Закуска

Колбасные изделия висят во французском магазине

Колбасных ( / ʃ ɑːr к ¯u т ər я / ( слушать ) shar- КОО -tər-е-е , также США : / ʃ ɑːr ˌ к ¯u т ə г я / ( слушать ) -⁠ EE ; французский:  [ʃaʁkyt ( ə) ʁi] ( слушать ) , от стула , «мясо» и ЗПИФ «приготовленный») является французский термин для филиалаприготовления посвящены приготовленные мясные продукты, такие , как бекон , ветчина , колбасы , террины , Галантин , ballotines , паштеты и конфит , в основном из свинины . ^[1]

Колбасные изделия входят в репертуар шеф - повара садовых яслей . Первоначально они предназначались для сохранения мяса до появления холодильников, но сегодня они готовятся из-за их ароматов, полученных в процессе консервирования. ^[2]

Терминология [ править ]

Французское слово, обозначающее человека, который занимается колбасой, - charcutier , обычно переводится как «мясник свинины». Это привело к ошибочному мнению, что мясные закуски могут включать только свинину. Тем не менее, Companion любителя еды говорит: «это относится к продуктам, в частности (но не ограничиваясь ими) фирменным блюдам из свинины, таким как паштеты , риллеты , галантины , крепинеты и т. Д., Которые производятся и продаются в магазине деликатесов , также называется колбасой ". Издание Larousse Gastronomique 1961 года определяет его как «искусство приготовления различных видов мяса, в частности свинины, для того, чтобы подавать их в самых разнообразных формах».

История [ править ]

В первом веке нашей эры Страбон зарегистрировал импорт соленого мяса из Галлии ^[3], и римляне, возможно, были первыми, кто регулировал торговлю мясными закусками, поскольку они написали законы, регулирующие надлежащее производство свиных суставов, но французы также имели некоторое влияние. Во Франции 15-го века местные гильдии регулировали торговцев в пищевой промышленности в каждом городе. Гильдии, которые производили мясные закуски, были гильдиями мясников . Члены этой гильдии производили традиционный ассортимент вареного, соленого и сушеного мяса, который варьировался, иногда по-своему, от региона к региону. Единственное «сырое» мясо мясникиразрешили продать было необработанное сало . Charcutier подготовлено множество предметов, в том числе паштетов , rillettes , сосиски , бекон , рысистых и сыра головы (зельц). Эти методы консервирования обеспечивали более длительный срок хранения мяса . ^[2] Закуска стали символом для понижения статуса крестьянства.

Продукты, приготовленные из фарша [ править ]

Фарш [ править ]

Фарш представляет собой смесь измельченного нежирного мяса, эмульгированного жиром. Эмульгирование можно осуществить путем измельчения, просеивания или пюрирования ингредиентов. Эмульгирование может быть гладким или грубым по текстуре в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта. Фарши используются в производстве множества мясных закусок . Мясо, обычно используемое для приготовления фарша, включает свинину , рыбу ( щуку , форель или лосось ), морепродукты , дичь ( оленину , кабан или кролик ), птицу., дичь , телятина и свиная печень. Свиной жир часто используют для жирной части фарша, так как он имеет несколько нейтральный вкус. ^[4]

В США существует четыре основных стиля фарша. Пряный фарш получают путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с преобладанием третьей части мяса, которое может быть свининой или другим мясом. Белки нарезают кубиками, затем приправляют, сушат, выдерживают, измельчают и затем помещают в желаемый сосуд. ^[4] Фарши по-деревенски представляют собой сочетание свинины, свиного жира (часто с добавлением свиной печени) и ингредиентов для украшения. Готовый продукт имеет грубую консистенцию. ^[4] Третий вид - гратен , в котором часть основного протеина подрумянивается; Французский термин « запеканка» означает «тертый» продукт, который поджаривается. ^[4] Последний стиль - мусселин., которые очень легкие по текстуре, и используются нежирные куски мяса, обычно из телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура получается благодаря добавлению в этот фарш яиц и сливок. ^[4]

Колбаса [ править ]

Слово « колбаса» происходит от французского латинского « sal» , «соль», поскольку при изготовлении колбасы кладут измельченное или рубленое мясо вместе с солью в трубку. Трубки могут быть разными, но более распространенными трубками животного происхождения являются кишечные оболочки овец, свиней или крупного рогатого скота. Кроме того, также используются желудки и мочевые пузыри животных, а также съедобные искусственные оболочки, изготовленные из коллагена и несъедобной растительной целлюлозы или бумаги. Несъедобные оболочки в основном используются для придания формы, хранения и выдержки колбасы. ^[5] Два основных варианта колбасы - свежая и вареная. Свежие колбасы подразумевают производство сырого мяса, помещенного в оболочки для последующей варки, тогда как вареные колбасы нагреваются во время производства и готовы к употреблению в конце производства. ^[6]

Эмульгированная колбаса [ править ]

Эмульгированные колбасы - это вареные колбасы с очень тонкой консистенцией, в которых используется сочетание свинины, говядины или птицы с жиром, солью, отваром, ароматизаторами и водой. Эти ингредиенты эмульгируются на высокой скорости в кухонном комбайне или блендере. Во время этого процесса соль растворяет мышечные белки, что помогает приостановить молекулы жира. Температура является важной частью процесса: если температура поднимется выше 60 ° F (16 ° C) для свинины или 70 ° F (21 ° C) для говядины, эмульсия не будет удерживаться, и жир будет вытекать из колбасы во время процесс приготовления. ^[6]

Паштет, паштет, галантин, рулет [ править ]

Паштет и террины часто готовят в тесте или глиняной посуде. И глиняный сосуд, и само блюдо называют террином. Паштет и террин очень похожи: термин « паштет» частоподразумевает более мелкую текстуру фарша с использованием печени, тогда как террины чаще делаются из более грубого фарша. Мясо измельчают или перемалывают вместе с тяжелой приправой, которая может включать жир и ароматические вещества. Приправы важны, так как они обычно подаются холодными, что приглушает вкус. ^[7]

Смесь помещают в форму с покрытием, накрывают крышкой и готовят на водяной бане для контроля температуры, которая не позволит фаршу расслаиваться, поскольку водяная баня замедляет процесс нагрева террина. Паштет и террин обычно готовят при температуре 160 ° F (71 ° C), а террин из фуа-гра обычно готовят при внутренней температуре 120 ° F (59 ° C). После достижения нужной температуры террин вынимают из духовки и помещают в охлаждающую установку, на которую ставят груз для уплотнения содержимого террина. Затем дают отдохнуть в течение нескольких дней, чтобы ароматы смешались. ^[7]

Галантин - охлажденный продукт из птицы, созданный после Французской революции шеф-поваром маркиза де Бранкаса . Термин « галант» означает изысканную изысканность. Предлагается другое происхождение: старое французское слово для обозначения куриного желина или галина или слово желатин . Источники предполагают, что слово желатин преобразовано в слова галентин , галинтин , галандин и галендин .

Галантин получают путем снятия шкуры с курицы или другой домашней птицы. Кожу укладывают ровно, сверху кладут растертую грудку. Затем поверх измельченной грудки кладут фарш. Затем галантин скручивают так, чтобы концы груди встречались друг с другом. Затем галантин заворачивают в марлю и варят в курином бульоне до тех пор, пока не будет достигнута необходимая внутренняя температура. ^[8]

Рулад похож на галантин . Два основных отличия заключаются в том, что вместо того, чтобы равномерно перекатывать птицу, чтобы концы грудки соприкасались, птицу скручивают в форме вертушки, а рулет охлаждают, охлаждая его после того, как он был удален из жидкости для браконьерства. ^[8]

Соленые и соленые продукты [ править ]

Соль служит четырем основным целям при хранении продуктов на мясной кухне. Первый - это индуцирование осмоса : этот процесс включает движение воды за пределы мембран клеток, которые, в свою очередь, реабсорбируют соленую воду обратно в клетку. Этот процесс помогает уничтожить вредные патогены. Второй - обезвоживание , что означает, что соль вытягивает лишнюю воду из белка, что помогает продлить срок хранения белка, поскольку в нем меньше влаги для роста бактерий. Ферментация - третья, в которой соль помогает остановить процесс ферментации, который в противном случае полностью разрушил бы мясо. Наконец, соль помогает денатурироватьбелки, что по сути означает, что структура белков эффективно смещается, подобно эффектам приготовления пищи . ^[9]

До открытия нитратов и нитритов немецкими химиками около 1900 года лечение проводилось неочищенной солью и селитрой . Как селитра дает противоречивые результаты в предотвращении роста бактерий, нитратов и нитритов (в формах нитрита натрия и нитрата натрия ) увеличились в популярности для их получения стабильных результатов. Нитратам требуется значительно больше времени для разложения в вяленой пище, чем нитритам. По этой причине нитраты являются предпочтительными солями для отверждения при длительных периодах отверждения и сушки. Нитриты часто используются в пищевых продуктах, которые требуют более короткого времени для отверждения, и используются для любых продуктов, которые будут полностью приготовлены. ^[10] В конце концов, часть нитратов будет преобразована в нитриты ^[11] под действием бактерий.

Нитрит имеет несколько целей в процессе отверждения. Одна из целей - ароматизация, нитриты придают мясу острый пикантный вкус. Во-вторых, нитриты реагируют с веществами в мясе с образованием оксида азота . Оксид азота предотвращает расщепление жира в мясе железом, предотвращая прогорклость. Связка также придает характерный красноватый цвет, присущий большинству вяленого мяса. Наконец, нитрит подавляет рост организмов, вызывающих ботулизм , которые обычно процветают в условиях недостатка кислорода в оболочке колбасы. Немецкие ученые первоначально назвали отравление ботулизмом Wurst vergiftung («отравление колбасой»). Термин ботулизм получил свое название от латинского термина колбаса. ^[12]

Питание отвержденных и продукты переработки мяса было связано с небольшим увеличением рака желудка , ^[13] , а также хронической обструктивной болезни легких ^[14] и колоректального рака. ^[15] Предполагается, что отрицательные эффекты вызваны нитратами и нитритами, а также нитрозаминами, которые образуются при взаимодействии нитритов с мясом. Эти риски обычно считаются минимальными, и правила в Соединенных Штатах ограничивают поступление нитритов до 156 частей на миллион (0,0156%) (меньше для бекона) в качестве меры предосторожности. ^{[ необходима цитата ]}

Лечебные солевые смеси [ править ]

Закалка использует два основных типа лечебных солевых смесей. Первый известен под несколькими названиями, в том числе «окрашивающая смесь для лечения», «розовое лекарство», «пражская пудра» или «insta-cure # 1». Смесь 93,75% хлорида натрия и 6,25% нитрита натрия. При использовании рекомендуемое количество составляет 4 унции на каждые 100 фунтов (1 кг на каждые 400 кг) мяса или 0,25% от общего веса мяса. Эта смесь окрашена в ярко-розовый цвет, чтобы не допустить путаницы в смеси с обычной солью. ^[16]

Вторая смесь лечебных солей называется «пражский порошок II» или «insta-cure # 2». Также окрашен в розовый цвет, чтобы отличить его от поваренной соли, он содержит 6,25% нитрита натрия , 4% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Эта смесь используется для сухих колбас, которые требуют более длительного периода сушки, что требует наличия нитратов. ^[16]

Приправы и ароматизаторы [ править ]

Подсластители и другие ароматизаторы необходимы при производстве многих вяленых продуктов из-за резкого вкуса соли. При приготовлении пищи можно использовать ряд подсластителей, включая декстрозу , сахар , кукурузный сироп , мед и кленовый сироп . Декстроза часто встречается в вяленом мясе, поскольку она не только смягчает резкость, но также увеличивает содержание влаги в вяленом продукте, добавляя меньше сладости вяленому мясу. Подсластители также помогают стабилизировать цвет мяса и помогают процессу ферментации, давая питательные вещества бактериям. ^[17]

В процессе отверждения используются многочисленные специи и травы , чтобы улучшить вкус конечного продукта. Сладкие специи регулярно использоваться , включают корицу , душистый перец , мускатный орех , булаву , и кардамон . Другие ароматизаторы могут включать сушеный и свежий перец чили , вино , фруктовый сок или уксус . ^[17]

Ферментированная колбаса [ править ]

Ферментированные колбасы создаются путем засолки рубленого или фаршированного мяса для удаления влаги, позволяя полезным бактериям расщеплять сахар на ароматные молекулы. Бактерии, в том числе виды Lactobacillus и виды Leuconostoc , расщепляют эти сахара с образованием молочной кислоты , которая не только влияет на вкус колбасы, но также снижает pH с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу. . Эти эффекты усиливаются в процессе сушки, так как соль и кислотность концентрируются по мере извлечения влаги.

См. Также [ править ]

• Мясо на обед , также известное как мясное ассорти - полуфабрикаты или вяленое мясо, нарезанное ломтиками и поданное холодным или горячим.
• Список сушеных продуктов  - статья со списком в Википедии
• Список копченостей  - статья со списком в Википедии
• Салуми  - итальянские вяленые мясные продукты, преимущественно из свинины.
• Smallgoods
• Kielbasa
• Сохранение продуктов питания
• Ферментация в пищевой промышленности
• Травление
• Рассыпание
• Лечение (консервирование продуктов)
• Копчение (приготовление пищи)
• Сушка продуктов

Примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

• Кулинарный институт Америки . Ясли в саду: искусство и ремесло холодной кухни . 3-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8 . 
• Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2004. ISBN 0-684-80001-2 . 
• Рулман, Майкл и Полсин, Брайан. Колбасные изделия: Искусство соления, копчения и лечения . Нью-Йорк: WW Norton & Company, 2008. ISBN 978-0-393-05829-1 . 

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме закусок .

Поищите мясные закуски в Викисловаре, бесплатном словаре.

• Энрике Гарсиа Бальестерос: Еда из истории Испании: Мясные закуски сквозь века
• Istituto Valorizzazione Salumi Italiani , Консорциум PGI
• Salumi Casalinghi - по-итальянски
• Салуми - итальянские колбасы от About.com