Свинина

Разрез свиной грудинки , демонстрирующий слои мышц и жиров.

Свинья медленного жарения на гриле .

Свинина - это кулинарное название мяса домашней свиньи ( Sus scrofa domesticus ). Это наиболее часто потребляемых мяса во всем мире, ^[1] с признаками свиней животноводческого датируемые до 5000 г. до н. ^[2]

Свинину едят как свежеприготовленную, так и консервированную. Посолка продлевает срок хранения продуктов из свинины. Ветчина , копченая свинина , окорок , бекон и колбаса - примеры консервированной свинины. Колбасные изделия - это отрасль кулинарии, посвященная готовым мясным продуктам, в основном из свинины.

Свинина - не только самое популярное мясо в западном мире и в Центральной Европе , она также очень популярна в восточных и немусульманских частях Индии , Юго-Восточной Азии ( Индокитай , Филиппины , Сингапур , Восточный Тимор ) и в Малайзии . Он высоко ценится в азиатской кухне , особенно в Китае , за жирность и текстуру.

Некоторые религии и культуры запрещают употребление свинины , особенно ислам и иудаизм .

История [ править ]

Свиньи были приручены в Месопотамии около 13000 г. до н.э. ^[3]

Колбаса - это отрасль кулинарии, посвященная приготовленным мясным продуктам, таким как бекон , ветчина , колбаса , террины , галантины , паштеты и конфи , в основном из свинины. ^[4] Первоначально предназначенные как способ консервирования мяса до появления холодильника, эти препараты сегодня готовятся с учетом ароматов, получаемых в процессе консервирования. ^[5] Во Франции 15-го века местные гильдии регулировали торговцев в пищевой промышленности в каждом городе. Гильдии, которые производили мясные закуски, были гильдиями мясников.. Члены этой гильдии производили традиционный ассортимент вареного, соленого и сушеного мяса, который варьировался, иногда по-своему, от региона к региону. Только «сырое» мясо в charcutiers был разрешены продавать было непревращаемое салом . Charcutier подготовлено множество предметов, в том числе паштетов , rillettes , сосиски , бекон , рысистых и сыра головы .

До массового производства и модернизации свиней в 20 веке свинина в Европе и Северной Америке традиционно была осенним блюдом - свиней и другой домашний скот приходили на убой осенью после выращивания весной и откорма летом. Из-за сезонного характера мяса в истории западной кулинарии яблоки (собранные в конце лета и осенью) были основным продуктом для свежей свинины. Круглогодичная доступность мяса и фруктов не уменьшила популярность этого сочетания на западных тарелках. ^[6]

Модели потребления [ править ]

Свиньи - самое популярное животное в мире, на которое приходится около 36% мирового производства мяса. ^[7] В результате во всем мире разрабатывается большое количество рецептов из свинины . Хамон - самая известная испанская инкрустация, которая сделана из задних лап свиньи. Фейжоада , национальное блюдо Бразилии (также подается в Португалии), традиционно готовится из свинины: ушей, хвоста и ножек. ^[8]

По данным Министерства сельского хозяйства США «s Министерства сельского хозяйства , были израсходованы почти 100 миллионов метрических тонн свинины в мире в 2006 году (предварительные данные). Рост урбанизации и располагаемого дохода привел к быстрому росту потребления свинины в Китае, где потребление в 2006 году было на 20% выше, чем в 2002 году, а в 2007 году прогнозируется дальнейший рост на 5%. ^[9] В 2015 году было зафиксировано 109,905 миллионов метрических тонн свинины. свинину потребляли во всем мире. ^{[10] : 18} К 2017 году половина свинины в мире потреблялась в Китае. ^[11]

Потребление свинины во всем мире [ править ]

Страна	2009 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2013	2014 г.	2015 г.	2016 г.
Китай	48 823	51 157	50 004	52 725	54 250	57 195	56 668	54 070
Европа	20 691	20 952	20 821	20 375	20 268	20 390	20 913	20 062
Соединенные Штаты	9 013	8 654	8,340	8 441	8 616	8 545	9 341	9 452
Россия	2 719	2 835	2 971	3145	3 090	3024	3016	3160
Бразилия	2,423	2,577	2 644	2 670	2,771	2 845	2 893	2 811
Япония	2 467	2,488	2,522	2,557	2,553	2,543	2,568	2,590
Вьетнам	2,071	2,072	2,113	2160	2 205	2,408	2,456	2 506
Мексика	1,770	1,784	1,710	1850	1,945	1,991	2176	2270
Южная Корея	1,480	1,539	1,487	1,546	1,598	1,660	1813	1868
Филиппины	1,356	1,418	1,432	1,446	1,533	1,551	1,544	1,659
Украина	713	776	806	953	1 006
Тайвань	925	901	919	906	892	875	930	897
Канада	853	802	785	834	837
Гонконг	486	467	558	547	537
Австралия	464	482	482	511	528
Чили	369	385	408	430	430
Другие	3 615	3 756	3 932	4 022	4 183	6 869	6 587	6 656
Общий	100 238	103 045	101 934	105 118	107 242	109 896	109 095	108 001
В метрических тоннах (тыс.), Источник: отчеты USDA, данные за 2009–2013 гг., [12] : 16 цифр за 2014–2016 гг. [10] : 18

Потребление свинины в Азии [ править ]

Свинина популярна в Восточной Азии и Тихоокеанском регионе, где жареный поросенок является популярным блюдом в кухне островов Тихого океана. Его употребляют по-разному, и он высоко ценится в китайской кухне . ^[13] В настоящее время Китай является крупнейшим потребителем свинины в мире. Ожидается, что потребление свинины в 2012 году составит 53 миллиона тонн, что составляет более половины мирового потребления свинины. ^[14] В Китае свинина предпочтительнее говядины по экономическим и эстетическим причинам; свинью легко кормить и не используют для труда. Цвет мяса и жир свинины считаются более аппетитными, а вкус и запах - более сладкими и чистыми. Также считается, что он легче переваривается. ^[15]В деревенских традициях свинину делят, чтобы отпраздновать важные события и укрепить связь. В Китае свинина настолько важна, что в стране сохраняется «стратегический запас свинины». ^[16] Тушеная в красной свинине ( хун шао роу ), деликатес из провинции Хунань , была одним из любимых блюд Мао Цзэдуна . ^[17] Другие популярные китайские блюда из свинины - кисло-сладкая свинина, бакква и чарсиу . На Филиппинах , из-за 300-летней испанской колонизации и влияния, лечон , представляющий собой жареный молочный поросенок, стал национальным деликатесом.

Продукты из свинины [ править ]

Свинину можно готовить из свежего мяса или вялить с течением времени. К вяленым мясным продуктам относятся ветчина и бекон . Тушу можно использовать по-разному для приготовления свежего мяса , причем популярность некоторых видов мяса во всем мире разная.

Свежее мясо [ править ]

Большую часть свиней можно использовать для производства свежего мяса, а в случае молочного поросенка жарят все тело молодой свиньи в возрасте от двух до шести недель. Датская жареная свинина или flæskesteg , приготовленный с хрустящей корочкой является национальным фаворитом , как традиционный рождественский ужин. ^[18]

Обработанная свинина [ править ]

Свинина особенно часто используется в качестве ингредиента колбас . Многие традиционные европейские колбасы делают из свинины, в том числе чоризо , фуэт , колбасу Камберленд и салями . Многие марки американских хот-догов и большинство сосисок для завтрака сделаны из свинины. Переработка свинины в колбасы и другие продукты во Франции называется колбасой .

Ветчину и бекон готовят из свежей свинины путем соления ( маринования ) или копчения . Плечи и ноги чаще всего лечат таким способом для лопаток и ветчины для пикника , тогда как полосатый и круглый бекон идет сбоку (округлый от поясницы и полосатый на животе). ^[19]

Ветчина и бекон - популярные продукты на Западе, и их потребление увеличилось с индустриализацией. В незападных кухнях также используются консервированные мясные продукты. Например, консервированная соленая свинина или свинина, запеченная в красном цвете, используется в китайской и азиатской кухне.

Бэкон определяется как любые из некоторых сокращений из мяса , взятых из сторон, живота или спины , которые были вылечить или копченые. В континентальной Европе он используется в основном в кубиках ( салах ) в качестве кулинарного ингредиента, который ценится как за источник жира, так и за его аромат. В Италии , помимо использования в кулинарии, бекон ( панчетта ) также подают сырым и тонко нарезанным как часть закуски . Бэкон также используется для Бардинг жарится, особенно дичь. Бекон часто коптят на различных видах древесного топлива до десяти часов. Бекон едят жареным, запеченным или жареным.

Сторона неразрезанного бекона представляет собой «кусок бекона» или «кусок бекона», в то время как отдельный ломтик бекона представляет собой «ломтик» (Австралия, Ирландия, Новая Зеландия и Великобритания) или просто «ломтик» или «полоска» ( Северная Америка). Ломтики бекона также известны как « коллопы ». Традиционно на разрезе оставляют кожуру, известную как «кожура бекона». А вот бекон без кожицы - обычное дело. И в Ирландии, и в Соединенном Королевстве бекон бывает самых разных нарезок и вкусов, и в основном он известен как «полосатый бекон» или «полосатые ломтики». Бекон, сделанный из мяса на спине свиньи, называется «беконом на спине».и является частью традиционного полного завтрака, который обычно едят в Великобритании и Ирландии.. В Соединенных Штатах бекон на спине может также называться «канадский бекон» или «канадский бекон». ^[20]

Консервы « Спам» готовятся из рубленой свиной лопатки и ветчины.

Промышленное сырье [ править ]

В связи с тем, что свиньи могут есть неиспользованную пищу, изначально предназначенную для людей, и из-за высокой доступности такой пищи во многих промышленно развитых странах, свинина и другие продукты из свиней стали надежным и недорогим товаром. Это делает свиноводческую продукцию очень популярной в качестве сырья для производства многих промышленных товаров. ^{[ необходима цитата ]}

Сокращения [ править ]

Питание [ править ]

Его содержание миоглобина ниже, чем в говядине, но намного выше, чем в курице. USDA рассматривает свинину как красное мясо . ^[21] Свинина очень богата тиамином (витамином B ₁ ). ^{[22] [23] [24] [25]} Свинина с обрезанным жиром более постная, чем мясо большинства домашних животных, но с высоким содержанием холестерина и насыщенных жиров .

В 1987 году Национальный совет США по свинине начал рекламную кампанию по позиционированию свинины как « другого белого мяса » из-за общественного мнения о курице и индейке (белом мясе) как о более здоровом, чем красное мясо. Кампания была очень успешной и привела к тому, что 87% потребителей идентифицировали свинину с этим слоганом. Правление сняло слоган 4 марта 2011 года. ^[26]

Религиозные верования [ править ]

Употребление в пищу свинины запрещено ортодоксальными еврейскими законами о питании и исламскими законами о питании , а также его избегают основные адвентисты седьмого дня , растафарианцы и члены эфиопской православной церкви Тевахедо . Существует также теория, что свинина была табу в Шотландии примерно до 1800 года .

Иудаизм [ править ]

Свинина - известный пример некошерной еды . Этот запрет основан на главе 11 книги Левит и главе 14 Второзакония :

Это существа, которых вы можете есть из всех животных, обитающих на земле. Все, что имеет раздвоенное копыто, которое полностью раздвоено и поднимает свою жвачку, - это вы можете есть. Но это то, что вы не должны есть из того, что растит его жвачку или обладает раздвоенными копытами - верблюда, потому что он поднимает свою жвачку, но не имеет раздвоенных копыт ... и свинью, потому что у нее раздвоенные копыта, которые полностью раздвоены , но он не поднимает свою жвачку - она ​​нечиста для вас, и вы не можете есть ее плоть.

—Левит 11: 2–4, 7–8

А свинью, потому что у нее раздвоенные копыта, и она не поднимает жвачку, нельзя есть ее плоть.

- Второзаконие 14: 8

Как указано в стихах Торы, свинина не является кошерной, потому что евреи не могут есть животное, обладающее одним признаком, но не другим - раздвоенными копытами и отрыгивающей жвачкой . Свиньи, не являющиеся жвачими животными , не жуют жвачку, как крупный рогатый скот и овцы . Практикующим евреям достаточно библейского объяснения свиней как «нечистых». Согласно одному из раввинских комментариев, любой, кто видел грязные повадки свиней, не станет спрашивать, почему это запрещено. Маймонид разделял эту точку зрения, классифицируя свиней как нечистое существо как по привычкам, так и по питанию. ^[27]

По словам Дугласа, запрет на есть свиней в древней израильской кухне был вызван тем, что свинья была выращена неизраильтянами, питалась падалью и не подходила к классификации копытных . Харрис не согласен и указывает, что египтяне и шумеры также ограничивали свиней и что козы также ели трупы, но в Древнем Израиле не считались нечистыми. Вместо этого Харрис предлагает объяснение, основанное на экологических и экономических факторах. ^[28]

В Израиле свиноводство ограничено законом определенными районами и учреждениями. ^{[29] [30]} Некоторые законы, касающиеся свиней, открыто обходятся. ^[31] Производство свиней увеличилось с предполагаемого ежегодного убоя 50 000 свиней в 1960 году ^[29] до 180 000 в 2010 году. ^[32] Потребление свинины на душу населения составило 2,7 кг в 2009 году. ^[33] Хотя сбыт свинины запрещен в некоторых религиозных странах. населенные пункты, ^[30] свиные продукты доступны в другом месте некошерных мясников и по Mizra и Тив Таам некошерной сети супермаркетов, который обслуживает русских иммигрантов. ^[34]Современный еврейский эвфемизм для свинины - «белое мясо». ^[34]

Ислам [ править ]

Мясо свинины запрещено исламскими законами о питании . По всему исламскому миру многие страны строго ограничивают импорт или потребление продуктов из свинины. Примеры: Иран , ^[35] Мавритания , ^[36] Оман , ^[37] Катар , ^[38] Саудовская Аравия , Алжир , Туркменистан , Узбекистан , Таджикистан , Йемен , Сомали , Судан , Афганистан , Джибути , Кувейт , Мали., Нигер , Сенегал , Ливия , Пакистан и Мальдивы . ^[39] Однако в других странах с мусульманским большинством и значительными немусульманскими меньшинствами, таких как Индонезия (за исключением провинции Ачех ), Малайзия , Бруней , Ливан , Ирак ^{[ необходима цитата ]} , Тунис , Турция , Египет , Марокко , Бахрейн. , Бангладеш , Кыргызстан ,В Казахстане , Иордании , Албании , Азербайджане , Боснии и Герцеговине , Косово , Сирии и Объединенных Арабских Эмиратах (кроме эмирата Шарджа ) свинина доступна в отелях, ресторанах и супермаркетах, обслуживающих значительную часть немусульманского населения. ^[40]

Кораническая основу для исламского запрета на свинин можно найти в суре 2: 173, 5: 3, 5:60, 6: 145 и 16: 115. ^{[41] [42] [43] [44] [45]}

Он запретил вам только падаль , кровь и мясо свиней, а также то, что закалывают в жертву для других, кроме Бога. Но если человека принуждают по необходимости, без умышленного непослушания и без нарушения установленных ограничений, тогда на нем нет греха. Поистине, Аллах прощающий и милосердный.

- Глава (Сура) 2 - Стих (Аят) 173 АЛЬ-БАКАРА (Корова)

Вам запрещены в пищу падаль , кровь, мясо свиней и то, что было посвящено не Богу, а также животные, убитые удушением, сильным ударом, падением с высоты головы или забиванием рогов, и те, из которых дикие животные ели, кроме того, что вы [можете] зарезать [перед его смертью], и те, которые приносятся в жертву на каменных жертвенниках, и [запрещено] искать решения через предсказательные стрелы. Это серьезное непослушание. Сегодня те, кто не веруют, отчаялись [победить] вашу религию; так что не бойтесь их, но бойтесь Меня. В этот день Я усовершенствовал для вас вашу религию, оказал вам милость и одобрил для вас ислам как религию. Но тот, кого принуждает сильный голод, не склонный к греху, - воистину, Аллах Прощающий и Милосердный.

—Глава (Сура) 5 - Стих (Аят) 3 Аль-Майда (Покрытие стола)

Я не нахожу в том, что было открыто мне [ничего] запрещенного для того, кто хотел бы это съесть, если только это не будет мертвое животное, или пролитая кровь, или мясо свиньи - ведь оно действительно нечистое - или это будет [убитый в] непослушании, посвященном не Аллаху. Но кто бы ни был вынужден [по необходимости], не желая [этого] и не преступая [его предела], тогда действительно, ваш Господь Прощающий и Милосердный.

—Глава (Сура) 6 - Стих (Аят) 145 АЛЬ-АНАМ (Скот)

Он запретил вам только мертвых животных, кровь, мясо свиней и то, что было посвящено не Аллаху. Но кто бы ни был вынужден [по необходимости], не желая [этого] и не преступая [его пределов] - тогда действительно, Аллах прощающий и милосердный.

—Глава (Сура) 16 - Стих (Аят) 115 Ан-Нахль (Пчелы)

Христианство [ править ]

Хотя большинство христианских сект действительно потребляют свинину, некоторые христианские секты воздерживаются от употребления свинины. Запрет основан на главе 11 книги Левит , главе 14 Второзакония и главах 65 и 66 книги Исайи . Некоторые деноминации, которые запрещают употребление свинины: ^{[ необходима цитата ]}

• Эфиопская православная церковь Тевахедо
• Еврейские корни
• Мессианский иудаизм
• Адвентисты седьмого дня
• Объединенная Церковь Бога
• Священное имя движение

Когда свинина не была включена в меню первого христианского православного межконфессионального обеда Ливерпульского совета, некоторые члены македонской православной общины возразили, сославшись на историческое значение этого блюда для общины в период Османской империи и заявив, что собор дискриминирует православных. Христиане . Пресс-секретарь совета объяснила, что совет не подготовил вариант меню из свинины, потому что мусульмане, евреи и индуисты не потребляют свинину, и это казалось несовместимым с целью объединения людей разных вероисповеданий, хотя после жалоб, поданных православными сообществу была добавлена ​​альтернатива свинине. ^[46]

Болезнь свинины [ править ]

Свинина , как известно, нести некоторые заболевания , такие как свиной солитер и трихинеллез и pigbel , таким образом , сырые или недоваренные свинина может быть опасно потреблять, хотя сырые свиные продукты иногда до сих пор потребляется в Центральной Европе и Восточной Европы стран из которых , как полагают , страны Восточной Европы иметь более высокий риск трихинеллеза. ^[47]

Недоваренная или необработанная свинина может содержать болезнетворные микроорганизмы или может быть повторно заражена после приготовления, если оставить ее на длительное время. В одном случае Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) обнаружила Listeria monocytogenes в 210 килограммах (460 фунтов) полностью приготовленных крошек свиной колбасы марки Polidori, хотя никто не заболел от употребления этого продукта. ^[48] FSIS ранее заявляла, что листерии и другие микроорганизмы должны быть «... уничтожены надлежащим обращением и тщательной варкой до внутренней температуры 71 ° C (160 ° F)», и что другие микроорганизмы, такие как E. coli , сальмонелла и золотистый стафилококксодержится в плохо приготовленной свинине, птице и другом мясе. ^[49] FSIS, часть Министерства сельского хозяйства США, в настоящее время рекомендует готовить фарш из свинины до 71 ° C (160 ° F), а целые отрубы - до 63 ° C (145 ° F) с последующим 3-минутным отдыхом. ^[50]

Свиньи могут быть переносчиками различных гельминтов , таких как круглые черви , острицы , анкилостомы . Одним из наиболее распространенных является Taenia solium , тип ленточного червя , который может перерасти в кишечник человека после употребления недостаточно приготовленного мяса. ^{[ необходима цитата ]}

Yersinia enterocolitica , вызывающая гастроэнтерит, хотя и не является частой причиной заболевания, присутствует в различных продуктах питания, но чаще всего вызывается употреблением сырой или недоваренной свинины и может расти в холодильных условиях. Бактерии можно убить при нагревании. ^[51] Почти все вспышки в США связаны со свининой. ^[52]

Свинина может быть резервуаром, ответственным за спорадические местные случаи острого гепатита Е (HEV), зарегистрированные в регионах с относительно мягким климатом. Было обнаружено, что он передается от свиней к человеку. ^[53]

Трихинеллез, также называемый трихинеллезом, или трихинеллезом, представляет собой паразитарное заболевание, вызываемое употреблением в пищу сырой или недоваренной свинины, инфицированной личинками аскариды Trichinella spiralis , обычно называемой трихинеллезом . Когда-то инфекция была очень распространена, но сейчас она редко встречается в развитых странах . С 2002 по 2007 год в США регистрировалось в среднем 11 случаев в год; большинство из них были получены от дичи или их источник был неизвестен. Число случаев сократилось из-за законодательства, запрещающего скармливать свиньям сырые мясные отходы, увеличения объемов коммерческой и домашней заморозки свинины, а также осведомленности общественности об опасности употребления в пищу сырой или недоваренной свинины или продуктов из дичи. ^[54]

Галерея блюд [ править ]

• Кисло-сладкая свинина - китайское блюдо, популярное в Европе и Америке .

• Чарсиу красного цвета - один из популярных способов приготовления свинины в Южном Китае .

• Khao mu krop mu daeng , тайская хрустящая свинина с красной свининой.

• Bak kut teh ,суп из свиных ребрышек и субпродуктов , из Малайзии и Сингапура .

• Батак -стиль Баби panggang , жареное свиное брюхо Индонезии .

• Колбаса из свинины , польская колбаса.

• Schäufele (франконский вариант) , блюдо из свиной лопатки в Южной Германии .

• Филе Порк à la Bordelaise , свиная вырезка во французском стиле .

• Фейжоада , типичная португальская свинина с фасолью, является национальным блюдом Бразилии .

• Чичаррон , испанская жареная свиная шкура , широко распространенная во всем латиноамериканском мире.

• Взрыв Бэкона в США .

• Лечон жарят в Кадисе, Филиппины.

• Карри из свинины - жареный, часто пряный карри из Непала.

• Финский рождественский окорок

• Свинина на гриле как основное блюдо сербского рождественского стола .

• Порчедду , поросенок Сардинии .

См. Также [ править ]

• Список блюд из свинины
• Свиноводство
• Права животных

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме свинины .

• Национальный совет по свинине
• «Вдохновляйтесь» - кампания Национального совета по свинине
• Национальный совет производителей свинины
• Радиопередача о свиноводстве от Kootenay Co-op Radio
• Словацкий убой свинины и изготовление традиционных колбас - статья на английском языке с подробными фотографиями словацкой семьи, забивающей свинью за 68 шагов