Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Приправа (значения) .
Ингредиенты для пасты ачиот : молотый аннато, орегано, молотый тмин и молотая гвоздика.

Приправа - это процесс добавления в пищу трав или специй для усиления вкуса .

Общее значение [ править ]

Приправы включают травы и специи , которые сами часто называют «приправами». Тем не менее, Larousse Gastronomique утверждает, что «приправлять и ароматизировать - не одно и то же» , настаивая на том, что приправы включают большое или небольшое количество соли, добавляемой в препарат. [1] Соль можно использовать для удаления воды или для усиления естественного вкуса пищи, делая ее более богатой или нежной, в зависимости от блюда. Этот вид процедуры сродни лечению . Например, морская соль (более крупнозернистая соль) втирается в курицу , баранину и говядину.для смягчения мяса и улучшения вкуса. Другие приправы, такие как черный перец и базилик, передают еде часть своего аромата. Хорошо продуманное блюдо может сочетать приправы, которые дополняют друг друга.

Помимо выбора трав и приправ, время добавления ароматизаторов влияет на приготовляемую пищу.

В некоторых культурах мясо можно заправлять, поливая блюдо на столе соусом . В разных культурах существует множество техник приправы. Под приправой понимается выделение или усиление естественного вкуса пищи без ее изменения. Приправы обычно добавляют ближе к концу периода приготовления. Самые распространенные приправы - это соль, перец и кислоты (например, лимонный сок). Когда приправы используются правильно, их невозможно попробовать; их задача - усилить аромат оригинальных ингредиентов. [2]

Масляный настой [ править ]

Настоянные масла также используются для приправы. Есть два метода приготовления настоя - горячий и холодный. Оливковое масло является хорошей основой для настоя некоторых трав, но имеет тенденцию к прогорканию быстрее, чем другие масла. Настоянные масла следует хранить в холодильнике.

Эскофье [ править ]

В Le Guide Culinaire , [3] Эскофье делит приправа и приправы на следующие группы:

Приправы [ править ]

Соли
  1. Солевые приправы - соль , пряная соль , селитра .
  2. Кислотные приправы - простой уксус (ацетат натрия) или тот же, ароматизированный эстрагоном ; верджук , соки лимона и апельсина.
  3. Горячие приправы - Перец , измельченная или крупно нарезанный перец, или резеда перец ; перец , карри , кайенский перец и смешанные перцы.
  4. Приправы для специй - изготовлены с использованием эфирных масел, таких как паприка, гвоздичное масло и т. Д.

Приправы [ править ]

Приправы
  1. Острые вещества - лук , шалот , чеснок , зеленый лук и хрен .
  2. Горячие приправы - Горчица , корнишоны , каперсы , английские соусы, такие как Вустерширский соус , Зеленая приправа Барон [ ссылка ] , Соус Харви , кетчуп и т. Д. И американские соусы, такие как соус чили , Табаско , Соус для стейка A1 и т. Д .; вина , используемая в сокращении и braisings ; элементы отделки соусов и супов.
  3. Жирные вещества - большинство животных жиров, сливочное масло , растительные жиры ( пищевые масла и маргарин ).

См. Также [ править ]

  • Приправа
  • Вкус
  • Список кулинарных трав и специй
  • Список смесей специй
  • Приправа для попкорна

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
    (в переводе с французского, Librairie Larousse, Париж (1938) )
  2. ^ https://opentextbc.ca/ingredients/chapter/seasoning-and-flavouring/#:~:text=Many%20ingredients%20are%20used%20to,the%20food%20without%20changing%20it.&text=Flavouring%20refers % 20to% 20something% 20это оригинальный% 20flavour% 20of% 20the% 20food .
  3. ↑ Огюст Эскофье (1903), Le Guide culinaire , Editions Flammarion