Мальдивская рыба (Дивехи: ވަޅޯމަސް) - это вяленый тунец, традиционно производимый на Мальдивах . Это является одним из основных в мальдивских кухни , Шри - Ланки кухни , а также блюда из южных штатов Индии и территорий Lakshadweep , Керала и Тамил Наду , и в прошлом это был один из главных экспортных товаров Мальдивы Шри - Ланка , где он известен как masikaruvadu (மாசி கருவடு) umbalakaḍa (උම්බලකඩ) . [1]
Обильные море урожай Индийского океана вокруг атоллов Мальдивских островов и, Лакшадвип в Индии дает много пелагических рыб , как полосатое , желтоперому тунец , небольшой тунец (известный как локально Lätti) и фрегат скумбрии. Вся эта рыба традиционно обрабатывалась на Мальдивских островах в качестве основного источника пищи, а также дохода для мальдивцев. [2]
Метод обработки [ править ]
В спокойную ночь, учитывая большую стаю скумбрии, рыбаки, используя простые бамбуковые удочки, ловят около 600–1000 рыб за два-три часа, в среднем по одной в минуту.
Каждая рыба потрошится, очищается от шкуры и разделывается по традиционному образцу. Жабры и часть внутренностей выброшены. Голова и позвоночник удаляются, а часть живота отделяется. Затем рыба делится на четыре продольных части, которые называются ари . Эти длинные куски можно разрезать на более мелкие части ( фоти ) в случае большого желтоперого тунца.
Затем эти кусочки тунца обрабатываются путем варки, копчения и сушки на солнце до тех пор, пока они не приобретут вид дерева. Таким образом высушенную рыбу можно хранить неограниченное время без охлаждения . Это было важно в прошлом, когда у мальдивцев не было другого способа сохранить и сохранить рыбу . [1]
Производные продукты [ править ]
Исторически сложилось так, что мальдивская рыба продавалась штучно ( ари ) - длинное филе, твердое, как кусок дерева. [1]
Неисправные куски растирали с помощью огромной ступки и пестика (стандартное кухонное оборудование) до тех пор, пока они не превращались в мелкие осколки. Полученный продукт традиционно использовался в мальдивской кухне для придания вкуса таким местным блюдам, как mas huni . [1] В процессе производства мальдивской рыбы образуется побочный продукт, называемый рихаакуру . Это делается из остатков бульона после варки рыбы. [1]
Мальдивская рыба широко используется в мальдивской кухне в таких блюдах, как карри, мас-хуни , гульха и бёкиба .
Использование в шри-ланкийской кухне [ править ]
Многие блюда Шри-Ланки , особенно овощные карри , также включают мальдивскую рыбу, которая действует как загуститель, ароматизатор и белковый компонент. Он также является важным ингредиентом кокосового самбола, который является одним из основных продуктов шри-ланкийской кухни. В других блюдах его используют в таких небольших количествах, что вкус не обнаруживается, что придает блюдам определенный характер. Мальдивская рыба - это ответ Шри-Ланки креветочной пасте и рыбным соусам Юго-Восточной Азии.
Этот измельченный тунец в настоящее время упаковывается в небольшие пластиковые пакеты, уже растертые или измельченные. Мальдивская рыба используется в ряде блюд Шри-Ланки, иногда сохраняя свой сильный аромат в качестве основного ингредиента, как, например, в сини самбале , который хранится в герметичной банке неограниченное время.
См. Также [ править ]
- Список сушеных продуктов
- Список блюд из тунца
- Кацуобуси
Библиография [ править ]
- Ксавье Ромеро-Фриас , Еда на островах , Himāl Southasian , Vol. 26 нет. 2, стр. 69–91 ISSN 1012-9804
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e Ксавье Ромеро-Фриас , Мальдивские островитяне, Исследование народной культуры древнего океанского королевства , Барселона, 1999, ISBN 84-7254-801-5
- ^ Ромеро-Фриас, Ксавьер. «Еда на островах - времена изменились, изменилась уникальная кухня и культура Мальдив» . academia.edu . Проверено 22 мая 2018 .
Эта статья включает текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Ward, Artemas (1911). Энциклопедия бакалейщика . Отсутствует или пусто |title=( справка )
Эта статья включает текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Ward, Artemas (1911). Энциклопедия бакалейщика . 