Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Красное мясо (значения) .
Тонко нарезанная сырая говядина красного цвета.
Ростбиф становится более темным после приготовления.

В гастрономии , красное мясо обычно красным , когда сырой и темный цвет после того , как приготовлено , в отличие от белого мяса , которое бледный цвет до и после приготовления пищи. [1] [2] С кулинарной точки зрения только мясо млекопитающих или птиц (не рыба) классифицируется как красное или белое. [3] [4] В диетологии , красное мясо определяется как любое мясо которое имеет больше белка миоглобина , чем белое мясо. Белое мясо определяется как не темное мясо рыбы или курицы (за исключением окорочка или бедра). Некоторое мясо, например свинина , классифицируется как белое мясо.согласно общепринятому или кулинарному определению, но как красное мясо согласно пищевому определению. Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год. [5]

Определение [ править ]

Концентрация миоглобина в процентах от массы
ИмяМиоглобинКатегория USDA
Куриная грудка0,005% [6]Белое мясо [7]
Куриное бедрышко0,18–0,20% [6]Темное мясо
Бедро индейки0,25–0,30% [6]Темное мясо
Свинина0,10–0,30% [6]Красное мясо [7]
Телятина0,10–0,30% [6]Красное мясо [7]
Говядина0,40 - 1,00% [6]Красное мясо [7]
Старая говядина1,50 - 2,00% [6]Красное мясо [7]
Вареная утка с картофелем, окрашенная в красный цвет мяса

Согласно кулинарному определению, мясо взрослых или « диких » млекопитающих (например, говядины, конины, баранины, оленины, кабана, зайца) является красным мясом, а мясо молодых млекопитающих (кролик, телятина, баранина) - белым. Птица бывает белой, а также утка и гусь. Большинство кусков свинины красные, другие белые. [8] Иногда игру вообще помещают в отдельную категорию. (Французский: viandes noires - «темное мясо».) [4] Некоторые виды мяса (баранина, свинина) по-разному классифицируются разными авторами.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), все мясо, полученное от млекопитающих (независимо от разреза или возраста), является красным, поскольку оно содержит больше миоглобина, чем рыба или белое мясо (но не обязательно темное мясо) [6] из курицы. [7] Некоторые куски свинины считаются белыми согласно кулинарному определению, но вся свинина считается красным мясом в исследованиях питания. Национальный совет Свинина была позиционируется как « другое белым мясо », прибыли от двусмысленности предположить , что свинина имеет питательные свойства белого мяса, которое считается более здоровым. [9] [10]

Культурные и социальные аспекты [ править ]

Во многих культурах принято есть мясо на собраниях или праздниках. [11] Потребление в США в 2018 году увеличилось. [12]

Питание [ править ]

Красное мясо содержит большое количество железа , креатина , минералов, таких как цинк и фосфор , и витаминов группы B: ( ниацин , витамин B 12 , тиамин и рибофлавин ). [13] Красное мясо является источником липоевой кислоты .

Красное мясо содержит небольшое количество витамина D . [14] Субпродукты, такие как печень, содержат намного больше, чем другие части животного. [15]

В 2011 году Министерство сельского хозяйства США запустило MyPlate, который не делал различий между видами мяса, но рекомендовал есть не менее 227 граммов рыбы каждую неделю. [16] [17] В 2011 году Гарвардская школа общественного здравоохранения запустила «Таблицу здорового питания» отчасти из-за несоответствия рекомендаций Министерства сельского хозяйства США. [16] «Тарелка здорового питания» призывает потребителей избегать мясных продуктов и ограничить потребление красного мяса до двух раз в неделю из-за связи с сердечными заболеваниями, диабетом и раком толстой кишки. Чтобы заменить это мясо, рекомендуется употреблять рыбу, птицу, бобы или орехи. [16]

Воздействие на здоровье [ править ]

См. Также: Говядина § Проблемы со здоровьем и Мясо § Здоровье.

Влияние красного мяса на здоровье неясно по состоянию на 2019 год. [5] Понимать влияние красного мяса на здоровье сложно, потому что это неоднородный продукт, а его эффекты зависят от содержания жира, обработки и приготовления. Один анализ показал, что обработанное красное мясо связано с несколько более высокой смертностью, в основном из-за сердечно-сосудистых заболеваний и рака. [18]

Обработанное мясо [ править ]

См. Также: Обработанное мясо

В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) , классифицируемых обработке мяса (бекон, ветчина, сосиски, колбасы) , как канцерогенные для человека (группа 1), основанный на «достаточных доказательств в организме человека , что потребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак ". [19]

Большинство обработанного мяса содержит хотя бы немного красного мяса. [20] Для усиления вкуса или улучшения консервации мясо обрабатывают солением, консервированием, ферментацией, копчением или другими процессами для создания обработанного мяса. [20] Нитраты и нитриты, содержащиеся в обработанном мясе (например, беконе, ветчине, салями, пепперони, хот-догах и некоторых сосисках), могут быть преобразованы организмом человека в нитрозамины, которые могут быть канцерогенными, вызывая мутации в линии колоректальных клеток, тем самым вызывая онкогенез и в конечном итоге приводя к раку. [21]В своем пресс-релизе 240 (16 октября 2015 г.) Международное агентство по изучению рака на основе обзора 800 исследований за 20 лет пришло к выводу, что переработанное мясо определенно канцерогенно (Группа 1), и обнаружило, что на каждые дополнительные 50 г переработанного мяса при употреблении мяса в день риск колоректального рака увеличивается на 18% (до максимальной примерно 140 г); [22] также было обнаружено, что наблюдалось увеличение заболеваемости раком желудка, но это было не так ясно. [23]

Обзор литературы 2016 года показал, что на каждые дополнительные 50 г в день потребляемого обработанного мяса (например, бекона, ветчины, хот-догов, сосисок) риск увеличивался на 4% для общего рака простаты, 8% для смертности от рака, 9% для груди рак, 18% - колоректальный рак, 19% - рак поджелудочной железы, 13% - инсульт, 24% - сердечно-сосудистая смертность и 32% - диабет. [24]

Красное мясо [ править ]

В 2015 году Международное агентство по изучению рака пришло к выводу, что красное мясо, вероятно (группа 2А) канцерогенно для человека. [20]

Исследования, в которых проводится различие между переработанным и свежим красным мясом, не смогли найти связи между потреблением необработанного красного мяса и сердечными заболеваниями. Метаанализ, опубликованный в 2010 году с участием около миллиона человек, которые ели мясо, показал, что только переработанное мясо имеет неблагоприятный риск в отношении ишемической болезни сердца (ИБС). [25] В обзоре высказано предположение, что «различия в соли и консервантах, а не в жирах, могут объяснить более высокий риск сердечных заболеваний и диабета, наблюдаемый при употреблении обработанного мяса, но не при использовании необработанного красного мяса». [25]

В нескольких исследованиях была обнаружена корреляция между необработанным красным мясом и возникновением ИБС и определенных типов инсульта, а также учитывались различные факторы риска. [26] Исследование 84 000 женщин, проведенное в течение 26 лет, показало, что у тех, кто потребляет больше всего необработанного красного мяса, риск ИБС повышается на 13%. [26]

Потребление необработанного красного мяса предварительно связано с повышенным риском диабета типа II , но эта связь более слабая и менее определенная, чем связь между обработанным красным мясом и диабетом. [27] Согласно другим данным, эта связь может быть связана с насыщенными жирами , трансжирами и диетическим холестерином , а не с красным мясом как таковым. [28]

Рак [ править ]

В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) , классифицируемых красное мясо , как «вероятно канцерогенные для человека (группа 2А), на основе ограниченных данных о том , что потребление красного мяса вызывает рак у человека и сильного механистической доказательств поддерживающий канцерогенный эффект ». [29]

Другое исследование, проведенное в 2011 году, показало, что на каждые дополнительные 100 г (максимум примерно 140 г) [22] красного мяса, потребляемого в день, риск колоректального рака увеличивается на 17%; также оказался повышенный риск рака поджелудочной железы и рака простаты, но связь не была столь очевидной. [23] Для сравнения: в Великобритании у 56 из 1000 человек, потребляющих наименьшее количество красного мяса, разовьется колоректальный рак (5,6%), в то время как у 66 из 1000 потребителей мяса с высоким содержанием красного мяса разовьется колоректальный рак (6,6%). (1,17 х 5,6 = 6,6). [30]

Мета-анализ, проведенный в 2012 году, выявил повышенный риск рака желудка при повышенном потреблении красного или переработанного мяса. [31] Красное мясо само по себе содержит определенные факторы, которые при определенных условиях производят канцерогены, такие как N-нитрозосоединения (NOC). [32]

В обзоре литературы 2016 года, опубликованном в Journal of Internal Medicine, сообщается, что при употреблении 100 г или более красного мяса в день риск увеличивается на 11% для каждого инсульта и рака груди, на 15% для смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, на 17% для колоректального рака и 19 % для запущенного рака простаты. [24]

Обзор литературы 2017 года показал, что в красном мясе есть многочисленные потенциальные канцерогены колоректальной ткани, особенно в переработанных продуктах из красного мяса, такие как N-нитрозосоединения , полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины . [33] Обработанное мясо является более канцерогенным по сравнению с красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозилгема, которые образуют N- нитрозосоединения.

Сердечно-сосудистые заболевания и диабет [ править ]

2017 систематический обзор и мета-анализ для клинических исследований по тактным результатам , связанных с потреблением мяса показали , что общее потребление мяса, потребление красного мяса, и обработанное потребление красного мяса увеличивают риск инсульта на 18%, 11% и 17%, соответственно , при употреблении белого мяса (курицы) риск инсульта снизился на 13%. [34] Факторы , связанные с повышенным риском инсульта от употребления красного мяса включают насыщенные жиры , которые повышают уровень холестерина в крови , холестерина ЛПНП , триглицеридов и гема железа , которые могут осаждатьсяатерогенез в церебральных артериях, приводящий к инсульту. [34]

Обзор 2017 года показал, что ежедневное употребление половины порции красного мяса не связано с факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний , такими как общий холестерин, ЛПНП и гипертония . [35] Одно исследование показало, что «замена одной порции орехов, обезжиренных молочных продуктов и цельного зерна в день на одну порцию красного мяса в день была связана со снижением риска диабета 2 типа на 16–35%». [36]

Употребление красного мяса связано с более высокими концентрациями глюкозы и инсулина натощак , которые являются факторами риска диабета 2 типа . [37] Ежедневное потребление 85 граммов красного мяса и 35 граммов переработанных продуктов из красного мяса европейскими и американскими потребителями увеличивало их риск развития диабета 2 типа на 18-36%, в то время как диета воздержания от красного мяса с потреблением цельного зерна и овощей , фрукты и молочные продукты были связаны с уменьшением риска диабета на 81%. [38]

Кулинария [ править ]

Мясо с темным внешним видом, обычное при жарке при высоких температурах

Приготовление любого мяса при высокой температуре или копчение мяса производит канцерогенные полициклические ароматические углеводородные соединения (ПАУ) и гетероциклические амины (ГКА). [39] Подгруппами соединений гетероциклических аминов являются амино-диметилимидазохиноксалин (MelQx), амино-диметилимидазохиноксалин (DiMelQx) и амино-метилфенилимидазопиридин (PhIP), которые в основном образуются, когда мясо готовится при высокой температуры. Бензо [a] пирен (B [a] P) - еще одно соединение, которое содержится в мясе, приготовленном при чрезвычайно высоких температурах. Вероятно, из-за этих факторов, замаринование свежего постного красного мяса и его тщательное приготовление при низкой температуре снизит образование канцерогенных соединений и, следовательно, снизит рискколоректальный рак . [40] [41]

См. Также [ править ]

  • белое мясо

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Красное мясо» . thefreedictionary.com.
  2. ^ «Белое мясо» . thefreedictionary.com.
  3. ↑ Reinagel M ( 2 января 2013 г.) «Путаница цветов: отождествление красного и белого мяса» . Академия питания и диетологии. Архивировано 30 декабря 2016 года . Проверено 29 апреля 2017 .
  4. ^ a b Larousse Gastronomique , первое издание
  5. ^ a b Johnston BC, Zeraatkar D, Han MA, Vernooij RW, Valli C, El Dib R и др. (Ноябрь 2019 г.). «Потребление необработанного красного мяса и обработанного мяса: диетические рекомендации Консорциума рекомендаций по питанию (NutriRECS)» . Анналы внутренней медицины . 171 (10): 756–764. DOI : 10.7326 / M19-1621 . PMID 31569235 . 
  6. ^ Б с д е е г ч Пеннер КП, Кларк МП (сентябрь 1990). «Красное мясо: вклад питательных веществ в диету» . Животноводство штата Айова. Архивировано 24 марта 2009 года . Проверено 16 сентября 2009 .
  7. ^ a b c d e f "USDA-Безопасность свежей свинины ... от фермы к столу" . Fsis.usda.gov. 2008-05-16. Архивировано 18 сентября 2013 года . Проверено 16 сентября 2009 .
  8. ^ Larousse Gastronomique , 1961, С. свинины
  9. ^ Догерти PH (15 января 1987). «РЕКЛАМА. Заправка свинины на успех» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала на 2017-02-14.
  10. ↑ Hall T (13 ноября 1991 г.). «И этот поросенок теперь в меню» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала на 2017-02-14.
  11. ^ Smil V (2002). «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия». Обзор народонаселения и развития . 28 (4): 599–639. DOI : 10.1111 / j.1728-4457.2002.00599.x . JSTOR 3092782 . 
  12. ^ «USDA ERS - Исчезновение красного мяса и птицы на душу населения: взгляд на его устойчивый рост» . www.ers.usda.gov . Проверено 3 декабря 2018 .
  13. ^ «Красное мясо: вклад питательных веществ в диету» (PDF) . Экспериментальная сельскохозяйственная станция государственного университета Канзаса и служба распространения знаний кооперативов. Сентябрь 1990. Архивировано из оригинального (PDF) 12 сентября 2006 года.
  14. Перейти ↑ Williams PG (сентябрь 2007 г.). «Пищевой состав красного мяса» . Университет Вуллонгонга. Архивировано из оригинала на 2011-03-10.
  15. Перейти ↑ Schmid A, Walther B (июль 2013 г.). «Натуральное содержание витамина D в продуктах животного происхождения» . Достижения в области питания . 4 (4): 453–62. DOI : 10,3945 / an.113.003780 . PMC 3941824 . PMID 23858093 .  
  16. ^ a b c «Пищевые пирамиды: что вы действительно должны есть» . Гарвардская школа общественного здравоохранения. 2012. Архивировано из оригинала на 2009-04-16.
  17. ^ "Продукты MyPlate Protein" . USDA. Архивировано из оригинала на 2013-01-16.
  18. ^ Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB , Jakobsen MU, Egeberg R, Tjønneland A и др. (Март 2013 г.). «Потребление мяса и смертность - результаты Европейского проспективного исследования рака и питания» . BMC Medicine . 11 (1): 63. DOI : 10,1186 / 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 . Результаты нашего анализа подтверждают умеренную положительную связь между потреблением переработанного мяса и смертностью, в частности, от сердечно-сосудистых заболеваний, а также от рака.  
  19. ^ «Вопросы и ответы о канцерогенности потребления красного мяса и обработанного мяса» . Всемирная организация здоровья. 1 октября 2015 . Дата обращения 7 августа 2019 .
  20. ^ a b c Международное агентство по изучению рака (26 октября 2015 г.), Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса (PDF) , архив (PDF) из оригинала 10 ноября 2015 г.
  21. ^ Santarelli RL, Pierre F, Corpet DE (2008). «Обработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных» . Питание и рак . 60 (2): 131–44. DOI : 10.1080 / 01635580701684872 . PMC 2661797 . PMID 18444144 .  
  22. ^ a b Чан Д.С., Лау Р., Ауне Д., Виейра Р., Гринвуд, округ Колумбия, Кампман Е., Норат Т. (06.06.2011). «Красное и обработанное мясо и заболеваемость колоректальным раком: метаанализ проспективных исследований» . PLOS ONE . 6 (6): e20456. Bibcode : 2011PLoSO ... 620456C . DOI : 10.1371 / journal.pone.0020456 . PMC 3108955 . PMID 21674008 . В нелинейных моделях риск колоректального рака увеличивается почти линейно с увеличением потребления красного и переработанного мяса примерно до 140 г / день. Выше этого уровня увеличение риска менее выражено.  
  23. ^ a b Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al. (Декабрь 2015 г.). «Канцерогенность потребления красного и обработанного мяса» (PDF) . Ланцет. Онкология . 16 (16): 1599–600. DOI : 10.1016 / s1470-2045 (15) 00444-1 . PMID 26514947 .  
  24. ^ a b Wolk A (февраль 2017 г.). «Потенциальная опасность для здоровья от употребления красного мяса». Журнал внутренней медицины . 281 (2): 106–122. DOI : 10.1111 / joim.12543 . PMID 27597529 . S2CID 24130100 .  
  25. ^ a b Миша Р., Уоллес СК, Мозаффариан Д. (июнь 2010 г.). «Потребление красного и переработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета: систематический обзор и метаанализ» . Тираж . 121 (21): 2271–83. DOI : 10.1161 / CIRCULATIONAHA.109.924977 . PMC 2885952 . PMID 20479151 .  
  26. ^ а б Леунг TH (2012). «Потребление красного мяса: хорошее и плохое» (PDF) . Наблюдение за неинфекционными заболеваниями . 5 : 1–7. Архивировано (PDF) из оригинала 30 декабря 2015 года.
  27. ^ Micha R, G Михась, Mozaffarian D (декабрь 2012). «Необработанное красное и переработанное мясо и риск ишемической болезни сердца и диабета 2 типа - обновленный обзор доказательств» . Текущие отчеты об атеросклерозе . 14 (6): 515–24. DOI : 10.1007 / s11883-012-0282-8 . PMC 3483430 . PMID 23001745 .  
  28. ^ Hu FB, ван Дам Р.М., Лю S (июль 2001). «Диета и риск диабета II типа: роль жиров и углеводов» . Диабетология . 44 (7): 805–17. DOI : 10.1007 / s001250100547 . PMID 11508264 . 
  29. ^ «Пресс-релиз: монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса» (PDF) . Международное агентство по изучению рака , Всемирная организация здравоохранения. 15 октября 2015 . Проверено 26 октября 2015 года .
  30. ^ «Обработанное мясо и рак - что вам нужно знать» . Cancer Research UK - Научный блог . Архивировано 9 января 2017 года . Проверено 29 декабря 2016 .
  31. ^ Чжу Х, Ян Х, Чжан Ц., Чжу Ц., Тао Г, Чжао Л. и др. (2013). «Потребление красного и переработанного мяса связано с более высоким риском рака желудка: метаанализ эпидемиологических наблюдательных исследований» . PLOS ONE . 8 (8): e70955. Bibcode : 2013PLoSO ... 870955Z . DOI : 10.1371 / journal.pone.0070955 . PMC 3743884 . PMID 23967140 .  
  32. ^ «Унаследованный рак кишечника» . генетическое образование.nhs.uk . Архивировано 25 декабря 2014 года.
  33. ^ Jeyakumar А, Dissabandara л, Гопалан V (апрель 2017 г.). «Критический обзор биологических и молекулярных характеристик красного и переработанного мяса в колоректальном канцерогенезе». Журнал гастроэнтерологии . 52 (4): 407–418. DOI : 10.1007 / s00535-016-1294-х . PMID 27913919 . S2CID 20865644 .  
  34. ^ а б Ким К., Хён Дж., Ли С.А., Квон СО, Ли Х, Кым Н. и др. (Август 2017 г.). «Роль общего, красного, переработанного и белого мяса в заболеваемости и смертности от инсультов: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований» . Журнал Американской кардиологической ассоциации . 6 (9): e005983. DOI : 10,1161 / jaha.117.005983 . PMC 5634267 . PMID 28855166 .  
  35. ^ O'Connor LE, Ким JE, Кэмпбелл WW (январь 2017). «Общее потребление красного мяса ≥0,5 порций в день не оказывает отрицательного влияния на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований с систематическим поиском» . Американский журнал клинического питания . 105 (1): 57–69. DOI : 10,3945 / ajcn.116.142521 . PMC 5183733 . PMID 27881394 .  
  36. ↑ Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Willett WC, Hu FB (октябрь 2011 г.). «Потребление красного мяса и риск диабета 2 типа: 3 группы взрослых в США и обновленный метаанализ» . Американский журнал клинического питания . 94 (4): 1088–96. DOI : 10,3945 / ajcn.111.018978 . PMC 3173026 . PMID 21831992 .  
  37. ^ Fretts AM, Follis JL, Nettleton JA, Леметр RN, Нгва JS, Wojczynski MK и др. (Ноябрь 2015 г.). «Потребление мяса связано с более высокими концентрациями глюкозы и инсулина натощак, независимо от показателей генетического риска глюкозы и инсулина: метаанализ 50 345 кавказцев» . Американский журнал клинического питания . 102 (5): 1266–78. DOI : 10,3945 / ajcn.114.101238 . PMC 4625584 . PMID 26354543 .  
  38. ^ Schwingshackl L, Hoffmann G, Lampousi AM, Knüppel S, Iqbal K, Schwedhelm C и др. (Май 2017). «Пищевые группы и риск сахарного диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований» . Европейский журнал эпидемиологии . 32 (5): 363–375. DOI : 10.1007 / s10654-017-0246-у . PMC 5506108 . PMID 28397016 .  
  39. ^ «Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск рака» . Национальный институт рака . 2018. Архивировано 06.11.2011.
  40. ^ «Маринады уменьшают количество гетероциклических аминов из примитивных методов приготовления пищи» . Schor J. Архивировано 25 декабря 2014 года.
  41. ^ "Информационные бюллетени Статистики Провидца: Рак толстой и прямой кишки" . Seer.cancer.gov . Национальный институт рака. Архивировано 24 июня 2014 года.

Внешние ссылки [ править ]

  • Международная ассоциация исследований рака, пресс-релиз 240, 26 октября 2015 г.
  • Монографии МАИР, вопросы и ответы
  • IARC Monographs вопросы и ответы о канцерогенности потребления красного мяса и мясных продуктов.