Le Viandier (часто называемый Le Viandier de Taillevent , произносится [lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃] ) - это сборник рецептов, обычно приписываемый Гийому Тирелю , он же Taillevent . Однако самая ранняя версия произведения была написана около 1300 года, примерно за 10 лет до рождения Тиреля. Первоначальный автор неизвестен, но средневековые сборники рецептов частоиспользовали плагиат , дополняли дополнительным материалом и представляли как работы более поздних авторов.
Le Viandier - одна из самых ранних и самых известных коллекций рецептов Средневековья , наряду с латинскими Liber de Coquina (начало 14 века) и английской Forme of Cury (ок. 1390). Среди прочего, он содержит первое подробное описание антремета .
Рукописи [ править ]
Сохранились четыре рукописи Ле Виандье . [1] Самый старый из них, найденный в Archives cantonales du Valais ( Сион, Швейцария ), был написан в конце 13 или в самом начале 14 века, и до 1950-х годов на него не обращали внимания. [2] Именно эта рукопись ставит под сомнение авторство Тиреля, но часть ее отсутствует в начале, поэтому название и автор, данные для этой более ранней работы, неизвестны. [1] [2] Рукопись XIV века, хранящаяся в Национальной библиотеке (Париж), ранее считалась самой старой. [3] Версия в Biblioteca Vaticana(Ватикан), датируется началом 15 века. Четвертая дошедшая до нас версия находится в Bibliothèque Mazarine (Париж) и также датируется 15 веком.
Пятая версия XV века была в Сен-Ло , в Архивах Ла-Манша. Это было упомянуто Жеромом Пишоном и Жоржем Викером в их монографии 1892 года Le Viandier ; [3] однако рукопись Сен-Ло была уничтожена пожаром 6 июня 1944 года во время вторжения в Нормандию . [1]
В рукописи Вале около 130 рецептов. [2] Существуют вариации от рукописи к рукописи, как в их первоначальной форме, так и в том, что было сохранено или потеряно на протяжении веков.
Высокая кухня [ править ]
Le Viandier был одной из первых кулинарных книг «высокой кухни», предлагая основу для ее приготовления и презентации за столом. Тайллеван был мастером повара Карла V, что дало ему обширный опыт обслуживания французской знати. Тайллевент разделил книгу на несколько разделов, включая разделы, посвященные приготовлению мяса, антреме, рыбы, соусов и другим рецептам. Taillevent также подробно описывает специи, которые следует использовать для различных блюд. Согласно Taillevent, в высокой кухне есть три темы; использование специй, отделение подготовки мясных и рыбных блюд от соусов и способ подачи блюда. Все это было тщательно описано в Le Viandier.. В развитие этой идеи «средневековой высокой кухни» Тайллеван также упоминает, насколько большое внимание уделялось презентации, отмечая, что часто красители использовались для окрашивания соусов, а мясное жаркое покрывали золотыми и серебряными листьями. [4]
Распечатать [ редактировать ]
Около 1486 года Ле Виандье вышел в печать без даты и места на титульном листе, но это, несомненно, был Париж. Версия 1486 года содержала еще 142 рецепта, которых нет в рукописях. [2] Двадцать четыре издания были выпущены между 1486 и 1615 годами.
См. Также [ править ]
- Апиций - сборник римских кулинарных рецептов.
- Liber de Coquina - одна из старейших средневековых кулинарных книг.
- Средневековая кухня
- The Forme of Cury - обширная коллекция средневековых английских рецептов.
Ссылки [ править ]
- ^ a b c Скалли, Теренс, изд. (1988). "Вступление". Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent . Университет Оттавы Press. ISBN 0-7766-0174-1.; Scully 1988 - первое издание, в котором собраны все четыре сохранившихся рукописи; прилагается английский перевод 220 рецептов.
- ^ a b c d Хайман, Мэри и Филип Хайман, изд. (2003). "Предисловие". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (на французском языке). Издания Мануция. ISBN 978-2845780248.
- ^ a b Пишон, Иероним; Викар, Жорж (1892). "Вступление". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (на французском языке). п. iv.
- ^ Трубек, Эми Б. (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Филадельфия: Пенсильванский университет Press. С. 4–6. ISBN 9780812217766.
Внешние ссылки [ править ]
- Текст рукописи Ватикана в Университете Гиссена
- Перевод Джеймса Прескотта рукописи Ватикана
- образцы из «Как приготовить павлина» - перевод версии XV века.
