Жарка

Запекание мяса на вертеле по-тюдоровски

Обжарка - это метод приготовления, при котором горячий воздух покрывает пищу, равномерно готовя ее со всех сторон при температуре не менее 150 ° C (300 ° F) на открытом огне, духовке или другом источнике тепла. Обжарка может улучшить вкус за счет карамелизации и подрумянивания поверхности продуктов по Майяру. Для жарения используется непрямое рассеянное тепло (как в духовке), и он подходит для более медленного приготовления мяса в виде больших целых кусков. ^[1] Мясо и большинство корнеплодов и луковиц можно жарить. Любой кусок мяса, особенно красного мяса , который был приготовлен таким образом, называется жареным.. Мясо и овощи, приготовленные таким образом, называются «жареными», например, жареный цыпленок или жареный кабачок .

Методы [ править ]

Воскресенье жаркого , состоящие из жареной говядины , картофеля , овощей и йоркширского пудинга

Для жарки пищу можно поместить на решетку, в противень для жарки или, чтобы обеспечить равномерное нагревание, повернуть на вертеле или гриле . Если используется сковорода, сок можно сохранить для использования в соусе, йоркширском пудинге и т. Д. Во время жарки в духовке горячий воздух циркулирует вокруг мяса, равномерно готовя все стороны. Есть несколько способов запекания мяса: приготовление при низкой температуре, приготовление при высокой температуре и их сочетание. Каждый метод может быть подходящим, в зависимости от еды и вкусов людей.

• Низкотемпературная духовка, от 95 до 160 ° C (от 200 до 320 ° F), лучше всего подходит для приготовления больших кусков мяса, индейки и целых цыплят. ^{[ необходима цитата ]} Технически это не температура обжарки, но она называется медленной обжаркой. Преимущество медленного обжаривания - меньшая потеря влаги и более нежный продукт. Большая часть коллагена, который делает мясо жестким, растворяется при медленном приготовлении. При истинной температуре обжарки, 200 ° C (390 ° F) или выше, вода внутри мышцы теряется с большой скоростью.
• Приготовление при высоких температурах полезно, если разрез достаточно нежный, как в случае филе миньона или полосатой корейки, чтобы готовиться до того, как вытечет сок. Причина жарки при высокой температуре заключается в том, что внешняя поверхность продукта подрумянивается, как если бы продукт поджаривался на сковороде перед тем, как запечь или тушить его. Быстрое приготовление дает больше разнообразия вкусов, потому что снаружи коричневый цвет, а в центре - гораздо меньше.
• Комбинированный метод использует сильный огонь либо в начале, либо в конце процесса приготовления, при этом большая часть приготовления выполняется при низкой температуре. Этот метод обеспечивает золотисто-коричневую текстуру и корочку, но сохраняет больше влаги, чем просто приготовление при высокой температуре, хотя продукт все время будет не таким влажным, как при низкотемпературном приготовлении. Обжаривание с последующим понижением температуры до слабого также полезно, когда для готового продукта желательны темная корочка и карамелизованный аромат.

Жареный цыпленок целиком

Как правило, в любом случае мясо снимается с огня до того, как оно закончится, и оставляется на несколько минут, в то время как внутренняя часть готовится дальше от остаточного содержания тепла, что называется переносом приготовления .

В любом случае цель - сохранить как можно больше влаги, сохраняя текстуру и цвет. Когда мясо готовится, его структура и особенно коллаген разрушаются, и из мяса выходит сок. Так что мясо получается сочным примерно на средней прожарке, пока выходит сок. Во время жарки, мясо и овощи часто поливают на поверхности с маслом , салом или маслом , чтобы уменьшить потерю влаги путем испарения. В последнее время для жаркого стали популярны пластиковые пакеты для духовки. Они сокращают время приготовления и уменьшают потерю влаги во время обжарки, но уменьшают проявление вкуса от подрумянивания Майяра, что больше похоже на тушеное мясо (отварное или приготовленное на пару) или жаркое в горшочке. Они особенно популярны у индеек.

Шаурма приготовлена ​​на вертеле

До конца 19 века запекание на сухом огне в духовке называлось выпечкой . Изначально жарка означала приготовление мяса или птицы на огне или перед ним, например, на гриле или вертеле. Это одна из старейших известных форм кулинарии.

Традиционно признанные методы обжарки состоят только из запекания и приготовления на открытом огне или рядом с ним. Технически гриль - это не жаркое, поскольку используется гриль (gridiron). Приготовление на гриле и копчение отличается от жарки более низкой температурой и контролируемым применением дыма. Приготовление на гриле можно рассматривать как приготовление пищи с низким содержанием жира, так как при этом весь жир, содержащийся в пище, стекает.

Мясо [ править ]

До изобретения и широкого использования печей пищу в основном готовили на открытом огне из очага. Для жарки мяса используются решетки с шампурами или, если возможно, сложные механизмы для поворота куска (ов). В прошлом этот метод часто ассоциировался с высшим классом и особыми случаями, а не с обычным временем приема пищи, потому что он требовал свежезабитого мяса и пристального внимания во время приготовления. Было легко испортить вкус мяса дымным огнем или неосторожным вращением через равные промежутки времени. Таким образом, элитные семьи, которые могли позволить себе качественное мясо, поручали эту задачу слугам или инвестировали в такие технологии, как автоматические токарные устройства. С дальнейшим развитием технологий приготовление пищи открыло новые возможности. К 1860-м годамрабочие семьи смогли позволить себе недорогие модели печей, которые стали достаточно доступными. Однако ключевой элемент наблюдения во время обжига стал трудным и опасным в угольной печи. Таким образом, традиционное обжаривание исчезло, поскольку кухни перестали соответствовать этому обычаю, и вскоре после этого «выпечка» превратилась в «жарку».^[2]

Запекать можно самые разные виды мяса. В целом, он лучше всего подходит для приготовления целых цыплят, индейки и нежирных кусков баранины, свинины и говядины. Цель состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус самого мяса, а не соуса или тушеного мяса, как это делается при тушении или других методах тушения на влажном огне. Многие жаркое перед обжаркой связывают веревкой, часто с помощью рифового или упаковочного узла . ^[3] Связывание скрепляет их во время жарки, удерживая начинку внутри и сохраняя округлую форму, что способствует равномерному приготовлению. ^[4]

Красное мясо, такое как говядина, баранина и оленина, а также некоторые виды дичи часто обжариваются до «розового» или «редкого» состояния, что означает, что центр жаркого остается красным. Обжарка - это предпочтительный метод приготовления для большинства видов птицы , а также некоторых кусков говядины , свинины или баранины . Хотя в некоторых ресторанах растет мода на подачу «свинины из роз», мониторинг температуры в центре жаркого - единственный верный способ избежать болезней пищевого происхождения. ^[5]

В Великобритании , Ирландии и Австралии жаркое из мяса может называться суставом или ножкой, если это ножка.

Овощи [ править ]

Некоторые овощи, такие как картофель , морковь , баклажаны / баклажаны, цукини / кабачки, тыква , репа , брюква / брюква, пастернак , цветная капуста , спаржа , кабачки , перец , ямс и подорожник, также подходят для обжарки. Жареные каштаны также являются популярной закуской зимой.

Рыба [ править ]

Также можно запекать рыбу. ^{[ необходимы примеры ]}

Галерея [ править ]

• Верхний кусок жареной говядины весом 3 килограмма (6,6 фунта), связанный и готовый к подрумяниванию и жарке

• Цыпленок без переплетения (несвязанный) и связанный для запекания

• Запекание налима с гребешками (Франция) на приготовление

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Жарка

Викискладе есть медиафайлы по теме обжарки .

Поищите жаркое в Викисловаре, бесплатном словаре.