Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о японских рыбных запасах. Для Даши, классического китайского термина для арабов и мусульман, см. Ислам в Китае .
Даши
Katsuobushi.jpg
Стружка кацуобуси перед замачиванием в воде
ТипАкции
Место происхожденияЯпония
ВариацииКомбу, шиитаке, нибоши
Некоторые распространенные бренды упакованного даши быстрого приготовления

Даши (出汁, だ し) - семейство бульонов, используемых в японской кухне . Даши служит основой для мисо-супа , супа из прозрачного бульона, супа из лапши и многих жидкостей для кипячения, чтобы подчеркнуть пикантный вкус, известный как умами . [1] Даши также добавляют в мучную основу некоторых блюд на гриле, таких как окономияки и такояки .

Подготовка [ править ]

Самая распространенная форма даси - это простой бульон, приготовленный путем нагревания воды, содержащей комбу (съедобные водоросли ) и кезурикацуо (стружки кацуобуси - консервированного, ферментированного тунца скипджека или бонито ), почти до кипения с последующим процеживанием полученной жидкости; сушеные анчоусы или сардины можно заменить. [2] Элемент умами , один из пяти основных вкусов, вводится в даси из-за употребления кацуобуси и комбу. Кацуобуси особенно богат инозинатом натрия, а комбу особенно богат глутаминовой кислотой; оба вместе создают синергию умами.[3]

Гранулированный или жидкий быстрорастворимый даси во второй половине 20 века в значительной степени заменил домашний продукт. Домашнее даси сегодня менее популярно даже в Японии. [4] По сравнению со вкусом домашнего даси, быстрорастворимое даси имеет более сильный и менее тонкий вкус из-за использования химических усилителей вкуса - глутаматов и рибонуклеотидов . [5]

Варианты [ править ]

Другие виды даси готовятся путем замачивания ламинарии, нибоши или шиитаке в воде в течение многих часов или путем нагревания их в почти кипящей воде и процеживания полученного бульона.

  • Комбу даси готовится путем замачивания или легкого кипячения ламинарии в воде; замачивание является традиционным и подходит для приготовления детского питания, тогда как кипячение - более современная практика. Комбу даси становится горьким и невкусным при варке.
  • Нибоши даси готовится путем отщипывания головок и внутренностей небольших сушеных сардин , чтобы предотвратить горечь, и замачивания оставшейся части в воде. Иногда используются головы, поскольку не все считают их горькими, а иногда рыбу поджаривают, чтобы испарить летучие неприятные запахи рыбы.
  • Шиитаке даси готовится путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде. Сушеный шиитаке предпочтительнее свежего из-за более сильного присутствия пикантного вкуса или вкуса умами.

История [ править ]

В 1908 году необычный и сильный аромат водорослей даси был идентифицирован Кикунаэ Икеда как умами , «пятый аромат», приписываемый человеческим вкусовым рецепторам, реагирующим на глутаминовую кислоту . [6]

См. Также [ править ]

  • Список супов

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Умами - 5-й вкусный вкус, который нужно усвоить!» . Молекулярные рецепты . 24 марта 2013 г.
  2. ↑ Канеко, Эми. Готовим японскую еду !: рецепты на каждый день для домашней кухни . п. 15.
  3. ^ Хоскинг, Ричард (2000). За японским столом . Образы Азии. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 43. ISBN 978-0-195-90980-7. LCCN  00058458 . OCLC  44579064 .
  4. ^ Ингредиенты, используемые для приготовления даси в домашних условиях (японские).
  5. ^ Ozeki, Erino (2008). «Ферментированные соевые продукты и стандартный японский вкус» . В Кристин М., Дюбуа (ред.). Мир сои . Пищевая серия. Урбана: Университет Иллинойса Press. п. 155 . ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN  2007046950 . OCLC  177019229 .
  6. ^ Линдеманн, Б. (2002). «Открытие Умами» . Химические чувства . 27 (9): 843–844. DOI : 10.1093 / chemse / 27.9.843 . ISSN 1464-3553 . PMID 12438211 .  

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни . Таттл. ISBN 0-8048-2042-2.