Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пример презентации новой кухни

Новая кухня ( фр.  [Nuvɛl kɥizin] ; букв.  «Новая кухня») - это подход к приготовлению и подаче пищи во французской кухне . В отличие от классической кухни , более старой формы высокой кухни , новая кухня характеризуется более легкими, более нежными блюдами и повышенным акцентом на презентацию . Он был популяризирован в 1960-х годах кулинарным критиком Анри Голтом , который изобрел эту фразу, и его коллегами Андре Гайо и Кристианом Мийо в новом ресторанном гиде Gault-Millau или Le Nouveau Guide .

История [ править ]

Менон, Новая кухня (1742 г.)

Термин «новая кухня» несколько раз использовался в истории французской кухни, чтобы обозначить полный разрыв с прошлым.

В 1730-х и 1740-х годах несколько французских писателей подчеркивали свой разрыв с традициями, называя свою кухню «современной» или «новой». Винсент Ла Шапель опубликовал свою Cuisinier moderne в 1733–1735 годах. Первые тома Менон «ов Nouveau TRAITE де - ла - кухни вышел в 1739 году и это было в 1742 году , что Менон ввел термин новой кухни в качестве названия третьего тома его Nouveau Traité . [1] Франсуа Марин работал в той же традиции.

В 1880-х и 1890-х годах кулинария Жоржа Огюста Эскофье иногда описывалась этим термином. [2]

Жак Ламелойс (трехзвездочная Guide Michelin шеф) Nouvelle кухни презентации

Современное использование по - разному приписано авторам Анри Го , Кристиан Мийо , и Андре Gayot , [3] [4] , которые использовали новую французскую кухню , чтобы описать приготовление Поля Бокюз , [5] Alain Chapel , Жан и Пьер Troisgros , Мишель Герард , Роджер Верже и Раймонд Оливер , многие из которых когда-то были учениками Фернана Пойнта . [6] Пол Бокюз утверждал, что Голт впервые использовал этот термин для описания еды, приготовленной Бокюзом и другими ведущими шеф-поварами для первого полетаАвиалайнер Конкорд в 1969 году. [7]

Стиль, о котором писали Го и Мийо, был реакцией на классическую французскую кухню, которую Эскоффье ввел в «ортодоксальность». Призывая к большей простоте и элегантности в приготовлении блюд, новая кухня - это не кулинария minceur («тонкая кулинария»), которую Мишель Герар придумал для курортной еды. Было высказано предположение, что начало Второй мировой войны внесло значительный вклад в создание новой кухни - нехватка животного белка во время немецкой оккупации сделала ее естественным развитием. [8]

"Формула" [ править ]

Морской гребешок мандариновый гастрик

Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. Были определены десять характеристик: [9]

  • Отказ от чрезмерной сложности в приготовлении пищи.
  • Время приготовления большей части рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено, чтобы сохранить их естественный вкус. Пропаривание было важной тенденцией, исходя из этой характеристики.
  • Кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов.
  • От больших меню отказались в пользу более коротких.
  • Перестали использовать крепкие маринады для мяса и дичи.
  • Густые соусы, такие как эспаньоль и бешамель, были заменены приправами из свежих трав, высококачественным маслом, лимонным соком и уксусом.
  • Местные блюда заменили классическую кухню как источник вдохновения.
  • Были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.
  • Повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
  • Повара были очень изобретательны и создали новые комбинации и пары. [6]

Отказ [ править ]

Продолжаются споры о том , отказались ли от новой кухни . Многое из того, что он олицетворял - особенно его предпочтение к легким свежим вкусам - было ассимилировано в основной ресторанной кухне. К середине 1980-х некоторые писатели-кулинары заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к классическому стилю кулинарии, хотя большая часть более легких презентаций и новых методов осталась. [6]

Ссылки [ править ]

Цитаты [ править ]

  1. ^ Филип Хайман и Мэри Хайман, «Печать кухни: французские кулинарные книги, 1480–1800», в работе Жан-Луи Фландрена и Массимо Монтанари, ред., Еда: кулинарная история от древности до наших дней , 1999, ISBN  0231111541 (перевод Histoire de l'alimentation , 1996), стр. 398
  2. ^ Меннелл, стр. 163
  3. ^ Андре Gayot, "Of Stars и Tripes : Подлинная история Nouvelle кухни"
  4. ^ "Штормовая погода для Багамы Билли". Геральд округа Монтерей. 10 января 2008 г.
  5. ^ "Поль Бокюз, знаменитый французский шеф-повар, умер в возрасте 91 года" . Проверено 20 января 2018 года .
  6. ^ a b c Меннелл, 163–164.
  7. ↑ Франция на тарелке, телепрограмма BBC Four, 1 декабря 2008 г.
  8. ^ Хьюитт, 109-110.
  9. ↑ Gault & Millau, история компании. Архивировано 19апреля2015 г. в Wayback Machine , см. Параграф «10 заповедей новой кухни».

Источники [ править ]

  • Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон современной французской культуры . Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7 
  • Меннель, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6 
  • Патрик Рамбург, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7 

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Поваренная книга новой кухни: полное международное руководство по миру новой кухни Арманда Авликино. (1976) ISBN 0-448-14418-2 
  • Новая кухня Жана и Пьера Троагро Жана и Пьера Троагро. (1977) ISBN 0-688-03331-8 .