Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Куриные бедра неглубокие-припуск на сковороде.

Браконьерство - это техника приготовления пищи , которая включает в себя приготовление пищи путем погружения пищи в жидкость , например воду , молоко , бульон или вино . Браконьерство отличается от других методов приготовления «влажного тепла», таких как тушение и кипячение , тем, что для этого используется относительно низкая температура (около 70–80 ° C (158–176 ° F)). [1] Этот диапазон температур делает его особенно подходящим для нежной пищи, такой как яйца , птица , рыба и фрукты., которые могут легко развалиться или высохнуть при использовании других способов приготовления. Браконьерство часто считается здоровым способом приготовления пищи, поскольку при приготовлении или ароматизации пищи не используются жир. [2]

Варианты [ править ]

Мелкое браконьерство [ править ]

В этом методе приготовления влажного тепла используется сотуар или другой неглубокий сосуд для приготовления пищи, тепло передается посредством теплопроводности от сковороды к жидкости к пище. Мелкое припускание лучше всего подходит для мяса, птицы или рыбы без костей, естественно нежного, разового размера порции, нарезанных ломтиками или кубиками.

Эта подготовка включает в себя намазывание внутренней части сковороды цельным сливочным маслом и добавление ароматических веществ в сковороду. Затем готовые продукты кладут наверх стороной для презентации ароматических веществ. Затем вливают холодную жидкость для варки, пока продукт не будет частично погружен, а затем нагревают. Жидкость никогда не следует доводить до кипения, ее следует держать как можно ближе к температуре кипения. [3]

Более современная техника мелкого браконьерства включает в себя пластиковые пакеты, не содержащие бисфенола А, и очень удобна для домашнего повара.

Глубокое браконьерство [ править ]

Этот метод похож на мелкое браконьерство, но продукт полностью погружен в воду. Кастрюля, используемая для глубокого отхаркивания, должна удобно вмещать пищу, жидкость и ароматические вещества. Также должно быть достаточно места, чтобы поверхность можно было снимать, если это необходимо во время приготовления. Плотно закрывающаяся крышка может помочь довести жидкость до температуры.

Браконьерская жидкость [ править ]

Основная статья: придворный бульон

Жидкость для браконьерства традиционно состоит из придворного бульона, который состоит из кислоты (вино, лимонный сок) и ароматических веществ ( букет гарни и мирепуа ), хотя при браконьерстве можно использовать любую ароматизирующую жидкость. Жидкость в идеале должна быть около 70–85 ° C (158–185 ° F), но при приготовлении цыпленка очень важно, чтобы внутренняя температура цыпленка в ядре составляла не менее 74 ° C (165 ° F). для безопасного проглатывания.

Значительное количество аромата передается от пищи к кулинарной жидкости. Для максимального вкуса жидкость для жарки (куиссон) обычно уменьшается и используется в качестве основы для соуса.

Яйца-пашот обычно готовят в воде и уксусе, рыбу в белом вине, птицу в бульоне и фрукты в красном вине.

Жидкость, используемая для мелкого браконьерства, обычно называется куиссоном, ее можно уменьшить и использовать в качестве основы для соуса. [3]

Типовая подготовка [ править ]

Браконьерство позволяет белкам денатурировать, не вытягивая из пищи слишком много влаги (если она вообще есть). [2] По этой причине важно поддерживать низкий огонь и сводить время приготовления к минимуму, что также сохранит вкус пищи.

Обычно яйцо варят до того момента, когда белок больше не жидкий, а желток начинает затвердевать по краям. Некоторые люди говорят, что создание водоворота помогает при приготовлении яиц-пашот, потому что это помогает яйцу оставаться вместе, обволакивая белок вокруг желтка. [4]

Сравнение с другими методами приготовления [ править ]

Вода является относительно эффективным проводником тепла, но также имеет довольно низкий предел максимальной потенциальной температуры (100 ° C (212 ° F) на уровне моря). Таким образом, это метод, применимый к широкому спектру методов и результатов. Он используется для поддержания низкой температуры пищи в течение длительного времени, как в случае с су-видом . Он также используется для быстрого повышения температуры продуктов, например, при бланшировании .

Само по себе браконьерство является частью семейства методов приготовления на влажном огне, но отличается тем, что оно предназначено в первую очередь для деликатных продуктов, таких как яйца. При варке на медленном огне обычно используется более высокая температура для приготовления, и поскольку при варке пища окружается водой, которая поддерживает более или менее постоянную температуру, при кипячении пища готовится очень равномерно. Для варки используется самая высокая температура воды, и ее реже всего используют при приготовлении нежных продуктов. [5]

Хотя карамелизация не достигается , что для многих очень желательно, многие находят деликатный оттенок так называемых «бланковых» продуктов очень приятными. Браконьерство часто путают с тушением , поскольку оба метода включают приготовление на медленном огне. Однако цель варки - приготовление с сохранением основной формы и структуры пищи, а не ее смягчение, как при тушении. [6]

См. Также [ править ]

  • Яйцо-пашот
  • Су-вид

Ссылки [ править ]

  1. ^ Кац Х., Соломон; Уивер, Уильям У. (2003), Энциклопедия еды и культуры , Нью-Йорк: Скрибнер, стр. 95
  2. ^ a b Джонс, Дж. Стивен (18 июня 2012 г.). «Яйца-браконьеры, мясо, курица, рыба и овощи» . Проверено 29 января 2014 .
  3. ^ a b Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  4. ^ "Как приготовить яйцо, разбить по-кухне" . Smitten Kitchen . Проверено 31 января 2014 года .
  5. ↑ Альфаро, Данило. «Браконьерство, тушение и кипячение» . About.com . Проверено 31 января 2014 года .
  6. ↑ Лерер, Эдриенн (апрель 1969 г.). «Семантическая кухня». Журнал лингвистики . Издательство Кембриджского университета. 5 (1): 42.

Внешние ссылки [ править ]

  • Советы и рекомендации по приготовлению яиц-пашот
  • Рецепты и советы по приготовлению пищи
  • Как приготовить яйцо на b3ta.com