Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Столовая Le Bois sans feuilles в Уше.

Troisgros - это французский ресторан и отель с главным расположением в Уше ( Луара , Франция ) и дополнительными аффилированными ресторанами во Франции и за рубежом.

Он начался в 1930 году как ресторан, расположенный в Роане , принадлежащий Жан-Батисту Троасгро и его жене Мари, затем их сыновьям Жану и Пьеру под именем Les Frères Troisgros в 1957 году и, наконец, их внуку Мишелю, владельцу нынешнего ресторана. Ресторан Le Bois sans feuilles в Уше. С 1968 года он был удостоен трех звезд Мишлен .

Отель ( 5 звезд ) является членом Relais & Châteaux с 1966 года.

Биография [ править ]

Жан-Батист и Мари Троагро [ править ]

Жан-Батист Троагро (1898–1974) и его жена Мари Бадо (1900–1968), бургундские производители лимонада , управляют Café des négociants в Шалон-сюр-Сон в Бургундии . У них было трое детей: Жан (родился 2 декабря 1926 года в Шалон-сюр-Сон), Пьер (родился 3 сентября 1928 года в Шалон-сюр-Сон) и Мадлен (родился 17 июня 1935 года в Роане). В 1930 году семья Троасгро поселилась в Роане, на границе Бургундии, долины Роны и Оверни , на национальной автомагистрали № 7 ( Route nationale 7 ), которая в то время была главной автомагистралью. Они купили отель-ресторан Des Platanes, расположенный напротиввокзал .

Пара была полностью самоучкой , и в их ресторане царила региональная, буржуазная и дружелюбная атмосфера. Мари Троагро была на кухне, а Жан-Батист заботился о комнате и погребе . Их кухня была простой, «искренней и истинной», и о том, чтобы скрыть вкус и качество продуктов соусами или скрыть их громоздкими украшениями, не могло быть и речи. Были отмечены великие вина Бургундии , дорогие Жан-Батисту.

Быстро получив известность, в 1935 году они переименовали свой бизнес и ресторан в Hôtel Moderne .

Их два сына, Жан и Пьер, воспитывались на почти священных панегириках великой французской кухни . В 15 лет оба вошли на кухню почти «как приобщение к религии». Жан обучался в Париже , Пьер - в Гольф-отеле в Этрете в Нормандии ; он также работал в Сен-Жан-де-Люз в Стране Басков . В 1948 году Пьер Троагро прошел военную службу в 62-м Африканском артиллерийском полку в Тунисе .

После получения профессионального сертификата (CAP (Certificat d'aptitude professionalnelle)) братья вместе работали в престижном ресторане Lucas Carton на площади Мадлен в 8-м округе Парижа с великим шеф-поваром Гастоном Ришаром. Там они подружились с другим шеф-поваром Полем Бокюзом .

Затем все трое объединились в престижном ресторане La Pyramide в Вене, недалеко от Лиона , среди великих поваров, Фернана Пойнта , босса с сильной индивидуальностью, и Пола Мерсье. Пьер и Жан ненадолго остановились у Максима для первого и в Hôtel de Crillon для последнего, прежде чем вернуться в Роанн; их отец, Жан-Батист, хотел, чтобы его два сына помогли ему и в конечном итоге заменили его.

Братья Троагро (Пьер и Жан) [ править ]

В 1957 году Hôtel Moderne превратился в Les Frères Troisgros , где Пьер работал шеф-поваром , Жан - мастером saucier, а их отец Жан-Батист - дворецким и сомелье, умевшим общаться с людьми. По окончании службы он привел в комнату своих сыновей и представил их клиентам. Это было началом восхождения к вершинам международной гастрономии .

Руководство Michelin наградил их первую звезду в 1955 году, второй в 1965 году и желанным и очень престижно третьей звездой в 1968 году; 18/20 в Го Мийо и 4 звезды в Гурмане Боттина . В 1965 году Жан Троагро получил титул Meilleur Ouvrier de France (категория кухни). В 1966 году Пьер Троагро в течение 5 месяцев работал шеф-поваром в ресторане Maxim's в Токио, Япония .

В 1968 году Кристиан Мийо на обложке своего журнала Gault-Millau заявил: «Я открыл для себя лучший ресторан в мире».

В 1970 году ресторан расширился за счет покупки соседнего здания. В 1976 году построили большую кухню .

В 1980-х годах в сотрудничестве с универмагом Odakyu  [ ja ] в Японии Пьер создал бренд и линию продуктов, названную в честь его семьи: «Troisgros», первоначально доступную в пяти магазинах.

9 августа 1983 года в Виттеле ( Вогезы ) Жан Троагро внезапно скончался от сердечного приступа на теннисном корте . [1] 29 октября 1987 года площадь вокзала Роанна была переименована в его имя (открыта Франсуа Миттераном , бывшим президентом Франции ). В его центре стояла работа скульптора Армана 1992 года: Les Gourmandes , представлявшая собой стопку вилок . Теперь Пьер остался один, чтобы управлять семейным бизнесом со своей женой Олимпой, и попросил Мишеля и Мари-Пьера вернуться из Соединенных Штатов, чтобы поддержать их в течение нескольких месяцев.

Жан Троагро [ править ]

Жан Троагро был женат и имел двоих детей. Его сын Жорж был особенно поваром в ресторанах Lutèce и Le Relais в Нью-Йорке . [2]

Пьер Троагро [ править ]

Пьер Троагро умер 23 сентября 2020 года в Ле-Кото , недалеко от Роанна, в возрасте 92 лет, и его супруга Олимпа Форте (1928–2008), итальянка по происхождению, встретилась в Париже и имела троих детей: Клод (1956 г.р.), Мишель. (род. 1958) и Анн-Мари (род. 1964).

Клод управляет рестораном изысканной кухни Olympe в Рио-де-Жанейро и тремя бистро, в том числе одним в Майами-Бич, Флорида . Он отец двоих детей, в том числе его сын Томас Троисгрос, который вступает во владение.

Анн-Мари (бывшая студентка École hôtelière de Lausanne ) вместе со своим мужем Ивом Гравелье была владелицей ресторана Gravelier в Бордо с 1993 по 2014 год.

Мишель Троазгро [ править ]

Мишель родился 2 апреля 1958 года в Роане, является сыном Пьера и Олимпи Троагро. В период с 1973 по 1976 год он учился в École hôtelière de Grenoble , где познакомился со своей будущей женой Мари-Пьер. Они вышли , чтобы идти по всему миру , чтобы изучить ремесло в больших домах , как Ален капелла в Мьонне , Фреди Жирарде в Крисье , Taillevent в Париже, Мишель Guerard в Эжени-ле-Бен , и Нью - Йорк , Comme Chez Soi в Брюсселе , Chez Panisse в Беркли и The Connaught (отель) вЛондон .

Мари-Пьер Троагро [ править ]

Мари-Пьер Ламбер, родился 6 апреля 1957 года в Сент-Коломб ( Рона ), также учился в École Hotelière Гренобле с 1973 по 1976 г. Во время своего мирового турне, она работала в различных странах, особенно в Германии , в Шварцвальде , в отеле Hilton в Брюсселе, в The Connaught в Лондоне, в ресторане Lapérouse в Париже, в Petrossian в Нью-Йорке, у Michel Guérard в Эжени-ле-Бен и в семье Франсуа в Швейцарии . Мишель и Мари-Пьер поженились в 1983 году. Вместе у Мари-Пьера и Мишеля трое детей: Марион (1983 г.р.), Сезар (1986 г.р.) и Лео (1993 г.р.).

Сезар Троасгро [ править ]

Сезар Троагро родился 5 ноября 1986 года в Роане, старший сын Мишеля и Мари-Пьера. Он обучался в Институте Поля Бокюза в Экюлли с 2004 по 2007 год, прежде чем продолжить свое кулинарное ученичество в крупных заведениях, таких как Мишель Ростанг в Париже, братья Рока в Жироне, Испания , Томас Келлер в Калифорнии в долине Напа и несколько месяцев со своим дядя Клод Троагрос в Рио-де-Жанейро. В 2011 году он решил поехать работать в Японию, но катастрофа на Фукусимезаставили его отложить свой отъезд. Он остался в Роане, чтобы работать вместе со своим отцом, и стал участвовать в семейных проектах, особенно в переезде в Учес. Обеспокоенный экологией и биоразнообразием , молодой человек среди источников своего влияния назвал документальный фильм Demain и крестьянского философа Пьера Раби . В 2017 году он присоединился к Vivre био ан Roannais в сохранении фасоли сорта, «» Овернь боб «».

Лео Троисгрос [ править ]

Лео Троасгро родился 26 февраля 1993 года в Роане, с 2012 по 2015 год учился в Институте Поля Бокюза. Чтобы завершить свое обучение, он присоединился к крупным компаниям, таким как Guy Savoy в Париже, Benoît Violier в Crissier, La Grenouillère Александра Готье в La. Мадлен-су-Монтрей и отель Адлон в Берлине . В 2017 году он присоединился к поварам на открытии нового заведения в Уше, а затем присоединился к La Colline du Colombier , где его напарница Лиза Рош возглавляет ряды. В январе 2018 года он уехал со своим партнером на год в Японию. 18 июня 2020 года Лео и Лиза направляются в сторону Ла-Коллин-дю-Коломбье..

Рестораны [ править ]

  • Ресторан La Maison Troisgros

После смерти Жана Мишель и Мари-Пьер объединились с его родителями. Тандем отец-сын просуществовал 13 лет, до 1996 года. В этот период были выполнены украшения, в частности, строительство подвесного сада и новых комнат. После выхода на пенсию Пьера и Олимпа Мишель и Мари-Пьер начали сотрудничество с архитектором Кристианом Лиэгром . Они вместе рассмотрели комфорт и элегантность от А до Я. На кухне Мишель представил новые блюда и осмелился освободиться от прошлого ресторана. Знаменитые блюда, ставшие слишком систематическими, например, эскалоп из лосося с щавелем., были удалены из меню. На смену пришли креативные и сезонные блюда. Кухня Мишеля, вдохновленная материнской Италией, а также Японией, все больше и больше вдохновлялась кухнями его путешествий. Кислотность также была в основе его работы. Узость помещения, невозможность прокормить будущий проект для своих сыновей Сезара и Лео, поваров, вынудили Мари-Пьер и Мишель 1 января 2017 года покинуть место железнодорожного вокзала Роанна. Новое заведение Le Bois sans feuilles открылся 18 февраля в тихом поместье, расположенном в Уше, в 8 км к западу от Роанна.

  • Ресторан Le Central

В 1995 году Мишель и Мари-Пьер открыли «кафе-ресторан-продуктовый магазин» напротив железнодорожного вокзала в Роане. Воспоминания об итальянских лососях вдохновили их на создание этого простого и элегантного заведения, где мы подаем точную домашнюю кухню ( пирог с луком и сухими белыми грибами , плоский омлет и выдувной фурме), а также воспоминания о путешествиях ( рыба и чипсы , индийский соус или севиче из морского леща ). Здесь также продавались высококачественные продукты, такие как юдион, огромная белая фасоль, которую можно найти в тапас- барах в Севилье, и лучший ингредиент для артишока. печень .

В 2015 году Le Central отметил свое 20-летие.

  • Ресторан Le Koumir

В 2001 году Мишель Троагро открыл в Москве ресторан « Кумир» (что означает «дива») в особняке XIX века между Пушкинской площадью и Красной площадью . Это присутствие в России длилось 3 года. Столкнувшись с трудностями в получении качественных ингредиентов, Мишель не продлил контракт.

  • Ресторан La Table du Lancaster

В 2004 году Мишель Троагро открыл стол в отеле Lancaster в 8-м округе Парижа. Год спустя он был удостоен звезды гида Мишлен . В 2014 году смена собственника положила конец 10-летнему сотрудничеству.

  • Кухня (а) Ресторан Michel Troisgros

В сентябре 2006 года Мишель Троагро открыл ресторан Cuisine (s) Michel Troisgros в отеле Hyatt Regency в Токио. Адрес быстро приобрел хорошую репутацию и получил 2 звезды гида Мишлен в 2008 году. Предлагаемая кухня близка духу Роанна, но Мишель оставляет своим поварам свободу создавать новые блюда из местных и сезонных продуктов. Это делает французскую кухню с легким восточным акцентом. Ресторан закрыт в 2019 году.

  • Ресторан La Colline du Colombier

В июне 2008 года Мари-Пьер и Мишель открыли новое заведение, La Colline du Colombier , в нескольких километрах от Роана , в Игуранде в Соне и Луаре региона Брионне. Сельский и теплый декор предложил два жилья для четырех людей и три дома (cadoles) на сваях с балконами на местности. Проект потребовал почти 2,8 миллиона евро инвестиций. Дизайн и архитектура были обязаны. Опыт La Colline du Colombier был первым шагом в сторону сельской местности.

  • Ресторан Le Bois sans feuilles

18 февраля 2017 года открылось новое заведение Troisgros. У подножия Кот-Роанна, большой соседний дом с большой фермой, лесами, лугами, фруктовыми садами и прудом. В центре стоит стеклянный ресторан. Он прячется под вековым дубом и гармонично вписывается в окружающую природу. Он назывался «Le Bois sans feuilles». На ферме были приемные, подвалы и кухня. В большом доме было 15 комнат для гостей. Семье Троасгро помогают такие ключевые люди, как руководитель Бенджамин Чмура, режиссеры Патрис Лоран, Кэрол Квинт и Жан-Филипп Такайль.

Награды [ править ]

  • 1968: три звезды Мишлен
  • 1972: Кристиан Мийо из Го Мийо признан «Лучшим рестораном мира».
  • 2003: Го Мийо назвал Мишеля Троагро «Шеф-поваром 2003 года».
  • 2017: Мишель Троагро был избран «Шеф-поваром года» своими коллегами на Chefs World Summit 2017 (рейтинг «100 поваров» по ​​версии журнала Le Chef ) [3]
  • 18/20 балл по Го Мийо
  • Оценка 29/30 в опросе Zagat Survey , который, в свою очередь, назвал «Лучший ресторан в мире»

Библиография [ править ]

  • Жан и Пьер Троагро, Cuisiniers à Roanne , Роберт Лаффон , колл. «Recettes originales», 1977, 342 с.
  • Пьер и Мишель Троагро, Les Petits Plats des Troisgros , Робер Лаффон, колл. «Les recttes originales de…», 1985, 391 с.
  • Жан-Бернар Ноден, Жан-Мишель Шарбонье и Пьер Троагро, Ренуар . À la table d'un impressionniste , Éditions du Chêne, колл. «À la table de…», 1994, 191 с.
  • Пьер и Мишель Троагро, Семейная кухня. Chez les Troisgros , Flammarion , 1997, 193 стр.
  • Пьер и Мишель Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros , Фламмарион, сб. «Гастрономия», 2002, 118 с.
  • Michel Troisgros, La Cuisine acidulée , Le Cherche midi, колл. «Les aventuriers du goût», 2005, 287 с.
  • Мишель Троагро и Бенедикт Боже, Мишель Троагро и Италия (фотографии Мари-Пьера Мореля), Гленат Ливр , колл. «Hommes et montagnes», 2009, 313 с.
  • Fabienne Croze et Laurence Duquesne, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du Sud , rencontre avec Pierre Troisgros, Издания Тобы, 2010, 168 с.
  • Мишель и Мари-Пьер Троагро, La Colline du Colombier , 2012, 286 p.
  • Мишель и Мари-Пьер Троагро, Центральная кухня , 2016, 190 стр.
  • Мишель Troisgros, La joie de créer , диалог с Дени Лафэ, иллюстрированный Паскалем Лемэтром, Éditions de l'Aube, 2017, 192 стр.
  • Michel Troisgros, Vingt-trois soupes de bienvenue de la Colline du Colombier , Фабелио, 2019.
  • Мишель и Сезар Troisgros, Servez citron (набор фотографий Эрика Пуатвена тарелок, подаваемых в Troisgros, сопровождаемый соответствующими квитанциями, сшитый « Подставками для стола», эссе Жан-Клода Лебенштейна ), Éditions Macula, Париж, 2020.

Видеосъемка [ править ]

  • Поль Лакост, L'Invention de la kitchen : Michel Troisgros , Éditions lahuit.com, 2009.
  • Дэвид Гелб , Chef's Table , Netflix , 2016.

Повара, которые учились в Троисгрос [ править ]

  • Елена Арзак
  • Дэвид Берк
  • Андре Чианг
  • Traci Des Jardins
  • Майкл Хатчингс
  • Дэвид Лидерман
  • Бернар Луазо  : ученик с 1968 по 1971 год.
  • Жан Мишель Лорейн  : ученик в 1977 году
  • Гуальтьеро Маркези  : стажер в 1966 году.
  • Гай Мартин  : кухонный клерк в 1985 году
  • Жеральд Пасседат  : кухонный клерк в 1980 году.
  • Альфред Портале
  • Джуди Роджерс  : студентка 1973 года.
  • Гай Савой  : ученик в 1976 году

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Уэллс, Патрисия (9 августа 1983 г.). «JEAN Troisgros, шеф - повар, ШТАМПЫ, ПОМОГЛИ GUIDE НОВОЙ французской кухню» . Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 28 ноября 2017 года .
  2. Перейти ↑ Claiborne, Craig (26 июля 1978 г.). «Troisgros в Америке (опубликовано в 1978 году)» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Дата обращения 4 декабря 2020 . 
  3. ^ Ruitenberg, Rudy (26 ноября 2017). «Мишель Троагро назван коллегами лучшим шеф-поваром мира» . Bloomberg.com . Проверено 28 ноября 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • (на французском языке) Официальный сайт