличное качество и даже чрезвычайно сложные и трудоемкие способы приготовления, например, выпечку и сахарные животные. [6]Эта исключительность поваров для богатых ассоциировала профессию и ее работу с жадностью и прожорливостью элитных классов, поэтому частное приготовление еды с поварами часто было связано со злом или подлостью. [6]

Статус поваров [ править ]

Повара в Минском Китае, как упоминалось ранее, были доступны только для очень богатых. Несмотря на исключительный характер работы и уровень статуса тех, для кого они готовили еду, профессия повара во времена Мин не была очень желанной профессией из-за количества убийств животных, связанных с работой повара. [7] Негативная карма, связанная с убийством живых существ и последующим использованием этого в качестве средства к существованию, делает профессию повара той, которую, по описанию, следует избегать. [7]Характер работы повара и религиозные ценности даосизма и буддизма сильно противоречат друг другу, укрепляя эту идею о том, что повар - нежелательное занятие. Более того, повара, как известно, просили безопасно доставить своих забитых животных в Чистую Землю через Амитабху. [7] Несмотря на различные отрицательные аспекты, связанные с профессией повара в Китае Мин, в ней все же были некоторые положительные стороны: повар требовал определенного уровня навыков и в определенной степени был ремесленником, требующим тонкой настройки навыков и утонченности. , что, в свою очередь, снискало уважение к профессии повара и другим подобным профессиям. [7]

Книги рецептов [ править ]

Повара в Китае Мин могли изучить свое ремесло из множества книг рецептов и справочников по травам, изданных во времена династии Мин. [9] Эти книги и руководства были опубликованы как способ укрепления индивидуального здоровья и в основном касались пользы для здоровья еды и яншэн (养生), что означает «питать жизнь». [9] Пример одной из этих книг рецептов - «Коллекция старого обжора» (Laotao ji 老饕 集), написанная Чжан Даем. [10] Чжан Дай не только дал рецепты в качестве руководства, но также написал о связи между едой и здоровьем, а также о связи с уровнем класса и едой [10]

Заработная плата и экономическая ценность [ править ]

Согласно данным Бюро статистики труда США , количество рабочих мест для поваров, как ожидается, вырастет на 6 процентов в период с 2016 по 2026 год. [11] В 2016 году количество рабочих мест для повара составляло 2403 000 человек. . Прогнозируется, что этот показатель будет расти медленнее, чем у специалистов по приготовлению пищи, пекарей и поваров (все из которых, по прогнозам, вырастут как минимум на 8 процентов с 2016 по 2026 год).

Группа профессиональных и начинающих поваров на кухне отеля (1990 г.)

Кроме того, повара зарабатывают около 22 850 долларов в год, что составляет около 10,99 доллара в час.

По состоянию на октябрь 2017 года средний доход поваров составлял около 33 400 канадских долларов в год. [12]

По состоянию на 2018 год повара в Австралии зарабатывают около 20,48 австралийских долларов за каждый час работы. [13]

Образование [ править ]

Соединенные Штаты [ править ]

Нет строгого набора достижений, которые нужно выполнить, прежде чем стать поваром. [14]

Есть заведения, которые предлагают кулинарные программы, например, профессиональные кулинарные школы. Существуют обязательные уроки, охватывающие такие темы, как безопасность пищевых продуктов , санитария, гостеприимство и продвинутая кулинария. [15] Это продлится от двух до четырех лет. [16]

Также известно, что некоторые повара получают образование в рамках кулинарного ученичества, которое может спонсироваться профессиональными кулинарными институтами или профсоюзами. Стажировка обычно длится один год и предусматривает получение опыта на рабочем месте наряду с техническим обучением. [17]

Согласно данным Американской кулинарной федерации , минимальные требования для поступления на такие программы включают возраст 17 лет и наличие аттестата средней школы или его эквивалента. [18] Если они стремятся перейти на более высокий уровень кулинарных профессий, они могут получить кулинарный сертификат, подтверждающий, что они имеют как минимум двухлетний опыт работы и базовые знания в области кухни.

Соединенное Королевство [ править ]

GCSE по английскому языку и математике может помочь людям, которые хотят стать поварами. [19] Однако более ценно, если они прошли ученичество или обучение в каком-либо кулинарном учреждении или на курсах.

Есть определенные колледжи из разных областей, которые предлагают программы обучения и развития. Среди них Уэльс , Англия и Северная Ирландия . Примеры имеющихся сертификатов или дипломов: Диплом по основам профессиональной кулинарии, Сертификат по основам кулинарии и Диплом по производству продуктов питания и кулинарии. [20]

Проблемы со здоровьем [ править ]

Работа на кухне вызывает различные проблемы со здоровьем. Повара, которые имеют дело с сырым мясом, могут заразиться болезнями пищевого происхождения . [21] Кроме того, повара рискуют вдыхать и прикасаться к химическим продуктам, таким как отбеливатель и очиститель для стекол. Две другие потенциальные проблемы - это риск получить травму от использования острых предметов или от прикосновения к горячим поверхностям. Другая возможная опасность для здоровья заключается в том, что повара могут упасть из-за мокрого и скользкого пола. [22]

Региональные различия [ править ]

Ближний Восток [ править ]

Профессиональные повара на Ближнем Востоке - это преимущественно мужчины. [23] Из-за религиозных ограничений (за исключением небольшого количества христианских групп) повара обычно воздерживаются от использования свинины для приготовления блюд, в то время как баранина и курица являются стандартными видами мяса. Затем к мясу подадут хлеб или рис. [24] По словам Джилл Эверсол Нолан, существует высокий процент жителей Ближнего Востока с непереносимостью лактозы, поэтому молочные продукты не часто используются во время еды. Крупный рогатый скот часто используется для переноски или перемещения предметов и должен использоваться в пищу только тогда, когда для него нет другой цели. Даже в этом случае говядину нелегко использовать в качестве источника пищи, и ее подают кусками, сушеными, сырыми или приготовленными. [25] С другой стороны,Баклажаны легко купить на улице, и они широко используются поварами Ближнего Востока: более 40 блюд готовятся с использованием только основного ингредиента. [23]

Мексика [ править ]

Мексиканские повара делают все возможное, чтобы уважать блюда, которые они готовят, и то, что эти блюда отражают их «наследие» и «душу». [26] [27] [28] Степень страсти, которую они напрямую связали с тем, насколько хорошо получается их еда. и насколько это может быть ароматно. [26] Повара часто торгуются и покупают свои ингредиенты на уличных рынках, в то время как их кукурузные лепешки либо изготавливаются вручную (что значительно отнимает много времени), либо покупаются на лепешках . [27] На мексиканскую кухню повлияла кухня. французские захватчики и объединяет оба стиля в их еде. крепы, или крепы, как их называют в Мексике, были завезены им французскими захватчиками и широко используются для приготовления различных блюд. [28]

См. Также [ править ]

  • Повар
  • Шеф-повар
  • Повар (домашний работник)
    • Домашний работник
  • Готовка
  • Список техник приготовления
  • Личный повар

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Riley, Rowan (2010). Гостиничный бизнес, социальные услуги и туризм . Публикация информационной базы. стр. 2, 3. ISBN 9781438120775.
  2. ^ "Должности" . Национальная ассоциация ресторанов . Проверено 29 января 2018 .
  3. ^ Саймонс, Майкл (2003). История поваров и кулинарии . Университет Иллинойса Press. п. 300. ISBN 9780252071928.
  4. ^ Адамсон, Мелитта (2002). Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков . Психология Press. п. 49. ISBN 9780415929943.
  5. ^ Domine, Андре (1999). Кулинария: Франция . Könemann. С.  32 . ISBN 9783829020190.
  6. ^ Б с д е е Е.Н. Андерсон, «Инволюция: поздний имперский Китай», «Еда Китая». (Yale University Press, 1988), стр. 94-123.
  7. ^ a b c d e Молл-Мурата, Кристина. «Трудовая этика и оценка труда в период коммерциализации: Мин, Китай, 1500–1644». Международный обзор социальной истории, т. 56, 2011, с. 165–195.
  8. ^ а б Э. Андерсон, Китай. Еда во времени и месте: Справочник Американской исторической ассоциации по истории пищевых продуктов, под редакцией Пола Фридмана и др., 1-е изд. (University of California Press, Окленд, Калифорния, 2014), стр. 41–67.
  9. ^ а б Ён Чен «КИТАЙСКИЙ БРИЛЛАТ-САВАРИН». Чоп Сьюи, США: История китайской еды в Америке, (Columbia University Press, 2014), стр. 153–172.
  10. ^ а б Кэмпбелл, Дункан. «Одержимый гурман: Чжан Дай о еде и напитках». Писцы гастрономии: представления еды и напитков в китайской литературе императора, под редакцией Исаака Юэ и Сиуфу Тан, Hong Kong University Press, 2013, стр. 87–96.
  11. ^ «Повара: Справочник профессионального обзора:: Бюро статистики труда США» . www.bls.gov . Проверено 27 января 2018 .
  12. ^ «Зарплата: Повар в Ванкувере, Британская Колумбия» . Стеклянная дверь . Проверено 5 февраля 2018 .
  13. ^ "Зарплата повара линии (Австралия)" . www.payscale.com . Проверено 30 января 2018 .
  14. ^ «Повара: Справочник профессионального обзора:: Бюро статистики труда США» . www.bls.gov . Проверено 31 января 2018 .
  15. ^ «Обязательные курсы и классы для кулинарной школы» . Cet.edu.vn . Проверено 3 января 2020 .
  16. ^ «Кулинарные Профессиональные школы и колледжи в VN» Cet.edu.vn . Проверено 3 января 2020 .
  17. ^ «Повара: Справочник профессионального обзора:: Бюро статистики труда США» . www.bls.gov . Проверено 27 января 2018 .
  18. ^ Inc., Advanced Solutions International. «Сертифицированный кулинар» . www.acfchefs.org . Проверено 31 января 2018 .
  19. ^ "Шеф-повар | Профили | Национальная служба занятости" . nationalcareersservice.direct.gov.uk . Проверено 3 февраля 2018 .
  20. ^ «Гильдия гостеприимства - Решения для обучения гостеприимству» . www.hospitalityguild.co.uk . Проверено 3 февраля 2018 .
  21. ^ Безопасность, Правительство Канады, Канадский центр гигиены труда и. «Повара: ответы по охране труда» . www.ccohs.ca . Проверено 29 января 2018 .
  22. ↑ Министерство труда США (30 января 2018 г.). «Справочник профессионального обзора» . Бюро статистики труда .
  23. ^ a b Кипл, Кеннет Ф. (2001). Кембриджская всемирная история еды. 2 . Издательство Кембриджского университета. С. 1140–1142. ISBN 9780521402156.
  24. ↑ Нолан, Джилл Эверсол (30 января 2018 г.). «Культурное разнообразие: еда в Америке - Ближний Восток» . ohioline.osu.edu . Проверено 29 января 2018 .
  25. Перейти ↑ Heine, Peter (2004). Культура питания на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке . Издательская группа «Гринвуд». ISBN 9780313329562.
  26. ^ a b Адапон, Джой (15.09.2008). Кулинарное искусство и антропология . Берг. С. 18–19. ISBN 9781847882127.
  27. ^ a b Коронадо, Роза (2001). Готовим по-мексикански . Публикации Лернера. ISBN 9780822541172.
  28. ^ a b Годой, Мария (05.05.2016). «Как мексиканская кухня превращалась в фьюжн 500 лет назад» . NPR.org . Проверено 1 февраля 2018 .

Внешние ссылки [ править ]