Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Эта статья о химическом составе. Чтобы узнать о его использовании в продуктах питания, см. Ароматизатор глутамата . См. Также глутаминовую кислоту , аджиномото и глутамин натрия (значения) .
Глутамат натрия
Химический состав глутамата натрия
Глутамат натрия spacefill.png
Кристаллы глутамата натрия.jpg
Имена
Название ИЮПАК
2-аминопентандиоат натрия
Идентификаторы
3D модель ( JSmol )
ChemSpider
ECHA InfoCard100.005.035 Отредактируйте это в Викиданных
Номер ЕС
  • 205-538-1
Номер EE621 (усилитель вкуса)
UNII
  • InChI = 1S / C5H9NO4.Na / c6-3 (5 (9) 10) 1-2-4 (7) 8; / h3H, 1-2,6H2, (H, 7,8) (H, 9,10 ); / q; + 1 / p-1 / t3 -; / m0./s1 проверитьY
    Ключ: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M проверитьY
  • InChI = 1 / C5H9NO4.Na / c6-3 (5 (9) 10) 1-2-4 (7) 8; / h3H, 1-2,6H2, (H, 7,8) (H, 9,10 ); / q; + 1 / p-1 / t3 -; / m0./s1
    Ключ: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
  • [Na +]. O = C ([O -]) [C @@ H] (N) CCC (= O) O
Характеристики
C 5 H 8 NO 4 Na
Молярная масса169,111 г / моль (безводный), 187,127 г / моль (моногидрат)
ВнешностьБелый кристаллический порошок
Температура плавления 232 ° С (450 ° F, 505 К)
740 г / л
Опасности
NFPA 704 (огненный алмаз)
Смертельная доза или концентрация (LD, LC):
15800 мг / кг (перорально, крыса) [1]
Если не указано иное, данные приведены для материалов в их стандартном состоянии (при 25 ° C [77 ° F], 100 кПа).
проверитьY проверить  ( что есть   ?)проверитьY☒N
Ссылки на инфобоксы

Глутамат натрия ( MSG ), также известный как глутамат натрия , является натриевой солью из глутаминовой кислоты . MSG естественным образом содержится в некоторых продуктах, включая помидоры и сыр . [2] [3] MSG используется в кулинарии в качестве усилителя вкуса со вкусом умами, который усиливает мясной и пикантный вкус пищи, как это происходит с глутаматом природного происхождения в таких пищевых продуктах, как тушеное мясо и мясные супы. [4] [5]

MSG был впервые приготовлен в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда , который пытался выделить и воспроизвести пикантный вкус комбу , съедобных морских водорослей, используемых в качестве основы для многих японских супов. MSG уравновешивает, смешивает и округляет восприятие других вкусов. [6] [7] глутамат натрия обычно содержится в бульонных кубиках , супах , рамене , подливе , рагу , приправах , пикантных закусках и т. Д.

США пищевых продуктов и медикаментов дало ГЗС его в целом признаны безопасными (GRAS) назначения. [8] Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, известные как " синдром китайского ресторана ", но слепые исследования не показывают таких эффектов, когда глутамат натрия сочетается с пищей в нормальных концентрациях, и неубедительны, когда глутамат натрия добавляют. добавляется в бульон в больших концентрациях. [8] [9] [10] Европейский Союз классифицирует его как пищевая добавка разрешена в некоторых пищевых продуктах и с учетом количественных ограничений. MSG имеет код HS29224220 и номер E E621. [11]

Используйте [ редактировать ]

Сообщается, что чистый глутамат натрия не имеет очень приятного вкуса, пока он не сочетается с пикантным ароматом . [12] Основная сенсорная функция глутамата натрия связана с его способностью усиливать пикантные вкусовые качества соединений при добавлении в надлежащей концентрации. [6] Оптимальная концентрация зависит от пищи; в прозрачном супе оценка удовольствия быстро падает при добавлении более одного грамма глутамата натрия на 100 мл. [13]

Содержание натрия (в массовых процентах ) глутамата натрия , 12%, составляет примерно одну треть от содержания натрия в хлориде натрия (39%) из-за большей массы противоиона глутамата. [14] Хотя другие соли глутамата использовались в супах с низким содержанием соли, они менее вкусны, чем глутамат. [15] «глутамат натрия может даже способствовать здоровому питанию, - предполагает [ученый-диетолог Стив Уизерли], не только делая капусту более вкусной, но и позволяя сократить потребление соли». [16]

MSG обычно используется и содержится в бульонных кубиках , супах , рамене , подливках , тушеных блюдах , приправах , пикантных закусках и т. Д.

Рибонуклеотид пищевые добавки инозинат натрия (E631) и гуанилат натрия (E627), а также обычные соли, как правило , используются с глутамат натрия , содержащие ингредиенты , как они , кажется, имеют синергетический эффект. «Супер соль» представляет собой смесь из 9 частей соли, одной части глутамата натрия и 0,1 частей инозината динатрия и гуанилата динатрия. [17]

Безопасность [ править ]

MSG безопасен для употребления. [2] [18] [19] Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но слепые тесты не нашли убедительных доказательств, подтверждающих это. [9] Международные и национальные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамат натрия безопасным для употребления человеком в качестве усилителя вкуса. [20] В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в процессе гидролиза белка. Средняя летальная доза (ЛД 50 ) составляет от 15 до 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, в пять раз LD 50 изхлорид натрия (3 г / кг для крыс). Использование глутаминовой кислоты в качестве пищевой добавки и естественные уровни глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не представляют опасности для человека. [20] В частности, MSG в рационе не увеличивает уровень глутамата в мозге и не влияет на работу мозга. [21]

В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) за 1995 год был сделан вывод о том, что глутамат натрия безопасен, когда его «едят на обычном уровне», и, хотя у подгруппы в остальном здоровых людей развивается Симптоматический комплекс глутамата натрия при воздействии 3 г глутамата натрия в отсутствие пищи, глутамат натрия как причина не установлен, поскольку сообщения о симптомах носят анекдотический характер. [22]

Согласно отчету, нет данных, подтверждающих роль глутамата в хронических заболеваниях. Доказательства высокого качества не смогли продемонстрировать взаимосвязь между комплексом симптомов глутамата натрия и фактическим потреблением глутамата натрия. Никакой связи не было продемонстрировано, и несколько ответов были противоречивыми. При приеме глутамата натрия с пищей никаких симптомов не наблюдалось. [23] [24] [25] [26]

Адекватный контроль экспериментальной систематической ошибки включает слепой, плацебо-контролируемый экспериментальный план и введение в капсулах из-за уникального послевкусия глутамата. [25] В исследовании 1993 года 71 участнику голодания давали 5 г глутамата натрия и затем стандартный завтрак. Произошла одна реакция (на плацебо у самоидентифицированного человека, чувствительного к глутамата натрия). [23] В исследовании 2000 г. изучалась реакция 130 субъектов с чувствительностью к глутамат натрия. Было проведено несколько испытаний, в которых у субъектов сохранялись как минимум два симптома. Два человека из 130 ответили на все четыре вызова. Из-за низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на глутамат натрия не воспроизводится. [27]

Исследования, изучающие роль глутамата натрия при ожирении , дали неоднозначные результаты. [28] [29]

Хотя в нескольких исследованиях изучались неофициальные связи между глутаматом натрия и астмой , имеющиеся данные не подтверждают причинно-следственную связь. [30] Поскольку глутаматы являются важными нейротрансмиттерами в человеческом мозге, играющими ключевую роль в обучении и памяти, текущие неврологические исследования указывают на необходимость дальнейших исследований. [31]

В техническом отчете MSG о пищевых стандартах Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) делается вывод:

«Нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является значительным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжелому заболеванию или смертности. Исследования, проведенные на сегодняшний день по синдрому китайского ресторана (СВК), в значительной степени не продемонстрировали причинно-следственную связь с глутаматом натрия. Симптомы, напоминающие симптомы В клинических условиях у небольшого числа людей СВК может быть спровоцирован приемом больших доз глутамата натрия без еды. Однако такие эффекты не являются ни стойкими, ни серьезными и, вероятно, будут ослаблены при употреблении глутамата натрия с пищей. серьезные побочные эффекты, такие как запуск бронхоспазма у астматиков, данные не указывают на то, что глутамат натрия является значительным пусковым фактором ». [32] [33]

Тем не менее, в отчете FSANZ MSG говорится, что, хотя данные о среднем потреблении глутамата натрия в Австралии и Новой Зеландии отсутствуют, «данные из Соединенного Королевства показывают, что среднее потребление составляет 590 мг / день, а экстремальные потребители (97,5 процентиля потребителей) потребляют 2330 мг. мг / день »(Rhodes et al. 1991). В закусочной в ресторане возможно потребление до 5000 мг или более (Yang et al. 1997). При приеме внутрь очень больших доз глутамата (> 5 г глутамата в болюсной дозе) концентрация глутамата в плазме значительно повышается. Однако обычно концентрация нормализуется в течение двух часов. В целом, продукты, содержащие метаболизируемые углеводы, значительно снижают пиковые уровни глутамата в плазме при дозах до 150 мг / кг массы тела. Два более ранних исследования - Совместное исследование 1987 г.Комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) 1995 г. пришли к выводу, что «может быть небольшое количество нестабильных астматиков, которые реагируют на дозы 1,5–2,5 г глутамата натрия в организме. отсутствие еды ». Оценка FASEB пришла к выводу, что «существует достаточно доказательств, указывающих на то, что некоторые люди могут испытывать проявления СВК при воздействии болюсной дозы ≥3 г глутамата натрия в отсутствие пищи». [32]

Производство [ править ]

MSG получают тремя способами: гидролизом растительных белков соляной кислотой для разрушения пептидных связей (1909–1962); прямой химический синтез с акрилонитрилом (1962–1973) и бактериальная ферментация (текущий метод). [34] Пшеничный глютен первоначально использовался для гидролиза, поскольку он содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка. По мере увеличения спроса на глутамат натрия изучались химический синтез и ферментация. Промышленность полиакрилового волокна началась в Японии в середине 1950-х годов, и акрилонитрил был принят в качестве основного материала для синтеза глутамата натрия. [35]

В настоящее время (2016 г.) большая часть глутамата натрия производится путем бактериальной ферментации в процессе, аналогичном производству уксуса или йогурта. Натрий добавляется позже для нейтрализации. Во время ферментации, Corynebacterium виды, культивировали с аммиаком и углеводов из сахарной свеклы , сахарного тростника , тапиоки или патоки , отходы за аминокислоты в культуральной жидкости , из которой выдел ют L-глутамата. Компания Kyowa Hakko Kogyo разработала промышленную ферментацию для производства L-глутамата. [36]

Выход конверсии и скорость производства (от сахаров до глутамата) продолжают улучшаться в промышленном производстве глутамата натрия, не отставая от спроса. [34] Продукт после фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации представляет собой глутамат, натрий и воду.

Химические свойства [ править ]

Соединение обычно доступно в виде моногидрата , белого кристаллического порошка без запаха. Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия Na+
и глутамат-анионы в цвиттерионной форме, - OOC-CH ( NH+
3) - ( CH
2) 2 -COO - . [37] В растворе он распадается на ионы глутамата и натрия.

MSG свободно растворяется в воде, но не гигроскопичен и не растворяется в обычных органических растворителях (таких как эфир ). [38] Как правило, он стабилен в условиях пищевой промышленности. MSG не разрушается во время приготовления и, как и другие аминокислоты, будет проявлять реакцию Майяра (потемнение) в присутствии сахаров при очень высоких температурах. [39]

История [ править ]

MSG используется для приправы еды более 100 лет. Потребление и производство продуктов с высоким содержанием соли и глутамата, которые содержат как натрий, так и глутамат, растянулись гораздо дольше, и свидетельства производства сыра относятся к 5 500 г. до н. Э. [40]

Глутаминовая кислота была открыта и идентифицирована в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном , который обработал пшеничный глютен (в честь которого он был назван) серной кислотой . [41] Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества в 1908 году из морских водорослей Laminaria japonica ( комбу ) путем водной экстракции и кристаллизации, назвав ее вкус умами («приятный пикантный вкус»). [42] [43] Икеда заметил, что даси , японский бульон из кацуобуси и комбу, имел уникальный вкус, еще не описанный научно (не сладкий, соленый, кислый или горький). [42] Чтобы убедиться, что ионизированный глутамат является причиной умами , он изучил вкусовые свойства солей глутамата: кальция, калия, аммония и глутамата магния. Все эти соли вызывают умами и металлический привкус из-за других минералов. Из них глутамат натрия был наиболее растворимым, приятным на вкус и легче всего кристаллизовался. [ необходима цитата ] Икеда назвал свой продукт «глутамат натрия» и подал патент на производство глутамата натрия ; [44] братья Сузуки начали коммерческое производство глутамата натрия в 1909 году как адзиномото («сущность вкуса»).[34] [39] [45]

Общество и культура [ править ]

Правила [ править ]

См. Также: § Положения о вкусовых добавках глутамата.

Соединенные Штаты [ править ]

MSG является одной из нескольких форм глутаминовой кислоты, содержащейся в пищевых продуктах, в значительной степени потому, что глутаминовая кислота (аминокислота) широко распространена по своей природе. Глутаминовая кислота и ее соли могут присутствовать во множестве других добавок, включая гидролизованный растительный белок , автолизованные дрожжи , гидролизованные дрожжи , дрожжевой экстракт , соевые экстракты и белковый изолят, которые должны иметь специальную маркировку. С 1998 года глутамат натрия нельзя включать в термин «специи и ароматизаторы». Однако термин «натуральный ароматизатор» используется в пищевой промышленности для обозначения глутаминовой кислоты (химически подобен глутаминовой кислоте, но не содержит только иона натрия ). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов(FDA) не требует раскрытия компонентов и количества «натурального ароматизатора». [46]

FDA считает, что такие ярлыки, как «без глутамата натрия» или «без добавления глутамата», вводят в заблуждение, если в пище есть ингредиенты, являющиеся источниками свободного глутамата, такие как гидролизованный белок . В 1993 году было предложено добавить «содержит глутамат» к общепринятым названиям некоторых гидролизованных белков с существенным содержанием глутамата. [ необходима цитата ]

Австралия и Новая Зеландия [ править ]

Стандарт 1.2.4 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии требует, чтобы MSG маркировался на упакованных пищевых продуктах. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, «усилитель вкуса»), за которым следует название добавки («MSG») или ее номер в Международной системе нумерации (INS), 621. [47]

Пакистан [ править ]

Управление пищевых продуктов Пенджаба запретило использование аджиномото, широко известного как китайская соль, которая содержит глутамат натрия, в пищевых продуктах в провинции Пенджаб в Пакистане в январе 2018 года. [48]

Имена [ править ]

Ниже приведены альтернативные имена для MSG: [1] [49] [50]

  • Химические названия и идентификаторы
    • Глутамат натрия или глутамат натрия
    • 2-аминопентандиоат натрия
    • Глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
    • L-глутаминовая кислота, мононатриевая соль, моногидрат
    • L-моногидрат глутамата натрия
    • Моногидрат L-глутамата натрия
    • Моногидрат глутамата натрия
    • Моногидрат глутамата натрия
    • UNII-W81N5U6R6U
    • Усилитель вкуса E621
  • Торговые наименования
    • Accent, производства B&G Foods Inc., Парсиппани, Нью-Джерси, США [51] [52]
    • Aji-No-Moto, производство Ajinomoto , 26 стран, головной офис в Японии [53] [54]
    • Дегустационный порошок
    • Вэ-Цинь, автор - Тянь Чу Ве-Цин
    • Sazón, распространяется Goya Foods , Джерси-Сити, Нью-Джерси [55]

Противоречие [ править ]

Происхождение [ править ]

Споры вокруг безопасности глутамата натрия начались 4 апреля 1968 года, когда доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии , введя термин «синдром китайского ресторана». [56] [57] В своем письме Квок предложил несколько возможных причин, прежде чем он назначил глутамат натрия для лечения своих симптомов. [58] [23] Это письмо первоначально было встречено сатирическими откликами инсайдеров, некоторые из которых использовали расу как опору для юмористического эффекта, в медицинском сообществе. [56] Некоторые утверждали, что во время дискурсивного восприятия в СМИ разговоры были реконтекстуализированы как законные, в то время как предполагаемые расовые мотивы юмора не анализировались. [56]

В январе 2018 года доктор Ховард Стил заявил, что письмо на самом деле было розыгрышем, сделанным им под псевдонимом Хо Ман Квок. [57] [59] Тем не менее, был доктор Роберт Хо Ман Квок, который работал в Национальном фонде биомедицинских исследований, оба имени Стил утверждал, что они были изобретены. [59] Дети Квок, его коллега по исследовательскому фонду и сын его начальника подтвердили, что это письмо написал доктор Роберт Хо Ман Квок, умерший в 2014 году. [59] Услышав о семье Квок, дочь Стила Анна пришла к выводу, что это заявление само по себе было одной из последних шуток ее покойного отца. [59]

Реакции [ править ]

Спор о MSG был связан некоторыми предполагаемыми расовых стереотипов в отношении азиатов , [60] [61] [62] о том , что в Восточной Азии кухня является мишенью , а широкое использование MSG в других обработанных пищевых продуктов не клеймят. [63] Эти активисты утверждали, что закрепление негативного имиджа глутамата натрия через синдром китайского ресторана было вызвано «ксенофобскими» или «расистскими» предубеждениями. [64]

В 2020 году Ajinomoto , корпорация, основанная изобретателем глутамата натрия, а сегодня его ведущий производитель, запустила кампанию #RedefineCRS для борьбы с мифом о том, что глутамат натрия вреден для здоровья людей, заявив, что она намерена подчеркнуть ксенофобское предубеждение против Востока. Азиатская кухня и научные данные. [65]

В 2021 году китайский шеф- повар , удостоенный 3 звезд Мишлен, Квонг Вай-кеунг сказал: «Мы [в T'ang Court ] используем куриный порошок, а не глутамат натрия. Если вы не едите его, не подавайте его гостям». [66]

См. Также [ править ]

  • Допустимая суточная доза
  • Аденозинмонофосфат
  • Гарум
  • Монофосфат гуанозина
  • Гипоксантин-гуанинфосфорибозилтрансфераза
  • Инозиновая кислота
  • Глутамат калия
  • Мурри (приправа)
  • Рибонуклеозид
  • Рассел Блейлок

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «Глутамат натрия NF» . NLM.NIH.gov . Национальная медицинская библиотека США, ChemIDplus . Проверено 11 августа 2014 .
  2. ^ a b «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)» . www.fda.gov . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 года. MSG естественным образом содержится во многих продуктах, таких как помидоры и сыры
  3. ^ «Глутамат натрия (MSG) - Вопросы и ответы» . Правительство Канады . 29 января 2008 . Проверено 20 мая 2018 .
  4. ↑ Ikeda K (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы» . Chem Senses . 27 (9): 847–49. DOI : 10.1093 / chemse / 27.9.847 . PMID 12438213 . 
  5. ^ Хейворд, Тим. «Боже мой, я люблю глутамат натрия» . Financial Times . Nikkei . Проверено 5 марта +2016 .
  6. ^ a b Loliger J (апрель 2000 г.). «Функция и важность глутамата для пикантных продуктов» . Журнал питания . 130 (4s Suppl): 915s – 20s. DOI : 10.1093 / JN / 130.4.915S . PMID 10736352 . 
  7. ↑ Yamaguchi S (май 1991 г.). «Основные свойства умами и воздействие на человека». Физиология и поведение . 49 (5): 833–41. DOI : 10.1016 / 0031-9384 (91) 90192-Q . PMID 1679557 . S2CID 20980527 .  
  8. ^ a b «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 . Проверено 4 февраля 2014 года .
  9. ^ a b Obayashi, Y; Нагамура, Y (17 мая 2016 г.). «Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: Систематический обзор исследований на людях» . Журнал головной боли и боли . 17 (1): 54. DOI : 10,1186 / s10194-016-0639-4 . PMC 4870486 . PMID 27189588 .  
  10. ↑ Вэй, Уилл (16 июня 2014 г.). Правда о печально известном усилителе вкуса MSG . Business Insider (Подкаст) . Проверено 13 ноября 2017 года .
  11. ^ «Текущие добавки, одобренные ЕС, и их номера E» . Food.gov.uk. 26 ноября 2010 . Проверено 30 января 2012 года .
  12. ^ Роллс, Эдмунд Т., Оксфордский центр вычислительной нейробиологии, Соединенное Королевство, Поддерживается Советом по медицинским исследованиям и частично Международным техническим комитетом по глутамату, неправительственной организацией, финансируемой промышленными производителями и потребителями глутамата в продуктах питания. (Сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 804С – 13С. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462R . PMID 19571217 . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  13. ^ Кавамура Y, Каре MR, ред. (1987). Умами: основной вкус . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Marcel Dekker Inc.
  14. ↑ Ямагути, Шизуко, Центральные исследовательские лаборатории, Аджиномото Ко, Япония; Такахаси, Тикахито, Центральные исследовательские лаборатории, Ajinomoto Co., Япония. (Январь 1984 г.). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа». Журнал пищевой науки . 49 (1): 82–85. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1984.tb13675.x .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  15. ^ Болл П., Вудворд Д., Бирд Т., Шубридж А., Ферриер М. Спонсорство: Мы признательны за финансовую поддержку Международному техническому комитету по глутамату (IGTC), неправительственной организации, финансируемой промышленными производителями и потребителями глутамата в продуктах питания. (Июнь 2002 г.). «Диглутамат кальция улучшает вкусовые характеристики малосолевого супа» . Eur J Clin Nutr . 56 (6): 519–23. DOI : 10.1038 / sj.ejcn.1601343 . PMID 12032651 . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  16. ↑ Любин, Гас (2 февраля 2017 г.). «Каждый должен готовить с глутаматом натрия, - говорит ученый-кулинар» . Business Insider . Проверено 27 января 2019 .
  17. ^ «Каждый должен готовить с глутаматом натрия, - говорит ученый-кулинар» .
  18. ^ «MSG в пище» . www.foodstandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Октябрь 2017 г.
  19. ↑ Барри-Джестер, Анна Мария (8 января 2016 г.). «Как MSG получил плохой рэп: ошибочная наука и ксенофобия» .
  20. ^ a b Уокер Р., Люпьен-младший, Школа биологических наук, Университет Суррея, Великобритания, и Отдел продовольствия и питания, ФАО ООН, Италия. (Апрель 2000 г.). «Оценка безопасности глутамата натрия» . Журнал питания . 130 (4S Доп.): 1049S – 52S. DOI : 10.1093 / JN / 130.4.1049S . PMID 10736380 . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  21. ^ Фернстром, Джон Д. (2018). «Глутамат натрия в рационе не повышает концентрацию глутамата в мозге и не нарушает функции мозга» . Анналы питания и обмена веществ . 73 (Дополнение 5): 43–52. DOI : 10.1159 / 000494782 . PMID 30508818 . 
  22. ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD (1996). «Краткое изложение отчета: Анализ побочных реакций на глутамат натрия (MSG)» . Журнал питания . 125 (6): 2891S – 2906S. DOI : 10.1093 / JN / 125.11.2891S . PMID 7472671 . S2CID 3945714 .  
  23. ^ a b c Фримен, Мэтью (2006). «Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы». Журнал Американской академии практикующих медсестер . 18 (10): 482–86. DOI : 10.1111 / j.1745-7599.2006.00160.x . PMID 16999713 . S2CID 21084909 .  
  24. ^ Geha RS, Beiser A, Ren C и др. (Апрель 2000 г.). «Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования» . J. Nutr . 130 (4S Доп.): 1058S – 62S. DOI : 10.1093 / JN / 130.4.1058S . PMID 10736382 . Архивировано из оригинального 14 января 2012 года. 
  25. ^ а б Тарасов Л .; Келли MF (1993). «L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор». Food Chem. Toxicol . 31 (12): 1019–35. DOI : 10.1016 / 0278-6915 (93) 90012-N . PMID 8282275 . 
  26. Перейти ↑ Walker R (октябрь 1999 г.). «Значение экскурсий выше ADI. Пример: глутамат натрия». Regul. Toxicol. Pharmacol . 30 (2 Pt 2): S119–21. DOI : 10,1006 / rtph.1999.1337 . PMID 10597625 . 
  27. ^ Уильямс, АН; Woessner, KM (2009). «Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф?». Клиническая и экспериментальная аллергия . 39 (5): 640–46. DOI : 10.1111 / j.1365-2222.2009.03221.x . PMID 19389112 . S2CID 20044934 .  
  28. ^ Ши, Z; Ласкомб-Марш, Северная Дакота; Wittert, GA; Юань, B; Дай, Й; Пан, X; Тейлор, AW (2010). «Глутамат натрия не связан с ожирением или увеличением веса в течение 5 лет: результаты исследования питания взрослых китайцев в провинции Цзянсу» . Британский журнал питания . 104 (3): 457–63. DOI : 10.1017 / S0007114510000760 . PMID 20370941 . 
  29. ^ Бакалар, Николай (25 августа 2008). «Питание: использование глутамата натрия связано с ожирением» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 ноября 2010 года . Согласно новому исследованию, потребление глутамата натрия или глутамата натрия, широко используемой пищевой добавки, может увеличить вероятность избыточного веса.
  30. Перейти ↑ Stevenson, DD (2000). «Глутамат натрия и астма» . J. Nutr . 130 (4S Доп.): 1067S – 73S. DOI : 10.1093 / JN / 130.4.1067S . PMID 10736384 . 
  31. ^ Марагакис, Николас Дж .; Ротштейн, Джеффри Д. (март 2001 г.). «Переносчики глутамата при неврологических заболеваниях» . 58 (3). С. 365–70 . Проверено 17 января 2015 года .
  32. ^ a b Глутамат натрия, Оценка безопасности, Серия технических отчетов № 20 . FoodStandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия , председатель министра здравоохранения, член парламента Питер Даттон. Июнь 2003 г. ISBN. 978-0642345202. ISSN  1448-3017 . Проверено 17 января 2015 года .
  33. ^ "Поиск глутамата натрия" . FoodStandards.gov.au . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия , председатель министра здравоохранения, член парламента Питер Даттон . Проверено 13 августа 2014 .
  34. ^ a b c Сано, Чиаки (сентябрь 2009 г.). «История производства глутамата» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 728С – 32С. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462F . PMID 19640955 . 
  35. ↑ Yoshida T, Ajinomoto Co., Департамент планирования и развития, Япония. (1970). «Промышленное производство оптически активной глутаминовой кислоты путем полного синтеза». Chemie Ingenieur Technik . 42 (9–10): 641–44. DOI : 10.1002 / cite.330420912 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  36. ^ Киношиты, Shukuo; Удака, Сигэдзо; Симамото, Масакадзу. (1957). «Исследования по ферментации аминокислот. Часть I. Производство L-глутаминовой кислоты различными микроорганизмами» . J Gen Appl Microbiol . 3 (3): 193–205. DOI : 10,2323 / jgam.3.193 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  37. ^ Сано, Чиаки; Нагашима, Нобуя; Кавакита, Тецуя; Иитака Ёичи (1989). «Кристаллическая и молекулярная структура моногидрата L-глутамата натрия» . Аналитические науки . 5 (1): 121–22. DOI : 10.2116 / analsci.5.121 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  38. ^ Выиграть. С., изд. (1995). Принципы биохимии . Бостон, Массачусетс: Brown Pub Co.
  39. ^ a b Ямагути, Сидзуко, Токийский сельскохозяйственный университет, Япония; Ниномия, Кумико, Технический комитет, Японская ассоциация производителей умами. (1998). «Что такое умами?». Food Reviews International . 14 (2 и 3): 123–38. DOI : 10.1080 / 87559129809541155 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  40. ^ Subbaraman, Nidhi (12 декабря 2012). «Искусству сыроделия - 7 500 лет» . Природа . DOI : 10.1038 / nature.2012.12020 . S2CID 180646880 . 
  41. ^ Плиммер, RHA (1912) [1908]. RHA Plimmer; Ф.Г. Хопкинс (ред.). Химическая конституция белка . Монографии по биохимии. Часть I. Анализ (2-е изд.). Лондон: Longmans, Green and Co., стр. 114 . Проверено 3 июня 2012 года .
  42. ^ a b Линдеманн, Бернд, Университет Саарландов, медицинский факультет, физиология, Германия; Огивара Йоко, Ajinomoto Co., Inc., европейский головной офис, Франция; Ниномия, Юзо, Отделение оральной функции и нейробиологии, Департамент регуляторных наук о полости рта, Аспирантура Университета Кюсю, Япония. (Ноябрь 2002 г.). «Открытие умами» . Chem Senses . 27 (9): 843–44. DOI : 10.1093 / chemse / 27.9.843 . PMID 12438211 . CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  43. ↑ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?» . Хранитель .
  44. Перейти ↑ Ikeda K (1908). «Метод производства приправ в основном состоит из соли L-глутаминовой кислоты». Патент Японии 14804.
  45. ↑ Kurihara K (сентябрь 2009 г.). «Глутамат: от открытия в качестве пищевого ароматизатора до роли основного вкуса (умами)?» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 719С – 22С. DOI : 10.3945 / ajcn.2009.27462D . PMID 19640953 . 
  46. ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21, том 6, часть 501, подраздел B - Особые требования к маркировке пищевых продуктов для животных" . FDA.gov . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 13 августа 2014 .
  47. ^ «Стандарт 1.2.4 Маркировка ингредиентов» . Кодекс пищевых стандартов . Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия. Архивировано из оригинального 21 августа 2010 года . Проверено 15 мая 2010 года .
  48. ^ «Управление по контролю за продуктами питания Пенджаба запрещает китайскую соль после того, как научная группа сочла ее опасной для здоровья» . Рассвет . 15 января 2018 . Проверено 15 января 2018 года .
  49. ^ Сингх, KK; Десаи Пинакин, директор. «Глутамат химикат» . TriveniInterChem.com . Riveni InterChem из Triveni Chemicals, производителя и поставщика промышленных химикатов, Индия. Архивировано из оригинального 2 -го июля 2017 года . Проверено 11 августа 2014 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  50. ^ Desmo Exports Limited, Химические производители и импортеры Индии (2011). «Глутамат натрия (глутамат натрия)» . DesmoExports.com . Desmo Exports. Архивировано из оригинального 11 июня 2016 года . Проверено 11 августа 2014 .
  51. ^ «Усилитель вкуса акцента» . AccentFlavor.com . B & G Foods, Inc . Проверено 11 августа 2014 .
  52. ^ "B&G Foods, Incorporated" . Grocery.com . 14 июля 2011 . Проверено 13 августа 2014 .
  53. ^ «Глутамат натрия (глутамат натрия)» . Глобальный веб-сайт Умами . Ajinomoto Co., Inc . Проверено 30 октября 2016 года .
  54. ^ «Чтобы встретить следующие 100 лет (Корпоративный гид)» (PDF) . AAjinomoto Co., Inc. Архивировано из оригинального (PDF) 7 июля 2014 года . Проверено 13 августа 2014 .
  55. ^ Приправа Sazon: заменители, ингредиенты, аналоги . GourmetSleuth. Проверено 4 ноября, 2016.
  56. ^ a b c Лемезурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017 г.). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин» . Порой . 12 (2). DOI : 10.13008 / 2151-2957.1253 .
  57. ^ a b Блендинг, Майкл (17 января 2020 г.). «Странная история доктора Хо Ман Квок» . Журнал Colgate . Проверено 6 января 2020 года .
  58. ^ Квок, Роберт Хо Человек (4 апреля 1968). «Синдром китайского ресторана». Медицинский журнал Новой Англии . 278 (14): 796. DOI : 10,1056 / NEJM196804042781419 . PMID 25276867 . 
  59. ^ a b c d Салливан, Лилли (15 февраля 2019 г.). «668: Длинный предохранитель» . Это американская жизнь . Проверено 7 января 2020 года .
  60. ↑ Цзян, Ирен (15 января 2020 г.). «McDonald's тестирует куриные бутерброды с глутаматом натрия, и люди сходят с ума. Вот почему им все равно» . Business Insider .
  61. ^ Nierenberg, Амелия (16 января 2020). «Кампания по новому определению« синдром китайского ресторана » » . Нью-Йорк Таймс .
  62. ↑ Дэвис, Река (27 апреля 2019 г.). «FDA утверждает, что это безопасно, поэтому не стесняйтесь говорить« да »глутамат натрия» . The Wall Street Journal .
  63. ^ "Почему люди пугаются глутамата натрия в китайской еде?" . AJ + (на YouTube) . Сеть СМИ Аль-Джазира . 14 августа 2018 г. Событие происходит в 0: 00–1: 00 и 5: 20–8: 30.
  64. ^ Лемесурье, Дженнифер Л. (8 февраля 2017). «Захватывающая гонка: жанр, глутамат натрия и китайский ужин» . Порой . 12 (2). DOI : 10.13008 / 2151-2957.1253 . Введение: «Синдром китайского ресторана» как риторический [...]. Наконец, я прослеживаю, как журналистское восприятие этой дискуссии, используя только определенные медицинские фразы и термины, воспроизводит неявный расизм этого пограничного контроля, при этом признавая нейтралитет медицинских орган власти.
  65. ^ Енг, Jessie (19 января 2020). «MSG в китайской еде не вреден для здоровья - вы просто расист, - говорят активисты» . CNN .
  66. ↑ Чан, Бернис (26 января 2021 г.). «Почему гонконгский шеф-повар с тремя звездами Мишлен не употребляет глутамат натрия» . Южно-Китайская утренняя почта . Проверено 31 января 2021 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Факты о глутамате натрия (EUFIC)
  • Даннинг, Брайан (17 декабря 2019 г.). "Skeptoid # 706: MSG: Как дружелюбный вкус стал вашим врагом" . Скептоид .