Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Если вы искали фильм с тем же названием, см. Высокая кухня (фильм).
Пример презентации французской высокой кухни

Высокая кухня ( французское:  [от kɥizin] ; букв. «Высокая кухня») или большая кухня - это кухня заведений «высокого уровня», ресторанов для гурманов и роскошных отелей. Высокая кухня отличается тщательной подготовкой и внимательной подачей блюд по высокой цене.

Ранняя история [ править ]

Высокая кухня возникла в результате политических и социальных изменений во Франции. [ когда? ] «Высокая» кухня представляла собой иерархию во Франции 17 века, поскольку только избранные могли ее есть. Высокая кухня отличалась от обычной французской кухни тем, что готовили и подавали, например, такие продукты, как язык и икра, подавая такие продукты, как фрукты, вне сезона, усложняя и отнимая много времени, а также используя экзотические ингредиенты, которые обычно найдено во Франции. [1]

Помимо того, кто ел изысканную кухню и из чего она состояла, этот термин также можно определить по тому, кто ее готовил и как они это делали. Профессионально подготовленные повара сыграли ключевую роль в зарождении высокой кухни во Франции. Для экстравагантных презентаций и сложных техник, которыми эти повара были известны, требовались ингредиенты, время, оборудование и, следовательно, деньги. По этой причине ранняя высокая кухня была доступна небольшой группе богатых и влиятельных людей. За создание и формирование высокой кухни отвечали не только профессиональные повара , но и их роль в кухне, которая отличала ее от обычной французской кухни. [2]

Высокая кухня характеризовалась французской кухней в тщательно продуманных приготовлениях и презентациях, подаваемых на небольших и многочисленных блюдах, которые готовились большим и иерархическим персоналом в великих ресторанах и отелях Европы. Кухня была очень богатой и богатой, с декадентскими соусами из масла, сливок и муки, которые служат основой для многих типичных французских соусов, которые используются до сих пор. [3] Шеф-повар и писатель 17-го века Ла Варенн ознаменовал переход от кулинарии, известной в средние века, к более легким блюдам и более скромным представлениям. В следующем столетии Антонин Карем также опубликовал работы по кулинарии, и хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал более раннюю и даже более сложную кухню.

Классическая кухня [ править ]

Жорж Огюст Эскофье - центральная фигура в модернизации высокой кухни примерно с 1900 года, которая стала известна как классическая кухня. Это были упрощения и уточнения ранних работ Карима, Жюля Гуффе и Урбена Дюбуа . Это практиковалось в больших ресторанах и отелях Европы и других стран на протяжении большей части 20-го века. Основные события заключались в замене сервиса à la française (подача всех блюд одновременно) на сервис à la russe (подача блюд в виде блюд) и разработке системы кулинарии на основе Le Guide Culinaire Эскофье., что формализовало приготовление соусов и блюд. В свое время он считался вершиной высокой кухни и отличался от кухни буржуазной (кухни зажиточных горожан), кухни бистро и домашней кухни рабочего класса и кухонь французских провинций.

Жак Ламелойс (трехзвездочная Guide Michelin шеф) Nouvelle кухни презентации

Новая кухня [ править ]

Основная статья: Новая кухня

1960-е годы были отмечены появлением новой кухни , поскольку повара восстали против «ортодоксальности» и сложности Эскофье. Хотя термин « новая кухня» использовался в прошлом, современное употребление можно отнести к авторам Андре Гайо , [4] Анри Голту и Кристиану Мийо , которые использовали « новую кухню» для описания кулинарии Поля Бокюза , Алена Чапел , Жана и Пьер Троагро , Мишель Жерар , Роджер Верже и Раймон Оливер , многие из которых когда-то были учениками Фернана Пойнта .[5]

В целом новая кухня делает упор на натуральные ароматы, поэтому используются самые свежие ингредиенты, упрощается приготовление, реже используются тяжелые соусы, а также сильные маринады для мяса, а время приготовления часто сокращается. Новая кухня была движением к концептуализму и минимализму и была прямым противопоставлением более ранних стилей приготовления блюд высокой кухни , которые были гораздо более экстравагантными. В то время как меню становились все более короткими, в блюдах использовались более изобретательные сочетания, в основе которых лежали региональные блюда. [5]

Однако через 20 лет повара начали возвращаться к прежнему стилю высокой кухни , хотя многие из новых техник остались. [5]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Сидней В. Минц (1996). «Кухня: высокая, низкая и совсем нет». Дегустация еды, свобода дегустации: экскурсии в еду, культуру и прошлое . Бостон: Beacon Press. С. 92–134. ISBN 978-0807046296.
  2. ↑ Эми Б. Трубек (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Филадельфия: Университет Пенсильвании Press. ISBN 978-0812217766.
  3. ↑ Аллен С. Вайс (2001). "Tractatus Logico-Gastronomicus". В Лоуренс Р. Шехр; Аллен С. Вайс (ред.). Французская еда: на столе, на странице и во французской культуре . Нью-Йорк: Рутледж. С. 229–241. ISBN 978-0415936286.
  4. ^ Андре Gayot, "Of Stars и Tripes : Подлинная история Nouvelle кухни"
  5. ^ a b c Меннель, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней. 2-е изд. (Чикаго: University of Illinois Press, 1996), 163-164.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Кулинария, кухня и класс, исследование сравнительной социологии, Джек Гуди, Кембриджский университет, июнь 1982 г., ISBN 978-0-521-28696-1 
  • Еда и любовь: культурная история Востока и Запада Джека Гуди, Verso (апрель 1999 г.), ISBN 978-1-859-84829-6 
  • Дегустация еды, свобода дегустации: экскурсии в еду, культуру и прошлое Сидни Уилфред Минц Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9 
  • Виандье приписывается Гийому Тирелю дит Тайллевану , средневековая рукопись
  • Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию Эми Б. Трубек, University of Pennsylvania Press (декабрь 2000 г.), ISBN 978-0-8122-1776-6 
  • Культура питания во Франции Джулия Абрамсон, Greenwood Press (ноябрь 2006 г.), ISBN 978-0-313-32797-1 
  • Патрик Рамбург, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7