Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Entremet )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Entremets также может означать оперный жанр Intermède .
Часть серии по
Питание
Натюрморт с фруктами, орехами и большими колесами сыра.
Питание
Компоненты и курсы
Связанные понятия
  • v
  • т
  • е
Ранние закуски обычно состояли из ничего более сложного, чем фруктовая , разновидность зерновой каши , окрашенной шафраном или яичным желтком .

Дополнительные блюда ( / ɑː н т р ə м eɪ / ; французский:  [ɑtʁəmɛ] , от старофранцузского ,буквальном смысл означает «между порциями») в французской кухне исторически упомянутой небольшие блюдаподаются между курсамино в наше время чаще относится к вид десерта . К концу средневековья он почти полностью превратился в обеденное развлечение в виде несъедобных украшений или театральных представлений, часто наполненных символикой власти и царственности. В английском это было более широко известно как тонкость (также sotelty илиsoteltie ) и не включали в себя развлекательные программы, но, как известно, из пирога вылетали живые черные дрозды - сцена, увековеченная в народной песне Sing a Song of Sixpence .

Первоначально сложная форма развлекательного блюда в период позднего средневековья и раннего Нового времени , антремет ознаменовал конец курса и мог быть чем угодно, от простой фруктовой каши (разновидность пшеничной каши ), которая была ярко окрашена и приправлена ​​экзотическими и дорогие специи для создания моделей замков с фонтанами для вина, музыкантами и едой, смоделированными в аллегорических сценах.

История [ править ]

Постановка изысканных закусок на банкете Карла V в 1378 году; освещение из Grandes Chroniques , конец 14 века.

Древний [ править ]

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, к ранней Римской империи . В своем « Сатириконе» римский писатель Петроний описывает блюдо, состоящее из кролика, одетого, как мифического коня Пегаса . [1]

Средневековье [ править ]

Функция антреметов заключалась в том, чтобы отмечать окончание блюда, мет (сервировка нескольких блюд), которых на банкете могло быть несколько. Он акцентировал внимание на каждом этапе банкета, готовил посетителей к следующему сервировке и служил предметом беседы.

Самый ранний рецепт антреме можно найти в издании Le Viandier , средневековой коллекции рецептов начала 14 века. В нем описывалось сравнительно простое блюдо: вареная и обжаренная куриная печень с измельченными потрохами , молотым имбирем, корицей, гвоздикой, вином, верджуком , говяжьим бульоном и яичными желтками, подаваемая с корицей сверху и должна была быть ярко-желтого цвета. Еще более простое блюдо, например, пшено, сваренное в молоке и приправленное шафраном, тоже считалось антреме. [2]

Самой заметной чертой ранних антремеев была ориентация на яркие цвета. Позже антреме будут принимать форму различных видов иллюзорной пищи , например, павлинов или лебедей , которых снимали с кожи, готовили, приправляли и затем восстанавливали в их первоначальном оперении (или заполняли мясом более вкусной птицы) или даже сцен, изображающих современные человеческая деятельность, например, рыцарь в форме жареного каплуна, вооруженный бумажным шлемом и копьем, сидящий на спине жареного поросенка. [3] Разработанные модели замков из съедобного материала были популярной темой. На празднике 1343 года, посвященном Папе Клименту VI , одному из авиньонских пап., один из антремеев представлял собой замок со стенами из жареной птицы, населенный вареными и исправленными оленями, кабанами, козами, зайцами и кроликами. [4]

В 14 веке антреме стали включать не только привлекательные демонстрации забавной высокой кухни , но и более заметные и часто весьма символичные формы несъедобных развлечений. В 1306 году посвящение в рыцари сына Эдуарда I включало исполнение chansons de geste в том, что, как предполагалось, было частью антреметов. [5] В течение 14-го века они часто принимали характер театральных представлений с реквизитом, актерами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским Карлом V в честь императора Карла IV , огромная деревянная модель города Иерусалима.выкатился перед высоким столом. Актеры, изображавшие крестоносца Годфри Бульонского и его рыцарей, затем вошли в зал на миниатюрном корабле и воспроизвели захват Иерусалима в 1099 году [6].

Entremets превратились в эффективный инструмент для политической демонстрации. Одним из самых известных примеров является так называемый праздник фазана , устроенный Филиппом Добрым из Бургундии в 1454 году. Темой банкета было падение Константинополя турками-османами в 1453 году, и он включал обет Филиппа и его гости захватили город в крестовом походе , хотя это так и не было реализовано. На банкете было несколько зрелищных представлений, которые современные свидетели называют антреме. Гостей развлекал широкий спектр экстравагантных демонстраций автоматов.в виде фонтанов и пирогов с участием музыкантов. В конце банкета актер, представлявший Святую Церковь, приехал на слоне и прочитал стихотворение о тяжелом положении восточного христианства под властью Османской империи. [7]

С конца 14 века в Англии антреме называют тонкостями . Этот английский термин произошел от более старого значения «тонкий» как «умный» или «удивительный». [8] В значение «тонкость» не входило развлечение с участием актеров; те были названы конкурсами . [7] «Двадцать четыре дрозда, запеченные в пироге» из детского стишка « Спой песнь о шестипенсовых » зародились в антреме, представленном для развлечения гостей банкета в 14 веке. Об этой феерии гостеприимства рассказывал один итальянский повар той эпохи. [9]«Живых птиц засунули в скорлупу для пирога через отверстие в ее дне». Неосторожный гость отпускал хлопающих птиц, как только верхняя корка была разрезана. [10]

Порция кабачьей головы - популярный вид антреметов. Изображение кабана, пойманного с яблоком во рту, возможно, было одним из первых блюд, имитирующих живое животное.

В конце средневековья уровень утонченности дворянских и королевских дворов Европы значительно возрос, и требования могущественных хозяев и их богатых гостей обеда привели к созданию еще более сложных и замысловатых творений. [ необходима цитата ] Чикарт , повар Амадея VIII , герцога Савойского , описал закуски под названием « Замок любви» в своем кулинарном трактате 15-го века Du fait de kitchen («О кулинарии»). Он представлял собой модель гигантского замка с четырьмя башнями, которую несли четыре человека. В замке, среди прочего, находились жареный поросенок, лебедь, приготовленный и перекрашенный в собственное оперение, а также жареный кабан.Голова и щука, приготовленные и поджаренные тремя разными способами, не были разрезаны на части, и все они дышат огнем. [11] Зубчатые стены замка были украшены знаменами герцога и его гостей, укомплектованных миниатюрными лучниками, а внутри замка был фонтан, из которого хлынула розовая вода и пряное вино. [12]


Ранний модерн [ править ]

Примечательный своей развлекательной ценностью для собравшейся знати того времени, 17 век обеспечил незабываемое банкетное мероприятие, любезно предоставленное хозяином, герцогом Бекингемским. В честь его королевских гостей, Карла I и королевы Генриетты Марии, был приготовлен пирог, скрывающий человека - знаменитого карлика той эпохи Джеффри Хадсона . [13]

Элиза Актон перечисляет среди закусок (которые она называет «вторыми блюдами») множество сладких и соленых блюд: небольшие фруктовые волованы с абрикосами, сливами и персиками; кокосовый чизкейк, приписываемый ямайскому происхождению; слоеное тесто с начинкой из джема; разновидности пирогов, такие как пирог с фаршем и пирог с пудингом ; жареные "картофельные ленточки"; разные виды крокетов ; морская капуста и шпинат с соусом и поильниками ; тушеная в сливках морковь в сахарной глазури; яйца пашот в соусе Espagnole ; кончики спаржи или зеленый горошек со сливочным соусом; стручковая фасоль с лимонно-масляным соусом; репа в «густом белом соусе»; а также широкий ассортимент десертных компотов , сладких пудингов, лепных «желе» и тортов.

См. Также [ править ]

  • Entremés
  • Hors d'oeuvre  - Блюда, подаваемые перед основным блюдом.
  • Интермеццо (значения)
  • Средневековая кухня  - Еда, пищевые привычки и методы приготовления блюд различных европейских культур в средние века.
  • Pièce montée
  • Выскочить торт

Ссылки [ править ]

  1. ^ Скалли (1995) стр. 107.
  2. ^ Скалли (1995) стр. 105.
  3. Перейти ↑ Scully (1995), pp. 105-107.
  4. ^ Адамсон (2004), стр. 114.
  5. ^ Strong (2003), стр. 121-123.
  6. ^ Хениш (1976), стр. 234.
  7. ^ а б Адамсон (2004), стр. 166.
  8. ^ Констанс Б. Хиатт "Средневековая Британия" стр. 35, в региональных кухнях средневековой Европы .
  9. ^ Джованни де Roselli в Epulario, Quale tratta дель Modo де cucinare Ogni карне, uccelli, Пеши ... (1549), из которых английский перевод, Epulario или итальянский банкет, была опубликована в 1598 году (Mary Augusta Скотт, елизаветинской Переводы с итальянский № 256, стр. 333f.).
  10. Перейти ↑ Jenkins, Jessica Kerwin, The Encyclopedia of the Exquisite, Nan A. Talese / Doubleday, 2010, p. 200-01
  11. ^ Эффект создавался помещением восковых свечей, перевязанных полосками ваты, пропитанными спиртом, во рту животных и их зажиганием; Скалли (1995), стр. 162.
  12. ^ Du Fait de Cuisine . Перевод Элизабт Кук. Проверено 10 октября, 2008.
  13. Перейти ↑ Jenkins, Jessica Kerwin, The Encyclopedia of the Exquisite, Nan A. Talese / Doubleday, 2010, p. 201
Библиография
  • Адамсон, Мелитта Вайс Еда в средневековье . Гринвуд Пресс, Вестпорт, Коннектикут. 2004 ISBN  0-313-32147-7
  • Хениш, Бриджит Энн Пост и пир: еда в средневековом обществе . Государственная пресса Пенсильвании, Университетский парк. 1976 ISBN 0-271-01230-7 
  • Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков под редакцией Мелитты Вайс Адамсон (редактор). Рутледж, Нью-Йорк. 2002 ISBN 0-415-92994-6 
  • Скалли, Теренс Искусство кулинарии в средние века . Бойделл Пресс, Вудбридж. 1995 ISBN 0-85115-611-8 
  • Strong, Roy Feast: История Великой Еды . Пимлико, Лондон. ISBN 2003 г. 0-7126-6759-8 

Внешние ссылки [ править ]

  • How to Cook Medieval - Руководство о том, как приготовить средневековую кухню и ее тонкости из современных ингредиентов.
  • Поваренная книга Wikibooks