В французской кухне , студень ( французский: [galɑtin] ) является блюдом де-околовалки фаршированного мяса, чаще всего птицы или рыб, что пашот и подается холодное, покрытое заливным . Галантины часто фаршируют фаршем и прессуют в цилиндрическую форму. Поскольку обвалка птицы считается сложной и трудоемкой, это довольно сложное блюдо, которое часто щедро украшено, отсюда и его название, означающее галантную или изысканную и изысканную презентацию за столом . В конце девятнадцатого века происхождение этой техники было приписано шеф-поварумаркиз де Бранкас . [1]
В средние века термин галантин или галантин , возможно, с теми же коннотациями галантности [2], вместо этого относился к любому из нескольких соусов, приготовленных из порошкообразного корня галангала , обычно сделанного из панировочных сухарей с другими ингредиентами, такими как порошкообразная корица , процеженная. и приправленный солью и перцем . Блюдо иногда варили или варили на медленном огне до или после процеживания, а иногда оставляли в сыром виде [3], в зависимости от рецепта. Соус использовался с рыбой и угрями, [4] [5] [6], а также с гусями и олениной. [7]
Экстравагантную гиперболу признаний в изысканной любви возмутил Джеффри Чосер :
Никогда не было пика в галантине,
Как я влюблен, гулял и воунде. [8]
Во время блокады Ленинграда в 1941–1942 годах власти создали галантин из 2 000 тонн найденных в морском порту бараньих кишок, а затем и телячьей кожи , чтобы накормить голодающих жителей Ленинграда .
См. Также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ↑ Как у А. Кеттнера (псевдоним Энеаса Свитленда Даллас ), «Книга стола Кеттнера : Руководство по кулинарии», 1877. Луи, маркиз де Бранкас, принц де Низаро (1672–1750), был губернатором Прованса и французским послом. в Испанию; в конце Ancien Régime его сын занимал синекуру губернатора Нанта ( État militaire de France pour l'année 1789 ).
- ^ Galantyne было подходящее название для энергичного лошадиупомянутой в сэр Уильям Сент - LoE счетов «s 1559-60 (Mary S. Ловелл, Бесс из Хардвик, Empire Builder 2005: 144, примечание 3).
- ^ Остин, Томас Остин, Две кулинарные книги пятнадцатого века . Лондон: Oxford University Press, 1964. Стр. 77–78, HARLEIAN MS. 4016, ок. 1450 г.
- ^ Томас Остин, изд. (1964) [1450]. Две кулинарные книги XV века (на среднеанглийском). OCLC 40718335 . Проверено 25 сентября 2007 . CS1 maint: discouraged parameter (link)
- ^ Легкие средневековые соусы
- ^ Newe Боке Olde коксовой печи
- ↑ Иван День. «Оленина в коллопах» . Историческая еда . Проверено 22 февраля 2009 . CS1 maint: discouraged parameter (link)
- ^ Нортон Антология: Чосер, «Для Розамунда» архивации 2006-11-09 в Wayback Machine : «Там никогда не было щука погряз в galauntine соусекак я в любви утра валялся и покатился». Розамонде "
Внешние ссылки [ править ]
- Петер Герцманн о галантине
