Карри

Карри

Разнообразие индийского овощного карри
Место происхождения	Индийский субконтинент
Регион или штат	Мировой
Основные ингредиенты	Специи , травы
Поваренная книга: карри   Медиа: Карри

Карри - это разновидность блюд индийского субконтинента . В нем используется комбинация специй или трав , обычно включая молотую куркуму , тмин , кориандр , имбирь , а также свежий или сушеный перец чили . В южной Индии листья карри из карри также являются неотъемлемым ингредиентом. ^[1] Куркума является основной специей в карри, имеет теплый горький вкус и используется для ароматизации или окрашивания порошка карри, горчицы, масла и сыра. Карри обычно готовят в виде соуса. ^{[2] [3]}

Есть много разновидностей блюд под названием «карри». Например, в оригинальной традиционной кухне точный выбор специй для каждого блюда является вопросом национальной или региональной культурной традиции, религиозной практики и, в некоторой степени, семейных предпочтений. Такие блюда называются определенными названиями, которые относятся к их ингредиентам, специям и способам приготовления. ^[4] Порошок карри , коммерчески приготовленная смесь специй, продаваемая на Западе, впервые была экспортирована в Великобританию в 18 веке, когда индийские торговцы продали смесь специй, похожую на гарам масала , британскому колониальному правительству и армии, вернувшейся в Британия.

За пределами Индийского субконтинента слово «карри» также может использоваться для описания различных несвязанных местных блюд островной Юго-Восточной Азии , материковой части Юго-Восточной Азии и Океании, в которых используется кокосовое молоко или пасты со специями и которые обычно едят вместе с рисом (например, филиппинский гинатаан и Тайский класс блюд гаенг ). ^[5] Блюда под названием «карри» могут содержать рыбу, мясо, птицу или моллюсков отдельно или в сочетании с овощами. Другие полностью вегетарианцы. Сухие карри готовятся с очень небольшим количеством жидкости, которой дают испариться, оставляя другие ингредиенты покрытыми смесью специй. Влажные карри содержат значительное количество соуса или подливки на основе бульона., кокосовые сливки или кокосовое молоко , молочные сливки или йогурт , или пюре из бобовых, обжаренный толченый лук или томатное пюре .

Этимология

Карри - это англоязычная форма тамильского слова kaṟi, означающего «соус» или «вкус риса», в котором используются листья дерева карри ( Murraya koenigii ). ^{[6] [7]} Слово кари также используется в других дравидийских языках , а именно в малаялам , каннаде и кодаве в значении «овощи (или мясо) любого вида (сырые или вареные), карри». ^[8] Kari описан в середине 17-го века португальской кулинарной книги членами Британской Ост - Индской компании , ^[9]которые торговали с тамильскими торговцами на побережье Коромандель на юго-востоке Индии ^[10], ставшие известными как «смесь специй ... называемая кари поди или порошок карри». ^[10] Первое известное появление в его англизированной форме (произносится как карри ) появляется в книге рецептов 1747 года, опубликованной Ханной Гласс . ^{[7] [9]}

Слово Cury появляется в 1390-й год английская кулинарной книги, формная из Cury , ^[9] , но не имеет никакого отношения , и происходит от слова французского Среднего Cuire , что означает «варить» ^[11]

История

Археологические данные, датируемые 2600 годом до нашей эры из Мохенджо-Даро, предполагают использование ступки и пестика для измельчения специй, включая горчицу, фенхель, тмин и стручки тамаринда, которыми они приправляли пищу. ^[12] Черный перец произрастает на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии и известен в индийской кулинарии по крайней мере с 2000 года до нашей эры. ^[13]

Оригинальный карри появился раньше европейцев в Индии примерно на 4000 лет. Тремя основными ингредиентами пряного рагу были имбирь, чеснок и куркума, и с помощью метода, называемого «анализ зерна крахмала», археологи из Вашингтонского университета в Ванкувере смогли идентифицировать остатки этих древних специй как в скелетах, так и в керамике. черепки из раскопок в Индии. При осмотре человеческих зубов и остатков от кастрюль были очевидны следы куркумы и имбиря. ^{[14] [15]}

Создание Империи Великих Моголов в начале 15 века также повлияло на некоторые карри, особенно на севере. Другим влиянием было создание португальского торгового центра в Гоа в 1510 году, что привело к появлению в Индии перца чили , помидоров и картофеля из Америки в качестве побочного продукта колумбийской биржи . ^[16]

Карри был введен в английскую кухню, начиная с англо-индийской кулинарии в 17 веке, когда острые соусы добавлялись к простому вареному и приготовленному мясу. ^[17] 1758 издание Ханна Гласс «S Искусство кулинарии содержит рецепт„ чтобы сделать Currey индо Way“. ^[18] Карри впервые подали в кофейнях в Великобритании с 1809 года, и он стал все более популярным в Великобритании, с большими скачками в 1940-х и 1970-х годах. ^[19] В 19 веке карри также доставляли на Карибские острова индийские контрактники.рабочие британской сахарной промышленности. С середины 20 века карри многих национальных стилей стали популярными вдали от своего происхождения и все чаще становятся частью международной кухни фьюжн .

Азия

Бангладеш и Западная Бенгалия

Бенгальская кухня , которая относится к кухне Бангладеш и штата Западная Бенгалия в Индии, включает карри, в том числе морепродукты и свежую рыбу. Семена горчицы и горчичное масло добавляются во многие рецепты, как и мак. Эмигранты из района Силхет в Бангладеш основали индустрию карри-хауса в Великобритании, а в Силхете некоторые рестораны, которыми управляют экспатрианты, специализируются на индийской кухне в британском стиле. ^[20]

Бирма

Бирманская кухня основана на совершенно ином понимании карри. Основными ингредиентами почти всех бирманских карри являются свежий лук (который является подливкой и основной частью карри), индийские специи и красный перец чили. Обычно основными ингредиентами популярных карри являются мясо и рыба.

Бирманское карри можно разделить на два типа - острые острые блюда, которые демонстрируют влияние Северной Индии или Пакистана, и более мягкие «сладкие» карри. В бирманских карри почти полностью отсутствует кокосовое молоко, что отличает их от большинства карри в Юго-Восточной Азии.

Обычные ингредиенты включают свежий лук, чеснок и пасту из перца чили . Обычные специи включают гарам масала , порошок сушеного чили, порошок тмина, куркуму и нгапи , ферментированную пасту, приготовленную из рыбы или креветок. Бирманское карри довольно жирное, так как дополнительное масло помогает пище продержаться дольше. Существует аналог спагетти под названием Nan gyi thohk , в котором пшеничную или рисовую лапшу едят с густым куриным карри.

Китай

Карри-порошок не является неотъемлемой частью китайской кухни, но его добавляют в некоторые блюда южной части Китая. Порошок карри, продаваемый в китайских продуктовых магазинах, похож на порошок карри Мадрас, но с добавлением звездчатого аниса и корицы. ^[21]

Китайское карри (咖哩, gā lǐ) обычно состоит из курицы, говядины, рыбы, баранины или другого мяса, зеленого перца, лука, больших кусков картофеля и множества других ингредиентов и специй в слегка остром желтом соусе карри, и сверху пропаренного риса . Для усиления вкуса карри в соус можно добавить белый перец, соевый соус, острый соус или острое масло чили.

Наиболее распространенная китайская разновидность соуса карри обычно продается в виде порошка. ^{[ необходима цитата ]} В Куала-Лумпуре преобладают этнические кантонцы, поэтому этот желтый китайско-малайзийский сорт был естественным образом завезен в Китай кантонцами. Это типично для гонконгской кухни, где карри часто готовят с грудинкой или рыбными шариками . Малайский сатай, похоже, был завезен в Китай с большим успехом благодаря этническим теочоу , которые составляют вторую по величине группу китайцев Сингапура и являются доминирующей группой в Таиланде .

Гонконг

В Гонконге рыбные шарики с карри - это уличная закуска, а грудинка с карри - типичное основное блюдо в ча-чаан-тенге и ресторанах быстрого питания. Несмотря на свое название, лапша в сингапурском стиле также является блюдом с карри, которое возникло в Гонконге и стало популярным во всем мире.

Макао

В бывшей португальской колонии Макао есть свои кулинарные традиции и блюда из карри, в том числе Galinha à portuguesa и краб карри. Португальский соус ( китайский :葡 汁, португальский : Molho português , португальское произношение:  [ˈmoʎu puɾtuˈɣeʃ] ) относится к соусу, приправленному карри и загущенному кокосовым молоком . ^[22]

Индия

Карри - самая известная часть индийской кухни. Большинство индийских блюд обычно основано на карри, которое готовится с добавлением в карри различных овощей, чечевицы или мяса. Состав карри и стиль приготовления варьируются в зависимости от региона. Большинство карри изготовлено на водной основе, иногда с добавлением молочных продуктов и кокосового молока. Блюда карри обычно густые и острые, их едят вместе с пропаренным рисом и разнообразными индийскими хлебами.

Андхра-Прадеш и Телангана

В целом, еда из Андхра-Прадеша и Теланганы, где проживают местные жители, говорящие на телугу, считается самой горячей в Индии. Штат, являясь ведущим производителем красного и зеленого перца чили, влияет на широкое использование специй, делая их карри, чатни, пикантные и соленые огурцы самыми острыми и пряными по вкусу.

Гоа

Карри, известный как виндалу , стал хорошо известен в Великобритании, Америке и других странах, где это название обычно используется просто для обозначения огненного блюда из баранины или курицы, часто включающего картофель. Такие блюда далеки от гоанских оригиналов.

Название «виндалу» происходит от португальского слова vinha d'alhos или вино ( vinho ) и чеснок ( alho ), два определяющих ингредиента аромата. Изначально блюдо было приготовлено из свинины, что не было табу для португальских христиан. Картофель был добавлен позже в Индии, что считается результатом путаницы со словом на хинди, обозначающим картофель, алоо . На протяжении многих лет "виндалу" изменяли, чтобы понравиться многим людям, добавляя специи и различные вина. ^[23]

Гуджарат

Хотя влажный карри играет меньшую роль в Гуджарате, чем где-либо еще, существует ряд вегетарианских примеров с соусами на основе пахты или кокосового молока. Основным ингредиентом может быть по-разному бринджал ( баклажаны / баклажаны), картофель, свежие зерна кукурузы, окра , помидоры и т. Д. Кроме того, есть несколько распространенных блюд кофта, которые заменяют мясо овощами. ^[24] Ундхию , фирменное блюдо Гуджарати, представляет собой пряную «влажную» овощную запеканку, приготовленную в глиняном горшочке, которую часто едят в зимние месяцы.

Карнатака

Карри в Карнатаке, как правило, вегетарианские, а также мясо и рыба в основном в прибрежных районах. Они используют самые разные овощи, специи, кокосовый орех и пальмовый сахар . Бывают карри сухие и на основе соуса. Некоторые типичные блюда на основе соуса включают саару , годзю, тховве, хули, маджиге хули (что похоже на кади, приготовленные на севере), сагу или кооту, которые едят, смешанные с горячим рисом.

Керала

Малаяли карри из Кералы обычно содержит измельченную кокосовую пасту или кокосовое молоко , листья карри и различные специи. Семена горчицы используются почти в каждом блюде, наряду с луком, листьями карри и нарезанным красным перцем чили, обжаренным в горячем масле. Большинство невегетарианских блюд сильно приправлены пряностями. Керала известна своим традиционного садие , Вегетарианская еда подается с вареным рисом и множеством боковых блюд , такими как parippu (зеленый грамм), папады , топленые, самбары , Rasam , aviyal , kaalan , kichadi , pachadi , injipuli, Koottukari , маринады (манго, лайм), thoran , от одного до четырех типов payasam , пилюль , OLAN , pulissery, Мору ( пахты ), upperi и банановые чипсы. Садья обычно подается на банановом листе.

Махараштра

Карри Махараштры варьируется от умеренно острого до очень острого и включает вегетарианские блюда, баранину, курицу и рыбу. Прибрежный Махараштрийский - Конкани - карри широко использует кокосовый орех вместе со специями. В западной Махараштре карри очень острые, часто с арахисовой пудрой. Кухня Видарбхи обычно острее, чем в прибрежных и южных регионах. Обычно используемые ингредиенты - это безан ( граммовая мука ) или нута , а также порошок арахиса. В результате правления Великих Моголов в этом регионе на кухню Аурангабада сильно повлияли методы приготовления блюд Северной Индии. Хандешиеда очень острая, а самое известное блюдо - шев бхаджи. К другим относятся бхарта из баклажанов (wangyache bhareet), ( urid dal ), фаршированные баклажаны (bharleli wangi), bhaakari with thecha и т. Д. Большинство махараштрийцев - фермеры, живущие в сельской местности, и поэтому их традиционная еда очень проста.

Пенджаб

Большинство блюд пенджаби готовятся с использованием тадки , которая состоит из жарки масалы , которая представляет собой смесь имбиря, чеснока, лука и помидоров с некоторыми сушеными специями. Затем добавляют другие ингредиенты, воду и иногда молоко. Обычно пряный, уровень специй сильно различается в зависимости от самого домохозяйства. Топленое масло и горчичное масло являются наиболее часто используемыми кулинарными жирами. Многие популярные пенджабские блюда, такие как курица в масле и раджма, основаны на карри. Эти блюда обычно подают с рисом на пару и чапати .

Раджастхан

На кухню Раджастана повлияли как воинственный образ жизни его жителей, так и доступность ингредиентов в этом засушливом регионе. ^[25] Предпочтение отдавалось еде, которой хватало на несколько дней и которую можно было есть без нагревания. Нехватка воды и свежие зеленые овощи повлияли на приготовление пищи. Следовательно, карри в Раджастане обычно готовят с использованием сухих специй и трав, а также других сухих продуктов, таких как граммовая мука. Кадхи - популярное карри из граммовой муки, которое обычно подается с пропаренным рисом и хлебом. Чтобы уменьшить потребление воды в этом пустынном штате, они используют много молока и молочных продуктов для приготовления карри. Лаал маанс - популярное мясное карри из Раджастана.

Тамил Наду

Тамил кухни «S Отличительной вкус и аромат достигается за счет смеси и комбинации специй , включая листья карри, тамаринда , кориандр , имбирь , чеснок , чили, перец , мак семена , семена горчицы , корицы , гвоздики , кардамона , тмина, фенхеля или аниса семена, семена пажитника , мускатный орех , кокос , корень или порошок куркумы и розовая вода . Чечевица , овощии молочные продукты являются незаменимыми дополнениями и часто подаются с рисом. Традиционно в меню преобладают вегетарианские продукты, включая ряд невегетарианских блюд, включая пресноводную рыбу и морепродукты, приготовленные со специями и приправами.

Индонезия

В Индонезии карри называют кари или каре . Наиболее распространенными видами кари, потребляемыми в Индонезии, являются кари аям (куриное карри) и кари камбинг (карри из козьего мяса). В Ачехе и Северной Суматре роти-тростник часто едят вместе с кари-камбингом . Другие блюда, такие как гулай и опор , основаны на карри. Они часто очень локализованы и отражают доступное мясо и овощи. Поэтому они могут использовать различные виды мяса (курицу, говядину, водяного буйвола и козлятину, как в ароматном гулай камбинге).), блюда из морепродуктов (например, креветок, крабов, мидий, моллюсков и кальмаров), рыбы (тунец, скумбрия, карп, пангасиус, сом) или овощей (молодой джекфрут , фасоль, лист маниоки ) в соусе со специями. Они используют местные ингредиенты, такие как перец чили, листья кафр-лайма , лемонграсс , галангал , индонезийский лавровый лист (лист салама ), свечи , куркума, листья куркумы, асам гелугур и асам канди (кислые мангостины, похожие на тамаринд ), пасту из креветок (тераси). , тмин, семена кориандра и кокосовое молоко. В Ачехе в карри используется даун салам коджа или даун кари ( Murraya koenigii ), что переводится как «листья карри».

Одно популярное блюдо, ренданг из кухни Западной Суматры , часто описывается как карамелизированное сухое карри из говядины. В Индонезии ренданг обычно не считается карри, поскольку он более насыщенный и содержит меньше жидкости, чем обычно для индонезийского карри. В Authentic rendang используется мясо водяного буйвола, медленно приготовленное в густом кокосовом молоке в течение нескольких часов, чтобы сделать мясо мягким, карамелизирующим и придать ему аромат. Опор Аям - еще один вариант карри, который по вкусу очень похож на гулай. Опор обычно имеет беловатый цвет и не содержит ни корицы, ни куркумы, в то время как гулай может содержать одно или оба. Опор также часто является частью семейной трапезы в окрестностях Лебарана , а гулай можно часто найти в ресторанах Паданга .

Япония

Японское карри (カ レ ー, karē ) обычно едят как karē raisu - карри, рис и часто маринованные овощи, которые подают на одной тарелке и едят ложкой, обычное обеденное блюдо в столовой. Он менее острый и приправленный, чем карри из Индии и Юго-Восточной Азии, и представляет собой более густое тушеное мясо, чем карри.

Британцы привезли карри из индийской колонии обратно в Великобританию ^[26] и завезли его в Японию в период Мэйдзи (1868–1912), после того как Япония прекратила свою политику национальной самоизоляции ( сакоку ), и карри в Японии было отнесено к категории западное блюдо . ^[27] Его распространение по стране обычно связывают с его использованием в японской армии и флоте, которые широко использовали его в качестве удобного для приготовления пищи в полевых условиях и в морской столовой, позволяя даже призывникам из самых отдаленных сельских районов попробовать это блюдо. Морской силы самообороны Япониитрадиционно каждую пятницу на обед подают карри, и на многих кораблях есть свои уникальные рецепты. ^[28]

Стандартное японское карри состоит из лука , моркови , картофеля , а иногда и сельдерея , а также мяса, которое готовится в большой кастрюле. Иногда для дополнительной сладости добавляют тертые яблоки или мед , а иногда вместо них используют другие овощи. Поскольку мясо, свинина , говядина и курица являются самыми популярными в порядке убывания популярности. В северной и восточной Японии, включая Токио , свинина - самое популярное мясо для карри. Говядина более распространена в западной Японии, включая Осаку , а на Окинаве отдается предпочтение курице.^[29] Приправа карри обычно продается в виде конденсированного кирпича, похожего на бульонный кубик , который растворяется в смеси мяса и овощей.

Иногда рис карри покрывают панированной свиной котлетой ( тонкацу ); это называется « кацукаре ». Корокке (картофельные крокеты) также являются распространенной начинкой.

Помимо риса, карри также подают с лапшой , возможно, даже поверх бульона, в таких блюдах, как карри удон и карри рамэн . Он также используется в качестве начинки в жареном тесте с карри .

Кашмир

На Западе самым известным кашмирским карри является роган джош , влажное карри из баранины с ярко-красным соусом, цвет которого получен из комбинации кашмирского перца чили и экстракта, полученного из красных цветов петушиного гребешка ( мавала ). ^[30] Гоштаба (большие фрикадельки из баранины, приготовленные в йогуртовом соусе) - еще одно блюдо карри из Вазвана, которое иногда можно встретить в западных ресторанах. ^[31]

Корея

Хотя Карри был введен в Корее в 1940 году , индийский блюдо только популяризировал десятилетия спустя, когда Ottogi вошел в корейской пищевой промышленности, начав свой порошок типа карри продукт в 1969 г. ^{[32] [33]} Корейский карри, как правило , подается с рисом , характеризуется золотисто-желтым цветом из-за куркумы.

Карри ттокбокки , наряду с рисом карри, является одним из самых популярных блюд карри в Корее. Он готовится из тток (рисовые лепешки), омук (рыбные лепешки), яиц, овощей и карри. Карри можно добавлять в различные корейские блюда, такие как боккеумбап (жареный рис), сундубуджигаэ ( шелковое рагу из тофу), жареный цыпленок, овощное жаркое и салаты. Карри также используется в западной кухне корейского стиля, такой как паста и стейк, а также в японской кухне в корейском стиле, такой как сливочный удон .

Малайзия

Пребывание на перекрестке древних торговых путей оставило след в малазийской кухне. Хотя карри, возможно, изначально попал к берегам Малайзии через население Индии, с тех пор он стал основным продуктом питания среди малайцев и китайцев. Малазийское карри отличается от штата к штату, даже в пределах схожих этнических групп, поскольку на них влияют многие факторы, будь то культурные, религиозные, сельскохозяйственные или экономические.

Малайзийские карри обычно используют богатые куркумой порошки карри, кокосовое молоко, лук-шалот, имбирь, белакан (креветочную пасту), перец чили и чеснок. Также часто используется тамаринд . Ренданг - еще одна форма карри, потребляемая в Малайзии, Сингапуре, Индонезии и на Филиппинах; он более сухой и содержит в основном мясо и больше кокосового молока, чем обычное малазийское карри. Ренданг упоминается в малайской литературе Хикаят Амир Хамза ^[34] (1550-е годы) и популярен среди индонезийцев, сингапурцев и малазийцев. В Малайзии готовят всевозможные блюда, включая баранину, курицу, тофу , креветки, каракатицы, рыбу, баклажаны , яйца и овощи.

Мальдивы

Самый важный карри в кухне Мальдивских островов готовится из нарезанного кубиками свежего тунца и известен как мас-риха . Кукульху риха , куриное карри , готовят с другой смесью специй. ^[35]

Традиционные овощные карри на Мальдивах включают те, в которых используются баши ( баклажаны / баклажаны ), тора ( Luffa aegyptiaca ), барабо ( тыква ), чичанда ( Trichosanthes cucumerina ) и муранга ( Moringa oleifera ), а также зеленые незрелые бананы и некоторые листья. их основные ингредиенты. Кусочки мальдивской рыбы обычно добавляют, чтобы придать овощному карри определенный аромат. ^[36]

Непал

На карри непальской кухни повлияли соседи, в основном Индия и Тибет . Меньше используются известные индийские специи. Коза - популярное мясо в гималайском регионе Непала. Даал бхаат ( суп из риса и чечевицы ) - основное блюдо Непала. Новая кухня - это кухня, веками развиваемая неварами Непала.

Пакистан

Пакистанские карри, особенно в провинциях Пенджаб и Синд, в основном похожи на свои аналоги в северной Индии. Баранина и говядина - общие ингредиенты. Типичный пакистанский обед или ужин часто состоит из хлеба (например, наан или роти) или риса с мясным или овощным карри. Стиль барбекю или жареное мясо также очень популярны в виде шашлыка.

Стоит отметить, что термин карри практически никогда не используется внутри страны; вместо этого региональные слова, такие как салан или шорба , используются для обозначения того, что известно за пределами страны как «карри».

В зависимости от стиля приготовления существует несколько различных видов карри, таких как бхуна, бхарта, роган джош, корма, кима и шорба. Любимое пакистанское карри - карахи , которое представляет собой баранину или курицу, приготовленную в кухонной посуде карахи, которая по форме похожа на вок. Lahori karahi включает чеснок, имбирь, свежий перец чили, помидоры и отборные специи. Пешавари карахи - еще одна очень популярная версия, приготовленная только из мяса, соли, помидоров и кориандра.

Хайбер-Пахтунхва

Кухня провинции Хайбер-Пахтунхва в Пакистане чем-то похожа на кухню Афганистана . Из-за экстремальных зим в некоторых районах поставки свежих овощей невозможны, поэтому в кухню входит много сушеных фруктов и овощей. В провинции до сих пор производится большое количество орехов, которые широко используются в традиционной кулинарии, наряду с такими злаками, как пшеница, кукуруза, ячмень и рис. К основным продуктам питания добавляются молочные продукты (йогурт, сыворотка), различные орехи, местные овощи, а также свежие и сушеные фрукты. Пешавари карахи из столицы провинции Пешавара - популярное карри по всей стране.

Пенджаб

Кухня пакистанского Пенджаба отличается от индийского Пенджаба содержанием и религиозными правилами диеты. Типичная пенджабская еда состоит из хлеба или риса с саланом (карри). Большинство приготовлений начинается с жарки масалы, которая представляет собой смесь имбиря, чеснока, лука, помидоров и сушеных специй. Затем добавляются различные другие ингредиенты. Уровень специй сильно варьируется в зависимости от субрегиона, а также от самого домохозяйства. Популярным кулинарным жиром является дези топленое масло с некоторыми блюдами, обогащенными большим количеством масла и сливок.. Есть определенные блюда, которые являются эксклюзивными для Пенджаба, такие как мааш ди дал и сарон да сааг (сарсон ка сааг). В Пенджабе и Кашмире единственное блюдо, известное как кардхи (карри), - это блюдо из дахи (йогурта) и мучных кнедликов.

Синд

В Пакистане провинции Синд и Белуджистан граничат с Аравийским морем . Из-за этого в кухне синдхи часто в большом количестве используется рыба в карри. Среди пакистанских блюд карри синдхи обычно самые острые. Ежедневная пища в большинстве домохозяйств синдхи состоит из лепешек на основе пшеницы ( пхулка ) и риса, сопровождаемых двумя блюдами, одним подливом и одним сухим.

Филиппины

На Филиппинах видны два вида традиций карри, соответствующие культурному разрыву между латиноамериканским севером и индианизированным / исламизированным югом. В северных районах можно было увидеть линейный ряд новых рецептов карри. Самым распространенным является вариант местного блюда гинатаанг манок (курица готовится на кокосовом молоке) с добавлением порошка карри , известного как « филиппинское куриное карри ». Это обычное блюдо карри, с которым знакомы северные филиппинцы. Точно так же другие северные филиппинские блюда, которые можно рассматривать как «карри», обычно представляют собой гинатаан (приготовленные с кокосовым молоком), варианты других местных блюд из мяса или морепродуктов, таких как адобо , калдерета имехадо , в которое просто добавляют порошок карри или неродные индийские специи. ^[37]

В южных районах Висайских островов , Минданао, архипелага Сулу и южного Палавана можно увидеть различные старые рецепты карри, которые обязаны своим происхождением ограниченному влиянию испанцев в этих регионах, сохранивших старые кулинарные традиции; а также более тесные исторические связи с малайскими государствами, такими как Султанат Бруней . Эти минданаоские карри включают кулму , синоним индийской кормы ; тиюла итум - говяжье карри, почерневшее от обожженного кокосового мяса; и ренданг , также употребляемый в пищу в Индонезии и Малайзии. Мясо, используемое в этих карри, включает говядину, козлятину, баранину, баранину, морепродукты и курицу. В соответствии с исламскими законами о питании свинина не используется.

Шри-Ланка

В шри-ланкийской кухне рис , который обычно едят ежедневно, можно найти в любом особом случае, а острый карри - любимое блюдо на обед и ужин. « Рис и карри » относятся к ряду блюд Шри-Ланки.

Таиланд

В тайской кухне карри называется каенг и обычно состоит из мяса, рыбы или овощей в соусе на основе пасты из чили, лука или лука-шалота, чеснока и креветочной пасты . ^[38] Дополнительные специи и травы определяют тип карри. Используются местные ингредиенты, такие как перец чили, листья кафр-лайма , лемонграсс , галангал , а в блюдах центральной и южной тайской кухни - кокосовое молоко. Карри северного и северо-восточного Таиланда обычно не содержит кокосового молока. Из-за использования сахара и кокосового молока тайское карри, как правило, слаще, чем индийское. На Западе некоторые тайские карри описываются по цвету; красные карри используют красный перец чили, азеленые карри используют зеленый перец чили. Желтый карри - на тайском языке называемый каенг кари (по разному написанию) , что дословно переводится как «суп карри» - больше похож на индийское карри с использованием куркумы, тмина и других сушеных специй. В нескольких жареных тайских блюдах также используется порошок карри в индийском стиле (на тайском языке: phong kari ).

• Карри суп с лапшой
• Зеленый карри
• Ханг ле карри
• Массаман карри
• Пханаенг карри
• Красное карри
• Кислое карри
• Желтое карри

Вьетнам

Во Вьетнаме, где карри называется кари , его особенности включают кокосовое молоко, картофель, сладкий картофель, корни таро , курицу, украшенную кориандром , и зеленый лук. Это больше похоже на суп, чем на индийское карри. Карри обычно едят с багетом , рисовой вермишелью или вареным рисом. В некоторых блюдах используется тушеное мясо на основе карри, например, блюда из улиток , phá lấu , тушеные лягушки или угри.

Европа

объединенное Королевство

Карри очень популярен в Соединенном Королевстве, его есть почти в каждом городе. ^{[39] [40]} Карри настолько популярен в Соединенном Королевстве, что его часто называют «национальным блюдом». ^[41] По оценкам, в 2016 году было 12 000 карри-хаусов, в которых работало 100 000 человек, а общий годовой объем продаж составил приблизительно 4,2 миллиарда фунтов стерлингов. ^[42]

В целом предлагаемая еда - это индийская еда, приготовленная по британскому вкусу; однако спрос на настоящую индийскую кухню растет. По состоянию на 2015 год на карри-хаусы приходилась пятая часть ресторанного бизнеса в Великобритании, но, поскольку исторически они были сектором с низкой заработной платой, они страдали от нехватки рабочей силы. Признанные индийские иммигранты из Южной Азии переходили к другим занятиям; были трудности с обучением европейцев приготовлению карри; а иммиграционные ограничения, которые требуют выплаты высокой заработной платы квалифицированным иммигрантам, ограничили приток новых поваров. ^[43]

Историческое развитие

Исторически слово «карри» впервые использовалось в британской кухне для обозначения блюд из мяса (часто оставшейся баранины) в западном соусе, приправленном порошком карри .

Первый рецепт карри в Британии появился в книге «Искусство кулинарии, сделанной простым и легким», написанной Ханной Гласс в 1747 году. ^[44] В первом издании ее книги в качестве приправы для «карри» использовались только семена черного перца и кориандра. К четвертому изданию книги потребовались и другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь. Использование острых специй не упоминалось, что отражает ограниченное использование чили в Индии - растения чили были завезены в Индию только в конце 16 века и в то время были популярны только на юге Индии.

Многие рецепты карри содержатся в кулинарных книгах 19-го века, таких как книги Шарля Эльме Франателли и миссис Битон . В «Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон приводится рецепт порошка карри, который содержит кориандр, куркуму, корицу, кайенский перец, горчицу, имбирь, душистый перец и пажитник; Хотя она отмечает, что экономичнее пудру купить «в любом респектабельном магазине». ^[45]

Согласно легенде, одна попытка карри в 19 веке привела к изобретению вустерширского соуса . ^[46]

На протяжении 19 и начала 20 веков карри становился все более популярным в Великобритании благодаря большому количеству британских государственных служащих и военнослужащих, связанных с британским владычеством . После Второй мировой войны карри стал еще более популярным в Великобритании из-за большого количества иммигрантов из Южной Азии.

Карри стал неотъемлемой частью британской кухни, настолько, что с конца 1990-х годов куриный тикка масала стали называть «истинным британским национальным блюдом». ^[47]

Другие производные британского карри включают « Коронационный цыпленок », холодное блюдо, часто используемое в качестве начинки для сэндвичей, изобретенное в ознаменование коронации королевы Елизаветы II в 1953 году, и соус карри (или соус карри ), который обычно подается теплым с традиционным британским фастфудом. такие блюда, как чипсы . В соус карри иногда входят султан или другие сухофрукты .

Карри хаус

В 1810 году предприниматель Саке Дин Магомед из президентства Бенгалии открыл первый индийский карри-хаус в Англии: Hindoostanee Coffee House в Лондоне. ^[48] (Карри раньше подавали в некоторых лондонских кофейнях .) ^[49]

Считается, что первым современным «высококлассным» индийским рестораном в Великобритании был The Shafi в 1915 году ^[50], за которым последовал Veeraswamy на лондонской Риджент-стрит, основанный в 1926 году; ^[51] последний все еще существует и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. ^{[52] [53]}

Бенгальцы в Великобритании поселились в больших городах с промышленными предприятиями. В Лондоне они поселились в Ист-Энде, который на протяжении веков был первым портом захода для многих иммигрантов, работающих в доках и отправляющихся из Восточной Бенгалии. Их регулярная остановка в пути открыла путь к открытию точек питания и карри, обслуживающих исключительно мужскую рабочую силу, поскольку семейная миграция и поселение произошли несколько десятилетий спустя. Брик-лейн в восточном лондонском районе Тауэр-Хамлетс славится множеством карри-хаусов.

До начала 1970-х годов более трех четвертей индийских ресторанов в Великобритании считались принадлежащими и управляемыми людьми бенгальского происхождения. Большинством управляли мигранты из Восточного Пакистана, который в 1971 году стал Бангладеш. Бангладешские рестораторы в подавляющем большинстве являются выходцами из северо-восточной части Силхета . До 1998 года 85% ресторанов карри в Великобритании были ресторанами из Британской Бангладеш ^[54], но в 2003 году эта цифра снизилась до чуть более 65%. ^[55] Доминирование бангладешских ресторанов в некоторых частях Лондона, как правило, снижается, и все дальше на север. В Глазго больше ресторанов пенджабского происхождения, чем в любых других. ^[56]

В начале 2010-х годов популярность карри-хауса пошла на убыль. Это было связано с продажей этого стиля еды в обычных ресторанах, увеличением количества домашней еды этого стиля с легкой доступностью ингредиентов в супермаркетах и иммиграционными ограничениями, введенными с 2008 года, что затруднило доступность низкооплачиваемых поваров и другого персонала. . ^{[57] [58]}

Независимо от этнического происхождения владельца ресторана, на меню часто будет влиять более широкая Южная Азия (иногда включая непальские блюда ), а иногда и кухни из дальних стран (например, персидские блюда ). Некоторые британские вариации индийской еды сейчас экспортируются из Великобритании в Индию. ^[59] Карри-рестораны в более или менее британском стиле также популярны в Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

Для этой кухни характерно использование общей основы для всех соусов, к которым добавляются специи при приготовлении отдельных блюд. Стандартное «сырье» обычно представляет собой обжаренную смесь лука, чеснока и свежего имбиря, в которую в зависимости от рецепта добавляют различные специи, но могут включать гвоздику, корицу, кардамон, перец чили, перец горошком, тмин и семена горчицы. Молотые семена кориандра широко используются в качестве загустителя, а куркума добавляется для придания цвета и улучшения пищеварения. ^{[60] [61] [62] [ самостоятельно опубликованный источник? ]} Часто добавляются свежие или консервированные помидоры и болгарский перец.

В ресторанах более высокого качества обычно готовят новые соусы каждый день, используя по возможности свежие ингредиенты и измельчая собственные специи. Более скромные заведения чаще прибегают к замороженным или сушеным ингредиентам и предварительно расфасованным смесям специй. ^[63]

Терминология

Рестораны в Великобритании приняли ряд индийских терминов для обозначения популярных блюд. Хотя названия могут происходить от традиционных блюд, часто рецепты этого не делают. Типичные имена включают:

• Балти - стиль карри, который, как считается, был разработан в Бирмингеме , Англия ^[64], который распространился на другие западные страны и традиционно готовится и подается в одном и том же горшке, обычно сделанном из чугуна, называемом карахи или балти . ^[65]
• Бхуна - средний, густой соус, немного овощей ( бхунна на урду означает « жариться »). ^[66]
• Бирьяни - пряный рис и мясо, приготовленные вместе и обычно поданные с овощным соусом карри.
• Дхансак - в карри-хаусе он может быть приготовлен из баранины или курицы и часто содержит ананас, хотя это не оригинально. ^[67] Название происходит от блюда парси из баранины, приготовленной с чечевицей ( дал ) и овощами.
• Дупиаза - среднее карри (слово означает «двойной лук», имея в виду отварной и жареный лук, используемый в качестве основного ингредиента).
• Джалфрези - лук, зеленый перец чили и густой соус.
• Кофта - блюда, содержащие фрикадельки (чаще всего баранину или говядину) или овощные заменители мяса (чаще всего молотые орехи).
• Корма - мягкий, желтого цвета, с миндальным и кокосовым порошком.
• Мадрасское карри - «стандартное острое, слегка кислое карри в индийском ресторане». ^[68]
• Пасанда - в Великобритании мягкий соус карри, приготовленный из сливок, кокосового молока и миндаля или кешью, подается с бараниной, курицей или королевскими креветками (США: гигантские креветки). Название происходит от муглайского блюда из полосок баранины, которые бьют, чтобы сделать их нежными.
• Нага карри - относительно новое чрезвычайно горячее блюдо с неповторимым пикантным вкусом, приготовленное из очень ароматного перца чили Нага Морич или Бут Джолокия.
• Патия - острое карри, в целом похожее на «Мадрас» с добавлением лимонного сока и томатного пюре.
• Phaal - «это самое горячее карри, которое только можно приготовить в ресторанах. Ничего подобного в Индии нет - это чистое изобретение». ^[69]
• Роган Джош - средне-острое карри, обычно из баранины / говядины с темно-красным соусом, содержащим помидоры и перец. Он происходит от одноименного кашмирского блюда.
• Самбар - кисло-сладкое карри средней температуры с чечевицей и тамариндом.
• Виндалу - принято считать классическим "горячим" ресторанным карри. Постепенно более горячие версии иногда называют «тиндалу» и «биндалу». ^[68]

Тандыр был введен в Англию в 1960 - х годах, и тандурите и Тикк курица стала популярным блюдом. ^{[70] [71]}

Другие блюда могут иметь разную крепость, например, блюда из северной Индии, такие как курица в масле , имеют тенденцию быть мягкими, а рецепты из южной Индии имеют тенденцию быть более горячими.

Африке

Южная Африка

Африканские карри, карри Кейп-Малай и карри Натал включают традиционное карри Натала, карри Дурбан, чау с кроликами и роллы роти. Южноафриканское карри, по-видимому, было создано в двух разных регионах - одном на востоке ( Квазулу-Натал ) и другом на западе ( Западный Кейп ). 21 век, включающий экаси, цветные и африканерские карри. ^[72]

В Дурбане проживает самое большое количество индейцев за пределами Индии, которые разрабатывают традиционные натальские карри с момента своего прибытия в конце 19 века. ^[73] Натальское карри в основном основано на южно-индийских блюдах и в основном состоит из простых пряных блюд из баранины и курицы (с большим количеством топленого масла и масел), но также включает очень сложные и тщательно продуманные блюда из морепродуктов, курицы и баранины (карри из курицы и креветок). является фаворитом Натала). Континентальные и британские рецепты также эволюционировали вместе с индийским южноафриканским карри. Континентальная и британская версии используют в основном традиционные рецепты с добавлением красного вина , молока , сливок , ванили илисливочное масло вместо топленого масла.

Банни-чау или «сет», стандарт Южной Африки, получил популярность по всей стране, а также в других южноафриканских странах и странах с большим количеством иммигрантов из Южной Африки. ^{[72] [73]} Он состоит из баранины, курицы или карри из бобов, налитых в пропущенный туннелями буханку хлеба, которую можно есть пальцами. ^[73] Роти-ролл - еще одно классическое карри на вынос, которое может быть либо карри в лепешке роти (похоже на хлеб для кебаба ), либо классическим роллом « чипсы , сыр и карри», который в основном состоит из жареных чипсов с плавленым сыром и соус карри, свернутый в роти-ролл.

Америка

На Карибах карри - очень популярное блюдо. Индийские наемные слуги, привезенные из Индии разными европейскими державами, принесли это блюдо в Карибское море. На Ямайке и Тринидаде очень популярны козья карри . Карри можно найти как в недорогих, так и в высококлассных карибских ресторанах, а его ингредиенты могут варьироваться от курицы или овощей до моллюсков, таких как креветки и гребешки.

Багамы

Особенно популярны карри из свинины, баранины (козьей или баранины) и курицы.

Гайана

Особенно популярны карри из говядины, баранины (козы или баранины), курицы, утки, рыбы (разных сортов), креветок, крабов, картофеля и нута, преимущественно среди индогайанцев .

Ямайка

Особенно популярны карри из говядины, баранины (козьей или баранины), курицы, рыбы (разных сортов), омаров, креветок, крабов, картофеля и овощей.

Тринидад и Тобаго

Особенно популярны карри из говядины, баранины (козьей или баранины), курицы, утки, дикого мяса, креветок, крабов и картофеля.

Океания

Фиджи

На Фиджи карри делают во многих индийских домах и едят с рисом или роти . Роти (круг или квадрат) в основном едят на завтрак с овощным карри. Обед часто состоит из дал и риса с некоторыми гарнирами. Многие работающие едят роти и карри на обед. ^{[ необходима цитата ]} Ужин обычно карри, рис с чатни. Карри обычно готовят на растительном масле. Топленое масло в основном используется для жарки дал, пури или сладостей. Чтобы приготовить карри, в горячее масло добавляют такие специи, как тмин, пажитник, горчица и листья карри. Лук нарезается или нарезается ломтиками, чеснок измельчается и добавляется в кастрюлю. Как только лук и чеснок станут слегка золотистыми, добавляют куркуму и гарам масала. На каждую чайную ложку куркумы обычно добавляется 2 чайные ложки масалы. ^{[цитата ]}Соль и перец чили добавляются по вкусу. Карри варится на медленном огне до хорошей готовности. Добавляется вода, чтобы ее можно было смешать с рисом. Если есть листья кориандра, их добавляют для дополнительного аромата.

Иногда в карри добавляют картофель или овощи, чтобы увеличить объем и сделать их более питательными. Часто кокосовые сливки добавляют в карри из морепродуктов, таких как креветки, крабы или рыбные карри. Дал часто готовят только с куркумой, а затем обжаривают с тмином, луком и чесноком. Иногда для дополнительного вкуса и питательных веществ добавляют морковь и листовые овощи, такие как чаурайя или сайджан .

Похожие блюда

• Гуляш , венгерское рагу с томатным пюре и паприкой .
• Каре-каре , филиппинское рагу с арахисовым маслом и основой Аннатто .
• Маафе , рагу из Западной и Центральной Африки на основе арахисового масла .
• Крот, мексиканское рагу на основе соуса Крот .
• Ват , эфиопское и эритрейское рагу с Нитер киббе ( топленое масло с приправами ) и бербере (смесь специй).

порошок карри

«Карри-порошок», доступный на некоторых западных рынках, представляет собой коммерческую смесь специй, впервые проданную индийскими торговцами европейским колониальным торговцам. Это привело к экспорту производной версии индийской смеси специй. ^[74] и коммерчески доступны с конца 18 века, ^{[75] [76]} с такими брендами, как Crosse & Blackwell и Sharwood's, сохранившимися до настоящего времени. ^[77] Британские торговцы завезли порошок в Японию эпохи Мэйдзи в середине 19 века, где он стал известен как японское карри . ^[78]

Смотрите также

Галерея

• Балтийское карри из баранины

• Цыпленок в сливочном масле в индийском ресторане

• Пахта карри из Кералы

• Курица карри из Пакистана

• Домашняя курица тикка масала

• Индийская рыба Карри

• Карнатака Еда

• Рис с карри по-корейски

• Манго Карри из Кералы

• Нихари с салатом нихари

• Виндалу из свинины в ресторане Гоа

• Карри из красной жареной утки (острое и острое) из Таиланда

• Карри из риса и листьев Chenopodium Album с луком и картофелем; вегетарианской Карри

• Роган Джош карри

• Желтое карри

• йогурт и карри из граммов муки

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Chapman, Pat . Поваренная книга индийского ресторана Curry Club . Лондон  - Пяткус. ISBN 0-86188-378-0 и ISBN 0-86188-488-4 (с 1984 по 2009 год)  
• Chapman, Pat . Маленькая книжка карри . Лондон  - Пяткус. ISBN 978-0861883646 (1985) 
• Achaya, KT Исторический словарь индийской кухни . Дели , Oxford University Press (1998)
• Achaya, KT Исторический словарь индийской кухни . Дели , Oxford University Press (1998)
• Гроув, Питер и Коллин. Вкус истории . Лондон, Godiva Books (2011)
• Chapman, Pat . Индия: еда и кулинария . Лондон, Новая Голландия - ISBN 978-1-84537-619-2 (2007) 
• Индийская еда: исторический спутник . Дели, Oxford University Press, 1994.
• Дэвид Бертон. Радж за столом . Лондон, Фабер и Фабер (1993)
• Библия Карри Пэта Чепмена . Hodder & St - ISBN 0-340-68037-7 и ISBN 0-340-68037-7 и ISBN 0-340-68562-X и ISBN 0-340-68562-X (1997)    
• Новые Карри Библия , неизмененное издание Pat Chapman «s Карри Библии опубликованы Джон Блейк Publishers. ISBN 978-1-84358-159-8 (2005) 
• EM Collingham. Карри: Биография . Лондон, Chatto & Windus , 2005 г.
• Приглашение на индийскую кухню . Лондон, Пингвин, 1975
• Джеффри, Мадхур . Различные книги по карри с 1973 по 2015 год.
• Chapman, Pat . Пти Платс Карри . Париж. Hachette Marabout. ISBN 2-501-03308-6 (2000)