Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Amuse-bouche
Панакотта с пармезаном - Amuse Bouche - Ресторан Lake House, Daylesford.jpg
Альтернативные названияAmuse-gueule
КурсЗакуска
Место происхожденияФранция

Amuse-Bouche ( / ə ˌ м JU г б ¯u ʃ / ; французский:  [a.myz.buʃ] ) [1] или Amuse-Gueule ( Великобритания : / ə ˌ м JU г ɡ ɜː л / , США : / - ɡ ʌ л / ; французский:  [a.myz.ɡœl] ) является единственной, размером укуса закуски . [2] Аттракционы отличаются от закусок тем, что они не заказываются посетителями из меню, а подаются бесплатно и только по выбору шеф-повара. Они служат как для подготовки гостя к еде, так и для ознакомления с стилем шеф-повара.

Этот термин с французского буквально означает «веселый рот». Форма множественного числа может быть amuse-bouche или amuse-bouches . [3] Во Франции amuse-gueule традиционно используется в разговорах и литературном письме, тогда как amuse-bouche даже не упоминается в большинстве словарей, [4] являясь эвфемистической гиперкоррекцией, которая появилась в 1980-х [5] в меню ресторанов и использовалась почти только там. (По-французски bouche относится к человеческому рту, а gueule может означать рот или морду животного, хотя обычно используется для обозначения рта.и уничижительны только в определенных выражениях.) [6] [7]

В ресторанах [ править ]

Amuse-bouche возникла как узнаваемое блюдо во время движения за новую кухню , которое подчеркивало меньшие, более интенсивные блюда. [8] Он отличается от других закусок тем, что он небольшой, обычно всего один или два укуса, который предварительно выбирает шеф-повар и предлагает бесплатно всем присутствующим за столом.

Функцию аттракциона могли исполнять довольно простые подношения, такие как тарелка оливок или чашка тапенад . Однако это часто становится демонстрацией артистизма и мастерства шеф-повара, усиленных конкуренцией среди ресторанов. По словам Жан-Жоржа Вонгерихтена , популярного нью-йоркского шеф-повара с ресторанами по всему миру, «amuse-bouche - лучший способ для великого шеф-повара выразить свои большие идеи небольшими порциями». [9]

В какой-то момент amuse-bouche превратился из неожиданного бонуса в обязательное предложение в ресторанах, отмеченных путеводителем Мишлен, и для тех, кто стремится к этой категории (совсем недавно, в 1999 году, The New York Times предоставила объяснение курса в скобках). [10] Это, в свою очередь, создало ряд логистических проблем для ресторанов: закуски должны быть приготовлены в достаточном количестве, чтобы обслужить всех гостей, обычно сразу после получения заказа или между основными блюдами. Для этого часто требуется отдельная кухонная станция, предназначенная исключительно для быстрого приготовления блюд, а также большая и разнообразная коллекция специализированной посуды для сервировки развлечений. Интересные тарелки, чашки демитасса и большиеСуповые ложки в азиатском стиле - популярный выбор. Кроме того, кухня должна стараться вместить гостей, у которых есть отвращение или аллергия на ингредиенты в игре . [11]

Галерея [ править ]

  • Японский -influenced развлекаться-Bouche: Hamachi , икра лосося , базилик , базилик цветок

  • Amuse-bouche во французском ресторане

  • Суп из сельдерея с обжаренной кукурузой и хикамой .

См. Также [ править ]

  • "Амуз-Буш" ( Ганнибал )
  • Аперитив и дижестив

Ссылки [ править ]

  1. ^ (множественное число произносится во французском языке, даже когда ( иногда ) пишется с буквой s : amuse-bouches )
  2. ^ Мюррей, Кеннет (редактор) (2006). Bon Appétit: Словарь терминов французского ресторана . Публикации на французском языке Concorde. п. 3. ISBN 0-9545991-2-8.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  3. ^ Бургель, Патрик (2005). Le petit dictionnaire des pluriels: 5000 mots . Шату: Издательство Карно. п. 35. ISBN 2-84855-114-3.
  4. ^ "Национальный центр ресурсов Textuelles et Lexicales (CNRTL)" . Проверено 19 июня 2012 .
  5. ^ Словник Le Petit Robert . Éditions Le Robert. 2011. ISBN. 978-2849028988.
  6. ^ "Национальный центр ресурсов Textuelles et Lexicales (CNRTL)" . Проверено 19 июня 2012 .
  7. ^ Граймс, Уильям (1998-07-22). "Сначала кое-что от шеф-повара ... Очень-очень немного" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 ноября 2009 . Угощение перед ужином, известное как amuse-bouche, или amuse-gueule, раньше было одноразовым подарком, чтобы перевести этот термин, который ставили перед закусочной, чтобы произвести хорошее впечатление. Однако в последнее время, как маленький игрок с большими идеями, он начал захватывать сцену.
  8. ↑ Кларк, Мелисса (30 августа 2006 г.). «Крошечные приходы, простые и необычные» . Нью-Йорк Таймс . В долгой истории кухни amuse-bouches (также называемые amuse-gueules) - относительные новички, входящие в моду во время салатных дней новой кухни и с тех пор приобретающие известность и сложность. До этого, как сказал шеф - повар Жан-Жорж Вонгерихтен из Jean Georges (который предлагает потрясающий, постоянно меняющийся ассортимент аттракционов), модные французские рестораны предлагали простые канапе и закуски, такие как бутерброды с копченым лососем и гужеры с напитками.
  9. ^ Трамонто, Рик; Добрый день, Мэри (2002). Amuse-Bouche: маленькие укусы, которые вызывают восторг перед началом еды . Нью-Йорк: Random House. ISBN 0-375-50760-4. OCLC  49225896 .
  10. ^ Фридрих, Жаклин (1999-01-24). «Таблицы выбора; Hard by the Chateau, Royal Eating» . Нью-Йорк Таймс .
  11. ^ Биттман, Марк (2001-02-11). «Таблицы выбора. В Лондоне нет бесплатных обедов, но Prix Fixe облегчает боль» . Нью-Йорк Таймс .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Amuse-bouche на Викискладе?