Соус

Самосы с четырьмя соусами

Шеф-повар взбивает соус

В приготовлении , соус является жидкостью , крем , или пола - твердой пищи, служили или использован при подготовке других продуктов питания . Большинство соусов обычно не употребляются сами по себе; они добавляют блюду аромат, влагу и визуальную привлекательность. Соус - это французское слово, взятое из латинского salsa , означающего соленый . Возможно, самый старый зарегистрированный европейский соус - это гарум , рыбный соус, который использовали древние римляне ; в то время как доубаньцзян , китайская паста из соевых бобов упоминается в « Обрядах Чжоу». в 3 веке до нашей эры.

Для соусов нужен жидкий компонент. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Соусы можно использовать как для сладких, так и для соленых блюд. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез , приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто , приготовленными и поданными теплыми, как бешамель, или приготовленными и поданными холодными, как яблочный соус . Они могут быть свежеприготовлены поваром, особенно в ресторанах, но сегодня многие соусы продаются предварительно приготовленными и упакованными, например, вустерширский соус , соус HP , соевый соус или кетчуп . Соусы для салатов называются заправками для салатов . Соусы, приготовленные путем удаления глазури на сковороде, называют соусами для сковороды.

Шеф - повар , который специализируется на производстве соусов называется Сошьер .

Кухни

Британский

В традиционной британской кухне подливка - это соус, который используют на жареном ужине . Хлебный соус, единственный уцелевший от средневековых соусов для хлеба, является одним из старейших соусов в британской кулинарии. Яблочный соус , мятный соус и соус из хрена используются для мяса (обычно для свинины , баранины и говядины соответственно). Также можно использовать желе из красной смородины , мятное желе и белый соус . Салатный крем иногда добавляют в салаты. Кетчуп и коричневый соусиспользуются на блюдах типа фаст-фуд. Крепкая английская горчица также используется в различных продуктах, как и Вустерширский соус . Заварной крем - популярный десертный соус . Другие популярные соусы включают грибной соус , соус Мари Роуз (используемый в коктейле из креветок), соус виски (для подачи с хаггисом ), соус Альберт (соус из хрена для усиления вкуса тушеной говядины) и соус чеддер (используемый в цветной капусте или макаронах. и сыр). В современной британской кухне, из-за большого разнообразия современного британского общества, также есть много соусов британского происхождения, но основанных на кухне других стран, особенно бывших колоний, таких как Индия . ^[1]

Кавказский

• Аджика - это острый острый соус абхазского происхождения , широко используемый в грузинской кухне, а также в некоторых частях России , Турции и Азербайджана .
• Корабли (соус) - традиционный соус черкесской кухни , приготовленный на основе мясного бульона с толченым чесноком, перцем и сметаной или сливками. ^[2]
• Ткемали - это терпкий и пикантный традиционный грузинский соус из алычи в сочетании с различными специями, включая чеснок, пеннироал , кориандр , укроп и перец чили.

Китайский

В Китае есть много разнообразных кухонь, но многие из них составляют блюда из соусов, включая различные виды соевого соуса , пасту из ферментированных бобов, в том числе доубаньцзян , соусы чили , устричный соус , а также множество масел и уксуса. Эти ингредиенты используются для создания различных соусов и приправ, используемых до, во время или после приготовления основных ингредиентов блюда:

• Соусы для тушения или маринады (卤水)
• Кулинарные соусы (调味)
• Соусы для макания (蘸水)

В некоторых китайских кухнях , таких как кантонская , блюда часто загущаются суспензией кукурузного или картофельного крахмала и воды.

См. Список китайских соусов

Филиппинский

Филиппинские кухни , как правило , используют «toyomansi» ( соевый соус с Kalamansi известью ), а также различные сорта Suka , patis , bagoong и банановый кетчуп , среди других.

Французский

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре было много сотен соусов. В классической кухне (примерно с конца XIX века до появления новой кухни в 1980-х годах) соусы были главной определяющей характеристикой французской кухни.

В начале 19 века шеф - повар Мария-Антуан Карем создала обширный список соусов, многие из которых были оригинальными рецептами. Неизвестно, за сколько соусов отвечает Карем, но, по оценкам, их исчисляются сотнями. Большинство из них были перечислены в справочной кулинарной книге Carême «Искусство французской кухни в XIX веке» (французское название: «Французская кухня в XIX веке»). ^[3]

Карем считал, что четыре больших соуса - это Espagnole , Velouté , Allemande и Béchamel , из которых можно составить большое разнообразие соусов для петитес . ^[4]

В начале 20-го века шеф-повар Огюст Эскофье усовершенствовал список основных соусов Карем в своем классическом кулинарии Le Guide , который в последнем 4-м издании, опубликованном в 1921 году, перечислял основные или базовые соусы как Espagnole, Velouté, Béchamel и Tomate. ^[5] Соус Allemande, который упоминался как препарат Велуте из яичных желтков, ^[6] заменен соусом Помидор. ^[7] Еще одним соусом-де-базой, который упоминается в кулинарии Le Guide, является соус Майонез, который, как писал Эскофье, был соусом Мер, похожим на соусы Espagnole и Velouté из-за количества производных соусов, которые можно приготовить. ^[7]

В «Путеводителе по современной кулинарии» , сокращенном переводе на английский язык «Кулинарного гида» Эскофье (1903 г.) , Голландский был включен в список основных соусов ^[8], который составлен по списку, который идентичен списку из пяти основных « французских матерей». Соусы », что подтверждается различными источниками: ^{[9] [10] [11] [12]}

• Соус Espagnole , укрепленный коричневый телятины запас соус, утолщенный с коричневой подливкой
• Соус velouté , легкий запас на основе соуса, загущенные подливки или связь , смесь яичных желтков и сливок.
• Соус бешамель , соус на основе молока, загущенные подливки из муки и масла.
• Соус Томате , томатный соус.
• Соус Голландский , эмульсия масла и лимона (или уксуса), с использованием яичного желтка в качестве эмульгатора .

Соус, который получают из одного из материнских соусов путем добавления дополнительных ингредиентов, иногда называют «дочерним соусом» или «вторичным соусом». ^[13] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, - это дочерние соусы. Например, бешамель могут быть сделаны в Mornay добавлением тертого сыра, и становится Испанская Bordelaise с добавлением сокращения красного вина, лука - шалота , и пашот говяжьего мозга .

Специальное приспособление, французская ложка для соуса , было представлено в середине 20-го века для употребления соуса во французской кухне и пользуется все большей популярностью в элитных ресторанах.

Индийский

В индийской кухне используются соусы, такие как соусы на томатной основе с различными комбинациями специй, такие как соус тамаринд, соусы на основе кокосового молока / пасты и чатни . В индийской кухне есть существенные региональные различия , но во многих соусах в качестве основы для различных подливок и соусов используется приправленная смесь лука, имбиря и чесночной пасты. Различные кулинарные масла , топленое масло и / или сливки также являются обычными ингредиентами индийских соусов.

индонезийский

Индонезийская кухня использует типичные соусы , такие как kecap Манис (сладкий соевый соус ), Bumbu kacang ( арахисовое соус ) и tauco , в то время как популярные горячие и пряные соусы Sambal , Dabu-Dabu и рика-рик . Самбал - это общий термин; существует множество видов самбала .

Итальянский

Итальянские соусы отражают богатое разнообразие итальянской кухни и могут быть разделены на несколько категорий, включая:

Пикантные соусы для заправки мяса, рыбы и овощей

Примеры:

• Бешамелла из Тосканы и Эмилии-Романьи
• Багна кауда из Пьемонта
• Сальмориглио из Сицилии
• Гремолата из Милана
• Сальса верде из Эмилии-Романьи и Тосканы

Пикантные соусы для заправки макаронных изделий

Таких соусов тысячи, и во многих городах есть традиционные соусы. Среди всемирно известных:

• Ragù alla Bolognese из Болоньи
• Песто из Генуи
• Карбонара и аматрициана из Лацио
• Ragù alla Napoletana из Кампании

Десертные соусы

• Забайоне из Пьемонта
• Crema pasticciera из яиц и молока, распространенная на всем полуострове.
• "Crema al mascarpone " используется для приготовления тирамису и украшения панеттоне на Рождество и распространено на севере страны.

Японский

Соусы, используемые в традиционной японской кухне , обычно основаны на сёю ( соевом соусе ), мисо или даси . Понзу , соевый соус со вкусом цитрусовых, и якитори- но тарэ , насыщенный сладкий соевый соус, являются примерами соусов на основе сёю. Соусы на основе мисо включают гомамисо , мисо с молотым кунжутом и амамисо , подслащенное мисо. В современной японской кухне слово «соус» часто относится к соусу Вустершир , введенному в 19 веке и измененному в соответствии с японскими вкусами. Тонкацу , окономияки и якисобана основе этого соуса - соусы. Японский соус или соус васаби используется для суши и сашими или смешивается с соевым соусом для приготовления васаби-дзюю.

Корейский

В корейской кухне используются такие соусы, как денджанг , кочучжан , самджанг , экджот и соевый соус.

Латинская и испано-американская

Сальса («соусы» по- испански ), такие как пико де галло (помидоры, лук и перец чили, нарезанные с лимонным соком), сальса кокида , сальса верде , чили и сальса роха, являются важной частью многих латиноамериканских и испанско-американских кухонь в Америка. Типичные ингредиенты включают перец чили , помидоры, лук и специи; более густые соусы часто содержат авокадо .

Мексиканская кухня включает в себя соусы , которые могут содержать шоколад, семена и чили в совокупности известных на науа имя моль (сравните гуакамол ).

В аргентинской и уругвайской кухне чимичурри - это сырой соус, используемый в кулинарии и как столовая приправа к жареному мясу.

В перуанской кухне используются соусы на основе в основном различных сортов аджи в сочетании с несколькими ингредиентами, в первую очередь сальса хуанкаина на основе свежего сыра и сальса де окопа на основе арахиса или орехов.

Ближневосточный

• Фесенджан - это традиционный иранский соус из гранатов и грецких орехов, который подается с мясом и / или овощами, который традиционно подавался на Ялду или в конце зимы и на церемонии Навруза . ^{[14] [15] [16]}
• Хумус - это традиционный ближневосточный соус или дип . Он возник в Египте, но считается традиционным блюдом многих арабских стран, таких как Сирия и Палестина. Он сделан из нута и тахины (кунжутной пасты) и чеснока с оливковым маслом, солью и лимонным соком.

Тайский

• В кухнях Юго-Восточной Азии, таких как тайская и вьетнамская , часто используется рыбный соус , приготовленный из ферментированной рыбы.

Примеры

Смотрите также

Рекомендации

Сноски

Цитаты

• Петерсон, Джеймс (1998). Соусы . Джон Вили и сыновья. ISBN 0-471-29275-3.
• Соколов, Раймонд (1976). Ученик Сосье . Кнопф. ISBN 0-394-48920-9.
• Макги, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . Макмиллан. ISBN 0-02-034621-2.
• Макги, Гарольд (1990). Любопытный повар . Макмиллан. ISBN 0-86547-452-4.

дальнейшее чтение

• Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise, как и почему успешное приготовление пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: ISBN William Morrow & Company, Inc. 0688102298.
• Мердок (2004) Essential Seafood Cookbook Морепродукты соусы, стр. 128–143. Книги Мердока. ISBN 9781740454124 

внешняя ссылка

В Викицитатнике есть цитаты, связанные с: Соусом

Викискладе есть медиафайлы по теме соусов .

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Соусы

• Запись "Соус" в Британской энциклопедии