Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Унами .

Помидоры богаты компонентами умами.
Соевый соус также богат компонентами умами.

Umami ( / ¯u м ɑː м я / с японски :旨味 [ɯmami] ), или пикантность , является одним из пяти основных вкусов . [1] [2] Он описывается как острый и характерный для бульонов и мясных блюд. [3] [4]

Люди пробуют умами через вкусовые рецепторы, которые обычно реагируют на глутаматы и нуклеотиды , которые широко присутствуют в мясных бульонах и ферментированных продуктах. Глутаматы обычно добавляют в некоторые пищевые продукты в форме глутамата натрия (MSG), а нуклеотиды обычно добавляют в форме инозинмонофосфата (IMP) или гуанозинмонофосфата (GMP). [5] [6] [7] Так как умами есть свои рецепторы, а не результат комбинации традиционно признанных рецепторов вкуса, ученые теперь считают умами особый вкус. [2] [8]

Пища с сильным вкусом умами включает бульоны, подливы, супы, моллюски, рыбу (включая рыбный соус и консервы, такие как мальдивская рыба ), помидоры, грибы, гидролизованный растительный белок , мясной экстракт, дрожжевой экстракт, сыры и соевый соус .

Японское мисо с умами

Этимология [ править ]

Заимствованный от японцев (うま味) , умы можно перевести как «приятный пикантный вкус». [9] Этот неологизм был придуман в 1908 году японский химик Икэда Кикунаэ из номинализации из Умай (うまい) «вкусный». Составное旨 味(с ми (味) «вкус») используется для более общего понимания еды как восхитительной. [10] [11] [12] В настоящее время английского эквивалента умами не существует; однако некоторые близкие описания - «мясной», «несладкий» и «похожий на бульон».[13]

Фон [ править ]

Ученые обсуждали, является ли умами основным вкусом с тех пор, как Кикунаэ Икеда впервые предложила его существование в 1908 году. [14] [15] В 1985 году термин умами был признан научным термином для описания вкуса глутаматов и нуклеотидов на первом Umami International. Симпозиум на Гавайях. [16] Умами представляет вкус аминокислоты L-глутамата и 5'- рибонуклеотидов, таких как гуанозинмонофосфат (GMP) и инозинмонофосфат (IMP). [17] Его можно описать как приятный « бульон » или «мясистый вкус с длительным, аппетитным и обволакивающим ощущением на языке.

Ощущение умами связано с обнаружением карбоксилат - аниона из глутамата в специализированных клетках рецепторов , присутствующих на человека и других животных языков . [18] За определение вкуса умами могут отвечать 52 пептида . [19] Его эффект заключается в том, чтобы сбалансировать вкус и завершить общий аромат блюда. Умами усиливает вкусовые качества самых разнообразных продуктов. [20] Глутамат в кислотной форме (глутаминовая кислота) придает мало умы вкус, в то время как соли с глутаминовой кислотой , известных как глутаматы, придают характерный вкус умами благодаря своему ионизированному состоянию. GMP и IMP усиливают интенсивность вкуса глутамата. [21] Добавление соли к свободным кислотам также улучшает вкус умами. [22]

L-аспартат натрия имеет вкус умами примерно в четыре раза менее интенсивный, чем глутамат натрия, тогда как иботеновая кислота и трихоломоновая кислота (вероятно, в виде их солей или с солью), как утверждается, во много раз более интенсивны. [22]

Открытие [ править ]

Кикунаэ Икеда

Глутамат давно используется в кулинарии. [23] Ферментированные рыбные соусы ( гарум ), которые богаты глутаматом, широко использовались в Древнем Риме, [24] ферментированные ячменные соусы ( мурри ), богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, [25] и ферментированная рыба История соусов и соевых соусов восходит к III веку в Китае. В конце 1800-х годов шеф-повар Огюст Эскофье , открывший рестораны в Париже и Лондоне, создал блюда, в которых умами сочетались соленый, кислый, сладкий и горький вкус. [8] Однако он не знал химического источника этого уникального качества.

Впервые Умами был научно идентифицирован в 1908 году Кикунаэ Икеда , [26] [27] профессором Токийского императорского университета . Он обнаружил, что глутамат отвечает за вкусовые качества бульона из морских водорослей комбу . Он заметил, что вкус комбу даси отличается от сладкого, кислого, горького и соленого, и назвал его умами . [15]

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икеды, в 1913 году обнаружил, что сушеные хлопья скумбрии (разновидность тунца) содержат другое вещество умами. [28] Это был рибонуклеотидный IMP . В 1957 году Акира Кунинака понял, что рибонуклеотид GMP, присутствующий в грибах шиитаке, также придает вкус умами. [29] Одним из самых важных открытий Кунинака был синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом. Когда продукты, богатые глутаматом, комбинируются с ингредиентами, содержащими рибонуклеотиды, результирующая интенсивность вкуса выше, чем можно было бы ожидать от простого добавления интенсивности отдельных ингредиентов.

Эта синергия умами может помочь объяснить различные классические сочетания продуктов : японцы делают даси из морских водорослей комбу и сушеных хлопьев скумбрии; китайцы добавляют в куриный суп китайский лук-порей и пекинскую капусту , как и шотландцы в аналогичное шотландское блюдо - суп из петуха-порея ; а итальянцы сочетают сыр пармезан в томатном соусе с грибами.

Свойства [ править ]

У Умами есть легкое, но продолжительное послевкусие, связанное с выделением слюны и ощущением пушистости на языке, стимулирующим горло, нёбо и заднюю часть рта. [30] [31] Сам по себе умами невкусный, но он делает самые разнообразные блюда приятными, особенно при наличии соответствующего аромата. [32] Как и другие основные вкусы, умами приятен только в относительно узком диапазоне концентраций. [30]

Оптимальный вкус умами зависит также от количества соли, и в то же время продукты с низким содержанием соли могут сохранять удовлетворительный вкус при соответствующем количестве умами. [33] Одно исследование показало, что оценки приятности, интенсивности вкуса и идеальной солености супов с низким содержанием соли были выше, когда суп содержал умами, тогда как супы с низким содержанием соли без умами были менее приятными. [34] Другое исследование показало, что использование рыбного соуса в качестве источника умами может снизить потребность в соли на 10-25% для придания вкуса таким продуктам, как куриный бульон , томатный соус или кокосовое карри, при сохранении общей интенсивности вкуса. [35] [36]

Некоторым группам населения, например пожилым людям, вкус умами может быть полезен, поскольку их вкусовая и обонятельная чувствительность ухудшается из-за возраста и приема лекарств. Потеря вкуса и запаха может способствовать плохому питанию, повышая риск заболевания. [37] Существуют некоторые свидетельства того, что умами не только стимулирует аппетит, но также может способствовать насыщению . [38]

Продукты, богатые компонентами умами [ править ]

Анчоусы богаты умами

Многие продукты богаты аминокислотами, придающими умами. Натуральный глутамат содержится в мясе и овощах. Инозинат (другое название IMP) получают в основном из мяса, а гуанилат - из овощей. Грибы, особенно сушеный шиитаке , являются богатым источником аромата умами из гуанилата. Копченая или ферментированные рыбы с высоким содержанием инозината и ракообразные в аденилат . [39] : 11, 52, 110 [40]

Как правило, вкус умами характерен для продуктов, содержащих высокий уровень L-глутамата , IMP и GMP , особенно в рыбе , моллюсках , вяленом мясе , мясных экстрактах , грибах , овощах (например, спелых помидорах , китайской капусте , шпинате , сельдерее и т. и т. д.), зеленый чай , гидролизованный растительный белок , а также ферментированные и выдержанные продукты с участием бактериальных или дрожжевых культур, такие как сыры , креветочные пасты ,рыбный соус , соевый соус , пищевые дрожжи и дрожжевые экстракты, такие как Vegemite и Marmite . [3] [41]

Исследования показали, что аминокислоты в материнском молоке часто являются первым контактом человека с умами. Глутаминовая кислота составляет половину свободных аминокислот в грудном молоке. [42] [3] [43]

Вкусовые рецепторы [ править ]

Смотрите также: вкусовые рецепторы § пикантные или глутаматные (умами)

Большинство вкусовых рецепторов на языке и в других частях рта могут определять вкус умами, независимо от их расположения. Карта языка, в которой разные вкусы распределены в разных частях языка, является распространенным заблуждением. Биохимические исследования выявили вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие умами, как модифицированные формы mGluR4 , mGluR1 и вкусовых рецепторов типа 1 ( TAS1R1 + TAS1R3 ), все из которых были обнаружены во всех областях вкусовых рецепторов, несущих язык. [44] [45] [46]Эти рецепторы также обнаруживаются в некоторых областях двенадцатиперстной кишки. [47] Обзор 2009 года подтвердил признание этих рецепторов, заявив: «Недавние молекулярно-биологические исследования выявили сильных кандидатов на роль рецепторов умами, включая гетеродимер TAS1R1 / TAS1R3, а также усеченные метаботропные рецепторы глутамата 1 и 4 типов, в которых отсутствует большая часть N -концевой внеклеточный домен (вкус-mGluR4 и усеченный-mGluR1) и мозг-mGluR4 ». [18]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 специфичны для глутамата, тогда как TAS1R1 + TAS1R3 ответственны за синергизм, уже описанный Акирой Кунинака в 1957. Однако конкретная роль каждого типа рецепторов в клетках вкусовых рецепторов остается неясной. Они представляют собой рецепторы, связанные с G-белками (GPCR) с аналогичными сигнальными молекулами, которые включают G-белки бета-гамма , PLCB2 и PI3- опосредованное высвобождение кальция (Ca 2+ ) из внутриклеточных хранилищ. [48] Кальций активирует так называемый катионный канал TRPM5 с временным рецепторным потенциалом, что приводит к деполяризации мембраны и последующему высвобождению АТФ.и секреция из нейротрансмиттеров , включая серотонин . [49] [50] [51] [52]

Клетки, реагирующие на вкусовые стимулы умами, не обладают типичными синапсами , но АТФ передает вкусовые сигналы к вкусовым нервам и, в свою очередь, в мозг, который интерпретирует и определяет вкусовые качества через ось кишечник-мозг . [2] [53] [54]

Потребители и безопасность [ править ]

Умами стал популярным среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. [55] Повара создают «бомбы умами», которые представляют собой блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, таких как рыбный соус . [3] [8] Умами, возможно, объясняют долгосрочную рецептуру и популярность кетчупа . [56] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определило глутамат натрия, усилитель умами ( глутамат натрия ), как безопасный ингредиент. Хотя некоторые люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, исследование, проведенное FDA, смогло выявить только преходящие, легкие симптомы.у некоторых испытуемых, и только тогда, когда глутамат натрия потреблялся в нереально больших количествах. [57] Также нет явной разницы в чувствительности к умами при сравнении японцев и американцев. [58]

Предыстория других вкусовых категорий [ править ]

Пять основных вкусов распознаются специальными вкусовыми рецепторами на эпителии языка и неба. [59] Количество вкусовых категорий людей до сих пор широко обсуждается, при этом умами является наиболее недавно принятой пятой категорией или шестой, если рассматривать ее с китайским добавлением категории острых / острых. [60] Древние даосы дискутировали о том, что вкусовых категорий не существует, а западная наука долгое время считала, что их будет четыре, пока не добавили умами. Гэри Кунц и Питер Камински полагают, что существует четырнадцать различных категорий вкусов, в то время как Жан Атлем Бриллат-Саварен полагает, что их существует бесконечное количество. [60]Более поздние исследования на крысах, проведенные Ричардом Мэттсом, показывают, что жиры содержат вкус, который может быть химически обнаружен в крови, что затем оставляет место для обсуждения возможного шестого добавления к основным категориям вкусов. [60] Умами тоже не все принимают, и будет ли жир принят, пока неизвестно.

См. Также [ править ]

  • Аденозинмонофосфат
  • Аджиномото
  • Глутаматный ароматизатор
  • Глутамат натрия
  • Динатрия инозинат
  • Инозиновая кислота
  • Глутамат калия
  • Тянь Чу Ве-Цинь

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Умами - 5-й вкусный вкус, который нужно усвоить!» . Молекулярные рецепты . 24 марта 2013 г.
  2. ^ a b c Torii K, Uneyama H, Nakamura E (апрель 2013 г.). «Физиологические роли передачи сигналов глутамата с пищей через ось кишечник-мозг из-за эффективного переваривания и всасывания» . Журнал гастроэнтерологии . 48 (4): 442–51. DOI : 10.1007 / s00535-013-0778-1 . PMC 3698427 . PMID 23463402 .  
  3. ^ a b c d Флеминг, Эми (9 апреля 2013 г.). «Умами: почему так важен пятый вкус» . The Guardian, Лондон, Великобритания . Проверено 18 февраля +2017 .
  4. ↑ Блейк, Хайди (9 февраля 2010 г.). «Умами в тюбике:« Пятый вкус »поступает в продажу в супермаркетах» . Дейли телеграф . Дейли телеграф . Проверено 10 февраля 2011 года .
  5. ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS (март 2002). «Аминокислотный рецептор вкуса». Природа . 416 (6877): 199–202. Bibcode : 2002Natur.416..199N . DOI : 10.1038 / nature726 . PMID 11894099 . 
  6. ↑ Delay ER, Бивер AJ, Вагнер KA, Стэплтон JR, Harbaugh JO, Catron KD, Roper SD (октябрь 2000 г.). «Синергия вкусовых предпочтений между агонистами рецептора глутамата и монофосфатом инозина у крыс» . Химические чувства . 25 (5): 507–15. DOI : 10.1093 / chemse / 25.5.507 . PMID 11015322 . 
  7. ^ «Идентифицирован вкусовой рецептор умами» . Природа . Февраль 2007. Архивировано из оригинала 5 марта 2013 года . Проверено 26 июня 2013 года .
  8. ^ a b c Крулидж, Роберт (5 ноября 2007 г.). «Сладкий, кислый, соленый, горький ... и умами» . Национальное общественное радио (NPR), США.
  9. ^ Джим Брин. «Запись EDICT для умами » . Дата обращения 5 декабря 2017 .
  10. ^ "う ま 味 (умами)" . Японское общество инженеров по холодильной технике и кондиционированию воздуха . Дата обращения 5 июня 2017 .
  11. ^ "Что такое умами?" . Издательство Колумбийского университета . Дата обращения 5 июня 2017 .
  12. ^ «Запись умами в Кембриджском словаре» . Издательство Кембриджского университета . Проверено 1 января 2011 года .
  13. ^ Shizuko Yamaguchi, Кумико Ниномия, Umami и пищевой Вкусовые, журнал питания , том 130, выпуск 4, апрель 2000, страницы 921S-926S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921S
  14. ^ Lindemann B, Ogiwara Y, Ниномия Y (ноябрь 2002). «Открытие умами» . Химические чувства . 27 (9): 843–44. DOI : 10.1093 / chemse / 27.9.843 . PMID 12438211 . 
  15. ^ a b Kean S (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения» . Журнал "Дистилляции" . 1 (3): 5 . Проверено 22 марта 2018 .
  16. ↑ Y. Kawamura; MR Kare, ред. (1987). Умами: Основной вкус . Нью-Йорк: Марсель Деккер.[ требуется страница ]
  17. ↑ Yamaguchi S, Ninomiya K (апрель 2000 г.). «Умами и вкусовые качества еды» . Журнал питания . 130 (4S Доп.): 921S – 26S. DOI : 10.1093 / JN / 130.4.921S . PMID 10736353 . 
  18. ^ a b Томас Э. Фингер, изд. (2009). Международный симпозиум по обонянию и вкусу, том 1170 . Хобокен, штат Нью-Джерси: Анналы Нью-Йоркской академии наук.
  19. ^ Zhang Y, Venkitasamy С, Z пан, Лю Вт, Чжао L (январь 2017 г.). «Новые ингредиенты умами: пептиды умами и их вкус». Журнал пищевой науки . 82 (1): 16–23. DOI : 10.1111 / 1750-3841.13576 . PMID 27926796 . 
  20. ↑ Beauchamp GK (сентябрь 2009 г.). «Сенсорные и рецепторные реакции на умами: обзор новаторской работы» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 723S – 27S. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462E . PMID 19571221 . 
  21. ^ Ясуо T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ниномия Y (октябрь 2008). «Множественные рецепторные системы для обнаружения глутамата в органе вкуса» . Биологический и фармацевтический бюллетень . 31 (10): 1833–37. DOI : 10.1248 / bpb.31.1833 . PMID 18827337 . 
  22. ^ a b Lioe HN, Selamat J, Yasuda M (апрель 2010 г.). «Соевый соус и его вкус умами: связь прошлого с текущей ситуацией» (PDF) . Журнал пищевой науки . 75 (3): R71–76. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2010.01529.x . PMID 20492309 .  
  23. Перейти ↑ Lehrer, Jonah (2007). Пруст был нейробиологом . Mariner Books . ISBN 978-0-547-08590-6.
  24. ^ Smriga М, Mizukoshi Т, Д Ивата, Sachise Е, Miyano Н, Кимура Т, Кертис Р (август 2010 г.). «Аминокислоты и минералы в древних остатках рыбного соуса (гарум), отобранные в магазине Garum Shop в Помпеях, Италия». Журнал пищевого состава и анализа . 23 (5): 442–46. DOI : 10.1016 / j.jfca.2010.03.005 .
  25. ↑ Perry C (1 апреля 1998 г.), "Rot of Ages" , Los Angeles Times , получено 29 сентября 2014 г.
  26. ↑ Ikeda K (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы» . Химические чувства . 27 (9): 847–49. DOI : 10.1093 / chemse / 27.9.847 . PMID 12438213 . (частичный перевод Икэда К. (1909). «Новые приправы [япония]». Журнал Химического общества Токио . 30 : 820–36).)
  27. ↑ Накамура Э (июль 2011 г.). «Сто лет с тех пор, как Кикунаэ Икеда открыл вкус умами из отвара из морских водорослей, который превзошел свое время». Химия: Азиатский журнал . 6 (7): 1659–63. DOI : 10.1002 / asia.201000899 . PMID 21472994 . 
  28. ^ Кодама S (1913). «О методике выделения инозиновой кислоты». Журнал химического общества Японии . 34 : 751.
  29. ^ Kuninaka A (1960). «Исследования вкуса производных рибонуклеиновой кислоты» . Журнал сельскохозяйственного химического общества Японии . 34 (6): 487–92. DOI : 10,1271 / nogeikagaku1924.34.6_489 .
  30. ^ а б Ямагути S (1998). «Основные свойства умами и его влияние на вкус пищи». Food Reviews International . 14 (2 и 3): 139–76. DOI : 10.1080 / 87559129809541156 .
  31. ^ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Хаякава Y, Тории K (август 2009). «Вклад вкусовых веществ умами в слюноотделение человека во время еды» . Журнал медицинских исследований . 56 Приложение (дополнение): 197–204. DOI : 10,2152 / jmi.56.197 . PMID 20224181 . 
  32. ↑ Rolls ET (сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 804С – 13С. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462R . PMID 19571217 . 
  33. ^ Ямагути С., Такахаши; Такахаши, Чикахито (1984). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа». Журнал пищевой науки . 49 : 82–85. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1984.tb13675.x .
  34. ^ Roininen K, L Lähteenmäki, Туорила H (сентябрь 1996). «Влияние вкуса умами на приятность малосолевых супов при повторном тестировании». Физиология и поведение . 60 (3): 953–58. DOI : 10.1016 / 0031-9384 (96) 00098-4 . PMID 8873274 . S2CID 39325526 .  
  35. ^ Хюинь HL, Danhi R, Ян SW (январь 2016). «Использование рыбного соуса в качестве заменителя хлорида натрия в кулинарных соусах и влияние на сенсорные свойства». Журнал пищевой науки . 81 (1): S150–55. DOI : 10.1111 / 1750-3841.13171 . PMID 26613570 . 
  36. ^ «Новая альтернатива натрию: Рыбный соус» . ScienceDaily . 2 февраля 2016 . Проверено 20 февраля 2017 года .
  37. ^ Yamamoto S, M Томоэ, Toyama K, M Kawai, Uneyama H (сентябрь 2009). «Может ли пищевая добавка глутамата натрия улучшить здоровье пожилых людей?» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 844S – 49S. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462X . PMID 19571225 . 
  38. ^ Месича U, Йомэнс MR (август 2014). «Аромат умами усиливает аппетит, но также увеличивает чувство сытости» . Американский журнал клинического питания . 100 (2): 532–38. DOI : 10,3945 / ajcn.113.080929 . PMID 24944058 . 
  39. ^ Ole Г. Mouritsen, Клавс Styrbaek (2014). Умами: открытие секретов пятого вкуса . Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0231168908.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  40. ↑ Пол Адамс (24 ноября 2015 г.). «Пусть наука умами работает на вас» . Популярная наука, Bonnier Corporation . Дата обращения 11 декабря 2015 .
  41. ^ Хаджеб Р, Jinap S (2015). «Компоненты вкуса умами и их источники в азиатских продуктах питания» (PDF) . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 778–91. DOI : 10.1080 / 10408398.2012.678422 . PMID 24915349 . S2CID 205690996 .   
  42. ^ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (август 2000). «Содержание свободных аминокислот в стандартных смесях для младенцев: сравнение с грудным молоком». Журнал Американского колледжа питания . 19 (4): 434–438. DOI : 10.1080 / 07315724.2000.10718943 . PMID 10963461 . S2CID 3141583 .  CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  43. ^ Mouritsen, Ole G .; Стырбек, Клавс (2014). Умами: открытие секретов пятого вкуса . Издательство Колумбийского университета. С. 35–36. DOI : 10.7312 / mour16890 . ISBN 9780231537582. JSTOR  10.7312 / mour16890 . Проверено 26 сентября 2020 .
  44. Перейти ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (февраль 2000 г.). «Вариант метаботропного рецептора глутамата действует как рецептор вкуса». Природа Неврологии . 3 (2): 113–19. DOI : 10.1038 / 72053 . PMID 10649565 . S2CID 16650588 .  
  45. ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS (март 2002). «Аминокислотный рецептор вкуса». Природа . 416 (6877): 199–202. Bibcode : 2002Natur.416..199N . DOI : 10.1038 / nature726 . PMID 11894099 . S2CID 1730089 .  
  46. ^ Сан Габриэль А, Uneyama Н, Йоши S, тории К (январь 2005 г.). «Клонирование и характеристика нового варианта mGluR1 из валлатных сосочков, который функционирует как рецептор для стимулов L-глутамата» . Химические чувства . 30 Suppl 1 (Suppl): i25–26. DOI : 10.1093 / chemse / bjh095 . PMID 15738140 . 
  47. ^ Сасано, Такаши; Сато-Куривада, Шизуко; Сёдзи, Нориаки (26 января 2015 г.). «Важная роль вкуса умами для здоровья полости рта и общего состояния» . Аромат . 4 (1): 10. DOI : 10,1186 / 2044-7248-4-10 . ISSN 2044-7248 . S2CID 14562283 .  
  48. ^ Киннамон SC (февраль 2012). «Передача сигналов вкусовых рецепторов - от языков к легким» . Acta Physiologica . 204 (2): 158–68. DOI : 10.1111 / j.1748-1716.2011.02308.x . PMC 3704337 . PMID 21481196 .  
  49. ^ Переса CA, Huang L, M Rong, Kozak JA, Прейс А.К., Чжан H, Max M, Margolskee РФ (ноябрь 2002). «Транзиторный канал потенциального рецептора, экспрессируемый в клетках вкусовых рецепторов». Природа Неврологии . 5 (11): 1169–76. DOI : 10.1038 / nn952 . PMID 12368808 . S2CID 9010248 .  
  50. ↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (февраль 2003 г.). «Кодирование сладкого, горького и умами вкусов: разные рецепторные клетки имеют сходные пути передачи сигналов». Cell . 112 (3): 293–301. DOI : 10.1016 / S0092-8674 (03) 00071-0 . PMID 12581520 . S2CID 718601 .  
  51. ^ Dando R, Ропер SD (декабрь 2009). «Межклеточная коммуникация в интактных вкусовых рецепторах посредством передачи сигналов АТФ из полуканалов щелевых соединений паннексина 1» . Журнал физиологии . 587 (Pt 24): 5899–906. DOI : 10.1113 / jphysiol.2009.180083 . PMC 2808547 . PMID 19884319 .  
  52. Перейти ↑ Roper SD (август 2007 г.). «Передача сигналов и обработка информации во вкусовых рецепторах млекопитающих» . Pflügers Archiv . 454 (5): 759–76. DOI : 10.1007 / s00424-007-0247-х . PMC 3723147 . PMID 17468883 .  
  53. ^ Клэпп TR, Ян R, Stoick CL, Киннамон SC, Киннамон JC (январь 2004). «Морфологическая характеристика клеток вкусовых рецепторов крыс, которые экспрессируют компоненты пути передачи сигналов фосфолипазы C». Журнал сравнительной неврологии . 468 (3): 311–21. DOI : 10.1002 / cne.10963 . PMID 14681927 . S2CID 32048396 .  
  54. ^ Iwatsuki K, Итикава R, Hiasa M, Дайдо Y, K тории, Uneyama H (октябрь 2009). «Идентификация везикулярного переносчика нуклеотидов (VNUT) во вкусовых клетках». Сообщения о биохимических и биофизических исследованиях . 388 (1): 1–5. DOI : 10.1016 / j.bbrc.2009.07.069 . PMID 19619506 . 
  55. ↑ Михаил, Ниам (7 октября 2015 г.). «Есть ли у глутамата натрия будущее в Европе, поскольку умами приобретает популярность?» . FoodNavigator.com, William Reed Business Media Ltd., Кроули, Англия . Дата обращения 19 февраля 2017 .
  56. ↑ Gladwell M (6 сентября 2004 г.). «Вкусовые технологии: загадка кетчупа» . Житель Нью-Йорка . Проверено 8 марта 2014 года .
  57. ^ «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)» . Сильвер Спринг, Мэриленд: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 . Дата обращения 19 февраля 2017 .
  58. ↑ Ямагути, Шизуко (1 мая 1991 г.). «Основные свойства умами и воздействие на человека» . Физиология и поведение . Умами: Материалы Второго международного симпозиума по Умами. 49 (5): 833–841. DOI : 10.1016 / 0031-9384 (91) 90192-Q . ISSN 0031-9384 . PMID 1679557 . S2CID 20980527 .   
  59. ^ Чен, Сяоке; Габитто, Мариано; Пэн, Юэцин; Ryba, Nicholas JP; Цукер, Чарльз С. (2011). «Густотопическая карта вкусовых качеств в мозге млекопитающих» . Наука . 333 (6047): 1262–1266. DOI : 10.1126 / science.1204076 . ISSN 0036-8075 . JSTOR 23060168 . PMC 3523322 . PMID 21885776 .    
  60. ^ а б в Вертц, СК (2013). "Элементы вкуса: сколько их?" . Журнал эстетического воспитания . 47 (1): 46–57. DOI : 10,5406 / jaesteduc.47.1.0046 . ISSN 0021-8510 . JSTOR 10.5406 / jaesteduc.47.1.0046 . S2CID 191458091 .   

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Ямагути С., Ниномия К. (1999). «Умами и вкусовые качества пищи». В Teranishi R, Wick EL, Hornstein I (ред.). Химия вкуса: тридцать лет прогресса . ISBN 978-0-306-46199-6.
  • Барбот, Паскаль; Мацухиса, Нобу; Микуни, Киёми; Блюменталь, Хестон (2009). Даши и Умами: сердце японской кухни . Лондон: Eat-Japan / Cross Media. ISBN 978-1-897-70193-5.

Внешние ссылки [ править ]

  • Информационный центр Умами, Токио, 2016 г.