Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Гира" перенаправляется сюда. Для единицы измерения см гирах .
Не путать с куркумином или половцами .
Для использования в других целях см. Cumin (фамилия) и Cummin (имя) .

Тмин
Цеминум куминевый - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-198.jpg
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Астериды
Заказ:Апиалес
Семья:Apiaceae
Род:Алюминий
Разновидность:
C. cyminum
Биномиальное имя
Куминевый циминум

Тмин ( / к Ju м ɪ п / [2] [3] или США : / к ¯u м ɪ п / , [2] [4] [5] [6] или / к ʌ м ɪ п / [ 2] [3] ) ( Cuminium cyminum ) - цветущее растение из семейства Apiaceae , произрастающее на территории, включая Ближний Восток, и простирается на восток доИндия . [7] Его семена - каждое из которых содержится в сушеном фрукте - используются в кухнях многих культур как в цельном, так и в измельченном виде. Хотя считается, что тмин используется в традиционной медицине , нет никаких доказательств того, что он безопасен или эффективен в качестве терапевтического средства . [8]

Этимология [ править ]

Термин происходит через среднеанглийский и старофранцузский от латинского термина cumin . Это, в свою очередь, происходит от древнегреческого κύμινον ( куминон ), семитского заимствования, связанного с ивритом כמון ( каммн ) и арабским كمون ( каммун ). Все они в конечном итоге происходят от аккадского 𒂵𒈬𒉡 (камуну). [9] [10]

Описание [ править ]

Семена тмина, около 5 мм

Тмин - это сушеные семена травы Cuminium cyminum , члена семейства петрушки . Тмин вырастает до 30–50 см (12–20 дюймов) в высоту, и его собирают вручную. Это ежегодное травянистое растение с тонким, голым , разветвленным стволовым , что составляет 20-30 см (8-12 дюймов) в высоту и имеет диаметр 3-5 см ( 1 1 / 4 -2 в). [11] Каждая ветвь имеет от двух до трех дочерних ветвей. Все ветви достигают одинаковой высоты, поэтому растение имеет равномерный полог. [11] Стебель серого или темно-зеленого цвета. Эти листья 5-10 см (2-4 дюйма) длиной, перистые или перистые , с нитевидным листовки. Эти цветы мелкие, белые или розовые, и иметь в зонтиках . У каждого зонтика от пяти до семи зонтиков. [11] плод представляет собой боковая веретенообразный или яйцевидная семянка 4-5 мм ( 1 / 6 - 1 / 5 в) длинный, содержащий два мерикарпа с одним семенем . [11] Семена тмина имеют восемь гребней с масляными каналами. [11] Они напоминают семена тмина , имеют продолговатую форму, продольно ребристые и желто-коричневые по цвету, как и другие члены семейства Apiaceae ( Umbelliferae ), такие как тмин, петрушка и укроп .

Путаница с другими специями [ править ]

Семена черного тмина
Плоды тмина по форме и строению похожи на семена тмина.

Тмин иногда путают с тмином ( Carum carvi ), другой пряностью из семейства петрушек ( Apiaceae ). А вот тмин на вкус острее, светлее и крупнее. Многие европейские языки не проводят четкого различия между ними. Многие славянские и уральские языки называют тмин « римским тмином» или «тмином пряностей». Далекие родственные Bunium persicum и Bunium bulbocastanum и неродственные Nigella sativa иногда называют черным тмином ( см. ). [12]

История [ править ]

Цуминий циминум Linn

Вероятно , происходящие в Леванте региона Восточного Средиземноморья , [13] тмин используется уже в качестве пряности в течение тысяч лет. [12] Семена, обнаруженные в Сирии, датируются вторым тысячелетием до нашей эры. [14] О них также сообщалось с нескольких уровней Нового Царства на древнеегипетских археологических раскопках. [13] [15] В древнеегипетской цивилизации тмин использовался как пряность и как консервант при мумификации. [13] [11]

Тмин был важной приправой для минойцев на древнем Крите . Идеограммы тмина появляются в архивных таблицах с линейным письмом A, в которых задокументированы минойские дворцовые склады позднеминойского периода. [16] Древние греки держали тмин за обеденным столом в отдельном контейнере (так же, как и сегодня перец), и эта практика продолжается в Марокко . Тмин также широко использовался в древнеримской кухне. В Индии он тысячелетиями использовался в качестве традиционного ингредиента в бесчисленных рецептах и ​​составляет основу многих других смесей специй.

Тмин был завезен в Америку испанскими и португальскими колонистами. Черный и зеленый тмин используются в персидской кухне . Сегодня это растение в основном выращивают на Индийском субконтиненте , в Северной Африке , Мексике , Чили и Китае . [12] Поскольку тмин часто используется как часть корма для птиц и экспортируется во многие страны, это растение может встречаться как интродуцированный вид на многих территориях. [17]

Выращивание и производство [ править ]

Молотый тмин на рынке в Ортиджиа, Сиракузы (Италия)
Целые и молотые семена тмина в коммерческой упаковке
Рис Джира (тмин), индийское блюдо

Области возделывания [ править ]

Основными производителями тмина являются Китай [18] и Индия, которая производит 70% мировых поставок и потребляет 90% этого тмина (что означает, что Южная Азия потребляет 63% мирового тмина). [ необходима цитата ] Мексика - еще один крупный производитель. [12] Всего во всем мире производится около 300 000 тонн тмина в год. [ необходима цитата ]

Климатические требования [ править ]

Тмин - засухоустойчивая тропическая или субтропическая культура. Период роста составляет от 100 до 120 дней. [ необходима цитата ] Оптимальный диапазон температур роста составляет от 25 до 30 ° C. [11] Средиземноморский климат наиболее подходит для его роста. Для выращивания тмина требуется долгое жаркое лето продолжительностью от трех до четырех месяцев. При низких температурах цвет листьев меняется с зеленого на пурпурный. Высокая температура может сократить период роста и вызвать раннее созревание. В Индии тмин сеют с октября до начала декабря, а сбор урожая начинается в феврале. [11] В Сирии и Иране тмин сеют с середины ноября до середины декабря (возможно продление до середины января) и собирают в июне / июле. [11]

Оценка [ править ]

См. Также: Оценка продуктов питания

Три достойных внимания сорта семян тмина на рынке различаются по оттенку семян, количеству масла и вкусу. [19]

  • Иранский
  • Индийская, Южноазиатская
  • Ближневосточный

Параметры выращивания [ править ]

Тмин выращивают из семян. Семенам требуется от 2 до 5 ° C (от 36 до 41 ° F) для прорастания, рекомендуется оптимальная температура 20–30 ° C (68–86 ° F). Тмин уязвим к морозам, особенно на стадии цветения и на ранних стадиях формирования семян. [11] К методам уменьшения ущерба от морозов относятся опрыскивание серной кислотой (0,1%), орошение культур до наступления морозов, установка ветрозащитных полос или создание утреннего дымового покрова. [11] Саженцы тмина довольно мелкие, и их рост невысок. Замачивание семян на 8 часов перед посевом усиливает всхожесть. [11] Для оптимальной популяции растений рекомендуется плотность посева 12–15 кг на гектар (11–13 фунтов / акр). [11]Предпочтительны плодородные, супесчаные, суглинистые почвы с хорошей аэрацией, надлежащим дренажем и высокой доступностью кислорода. Оптимум pH почвы колеблется от 6,8 до 8,3. [11] Саженцы тмина чувствительны к засолению [ цитата ] и прорастать из тяжелых почв довольно сложно. Следовательно, правильная подготовка семенного ложа (гладкое ложе) имеет решающее значение для оптимального роста тмина.

Для посева тмина используют два метода посева: рассевной и линейный. [11] При рассыпном посеве поле делится на грядки, и семена равномерно распределяются по грядке. Затем их засыпают землей с помощью граблей. Для линейного посева мелкие борозды готовятся с крючками на расстоянии от 20 до 25 см (от 8 до 10 дюймов). Затем семена помещают в эти борозды и засыпают почвой. Линейный посев дает преимущества при межкультурных операциях, таких как прополка, рыхление или опрыскивание. [11] Рекомендуемая глубина посева составляет 1-2 см, а рекомендуемая плотность посева составляет около 120 растений на м 2 . Потребность в воде тмина ниже, чем у многих других видов. [11]Несмотря на это, тмин часто поливают после посева, чтобы обеспечить достаточное количество влаги для развития всходов. Количество и частота поливов зависят от климатических условий. [11]

Управление выращиванием [ править ]

Относительная влажность в центре происхождения тмина довольно низкая. Высокая относительная влажность (например, влажные годы) способствует развитию грибковых заболеваний. Тмин особенно чувствителен к альтернариозу и фузариозу . Ранние посевные культуры проявляют более сильное воздействие болезней, чем поздние посевы. Наиболее серьезным заболеванием является фузариозное увядание, при котором потери урожая достигают 80%. [11] Фузариоз передается из семян или почвы и требует определенной температуры почвы для развития эпидемий. [11] Неадекватное оплодотворение может способствовать развитию эпидемии фузариоза . [11] Тмин ( Alternaria ) проявляется в виде темно-коричневых пятен на листьях и стеблях.[11] Когда после цветения пасмурная погода, заболеваемость увеличивается. [11] Другое, но менее важное заболевание - мучнистая роса . Заболеваемость мучнистой росой на раннем этапе развития может привести к значительным потерям урожая, поскольку семена не образуются. [11] Позже мучнистая роса вызывает обесцвечивание мелких семян. [11]

Патогены могут привести к значительному снижению урожайности. Тмин может поражаться тлей ( Myzus persicae ) еще на стадии цветения. Они высасывают сок растения из нежных частей и цветов. Растение желтеет, снижается семяобразование (снижение урожайности), снижается качество собранного продукта. Следует удалить сильно зараженные части растения. Другими важными вредителями являются клещи ( Petrobia latens ), которые часто поражают урожай. Поскольку клещи в основном питаются молодыми листьями, заражение более сильным на молодых соцветиях.

Еще одна проблема - открытый навес из тмина. Поглощается лишь небольшая часть падающего света. Индекс листовой поверхности тмина низкий (около 1,5). Это может быть проблемой, потому что сорняки могут конкурировать с тмином за необходимые ресурсы, такие как вода и свет, и тем самым снижать урожайность. Медленный рост и невысокий рост тмина дополнительно способствуют конкуренции с сорняками. [11] Два сеанса рыхления и прополки (через 30 и 60 дней после посева) необходимы для борьбы с сорняками. Во время первого сеанса прополки (через 30 дней после посева) следует также провести прореживание, чтобы удалить лишние растения. Использование предпосадочных или довсходовых гербицидов очень эффективно в Индии [11]. но этот вид применения гербицидов требует влажности почвы для успешной борьбы с сорняками.

Семян тмина
Пищевая ценность на 100 г
Энергия1567 кДж (375 ккал)
Углеводов
44,24 г
Сахара2,25 г
Пищевые волокна10,5 г
Толстый
22,27 г
Насыщенный1,535 г
Мононенасыщенный14,04 г
Полиненасыщенные3,279 г
Протеин
17,81 г
ВитаминыКоличество % DV †
Эквивалент витамина А.
бета-каротин
8%
64 мкг
7%
762 мкг
Витамин А1270 МЕ
Тиамин (B 1 )
55%
0,628 мг
Рибофлавин (B 2 )
27%
0,327 мг
Ниацин (B 3 )
31%
4,579 мг
Витамин B 6
33%
0,435 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
3%
10 мкг
Витамин B 12
0%
0 мкг
Холин
5%
24,7 мг
Витамин С
9%
7,7 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
Витамин Д
0%
0 МЕ
Витамин Е
22%
3,33 мг
Витамин К
5%
5,4 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
93%
931 мг
Утюг
510%
66,36 мг
Магний
262%
931 мг
Марганец
159%
3,333 мг
Фосфор
71%
499 мг
Калий
38%
1788 мг
Натрий
11%
168 мг
Цинк
51%
4,8 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода8,06 г
Ссылка [20]
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Разведение [ править ]

Тмин - диплоидный вид с 14 хромосомами (т.е. 2n = 14). Хромосомы разных разновидностей имеют морфологическое сходство без явных различий по длине и объему. Большинство доступных сегодня разновидностей - отборные. [11] Изменчивость доходности и компонентов доходности велика. Сорта выводятся путем скрещивания сибсов в закрытых камерах [11] или с помощью биотехнологии. Тмин является перекрестным опылителем, т. Е. Породы уже являются гибридами. Поэтому методы, используемые для разведения, - это регенерация in vitro , технологии ДНК и перенос генов. В пробирке культивирование тмина позволяет производить генетически идентичных растений. Основные источники использованных эксплантатовРегенерации in vitro представляют собой зародыши, гипокотиль , междоузлия побегов, листья и семядоли . Одна из целей селекции тмина - повысить его устойчивость к биотическим (грибковые заболевания) и абиотическим (холод, засуха, засоление) стрессам. Потенциальная генетическая изменчивость для обычного разведения тмина ограничена, а исследования генетики тмина немногочисленны. [21]

Использует [ редактировать ]

Семена тмина используются в качестве приправы из-за его отличительного вкуса и аромата. [12] [13] Тмин можно найти в некоторых сырах, таких как лейденский сыр , и в некоторых традиционных французских хлебах. Тмин может входить в состав порошка чили (часто в техасско - мексиканском или мексиканском стиле) и содержится в смесях ачиоте , адобо , софрито , гарам масала , порошке карри и бахарат , а также используется для ароматизации многих коммерческих пищевых продуктов. [8] В южноазиатской кулинарии его часто объединяют с семенами кориандра в порошкообразной смеси, называемойдхана джира .

Тмин можно использовать молотым или целиком. [12] [13] Он придает еде землистый, согревающий и ароматный характер, что делает его основным продуктом в некоторых рагу и супах, а также в соусах со специями, таких как карри и чили. [13] Он также используется в качестве ингредиента в некоторых соленьях и выпечке. [22]

Традиционное использование [ править ]

В Индии семена измельчают и используют в различных формах, таких как кашая (отвар), аришта (ферментированный отвар) и вати (таблетка / пилюли), и обрабатывают топленым маслом (полужидкое топленое масло). В практике традиционной медицины нескольких стран считается, что сушеные семена тмина используются в лечебных целях [8], хотя нет никаких научных доказательств их использования в качестве лекарства или лекарства. [8] В южных штатах Индии популярный напиток под названием вода джира готовят путем кипячения семян тмина. [23]

Летучие вещества и эфирное масло [ править ]

Cuminaldehyde , кумол и терпеноиды основные летучие компоненты тмина масла , которое используется для различных ароматов, духов и эфирных масел . [12] [24] Масло тмина может использоваться в качестве ингредиента в некоторых косметических средствах . [25]

Профиль аромата [ править ]

Особый аромат тмина и теплый аромат из - за его эфирного масла содержание, в первую очередь аромат соединения , cuminaldehyde . [24] Другими ароматическими соединениями жареного тмина являются замещенные пиразины , 2-этокси-3-изопропилпиразин, 2-метокси-3- втор- бутилпиразин и 2-метокси-3-метилпиразин. Другие компоненты включают γ-терпинен , сафранал , пара- цимен и β-пинен . [26] [27] [28]

Пищевая ценность [ править ]

В 100-г эталонного количества, тмин семена обеспечивают высокое количество в суточной нормы для жира (особенно мононенасыщенных жиров ), белка и пищевых волокон (таблица). Витамины группы B , витамин E и некоторые диетические минералы , особенно железо , магний и марганец , присутствуют в значительных количествах дневной нормы (таблица). Семена тмина содержат петрозелиновую кислоту . [24] [29]

Ссылки [ править ]

  1. ^ « Куминевый циминум » . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (GRIN) . Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA) . Проверено 13 марта 2008 года .
  2. ^ а б в [1]
  3. ^ а б [2]
  4. ^ Рейди, Джейми. БАКАЛАВР 101: Готовка + уборка = закрытие . ISBN 9780578034638.
  5. ↑ Шин, Барбара (7 февраля 2012 г.). Еда Индонезии . ISBN 9780737759501.
  6. ^ Stanway, Пенни (27 октября 2009). Чудо из специй: Практические советы для здоровья, дома и красоты . ISBN 9781780286341.
  7. ^ Обвалки CR (2010). Лучшие травы и специи Флориды: местные и экзотические растения, выращенные для аромата и вкуса (1-е изд.). Сарасота, Флорида: Pineapple Press. п. 79. ISBN 978-1-56164-453-7.
  8. ^ a b c d "Тмин" . Drugs.com. 2018 . Проверено 24 февраля 2018 года .
  9. ^ [3]
  10. ^ Heinrich Zimmern (1915) Akkadische Fremdwörter ALS Beweis für babylonischen Kultureinfluss (на немецком), Лейпциг: А. Эдельман, страница 57
  11. ^ Б с д е е г ч я J к л м п о р Q R сек т у V ш х у г аа аб переменного Састри Е.В., Анандарадж М. «тмин, фенхель и пажитника» (PDF) . Почвы, рост растений и растениеводство . Энциклопедия систем жизнеобеспечения (EOLSS) . Проверено 29 ноября 2013 года .
  12. ^ a b c d e f g "Тмин" . Британская энциклопедия. 2018 . Проверено 24 февраля 2018 года .
  13. ^ Б с д е е Nabhan GP (2014). Моя библиотека Мои книги по истории в Google Play Тмин, верблюды и караваны: Одиссея специй . Univ of California Press. п. 234. ISBN 978-0-520-26720-6.
  14. ^ Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 162. ISBN. 0415927463.
  15. ^ Zohary D, Хопфа М (2000). Одомашнивание растений в Старом Свете (первое изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 206.
  16. ^ Castleden, Родня, «Минойцы: Жизнь в бронзовом веке Крите», Routledge, Лондон и НьюЙорк, 1990, с.52.
  17. ↑ Птицы-пришельцы в Британии
  18. ^ "Тмин" . Мировая база данных сельскохозяйственных культур. 16 сентября 2013 . Проверено 24 февраля 2018 года .
  19. ^ "Тмин: информационный бюллетень о товарах" (PDF) . Mintec. 2014 . Проверено 8 марта 2017 года .
  20. ^ "Семя тмина" . FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 2017 . Проверено 24 февраля 2018 года .
  21. ^ Ebrahimie E, Habashi AA, Ghareyazie B, Ghannadha M, Mohammadie M (2003). «Быстрый и эффективный метод регенерации проростков из эмбриональных эксплантатов тмина (Cuminium cyminum)». Растительные клетки, ткани и культура органов . 75 : 19–25. DOI : 10,1023 / A: 1024676507010 . S2CID 13278163 . 
  22. ^ Kains MG (1912). Кулинарные травы: их выращивание, сбор, лечение и использование . Компания Orange Judd. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
  23. ^ Borah PM (29 апреля 2012). "Скучно Керала" . Индус .
  24. ^ a b c Bettaieb I, Bourgou S, Sriti J, Msaada K, Limam F, Marzouk B (август 2011 г.). «Состав эфирных масел и жирных кислот семян тунисского и индийского тмина (Cuminium cyminum L.): сравнительное исследование». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 91 (11): 2100–7. DOI : 10.1002 / jsfa.4513 . PMID 21681765 . 
  25. ^ "Тмин" . WebMD. 2019 . Проверено 28 августа 2019 .
  26. Перейти ↑ Li R, Zi-Tao J (2004). «Химический состав эфирного масла Cuminium cyminum L. из Китая». Журнал ароматов и ароматов . 19 (4): 311–313. DOI : 10.1002 / ffj.1302 .
  27. Перейти ↑ Wang L, Wang Z, Zhang H, Li X, Zhang H (август 2009 г.). «Ультразвуковая распылительная экстракция в сочетании с однокапельной микроэкстракцией и газовой хроматографией-масс-спектрометрией для анализа эфирного масла в Cuminium cyminum L». Analytica Chimica Acta . 647 (1): 72–7. DOI : 10.1016 / j.aca.2009.05.030 . PMID 19576388 . 
  28. ^ Iacobellis NS, Lo Cantore P, Capasso F, Senatore F (январь 2005). «Антибактериальная активность эфирных масел Cuminium cyminum L. и Carum carvi L.». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (1): 57–61. DOI : 10.1021 / jf0487351 . PMID 15631509 . 
  29. ^ Hewlings, Сьюзен Дж .; Калман, Дуглас С. (22 октября 2017 г.). «Куркумин: обзор его воздействия на здоровье человека» . Еда . 6 (10). DOI : 10.3390 / foods6100092 . ISSN 2304-8158 . PMC 5664031 . PMID 29065496 .   

Внешние ссылки [ править ]

  • Тмин в поваренных книгах Wikibook
  • Словарь определения тмина в Викисловаре