Обслуживание по-французски ( французский: [sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛz] ; «обслуживание во французском стиле») - это практика одновременной подачи различных блюд из еды, при этом посетители в основном сами себе помогают. Это контрастирует с обслуживанием à la russe ( французское: [sɛʁvis a la ʁys] ; «сервиз в русском стиле»), в котором блюда подаются к столу последовательно и подаются индивидуально, порциями служащих. [1] [2]
Официальные обеды подавались по-французски со средневековья до 19 века, но в наше время это в значительной степени вытеснено обслуживанием по-русски в ресторанах. Услуга à la française все еще существует сегодня в форме шведского стола и остается популярной для небольших и больших собраний в домах, компаниях, отелях и других группах. Это также похоже на китайский стиль обслуживания, используемый для больших групп во многих китайских ресторанах.
Во Франции существовал менее формальный стиль, известный как service à l'anglaise ( французский: [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; «английский сервис»), когда хозяйка подавала суп на одном конце стола, а позже хозяин нарезал кусок мяса на другом конце, слуги несут его обедающим, а обедающие обслуживают себя с другими блюдами. [3]
История
Формализованное французская сервировка была детищем барокко периода, способствовали росту опубликованных поваренных книг , устанавливающего парадной столовой , как это практиковалось при французском дворе, во главе с Франсуа Пьер де ла Varenne «s Le Cuisinier François (1651) и Ле Патисье Франсуа (1653). Как и в других вопросах вкуса и моды, Франция сменила Италию в качестве лидера Европы, и к 18 веку французский стиль распространился по всей остальной Европе, и те, кто мог себе это позволить, наняли французских поваров. [4]
В течение 19 века обслуживание по-французски было заменено обслуживанием по-русски в больших ресторанах. Это имело то преимущество, что еда становилась намного горячее, когда она доходила до закусочной, и одновременно уменьшала огромное количество блюд и приправ, которые раньше находились на столе. Это также гарантировало, что каждый мог попробовать все, что хотел, что на практике часто не позволяла старая система. С другой стороны, эффект великолепного изобилия был уменьшен, и потребовалось гораздо больше лакеев и больше посуды , что сделало это вариантом, который могли себе позволить только богатые. Это также сократило время, проведенное за столом, и количество необходимой еды. [5]
Организация трапезы
Еда была разделена на два, три или четыре блюда, «убирает» или «сервиз»: суп и рыба; мясные закуски; и десерты, все с различными гарнирами. Ужин , долго после того, как главный ужин , возможно , только один курс, плюс десерт. [6] Каждое блюдо включало в себя множество блюд, которые одновременно подавались на стол. Гости обслуживали себя и своих соседей; мужчины, как правило, должны были помогать находящимся рядом дамам. Стол был накрыт, и первая корзина поставлена на стол перед тем, как гости войдут в столовую. Сервировочные блюда могут быть сняты после первого блюда супа или рыбы или нет. Они всегда очищались после основных блюд, перед подачей десерта [7], за исключением периода середины 18 века, когда во время больших трапез десерты ставились в центре стола с самого начала трапезы. [8]
Согласно поваренным книгам, должно было быть более или менее фиксированное соотношение примерно четыре блюда на обед, все разные. В отличие от сегодняшнего дня, когда удвоение количества посетителей, скажем, с 12 до 24, обычно означает удвоение количества приготовленных блюд каждого типа, служба à la française удвоила количество различных блюд всех типов, примерно до 96. [9] Таким образом, в большом обеде у каждого посетителя не было возможности попробовать все, что есть на столе, и двое посетителей в разных точках вокруг стола вполне могли бы плотно поужинать, не пробуя одну и ту же еду, как в большом современном буфете . Но если в средние века и в эпоху Возрождения лучшая еда была помещена на стол с наиболее важными обедающими или в центр очень большого стола, меньшие столы или края основного стола работали гораздо хуже, теперь качество еды был даже через стол. Но теперь в одной комнате едят только посетители, считающиеся более или менее принадлежащими к одному и тому же статусу. [10]
На практике гости могут не знать, что представляют собой все многочисленные блюда на столе, или быть в состоянии увидеть или получить их. Длинный отчет в письме молодой американской леди об ужине на 18 человек в первый день нового года 1852 года в аристократическом английском загородном доме [11] включает: «Я не могу сказать вам, сколько было видов супа. Достаточно сказать, что мой был очень вкусным ». [12]
В эпоху Возрождения десертное блюдо могло подаваться в другом зале или в другом конце большого зала, иногда в виде шведского стола.
Французское обслуживание иногда требовало подачи такого количества еды, что у некоторых хозяев был обычай устраивать второй званый обед на следующий день, используя то, что оставалось, для немного меньшего числа менее важных гостей. Персонаж Уильяма Мейкписа Теккерея , майор Пенденнис (1850), «возмущен тем, что его пригласили на« обед второго дня »». [13]
Примерно до 1800 года в начале трапезы на столе не было ни стаканов, ни напитков. Подзывали лакеев и приносили поднос с бокалом вина и графин с водой, чтобы при желании разбавить ее. [14]
Модификации
Модифицированная форма обслуживания по-французски, при которой каждому посетителю приносят несколько больших блюд, чтобы помочь себе, известна как «семейный» в менее формальных ресторанах, поскольку они воспроизводят типичный способ подачи небольших семейных обедов. Шведский стиль является по существу разновидностью французской службы , в котором вся пища доступна, при правильной температуре, в обслуживающем пространстве за обеденным столом, и гости добираются там служили или иногда обслуживать себя, а затем отнесите тарелку обратно к столу.
Шведский стол варьируется от очень неформального (например, встреча друзей дома или сервировка позднего завтрака в отеле) до довольно формальной обстановки свадебного приема. Формат «шведский стол» предпочтителен в тех случаях, когда очень большое количество гостей должно быть эффективно размещено небольшим количеством обслуживающего персонала.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Сильный, 296–98
- ^ Фландрия, 236–38
- ↑ Strong, 296 ( «Справочник лакея и воспоминания дворецкого ...» (1825) Томаса Коснетта описывает версию этого, начиная со стр.128 ).
- ^ Сильный, 228–31
- ^ Сильный, 295–99
- ^ Сильный, 232; Фландрия, 233
- ^ Фландрия, 233-234
- ^ Сильный, 240
- ^ Сильный, 231-232
- ^ Сильный, 233
- ^ это был Окли Парк , Бромфилд, Шропшир
- ^ Сильный, 269-272, 270 цитирований
- ↑ Фландрия, 247
- ^ Сильный, 235
Процитированные работы
- Фландрия, Джудит , Викторианский дом: домашняя жизнь от родов до смертного одра , 2003, Harper Perennial, ISBN 0007131895
- Strong, Roy , Feast: A History of Grand Eating , 2002, Джонатан Кейп, ISBN 0224061380
дальнейшее чтение
- Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней Стивен Меннелл. Университет Иллинойса, 1995 г.
- Ритуалы обеда: происхождение, эволюция, эксцентричность и значение манеры за столом Маргарет Виссер. Нью-Йорк: Penguin Books, 1992.
- Еда в истории Ри Таннахилл. Нью-Йорк: Корона, 1995.
- Патрик Рамбург, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7