Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Кетчуп (значения) .
"Catchup" перенаправляется сюда. Чтобы узнать о телевидении с последующим просмотром, см. Потоковое телевидение .

Кетчуп
Кетчуп 20160918 181342 (обрезанный) .jpg
Блюдо из томатного кетчупа
ТипПриправа
Место происхожденияКитай
США
Основные ингредиентыПомидоры (или другие основные ингредиенты), сахар (или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ), уксус , соль, специи и приправы
103  ккал  (431 кДж )

Кетчуп - это столовая приправа или соус . Немодифицированный термин ( «кетчуп») в настоящее время , как правило , относится к томатного кетчупа , [1] , хотя оригинальные рецепты используются яичные белки , грибы , устрицы , виноград , мидии , или грецкие орехи , среди других ингредиентов. [2] [3]

Томатный кетчуп - это сладкая и острая приправа, сделанная из помидоров , сахара и уксуса с приправами и специями . Приправы и вкусы различаются, но обычно включают лук , душистый перец , кориандр , гвоздику , тмин , чеснок и горчицу , а иногда и сельдерей , корицу или имбирь . [4] Лидером рынка в США (60% рынка) и Великобритании (82%) являетсяТоматный кетчуп Heinz . [5] [6] Томатный кетчуп чаще всего используется в качестве приправы к блюдам, которые обычно подаются горячими и могут быть жареными или жирными: картофель фри и другой картофель , гамбургеры , хот-доги , куриные тендеры , картофельные лепешки , горячие бутерброды , мясо. пироги , вареные яйца и мясо на гриле или жареное. Кетчуп иногда используется в качестве основы или в качестве одного из ингредиентов других соусов и заправок, а ароматизатор может быть воспроизведен в качестве добавочного ароматизатора для закусок, таких как картофельные чипсы . [7]

История [ править ]

Кетчуп с грибами [ править ]

Основная статья: Грибной кетчуп
Домашний грибной кетчуп в пластиковой тазе

В Соединенном Королевстве при приготовлении кетчупа исторически и изначально использовались грибы в качестве основного ингредиента, а не помидоры. [8] [9] [10] Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и в американских кулинарных книгах в 18 веке. В лондонской кулинарной книге 1742 года рыбный соус уже приобрел очень британский привкус с добавлением лука-шалота и грибов. Вскоре грибы стали основным ингредиентом, и с 1750 по 1850 год слово «кетчуп» стало обозначать любое количество тонких темных соусов из грибов или даже грецких орехов. [11] В Соединенных Штатах грибной кетчуп появился как минимум в 1770 году и был приготовлен британскими колонистами в Тринадцати колониях .[12] В настоящее время грибной кетчуп доступен в Великобритании, но не является широко используемой приправой. [13]

Томатный кетчуп [ править ]

Томатный кетчуп и другие приправы
Томатный кетчуп рядом с сырыми помидорами

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась примерно через столетие после других типов. Ранний рецепт "Tomata Catsup" 1817 года включает анчоусы и гласит: [11]

  1. Соберите галлон хороших, красных и полностью спелых помидоров; разомните их с одним фунтом соли.
  2. Дайте им постоять три дня, отожмите сок и в каждую кварту добавьте четверть фунта анчоусов, две унции лука-шалота и унцию молотого черного перца.
  3. Проварить вместе полчаса, процедить через сито, всыпать следующие специи; четверть унции булавы , то же душистый перец и имбирь, половина унции мускатного ореха, драхма кориандра семени, и половины драхмы из кошенили .
  4. Растолочь все вместе; дайте им медленно покипеть в течение двадцати минут и процедите через пакет: когда остынет, разлейте в бутылки, добавляя в каждую бутылку рюмку бренди. Он будет храниться семь лет.

К середине 1850-х годов анчоусы перестали выращивать. [11]

Джеймс Миз опубликовал еще один рецепт в 1812 году. В 1824 году рецепт кетчупа с использованием помидоров появился в The Virginia Housewife (влиятельная поваренная книга XIX века, написанная Мэри Рэндольф, кузиной Томаса Джефферсона ). Американские повара также начали подслащивать кетчуп в 19 веке. [14]

В течение столетия томатный кетчуп начал набирать популярность в Соединенных Штатах. Кетчуп был популярен задолго до свежих помидоров. Люди меньше сомневались в том, чтобы есть помидоры как часть продукта высокой степени переработки, приготовленного с добавлением уксуса и специй. [15]

Томатный кетчуп продавался местными фермерами. Джонас Йеркес считается первым американцем, продавшим томатный кетчуп в бутылках. [16] К 1837 году он произвел и распространил приправу по всей стране. [17] Вскоре этому примеру последовали и другие компании. F. & J. Heinz выпустили свой томатный кетчуп в 1876 году. [18] Томатный кетчуп Heinz рекламировался: «Благословенное облегчение для матери и других женщин в доме!» - слоган, намекающий на длительный процесс производства томатного кетчупа. дома. [19] В связи с промышленным производством кетчупа и необходимостью лучшего хранения в кетчупе резко увеличилось количество сахара, что привело к созданию нашей современной кисло-сладкой формулы. [11]В Австралии только в конце 19 века сахар добавляли в томатный соус , первоначально в небольших количествах, но сегодня он содержит столько же, сколько американский кетчуп, и отличается только пропорциями помидоров, соли и уксуса в ранних рецептах. . [20]

В словарь Уэбстера 1913 года определил «кетчуп» , как: «стол соус из грибов, помидоров, грецких орехов и т.д. [Также написано как кетчуп].»

Современный кетчуп появился в начале 20-го века в результате дебатов по поводу использования бензоата натрия в качестве консерванта в приправах. Харви В. Уили , «отец» Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, подверг сомнению безопасность бензоата, который был запрещен Законом о пищевых продуктах и ​​лекарствах 1906 года . В ответ предприниматели, в том числе Генри Дж. Хайнц , разработали альтернативный рецепт, устраняющий необходимость в этом консерванте. [4] Кэтрин Биттингмикроботаник, работающий в Министерстве сельского хозяйства США, провел исследование, которое в 1909 году доказало, что увеличение содержания сахара и уксуса в продукте предотвратит порчу продукта без использования искусственных консервантов. Ей помогал ее муж, Арвил Биттинг, чиновник этого агентства. [21]

До Хайнца (и его коллег-новаторов) коммерческие томатные кетчупы того времени были водянистыми и жидкими, отчасти из-за использования незрелых помидоров с низким содержанием пектина . [22] В них было меньше уксуса, чем в современных кетчупах; за счет маринования спелых помидоров потребность в бензоате была устранена без порчи или ухудшения вкуса. Но изменения, вызванные желанием исключить бензоат, также привели к изменениям [ необходимы разъяснения ], которые, по мнению некоторых экспертов (например, Эндрю Ф. Смит [23] ), были ключевыми для утверждения томатного кетчупа в качестве доминирующей американской приправы.

Более поздние нововведения [ править ]

В магазинах быстрого питания кетчуп часто продают в небольших пакетиках или пакетиках. Посетители отрывают край или верх и выжимают кетчуп из пакетов с кетчупом или снимают крышку из фольги с ванны для окунания. В 2011 году Heinz начал предлагать новую упаковку с отмеренными порциями, названную пакетом «Dip and Squeeze» , который можно открывать любым способом, предоставляя оба варианта. [24]

Некоторые заведения быстрого питания раньше разливали кетчуп из ручных насосов в бумажные стаканчики. Этот метод вернулся в первое десятилетие 21-го века, поскольку были приняты во внимание затраты и экологические проблемы, связанные с растущим использованием индивидуальных пластиковых ванн для кетчупа.

В октябре 2000 года Heinz представил цветные кетчупы под названием EZ Squirt, которые в конечном итоге включали зеленый (2000 год), фиолетовый (2001 год), загадочный (розовый, оранжевый или бирюзовый , 2002 год) и синий (2003 год). [25] Эти продукты были сделаны путем добавления пищевого красителя в традиционный кетчуп. По состоянию на январь 2006 г. производство этих продуктов было прекращено. [26]

В марте 2018 года была запущена кикстартерная кампания по нарезке кетчупа. [27] Прием был поляризован: Time News цитировал обзоры, которые отрицательно объявляли это «преступлением» и положительно «революционизировали то, как мы готовим». [28]

Терминология [ править ]

Термин, используемый для соуса, варьируется. Кетчуп - это доминирующий термин в американском английском и канадском английском , хотя кетчуп обычно используется в некоторых южных штатах США и Мексике. [29]

Томатный соус более распространен в англоязычных странах за пределами Северной Америки. [30] В Канаде и США томатный соус не является синонимом кетчупа, это соус, приготовленный из помидоров, который обычно едят с пастой.

Красный соус - это термин, используемый в валлийском английском , шотландском английском , ольстерском английском и некоторых частях Англии, таких как Черная страна и в Южном Лондоне , в отличие от коричневого соуса . В канадском и американском английском языке «красный соус» относится к различным соусам на основе томатов, которые обычно сочетаются с блюдами из пасты, и не является синонимом кетчупа. [ необходима цитата ]

Этимология [ править ]

Этимология слова кетчуп неясна, существует несколько конкурирующих теорий: [31]

Китайская теория [ править ]

Одна теория состоит в том, что слово пришло на английский с кантонской «KEH Юп» (茄汁 KE2 zap1 , слово буквально означает «томатный соус» в кантонском). [32] Альтернативная теория состоит в том, что это слово происходит от одного из двух слов из языка Хоккиен из региона Фуцзянь на побережье южного Китая: « kôe-chiap » (в Сямыне и Цюаньчжоу ) или « kê-chiap » [33] [34] (в Чжанчжоу и Гуанчжоу ). Оба эти слова (鮭汁, кое- chiap и kêchiap) родом либо на диалекте Цюаньчжоу , Сямэнь диалектили чжанчжоуский диалект хоккиен, где это означало рассол из маринованной рыбы (鮭, лосось; 汁, сок) или моллюсков. [35] В Словаре народного или разговорного языка Сямэнь (Лондон; Труднер) от 1873 г. упоминается слово «коэ-чиап» , которое определяется как «рассол маринованной рыбы или моллюсков».

Малайская теория [ править ]

Кетчуп, возможно, вошел в английский язык от малайского слова kicap (произнесение «kichap», иногда пишется как kecap или ketjap ). Первоначально означавшее «рыбный соус», само слово происходит от китайских терминов. [36]

В индонезийской кухне , которая похожа на малайскую , термин кекап относится к ферментированным пикантным соусам. В их кухне хорошо известны два основных типа: kecap asin, что в переводе с индонезийского означает «соленый кекап» (соленый соевый соус), и kecap manis или «сладкий кекап» на индонезийском языке. Кекап манис - это сладкий соевый соус, который представляет собой смесь соевого соуса с коричневым сахаром, патокой, чесноком, имбирем, анисом, кориандром и лавровым листом, размельченным на среднем огне до состояния сиропа. Третий тип, кекап икан , что означает «рыбный кекап», представляет собой рыбный соус, похожий на тайский нампла или филиппинские пати.. Однако он не на основе сои.

Европейско-арабская теория [ править ]

Американский антрополог Э. Н. Андерсон полагается на Элизабет Дэвид, утверждая, что кетчуп является родственником французского escaveche , что означает «еда в соусе». [37] Слово также существует в испанской и португальской формах как escabeche , «соус для маринования», который историк кулинарии Карен Хесс проследил до арабского языка Kabees , или «маринование с уксусом». Этот термин был переведен на английский язык как кавеах - слово, впервые засвидетельствованное в конце 17 века, в то же время, что и кетчуп . [31]

Раннее использование на английском языке [ править ]

Реклама томатного кетчупа Blue Label, Curtice Brothers, 1898 г.

Это слово вошло в английский язык в Британии в конце 17 века, появившись в печати как « догонялки» (1690), а затем как кетчуп (1711). Ниже приводится список ранних цитат, собранных Оксфордским словарем английского языка .

  • 1690 г. до н.э., Новый словарь древних и современных терминов кантирующей команды
    • Catchup: высокий восточно-индийский соус.
  • 1711, Чарльз Локьер, Отчет о торговле в Индии 128
    • Соя поставляется в таблетках из Японии, а лучший кетчуп из Тонкина ; однако товары обоих сортов производятся и продаются в Китае очень дешево.
  • 1727, Элиза Смит , Совершенная домохозяйка, или Состоявшаяся спутница джентльменки [38]
Первый опубликованный рецепт: в него входили грибы, анчоусы и хрен.
  • 1730, Джонатан Свифт , Панегирик на деканате. 1755 г. IV. I. 142
    • И для нашего домашнего британского ура, Ботарго, Кетчупа и Кавира.
  • 1748, Сара Харрисон, Записная книжка домработницы и полный семейный повар . я. (изд. 4) 2,
    • Поэтому я советую вам отложить в Магазин специй ... и вы не должны оставаться без ... Китчупа или Грибного сока.
  • 1751 г., миссис Ханна Гласс, Cookery Bk . 309
    • На вкус он будет как иностранный Catchup.
  • 1817, Джордж Гордон Байрон , Беппо viii,
    • Покупайте оптом ... Кетчуп, соя, чили ~ уксус и Харви.
  • 1832, Растительные вещества, используемые в пищу человека 333
    • Одно ... применение грибов ... превращение их в соус под названием Кэтсуп.
  • 1840, Чарльз Диккенс , Барнаби Радж (1849) 91/1
    • Отбивные из баранины (в панировке, с большим количеством кетчупа).
  • 1845, Элиза Актон , Modern Cookery v. (1850) 136 (L.)
    • Ореховый кетчуп.
  • 1862 г., журнал Macmillan's Magazine . 466 октября
    • Он обнаружил у материнского кетчупа несколько желтоватых шаровидных тел.
  • 1874 г., Мордехай К. Кук, Fungi; Их природа, влияние и использование 89
    • Одно из важных применений, для которых можно использовать несколько ... грибов, - это производство кетчупа.

Состав [ править ]

Ингредиенты томатного кетчупа Heinz (в порядке убывания процентного веса): томатный концентрат из красных спелых помидоров, дистиллированный уксус , кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы , кукурузный сироп , соль , специи, луковый порошок и натуральный ароматизатор. [39]

Кетчуп "Необычный" [ править ]

Некоторые кетчупы в США имеют маркировку «Необычный». Это класс USDA , относящийся к удельному весу . Необычный кетчуп имеет более высокую концентрацию твердых томатов, чем другие сорта Министерства сельского хозяйства США. [40]

Сорта кетчупа USDA
ОценкаУдельный весВсего твердых веществ
Изысканный1,1533%
Экстра Стандарт1.1329%
Стандарт1.1125%

Обработка [ править ]

После сортировки, мойки и измельчения помидоры помещают в большие стальные чаны для консервирования и предварительной обработки. Томатный сок и мякоть отделяются фильтрованием и просеиванием. После отделения сок перерабатывается в кетчуп. Обработка кетчупа включает добавление дополнительных ингредиентов, приготовление, дополнительное просеивание и фильтрацию, удаление воздуха, упаковку и охлаждение.

После фильтрации сока в смесь добавляют дополнительные ингредиенты для достижения желаемого вкуса и консистенции. На протяжении всего процесса необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы убедиться, что все ингредиенты правильно перемешаны. Затем удаляют воздух, чтобы предотвратить окисление , поддержать надлежащую окраску и подавить рост любых нежелательных бактерий. Перед упаковкой кетчуп нагревают примерно до 88 ° C (190 ° F), чтобы предотвратить загрязнение. После упаковки бутылки сразу же запаивают и охлаждают, чтобы сохранить свежесть и продлить срок хранения продукта.

Питание [ править ]

В следующей таблице сравнивается пищевая ценность кетчупа с сырыми спелыми помидорами и сальсой на основе информации из базы данных пищевых питательных веществ Министерства сельского хозяйства США . [41]

Питательный
(на 100 г)		КетчупКетчуп с низким содержанием натрия
Помидоры,
круглый год		Товарная
сальса USDA
Энергия419 кДж
100  ккал		435 кДж
104 ккал		75 кДж
18 ккал		150 кДж
36 ккал
Вода68,33  г66,58 г94,50 г89,70 г
Протеин1,74 г1,52 г0,88 г1,50 г
Жиры0,49 г0,36 г0,20 г0,20 г
Углеводов25,78 г27,28 г3,92 г7,00 г
Натрий1110  мг20 мг5 мг430 мг
Витамин С15,1 мг15,1 мг12,7 мг4 мг
Ликопин17,0 мг19,0 мг2,6 мгн / д

Вязкость [ править ]

Переливание кетчупа между пластиковыми бутылками

Коммерческий томатный кетчуп содержит добавку, обычно ксантановую камедь , которая придает приправе псевдопластичность или свойство «разжижения при сдвиге», более известное как тиксотропное . [ необходима цитата ]Это значительно увеличивает вязкость кетчупа при добавлении относительно небольшого количества, обычно 0,5%, что может затруднить выливание из контейнера. Однако свойство жевательной резинки разжижаться при сдвиге гарантирует, что при приложении силы к кетчупу вязкость снижается, что позволяет соусу течь. Распространенный метод извлечения кетчупа из бутылки заключается в том, чтобы перевернуть бутылку и встряхнуть ее или ударить по дну пяткой руки, в результате чего кетчуп быстро потечет. Техника заключается в том, чтобы перевернуть бутылку и с силой постучать по горлышку двумя пальцами (указательный и средний пальцы вместе). В частности, со стеклянной бутылкой кетчупа Heinz нужно постучать по кружку 57 на шее. Это помогает кетчупу течь, применяя правильное усилие сдвига. [42]Эти методы работают из-за того, как ведут себя псевдопластические жидкости: их вязкость (сопротивление потоку) уменьшается с увеличением скорости сдвига. Чем быстрее кетчуп режется (встряхивая или постукивая по бутылке), тем более жидким он становится. После снятия сдвига кетчуп загустевает до своей первоначальной вязкости.

Кетчуп - это неньютоновская жидкость , а это означает, что его вязкость изменяется под действием напряжения и не является постоянной. Это жидкость, разжижающая сдвиг, что означает, что ее вязкость уменьшается с увеличением напряжения сдвига. [43] Уравнение , используемое для обозначения нераспространения ньютоновской жидкости выглядит следующим образом : . Это уравнение представляет кажущуюся вязкость, где кажущаяся вязкость - это напряжение сдвига, деленное на скорость сдвига . Вязкость зависит от напряжения. Это становится очевидным, когда вы встряхиваете бутылку томатного соуса / кетчупа, чтобы она стала достаточно жидкой, чтобы вытечь. Его вязкость уменьшалась при нагрузке. [44]

Графическое представление трех основных категорий вязкости жидкости

Молекулярный состав кетчупа - это то, что создает псевдопластические характеристики кетчупа . Небольшие полисахариды, сахара, кислоты и вода составляют большую часть метастабильного продукта кетчупа, и эти небольшие структуры могут легче перемещаться по матрице из-за своей малой массы. Под действием напряжения сдвига молекулы в суспензии могут быстро реагировать и выравнивать структуру продукта. [45] Связи между молекулами в основном представляют собой водородные связи, ионные взаимодействия и электростатические взаимодействия, все из которых могут быть разорваны при воздействии напряжения. Водородные связипостоянно перестраиваются внутри продукта из-за того, что им необходимо находиться в состоянии с самой низкой энергией, что дополнительно подтверждает, что связи между молекулами будут легко разрушены. Это выравнивание длится только до тех пор, пока прикладывается напряжение сдвига. Молекулы возвращаются в свое исходное неорганизованное состояние, как только напряжение сдвига исчезает. [45]

В 2017 году исследователи из Массачусетского технологического института сообщили о разработке покрытия для бутылок, которое позволило всему продукту выскользнуть, не оставляя следов. [46]

Разделение [ править ]

Кетчуп является одним из многих продуктов, которые вымываются, а это означает, что вода внутри продукта мигрирует вместе в виде более крупных молекул в осадке продукта, в конечном итоге вызывая отделение воды. Это формирует слой воды поверх кетчупа из-за молекулярной нестабильности внутри продукта. [47] Эта нестабильность вызвана взаимодействиями между гидрофобными молекулами и заряженными молекулами в суспензии кетчупа.

Пектин - это полисахарид в помидорах, который имеет способность связываться с собой и с другими молекулами, особенно с водой, вокруг себя. Это позволяет ему создавать гелеобразную матрицу в зависимости от количества в растворе. Вода составляет большую часть кетчупа, так как она составляет 80% от состава дистиллированного уксуса. Чтобы вода в кетчупе находилась в самом низком энергетическом состоянии, должны быть образованы все водородные связи, которые могут быть образованы внутри матрицы. [48] Вода, связанная с полисахаридом, движется в матрице медленнее, что неблагоприятно с точки зрения энтропии . [47]Повышенный порядок в комплексе полисахарид-вода приводит к высокоэнергетическому состоянию, в котором вода будет желать сбросить. Эта концепция подразумевает, что вода будет более выгодно связываться с собой из-за увеличения беспорядка между молекулами воды. Это частично является причиной вымывания воды из раствора, если его не трогать в течение короткого периода времени.

Другими взаимодействиями, вызывающими выщелачивание, являются электростатические и ионные взаимодействия. Электростатические взаимодействия происходят между заряженными молекулами, которые обладают между собой силами отталкивания или притяжения. Пектин в кетчупе будет иметь отрицательные и нейтральные заряды вдоль молекулы из-за гидроксильных групп и относительного pH, который в среднем составляет 3,65. [49] Пектин наиболее стабилен при pH 3,5, поэтому более щелочной pH в кетчупе будет протонировать боковые гидроксильные цепи и, следовательно, создать менее вязкий гель. Уксусная кислотав уксусе также есть гидроксильные группы, которые будут иметь распределенное количество отрицательных и нейтральных зарядов вдоль каждой молекулы. Уксусная кислота и пектин будут демонстрировать отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными атомами кислорода на каждой молекуле. Гидроксилы в каждой молекуле смогут образовывать водородные связи с водой в продукте. Добавление соли уменьшит отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными боковыми цепями уксусной кислоты и пектина в растворе, поскольку они будут создавать связи с диссоциированными ионами натрия и хлорида. [50] Водородные связи и электростатические взаимодействия будут способствовать выщелачиванию, потому что образование связей, связанных с необходимостью нахождения молекул в самом низком энергетическом состоянии, не всегда является связями, которые возникают между разными молекулами, а вместо этого образуются между подобными молекулами, вызывая агрегацию.

См. Также [ править ]

  • Банановый кетчуп
  • Кетчуп карри
  • Фруктовый кетчуп
  • Томатный кетчуп Heinz
  • Кетчуп как овощ
  • Список провалов
  • Список приправ
  • Список блюд из томатов
  • Горчица (приправа)
  • Продукты длительного хранения
  • Томатный джем
  • Томатная паста
  • Томатное пюре
  • Томатный соус
  • Жареный соус

Ссылки [ править ]

  1. ^ Чарльз, Дэн (2 сентября 2019). «Познакомьтесь с человеком, который охраняет кетчуп Америки» . Национальное общественное радио . Дата обращения 3 сентября 2019 .
  2. ^ Смит, Эндрю Ф. (1996). Чистый кетчуп: история американской национальной приправы с рецептами . Пресса Университета Южной Каролины . п. 17. ISBN 978-1-57003-139-7. Проверено 1 октября 2013 года .
  3. ^ «Кетчуп: дерзкая история» . История . 20 июля 2012 года Архивировано из оригинала 2 апреля 2018 года . Проверено 15 марта 2013 года .
  4. ^ a b «Как делается кетчуп» . Сделано как . Проверено 27 мая 2010 года .
  5. ^ «За этикеткой: томатный кетчуп» . Эколог . Проверено 8 июля 2014 года .
  6. ↑ Хавьер Э. Дэвид (15 февраля 2013 г.). «Война за кетчуп, которой никогда не было: связь бургерных гигантов с Хайнцем» . CNBC.com . Проверено 11 марта 2017 года .
  7. ↑ Чу, Луиза (29 августа 2019 г.). «Кто делает лучшие чипсы из кетчупа? Да, это вещь. И мы попробовали 13 брендов из Канады» . Чикаго Трибьюн . Проверено 7 февраля 2021 года .
  8. ^ Кук, Мордехай Кубитт (1891). Британские съедобные грибы . Кеган Пол, Trench, Trübner & Company Limited. стр.  201 -206.
  9. ↑ Белл, Энни (5 июня 1999 г.). «Приправы шеф-повару» . Независимый . Проверено 10 сентября 2014 года .
  10. ^ Бранстон, Томас Ф. (1857). Справочник практических приемов повседневного использования . Линдси и Блэкистон. стр.  148 -149.
  11. ^ a b c d "Космополитическая приправа" . slate.com . Проверено 30 января 2015 года .
  12. ^ Смит, Эндрю Ф. (1996). Чистый кетчуп . Univ of South Carolina Press. С. 16–17. ISBN 978-1570031397.
  13. ↑ The Independent, 5 июня 1999, Приправы для шеф-повара
  14. ^ Елизавета Розин (1994). Первобытный чизбургер . Нью-Йорк: книги о пингвинах. ISBN 978-0-14-017843-2 . 
  15. ^ «История помидоров: от яда до одержимости» . Архивировано из оригинального 13 июня 2011 года . Проверено 26 мая 2011 года .
  16. ^ Skrabec, Квентин Р., младший (2009). HJ Heinz: Биография . Джефферсон, Северная Каролина: McFarland & Co., стр. 56. ISBN 978-0-78645332-0. Проверено 26 января 2015 года .
  17. ^ Skrabec, Квентин Р., младший (2009). HJ Heinz: Биография . Джефферсон, Северная Каролина: McFarland & Co., стр. 57. ISBN 978-0-78645332-0. Проверено 26 января 2015 года .
  18. ^ «Хайнц - История» . HJ Heinz Co . Проверено 27 июля 2011 года .
  19. ^ Кейси, Кэти (2004). Retro Food Fiascos: Сборник любопытных выдумок . Коллекционеры Press. п. 128. ISBN 978-1-888054-88-0.
  20. ^ Сантич, Барбара, изд. (2012). Смелые вкусы: гастрономическое наследие Австралии . ISBN 9781743050941. Проверено 16 июня 2017 года .
  21. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Издательство Оксфордского университета США. п. 54. ISBN 9780199734962.
  22. ^ Гладуэлл, Малкольм (2009). Что увидела собака и другие приключения . Little, Brown & Co., Нью-Йорк, стр. 41.
  23. ↑ Эндрю Ф. Смит (2001). Помидор в Америке: ранняя история, культура и кулинария . Университет Иллинойса Press. ISBN 978-0-252-07009-9.
  24. ^ Nassauer, Сара (19 сентября 2011). "Старые пакеты с кетчупом для мусора" . The Wall Street Journal . Проверено 19 октября 2012 года .
  25. ^ «Хайнц представляет новый синий кетчуп» . USA Today . Ассошиэйтед Пресс. 7 апреля 2003 г.
  26. ↑ Heinz - Часто задаваемые вопросы потребителей, заархивировано 20 ноября 2008 г. на Wayback Machine
  27. ^ "Кусочек соуса: Кусочек кетчупа без беспорядка" . Kickstarter . Kickstarter. 22 июня 2018.
  28. ^ «Нарезанный кетчуп здесь, чтобы сохранить все ваши бутерброды без беспорядка, и он уже поляризует» . Время . Время. 23 марта 2018.
  29. ^ «Кетчуп против кетчупа» . Июль 2014 г.
  30. ^ Де Кляйне, Джон, изд. (2009). Много жирных и вкусных рецептов . п. 477. ISBN 9781462834389. Проверено 16 июня 2017 года .
  31. ^ a b «Этимологическое происхождение слова кетчуп вызывает путаницу». Чистый кетчуп , Эндрю Ф. Смит, ISBN 1-56098-993-9 . Стр. 4. 
  32. ^ Статья South China Morning Post
  33. ^ Jurafsky, Dan (2 сентября 2009). «Кетчуп» . Язык еды . Проверено 10 ноября 2011 года .
  34. ^ « Кетчуп ». Словарь английского языка «Американское наследие», 4-е издание, опубликовано компанией Houghton Mifflin.
  35. ^ В диалекте китайского Amoy, «кЭ-chiap» ( Сямэнь акцентировано Сямэнь) или «kêchiap» (вероятно , Пинанг хоккийны , который основан на Zhangzhou акцентировано Сямэни) (часть языка Мин Na) означает «рассол квашеной рыбы или оболочек -fish »( Oxford English Dictionary , Douglas Chinese Dict. 46/1, 242/1).
  36. ^ «Кетчуп» . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2020 . Проверено 8 декабря 2020 .
  37. ^ Юджин Н. Андерсон. Еда Китая . (Нью-Хейвен: издательство Йельского университета, 1988; ISBN 0300047398 ), стр. 160. 
  38. ^ Митчелл, Кристин М. "Рецензия на книгу: Удобная домохозяйка, стиль восемнадцатого века" (PDF) . Новости JASNA (весна 2010 г.). Архивировано из оригинального (PDF) 10 октября 2010 года . Проверено 26 марта 2015 года .
  39. ^ «Кетчуп - Томатный кетчуп» . Хайнц Кетчуп . Проверено 15 декабря 2016 .
  40. ^ "Текстурная модификация обработки помидоров" (PDF) . Проверено 19 мая 2011 года .
  41. ^ "Национальная база данных по питательным веществам для стандартной справки" . USDA . Проверено 3 декабря 2007 года .
  42. ^ "Как лучше всего получить кетчуп Heinz® из культовой стеклянной бутылки?" . Архивировано из оригинала 5 ноября 2012 года . Проверено 5 ноября 2012 года .
  43. ^ "Неньютоновские жидкости" . Центр научного обучения . Проверено 12 октября +2016 .
  44. ^ "Тайна Шира | Управление научной миссии" . science.nasa.gov . Проверено 12 октября +2016 .
  45. ^ а б Coupland, J (2014). Введение в физическую химию пищи . Springer. п. 128.
  46. ^ «Скользкая бутылка решает проблему кетчупа» . BBC (Лондон). 22 февраля 2017 . Проверено 7 марта 2017 года .
  47. ^ a b Vilgis, T. 1893. Девятнадцать: «Кетчуп как вкусное мягкое вещество». Кухня как лаборатория: размышления о науке о еде и кулинарии . Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета. 142–145
  48. ^ Журнель, AG, Deutsch, CV, Энтропия и пространственный беспорядок. Математическая геология. Том 23, Ис. 3. April 1993. 329-355.
  49. ^ Порретта, С., Аналитическое профилирование кетчупа. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. Том 57. 1991. 293-301.
  50. ^ Шварц, У. Теория мягкой биоматерии. Июнь 2009. 19-65.

Внешние ссылки [ править ]

  • Вайсманн, Дэн (11 мая 2015 г.). «Почему пакеты с кетчупом… неудовлетворительны?» . Торговая площадка . Американские общественные СМИ . Мне всегда было интересно… (сериал) . Дата обращения 9 августа 2015 .О происхождении пакета кетчупа 9 г.
  • Кетчуп употреблял Джордж Вашингтон? (история и рецепты 18 века)