Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Stock (значения) .

Делаем бульон в горшочке на плите

Фото , иногда называемый костный бульон , является пикантный приготовление пищи жидкость , которая лежит в основе многих блюд , особенно супов , тушеных блюд и соусов . При приготовлении бульона костей животных, мяса, морепродуктов или овощей тушат в воде или вине, часто в течение длительного периода времени. Мирепуа или другие ароматические соединения могут быть добавлены для большего аромата.

Подготовка [ править ]

Традиционно бульон готовят путем варки различных ингредиентов в воде. Более новый подход - использовать скороварку . Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующего:

Кости: чаще всего используются говяжьи и куриные кости; рыба тоже обычна. Вкус бульона исходит от костного мозга , хрящей и других соединительных тканей . Соединительная ткань содержит коллаген , который превращается в желатин, который загущает жидкость. Бульон из костей нужно варить на медленном огне в течение длительного времени; методы приготовления под давлением сокращают время, необходимое для извлечения аромата из костей.

Мясо: приготовленное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульоном. Также используются мясные отрубы с большим количеством соединительной ткани, например, отрубы лопатки.

Мирепуа: Мирепуа - это комбинация лука , моркови , сельдерея и иногда других овощей, добавляемых для придания аромата бульону. Иногда используются менее желательные части овощей, которые иначе нельзя есть (например, кожица моркови, сердцевина и листья сельдерея), поскольку твердые частицы удаляются из бульона.

Травы и специи: Эти травы и специи , используемые в зависимости от наличия и местных традиций. В классической кухне распространено использование букета гарни (или мешка с травами ), состоящего из петрушки , лавровых листьев , веточки тимьяна и, возможно, других трав. Его часто помещают в пакетик, чтобы его было легче удалить после приготовления бульона.

Типы [ править ]

Заливка рыбного бульона на фаршированную рыбу

Базовые запасы обычно называют по основному виду мяса. Различие, как правило , между нежным блана , или белым складе, сделанный с использованием сырьевых костей и Мирьего и нежной Brun или небеленой целлюлозой, который получает свой цвет при обжиге кости и Мирьих до кипения; перед запеканием кости можно также покрыть томатной пастой . Курица чаще всего используется для приготовления фонд-блан , в то время как говядина или телятина чаще всего используются в фонд-бран .

Другие региональные разновидности включают:

  • Даши - это рыбный бульон вяпонской кулинарии, которыйготовят путем кратковременного приготовления рыбных хлопьев, называемых кацуобуси, с водорослями почти в кипящей воде.
  • Glace viande - это бульон, обычно приготовленный из телятины, который сильно концентрируется путем восстановления.
  • Ветчинный бульон , распространенный в каджунской кулинарии, готовят из окорока .
  • Основной бульон - это китайский бульон, используемый в основном для варки мяса, приправленный соевым соусом, сахаром, имбирем, чесноком и другими ароматическими веществами.
  • Креветочный бульон готовят из вареных панцирей креветок . Он используется в таких блюдах Юго-Восточной Азии , как лакса .
  • Remouillage - это второй приклад, сделанный из того же набора костей.
  • Отрубной бульон - это отруби, сваренные в воде. Его можно использовать для загущения мясных супов, использовать в качестве бульона для овощных супов или делать сам суп с луком, овощами и патокой [1] [2]

Сток против бульона [ править ]

Этот раздел исключен из Broth . ( править | история )

Многие повара и кулинарные авторы используют термины " бульон" и " бульон" как синонимы. [3] [4] [5] В 1974 году Джеймс Бирд категорически написал, что бульон, бульон и бульон «- это одно и то же». [6]

Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали различия часто различаются. Одна из возможностей состоит в том, что бульоны изготавливаются в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. [7] Еще одно различие, которое иногда делается, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус. [8] Третье возможное различие заключается в том, что бульон оставляют без приправ для использования в других рецептах, а бульон солят и приправляют другим способом, и его можно есть отдельно. [9] [10]

В Соединенном Королевстве «бульон» может относиться к жидкости в супе, который включает твердые куски мяса, рыбы или овощей, тогда как «бульон» относится к чисто жидкой основе. [11] Традиционно, согласно этому определению, бульон содержал какую-либо форму мяса или рыбы; Однако в настоящее время принято называть овощной суп бульоном. [12] [13]

Заявления о здоровой пище [ править ]

К 2013 году «костный бульон» стал популярной тенденцией в области здорового питания из-за возрождения популярности диетических жиров по сравнению с сахаром и интереса к « функциональным продуктам », к которым можно было добавлять «кулинарные лекарства», такие как куркума и имбирь . Батончики с костным бульоном, службы доставки костного бульона на дом, тележки с костным бульоном и упаковки для замораживания костного бульона стали популярнее в Соединенных Штатах. [14] Причуды были усилены книгой « Питательный бульон» 2014 года , в которой авторы Салли Фэллон Морелл и Кайла Т. Дэниэл утверждают, что питательная плотность бульона оказывает разнообразное воздействие на здоровье: [15] [16]укрепление иммунной системы; улучшение суставов, кожи и волос за счет содержания коллагена; и укрепление здоровья зубов и костей за счет уровней кальция, магния и фосфора. [17]

Нет никаких научных доказательств, подтверждающих многие утверждения о костном бульоне. Несколько небольших исследований показали некоторые возможные преимущества куриного бульона, такие как очищение носовых ходов. Куриный суп также может уменьшить воспаление; однако этот эффект не был подтвержден в контролируемых исследованиях взрослых. [16] [18]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Американское материнство . Крист, Скотт и Паршалл. 1905 г.
  2. ^ Иллюстрированный королевский альманах и женский календарь . Стрэнд, Лондон: Офис Королевы. 1877 г.
  3. ^ Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически существует очень небольшая разница - не важна для домашнего повара ... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон - это просто французское слово, обозначающее бульон.
  4. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи . «Как приготовить отличные веганские супы» . Серьезное питание . Проверено 29 ноября 2016 года . Я действительно не хочу вдаваться в грязные детали номенклатуры бульона и бульона ... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к слову `` бульон '', если имею в виду что-то довольно богатое, из которого я собираюсь готовить «бульон», если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.
  5. ↑ Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). « 'В чем разница между бульоном и бульоном и что я использую для заправки и подливки? ' » . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 июля 2018 года . Бульон и бульон - это более или менее одно и то же, смесь любого сочетания мяса (включая мясо птицы или морепродукты), костей, овощей или трав, сваренных на медленном огне в большом количестве воды, а затем процеженных.
  6. ^ Борода, Джеймс (2015). «Ложа - это бульон - это бульон» . Кресло Джеймса Бирда . Open Road Media. ISBN 9781504004558. На днях рано утром мне позвонила моя старая подруга Хелен Маккалли и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном. Ни одна книга этого не делает ». Причина, по которой нет ни одной книги, заключается в том, что они все одно и то же. Бульон, который также представляет собой бульон или бульон, в основном представляет собой мясо, дичь, птицу или рыбу, сваренные на медленном огне с костями, приправами и овощами.
  7. ^ Souder, Эй (27 марта 2019). "В чем разница между бульоном и бульоном?" . Чауаунд . Проверено 21 января 2020 года . [S] tock в основном [делается] из костей и некоторой обрезки », - говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и инструкциям по кулинарии в Кулинарном институте Америки.
  8. ^ Рандхава, Джессика (26 ноября 2018). «Основы костного бульона» . Раздвоенная ложка . Проверено 29 ноября 2019 года .
  9. ^ Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? - Молва» . The Kitchn . Проверено 30 ноября, 2016 .
  10. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ISBN 9780191040726. бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой было приготовлено мясо, или простой суп на ее основе. Он близок к французскому бульону и итальянскому бродо ... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон ... можно есть как есть, тогда как бульон ... обычно употребляется только в качестве ингредиента чего-то более сложного.
  11. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта . Лондон: Блумсбери. п. 661. ISBN. 0-7475-6046-3.
  12. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта . Лондон: Bloomsbury Publishing Plc. п. 683. ISBN. 0-7475-6046-3.
  13. ^ Смит, Делия (1992). Полный курс кулинарии Делии Смит . Лондон: BBC Books. п. 61. ISBN 0-563-36286-3.
  14. ^ Denn, Ревекка (21 августа 2017). «Магия или миф? Костный бульон находится в центре назревающего культурного разрыва» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Проверено 31 августа 2017 года . 
  15. ^ Хайд, Маркхэй (6 января 2016). «Наука не может объяснить, почему все пьют костный бульон» . Время .
  16. ^ a b Блашик, Эми (10 февраля 2015 г.). "Подведение итогов костного бульона: извините, панацеи здесь нет" . NPR .
  17. ^ Симпсон, Стеф (14 ноября 2016 г.). "Что такое шумиха по поводу костного бульона?" . Ридерз Дайджест .
  18. ^ "Что за совок на костном супе?" . Издательство Harvard Health Publishing . Гарвардская медицинская школа . Сентябрь 2015 г.

Библиография [ править ]

  • Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид. Памятка по практической кухне . Париж, Франция: Фламмарион.
  • Эскофье, А (1941). Поваренная книга Эскофье . Нью-Йорк: Crown Publishers.
  • Фанни Мерритт Фармер (1896 г.). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Бостон, Массачусетс: Little, Brown and Company.
  • Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (1961). Освоение искусства французской кухни . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф.