Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
См. Также: Stock (еда)

Бульон из мяса и овощей
Готовится говяжий бульон

Бульон , также известный как бульоне , [1] [2] представляет собой соленых жидкости изготовлены из воды , в которой кости , мясо , или овощи , которые были на медленном огне . [3] Его можно есть отдельно, но чаще всего он используется для приготовления других блюд , таких как супы , подливы и соусы .

Доступны коммерчески приготовленные жидкие бульоны, обычно из курицы, говядины, рыбы и овощей. Обезвоженный бульон в виде бульонных кубиков начали продавать с начала 20 века.

Сток против бульона [ править ]

Многие повара и кулинарные авторы используют термины " бульон" и " бульон" как синонимы. [1] [4] [5] В 1974 году Джеймс Бирд категорически написал, что бульон, бульон и бульон «- это одно и то же». [6]

Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали различия часто различаются. Одна из возможностей состоит в том, что бульоны изготавливаются в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую консистенцию. [7] Еще одно различие, которое иногда делается, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус. [8] Третье возможное различие заключается в том, что бульон оставляют без приправы для использования в других рецептах, а бульон солят и приправляют другим способом, и его можно есть отдельно. [9] [2]

В Соединенном Королевстве «бульон» может относиться к жидкости в супе, который включает твердые куски мяса, рыбы или овощей, тогда как «бульон» относится к чисто жидкой основе. [10] Традиционно, согласно этому определению, бульон содержал какую-либо форму мяса или рыбы; Однако в настоящее время принято называть овощной суп бульоном. [11] [12]

Подготовка [ править ]

Бульон традиционно готовили из костей животных, которые кипятили в кастрюле, чтобы извлечь аромат и питательные вещества. [13] На костях может оставаться мясо, а может и нет. Жареные кости используются для придания более темного цвета и карамелизованного вкуса.

Для осветления бульона при варке иногда добавляют яичные белки ; По мере охлаждения яичные белки коагулируют , удерживая осадок и мутность в легко деформируемой массе.

См. Также [ править ]

  • Canja de Galinha
  • Rosół
  • перловый суп
  • Бульон , гаитянский суп
  • Корт-бульон , от французского двора или "короткий бульон"

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Райт, Клиффорд А. (2011). Лучшие супы в мире . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически существует очень небольшая разница - не важна для домашнего повара ... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон - это просто французское слово, обозначающее бульон.
  2. ^ a b Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 112. ISBN 9780191040726. бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой было приготовлено мясо, или простой суп на ее основе. Это близкий эквивалент французского бульона и итальянского бродо ... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон ... можно есть как есть, тогда как бульон ... обычно употребляется только как ингредиент чего-то более сложного.
  3. ^ Rombauer, Irma S .; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (1997). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Скрибнер. С.  42 . ISBN 0-684-81870-1.
  4. Перейти ↑ López-Alt, J. Kenji . «Как приготовить отличные веганские супы» . Серьезное питание . Проверено 29 ноября 2016 года . Я действительно не хочу вдаваться в грязные детали номенклатуры бульона и бульона ... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к слову `` бульон '', если я имею в виду что-то довольно богатое, из которого я собираюсь готовить и «бульон», если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.
  5. ↑ Лэндис, Дениз (19 ноября 2012 г.). « 'В чем разница между бульоном и бульоном, и что я использую для заправки и подливки? ' » . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 июля 2018 года . Бульон и бульон - это более или менее одно и то же, смесь любого сочетания мяса (включая мясо птицы или морепродукты), костей, овощей или трав, сваренных на медленном огне в большом количестве воды, а затем процеженных.
  6. ^ Борода, Джеймс (2015). «Ложа - это бульон - это бульон» . Кресло Джеймс Борода . Open Road Media. ISBN 9781504004558. Как-то утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне рано утром и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном. Ни одна книга этого не делает ». Причина, по которой нет ни одной книги, заключается в том, что они все одно и то же. Бульон, который также является бульоном или бульоном, представляет собой в основном мясо, дичь, птицу или рыбу, сваренные на медленном огне с костями, приправами и овощами.
  7. ^ Souder, Эй (27 марта 2019). "В чем разница между бульоном и бульоном?" . Чауаунд . Проверено 21 января 2020 года . [S] tock в основном [делается] из костей и немного обрезков », - говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и инструкциям по кулинарии в Кулинарном институте Америки.
  8. ^ Рандхава, Джессика (26 ноября 2018). «Основы костного бульона» . Раздвоенная ложка . Проверено 29 ноября 2019 года .
  9. ^ Кристенсен, Эмма. «В чем разница между бульоном и бульоном? - Молва» . The Kitchn . Проверено 30 ноября, 2016 .
  10. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта . Лондон: Блумсбери. п. 661. ISBN. 0-7475-6046-3.
  11. ^ Сполл, Сьюзен; Люсинда Брюс-Гардин (2003). Библия методов Лейта . Лондон: Bloomsbury Publishing Plc. п. 683. ISBN. 0-7475-6046-3.
  12. ^ Смит, Делия (1992). Полный курс кулинарии Делии Смит . Лондон: BBC Books. п. 61. ISBN 0-563-36286-3.
  13. ^ Морелл, Салли. «Бульон красивый» . Проверено 23 октября 2014 года .