Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Peppercorn" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Peppercorn (значения) .

Черный перец
Piper nigrum - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Перец с незрелыми горошинами перца
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Магнолииды
Заказ:Пипералы
Семья:Piperaceae
Род:Пайпер
Разновидность:
P. nigrum
Биномиальное имя
Пайпер нигрум
Пайпер нигрум с гравюры 1832 года

Черный перец ( Piper nigrum ) - это цветущая виноградная лоза семейства Piperaceae , выращиваемая из-за плодов , известных как перец горошком , который обычно сушат и используют в качестве пряности и приправы . В свежем и полностью созревшем состоянии плоды имеют диаметр около 5 мм (0,20 дюйма), темно-красные и содержат одно семя , как и все костянки . Перец и полученный из него молотый перец можно описать просто как перец , а точнее как черный перец (приготовленные и сушеные незрелые плоды), зеленый перец (сушеные незрелые плоды) илибелый перец (семена спелых плодов). [2]

Черный перец является родным для современной Южной Индии , [3] [4] и широко культивируется там и в других тропических регионах. Вьетнам, производящий 36% мирового объема в 2018 году, является крупнейшим производителем и экспортером перца.

Молотые, сушеные и вареные горошины перца использовались с древних времен как для вкуса, так и в качестве традиционной медицины . Черный перец - самая продаваемая специя в мире и одна из самых распространенных специй, добавляемых в кухни по всему миру. Его пряность обусловлена ​​химическим составом пиперина , который отличается от капсаицина, характерного для перца чили . Он повсеместно используется в современном мире в качестве приправы , часто сочетается с солью и доступен на обеденных столах в шейкерах или мельницах .

Этимология [ править ]

Слово перец происходит от древнеанглийского pipor , латинского piper и санскритского pippali, означающего «длинный перец». [5] В 16 веке люди начали использовать перец для обозначения неродственного перца чили Нового Света (род Capsicum ). [5]

Разновидности [ править ]

Шесть вариантов перца (два вида белого и два вида черного в зависимости от региона)

Обработанные горошины перца бывают разных цветов, любой из которых можно использовать при приготовлении пищи, особенно обычный перечный соус .

Черный перец [ править ]

Черный перец получают из еще зеленой незрелой косточки растения перца. [2] Косточки недолго варят в горячей воде, чтобы очистить их и подготовить к сушке. Тепло разрушает стенки клеток перца, ускоряя работу ферментов, вызывающих потемнение во время сушки. Косточки сохнут на солнце или в машине в течение нескольких дней, в течение которых кожица перца вокруг семян сжимается и темнеет, образуя тонкий морщинистый черный слой. После высыхания пряность называется черным перцем. В некоторых хозяйствах ягоды отделяют от стебля вручную, а затем сушат на солнце без варки. [2]

После того, как горошины перца высушены, из ягод можно извлечь перечный спирт и масло, измельчив их. Перечный спирт используется во многих лечебных и косметических продуктах. Масло перца также используется в качестве аюрведического массажного масла, а также в некоторых косметических и лечебных травах.

Черный молотый перец и пластиковая шейкер для перца
Грубый черный перец горошком, также известный как резка или резинка.
Черный и белый перец горошком

Белый перец [ править ]

Белый перец состоит исключительно из семян спелых плодов растения перца, с которых удалена тонкая более темная кожица (мякоть). Обычно это достигается с помощью процесса, известного как вымачивание , при котором полностью спелые ягоды красного перца замачивают в воде примерно на неделю, чтобы мякоть перца размягчалась и разлагалась ; затем протирание удаляет остатки плода, и голое семя сушится. Иногда для удаления внешнего слоя перца из семян используются альтернативные способы, в том числе удаление внешнего слоя с помощью механических, химических или биологических методов. [6]

Молотый белый перец обычно используется в китайской , тайской и португальской кухнях . Он иногда используется в других кухнях в салатах, светлых соусах и картофельном пюре вместо черного перца, потому что черный перец заметно выделяется. Однако в белом перце отсутствуют определенные соединения, присутствующие во внешнем слое костянки, что приводит к другому общему вкусу.

Зеленый перец [ править ]

Зеленый перец, как и черный перец, получают из недозрелых костянок. Сушеные горошины зеленого перца обрабатываются таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с помощью двуокиси серы , консервирования или сублимационной сушки . Маринованные горошины перца, также зеленые, представляют собой незрелые косточки, консервированные в рассоле или уксусе .

Свежие, неконсервированные косточки зеленого перца используются в некоторых кухнях, таких как тайская и тамильская . Их вкус был описан как «пряный и свежий» с «ярким ароматом». [7] Они быстро разлагаются, если не сушить или консервировать, что делает их непригодными для международных перевозок.

Красный перец [ править ]

Красный перец обычно состоит из спелых плодов перца, консервированных в рассоле и уксусе. Спелые горошины красного перца также можно сушить, используя те же методы сохранения цвета, которые используются при производстве зеленого перца. [8]

Розовый перец и другие растения [ править ]

Розовый перец являются плодами перуанского перца дерева , Schinus Молла , или его родственника, бразильского перец дерева , шинус фисташколистного, растений из другого семейства ( Anacardiaceae ). Поскольку они являются членами семейства кешью , они могут вызывать аллергические реакции , включая анафилаксию , у людей с аллергией на древесные орехи .

Кора Drimys winteri («канело» или «зимняя кора») используется в качестве заменителя перца в холодных и умеренных регионах Чили и Аргентины , где ее легко найти и легко найти. В Новой Зеландии семена кавакавы ( Piper excelsum ), родственника черного перца , иногда используются в качестве перца; листья Pseudowintera colorata («горный хоропит») - еще одна замена перцу. Некоторые растения в Соединенных Штатах также используются в качестве заменителей перца, например, перец полевой , реже перец червец , пастушья сумочка ,хрен и полевой кресс .

Растения [ править ]

Незрелые косточки P. nigrum (так называемый «зеленый перец») в Тривандруме , Керала , Индия.

Перец представляет собой многолетнюю древесную лиану, вырастающую до 4 м (13 футов) в высоту на опорных деревьях, столбах или решетках. Это раскидистая виноградная лоза, легко укореняющаяся там, где стебли касаются земли. Листья очередные, цельные, от 5 до 10 см (от 2,0 до 3,9 дюйма) в длину и от 3 до 6 см (от 1,2 до 2,4 дюйма) в ширину. Цветки маленькие, образуются на свисающих шипах длиной от 4 до 8 см (от 1,6 до 3,1 дюйма) в узлах листьев, при этом шипы удлиняются до 7-15 см (от 2,8 до 5,9 дюйма) по мере созревания плода. [9] Перец можно выращивать в почве, которая не является слишком сухой и не подверженной наводнениям, влажной, хорошо дренированной и богатой органическими веществами (виноградные лозы плохо себя чувствуют на высоте 900 м (3000 футов) над уровнем моря). Растения размножают черенками длиной от 40 до 50 см (от 16 до 20 дюймов), привязывают к соседним деревьям или поднимаются на рамы на расстоянии около 2 м (6 футов 7 дюймов) друг от друга; деревья с грубой корой предпочтительнее деревьев с гладкой корой, поскольку растения перца легче лазают по грубой коре. Конкурирующие растения вырубают, оставляя только деревья, достаточные для обеспечения тени и свободной вентиляции. Корни покрывают листовой мульчей и навозом , а побеги подрезают дважды в год. На сухих почвах молодые растения требуют полива через день в течениесухой сезон в течение первых трех лет. Растения плодоносят с четвертого или пятого года, а затем обычно в течение семи лет. Черенки обычно представляют собой сорта , выбранные как по урожайности, так и по качеству плодов.

На одном стебле от 20 до 30 плодовых шипов. Сбор урожая начинается, как только один или два плода у основания шипов начинают краснеть, и до того, как плод полностью созреет и все еще тверд; если дать им полностью созреть, плоды теряют остроту и в конечном итоге опадают и теряются. Колосья собирают и раскладывают для сушки на солнце, затем с них снимают горошины перца. [9]

Черный перец произрастает либо в Юго-Восточной Азии [10], либо в Южной Азии . [11] Внутри рода Piper наиболее близок к другим азиатским видам, таким как P. caninum . [11]

Дикий перец растет в регионе Западные Гаты в Индии . В 19 веке в лесах росли обширные лозы дикого перца, как записал шотландский врач Фрэнсис Бьюкенен (также ботаник и географ) в своей книге «Путешествие из Мадраса через страны Майсура, Канары и Малабара» (том III). [12] Однако вырубка лесов привела к тому, что дикий перец начал расти на более ограниченных участках леса от Гоа до Кералы , причем дикий источник постепенно сокращался по мере улучшения качества и урожайности культивируемого сорта. На сегодняшний день успешной прививки товарного перца к дикому не удалось. [12]

Производство и торговля [ править ]

Производство черного перца, 2019 г.
СтранаПроизводство
( тонн )
 Эфиопия
374 413
 Вьетнам
264 413
 Бразилия
109 401
 Индонезия
88 949
 Индия
66 000
 Китай
37 423
 Малайзия
33 940
Мир
1 009 117
Источник: FAOSTAT в Организации Объединенных Наций [13]

В 2018 году Вьетнам был крупнейшим в мире производителем и экспортером черного перца, произведя 262 658 тонн или 36% от общемирового объема (таблица). [13] Другими крупными производителями были Бразилия , Индонезия и Индия . Мировое производство перца ежегодно меняется в зависимости от выращивания сельскохозяйственных культур, болезней и погоды. [14] [15] Вьетнам доминирует на экспортном рынке, почти не используя свою продукцию внутри страны. [14]

Перец - одна из самых продаваемых пряностей в мире, на которую приходится 20% всего импорта специй. [16]

История [ править ]

Перец в Карнатаке
Перец перед созреванием
Перечная виноградная лоза, Тируваннамалай, Тамил Наду, Индия

Перец произрастает в Южной и Юго-Восточной Азии и известен индийской кулинарией по крайней мере с 2000 года до нашей эры. [17] Дж. Иннес Миллер отмечает, что, хотя перец выращивали на юге Таиланда и в Малайзии , [ когда? ] ее наиболее важным источником была Индия, особенно династия Чера, на территории нынешнего штата Керала . [18] Затерянный древний портовый город Музирис в Керале , известный экспортом черного перца и различных других специй, упоминается в ряде классических исторических источников. [19] [20] [21] [22]Перец был очень ценимым товаром, его часто называли «черным золотом» и использовали в качестве товарных денег . В наследство от этой торговли остались некоторые западные правовые системы, которые признают термин « рента с перца » как символический платеж за то, что, по сути, дается.

Древняя история черного перца часто связана с историей длинного перца (и смешивается с ней) , сухофрукта тесно связанного с ним Piper longum . Римляне знали и то, и другое, и их часто называли просто волынщиком . На самом деле, популярность длинного перца не уменьшалась полностью до открытия Нового Света и перца чили . Перец чили, некоторые из которых в сушеном виде похожи по форме и вкусу на длинный перец, было легче выращивать в различных местах, более удобных для Европы.

Крупный план перца

До 16 века перец выращивали на Яве , Сунде , Суматре , Мадагаскаре , Малайзии и повсюду в Юго-Восточной Азии. Эти районы в основном торговали с Китаем или использовали перец на местном уровне. [23] Порты в районе Малабара также служили перевалочными пунктами для большей части торговли другими специями, идущими дальше на восток в Индийском океане.

Древние времена [ править ]

Горошины черного перца были найдены набитыми в ноздри Рамсеса II и помещены туда как часть ритуалов мумификации вскоре после его смерти в 1213 году до нашей эры. [24] Мало что известно об использовании перца в Древнем Египте и о том, как он попал в Нил из Южной Азии.

Перец (как длинный, так и черный) был известен в Греции по крайней мере еще в четвертом веке до нашей эры, хотя, вероятно, это был необычный и дорогой предмет, который могли позволить себе только очень богатые.

Торговый путь римской эпохи из Индии в Италию.

Во времена ранней Римской империи , особенно после завоевания Римом Египта в 30 г. до н.э., пересечение Аравийского моря прямо к Малабарскому побережью династии Чера на юге Индии было почти обычным делом. Подробности этой торговли через Индийский океан были переданы в Перипле Эритрейского моря . По словам греческого географа Страбона , ранняя империя отправляла флот из около 120 кораблей в ежегодное путешествие в Индию и обратно. [25] Флот рассчитал свое путешествие через Аравийское море, чтобы воспользоваться предсказуемыми муссонными ветрами. Вернувшись из Индии, корабли прошли по Красному морю , откуда груз доставлялся по суше или по морю.Канал Нил-Красное море к реке Нил, переправлялся в Александрию , а оттуда отправлялся в Италию и Рим. Приблизительные географические очертания этого же торгового пути будут доминировать в торговле перцем в Европу в течение полутора тысячелетий.

С кораблями, плывущими прямо к Малабарскому побережью, Малабарский черный перец теперь шел по более короткому торговому маршруту, чем длинный перец, и цены отражали это. В « Естественной истории» Плиния Старшего говорится о ценах в Риме около 77 г. н.э .: «Длинный перец ... составляет 15 динариев за фунт, белый перец - семь, а черный - четыре». Плиний также жалуется: «Нет такого года, когда Индия не истощила бы Римскую империю 50 миллионов сестерциев », и далее морализирует по поводу перца:

Весьма удивительно, что использование перца вошло в моду, поскольку в других веществах, которые мы используем, наше внимание привлекает иногда их сладость, а иногда их внешний вид; в то время как в перце нет ничего, что могло бы служить рекомендацией ни для фруктов, ни для ягод, его единственное желаемое качество - определенная острота; и тем не менее именно для этого мы импортируем его из Индии! Кто первым опробовал его как продукт питания? и кто, интересно, был человек, который не довольствовался тем, чтобы готовить себя голодом только для удовлетворения своего алчного аппетита?

-  Плиний, Естествознание, 12.14 [26]

Он не уточняет, были ли эти 50 миллионов реальной суммой денег, попавших в Индию, или общей розничной стоимостью товаров в Риме, а в других местах он приводит цифру в 100 миллионов сестерциев. [27]

Черный перец был хорошо известной и широко распространенной, хотя и дорогой, приправой в Римской империи. De re coquinaria Apicius ' De re coquinaria , поваренная книга третьего века, вероятно, частично основанная на книге первого века нашей эры, включает перец в большинство своих рецептов. Эдвард Гиббон писал в «Истории упадка и падения Римской империи» , что перец был «любимым ингредиентом самой дорогой римской кухни».

Постклассическая Европа [ править ]

Перец был настолько ценным, что его часто использовали в качестве залога или даже валюты. Пристрастие к перцу (или признание его денежной ценности) передалось тем, кто видел падение Рима. Аларих , король вестготов , включил 3000 фунтов перца как часть выкупа, который он потребовал от Рима при осаде города в V веке. [28] После падения Рима среднюю часть торговли пряностями взяли на себя другие , сначала персы, а затем арабы ; Иннес Миллер цитирует рассказ Космы Индикоплевста , который путешествовал на восток, в Индию, как доказательство того, что «перец все еще экспортировался из Индии в шестом веке».[29] К концу раннего средневековья центральная часть торговли пряностями находилась под твердымконтролем ислама . Попав в Средиземное море, торговля была в значительной степени монополизирована итальянскими державами, особенно Венецией и Генуей . Возвышение этих городов-государств в значительной степени финансировалось торговлей пряностями.

Загадка автором Сент Aldhelm , в седьмом веке епископом Sherborne , проливает некоторый свет на роль черного перца в Англии в то время:

Я черный снаружи, одетый в морщинистое покрывало,
Но внутри я ношу пылающий мозг.
Я
приправляю деликатесы, пиршества королей и роскошь стола, И соусы, и нежное мясо на кухне.
Но ты не найдешь во мне ничего стоящего,
Если только мой блестящий мозг не трясет твои кишки. [30]

Принято считать, что в средние века перец часто использовали, чтобы скрыть вкус частично гнилого мяса. Никакие доказательства не подтверждают это утверждение, и историки считают его крайне маловероятным; в средние века перец был предметом роскоши , доступным только богатым, у которых, конечно же, было нетронутое мясо. [31] Кроме того, люди того времени наверняка знали, что испорченная пища сделает их больными. Точно так же сомнительно мнение, что перец широко использовался как консервант; это правда, что пиперин , соединение, придающее перцу остроту, обладает некоторыми противомикробными свойствами, но при концентрациях, присутствующих при использовании перца в качестве приправы, эффект невелик. [32]Соль - гораздо более эффективный консервант, и соленое мясо было обычным блюдом, особенно зимой. Тем не менее, перец и другие специи, безусловно, сыграли роль в улучшении вкуса мяса, которое долго сохраняется.

Изображение Каликута, Индия, опубликованное в 1572 году, когда Португалия контролировала торговлю перцем.

Его непомерно высокая цена в средние века - и монополия на торговлю, которую держала Италия - были одним из стимулов, которые побудили португальцев искать морской путь в Индию. В 1498 году Васко да Гама стал первым человеком, который достиг Индии, обогнув Африку (см. « Эпоха открытий» ); На вопрос арабов в Каликуте (которые говорили по-испански и по-итальянски), почему они приехали, его представитель ответил: «Мы ищем христиан и специй». Хотя это первое путешествие в Индию через южную оконечность Африки имело лишь скромный успех, португальцы быстро вернулись в большом количестве и в конечном итоге получили гораздо больший контроль над торговлей в Аравийском море. 1494 Договор Тордесильясский Испанцы предоставили Португалии исключительные права на половину мира, откуда произошел черный перец.

Однако португальцы не смогли монополизировать торговлю пряностями. Старые арабские и венецианские торговые сети успешно импортировали огромное количество специй, и перец снова прошел через Александрию и Италию, а также по Африке. В 17 веке португальцы потеряли почти всю свою ценную торговлю в Индийском океане голландцам и англичанам , которые, воспользовавшись испанским владычеством над Португалией во время Иберийского союза (1580–1640 гг.), Силой оккупировали почти все португальские интересы. в области. Перецовые порты Малабара начали активнее торговать с голландцами в период 1661–1663 гг.

Перец, собранный для европейской торговли, из рукописи Livre des merveilles de Marco Polo (Книга чудес Марко Поло)
Мельница для перца

По мере увеличения поставок перца в Европу цена на перец снижалась (хотя общий объем импортной торговли в целом не изменился). Перец, который в раннем средневековье был предметом потребления исключительно для богатых, начал становиться все более повседневной приправой для людей со средним достатком. Сегодня на перец приходится пятая часть мировой торговли специями. [33]

Китай [ править ]

Вполне возможно, что черный перец был известен в Китае во втором веке до нашей эры, если поэтические сообщения об исследователе по имени Тан Мэн (唐蒙) верны. Сообщается , что Тан Мэн, посланный императором Ву на юго-запад Китая, наткнулся на то, что называется цзюцзян или «соус-бетель». Ему сказали, что это пришло с рынков Шу , области на территории нынешней провинции Сычуань . Традиционное мнение историков состоит в том, что «соус-бетель» - это соус, приготовленный из листьев бетеля , но были аргументы в пользу того, что на самом деле это относится к перцу, длинному или черному. [34]

В третьем веке нашей эры черный перец впервые определенно появился в китайских текстах как хуцзяо или «иностранный перец». Похоже, что в то время он не был широко известен, так как не упоминается в работе четвертого века, описывающей широкий спектр специй из-за южной границы Китая, включая длинный перец. [35] К XII веку, однако, черный перец стал популярным ингредиентом в кухне богатых и влиятельных людей, иногда заменяя местный сычуаньский перец Китая (обезглавливающие язык сухофрукты другого растения).

Марко Поло свидетельствует о популярности перца в Китае XIII века, когда он рассказывает о том, что ему рассказывают о его потреблении в городе Кинсай ( Ханчжоу ): «... Мессер Марко слышал, как один из таможенников Великого Каана заявил, что количество перца, ежедневно вводимого для потребления в городе Кинсай, составляло 43 загрузки, каждая из которых составляла 223 фунта ". [36]

Зерна белого перца

Во время плавания сокровищ династии Мин в начале 15 века адмирал Чжэн Хэ и его экспедиционный флот вернулись с таким большим количеством черного перца, что некогда дорогостоящая роскошь стала обычным товаром. [37]

Фитохимические препараты, народная медицина и исследования [ править ]

"В этом супе определенно слишком много перца!" - сказала себе Алиса, стараясь не чихать. - Алиса в стране чудес (1865). Глава VI: Свинья и перец. Обратите внимание на мельницу для перца повара.

Как и многие восточные специи, перец исторически был и приправами, и народной медициной . Длинный перец, будучи более сильным, часто был предпочтительным лекарством, но использовались оба. Считалось, что черный перец (или, возможно, длинный перец) излечивает от нескольких болезней, таких как запор , бессонница , абсцессы полости рта , солнечный ожог и зубная боль . [38] Различные источники, начиная с V века и далее, рекомендовали перец для лечения проблем с глазами, часто применяя мази или припарки из перца прямо в глаза. Хотя текущие медицинские исследования еще не подтвердили какую-либо пользу от лечения для людей, в экспериментах по моделированию на животных было показано несколько преимуществ.[39] [40] [41]

Известно, что перец вызывает чихание . Некоторые источники говорят, что пиперин, вещество, содержащееся в черном перце, раздражает ноздри, вызывая чихание. [42] Для ответа на этот вопрос было проведено мало контролируемых исследований, если таковые вообще были.

Пиперин изучается на предмет его способности увеличивать абсорбцию селена , витамина B 12 , бета-каротина и куркумина , а также других соединений. [43] В качестве народной медицины перец упоминается в пятой главе буддийской Саманьяпхала-сутты как одно из немногих лекарств, которые разрешено носить с собой. [44] Перец содержит фитохимические , [45] , включая амиду , пиперидины , пирролидины и следовые количества сафрола , которые могут быть канцерогенными в лабораторных грызунах.[46]

Пиперин также изучается на предмет различных возможных физиологических эффектов [47], хотя эта работа является предварительной, и механизмы активности пиперина в организме человека остаются неизвестными.

Питание [ править ]

Одна столовая ложка (6 граммов) молотого черного перца содержит умеренное количество витамина К (13% дневной нормы или дневной нормы), железа (10% дневной нормы) и марганца (18% дневной нормы), а также следовые количества других важных питательных веществ , белка. и пищевые волокна . [48]

Вкус [ править ]

Ручные мельницы для перца с черным (слева) и смешанным (справа) перцем

Перец получает свой пряный жар в основном за счет пиперина, полученного как из внешних плодов, так и из семян. Черный перец содержит от 4,6 до 9,7% пиперина по массе, а белый перец немного больше. [49] Очищенный пиперин по весу примерно на один процент горячее, чем капсаицин, содержащийся в перце чили . [50] Наружный слой плодов, оставленный на черном перце, также содержит терпены , вносящие аромат , включая гермакрен (11%), лимонен (10%), пинен (10%), альфа-фелландрен (9%) и бета- кариофиллен (7%), [51]которые дают цитрусовые, древесные и цветочные ноты. Эти запахи в основном отсутствуют в белом перце, так как ферментация и другая обработка удаляют фруктовый слой (который также содержит некоторое количество пряного пиперина). В этом процессе также обычно развиваются другие привкусы, некоторые из которых описываются как привкусы в избытке: в первую очередь 3-метилиндол (подобный свиному навозу), 4-метилфенол (конский навоз), 3-метилфенол (фенольный) и маслянистая кислота. кислота (сыр). [52] Аромат перца приписывают ротундону (3,4,5,6,7,8-гексагидро-3α, 8α-диметил-5α- (1-метилэтенил) азулен -1 (2H) -он), сесквитерпен, первоначально обнаруженный в клубняхCyperus rotundus , который может быть обнаружен в концентрации 0,4 нанограмма / л в воде и вине: ротундон также присутствует в майоране, орегано, розмарине, базилике, тимьяне и герани, а также в некоторых винах Шираза. [53]

Перец теряет вкус и аромат из-за испарения, поэтому герметичное хранение помогает дольше сохранить его пряность. Перец также может терять аромат при воздействии света, что может превращать пиперин в почти безвкусный изохавицин . [54] После измельчения ароматические углеводороды перца могут быстро испаряться; по этой причине большинство кулинарных источников рекомендуют измельчать целые горошины перца непосредственно перед употреблением. Ручные мельницы или мельницы для перца , которые механически измельчают или измельчают целые горошины перца, используются для этого в качестве альтернативы перцовым шейкерам, которые дозируют молотый перец. Мельницы для специй, такие как мельницы для перца, были найдены на европейских кухнях еще в 14 веке, но ступка и пестикИспользуемый ранее для измельчения перца также оставался популярным на протяжении веков. [55]

Усиление вкусового профиля горошин перца (включая пиперин и эфирные масла) до обработки было предпринято с помощью послеуборочного воздействия ультрафиолетового света C (UV-C). [56]

Галерея [ править ]

  • Черный, зеленый, белый и розовый ( Schinus terebinthifolius ) перец горошком

  • Эфирное масло черного перца ( P. nigrum ) в прозрачном стеклянном флаконе

  • P. nigrum на опоре деревьев в Гоа , Индия

  • Зерна черного перца

См. Также [ править ]

  • Ложный черный перец
  • Соус из перца
  • Пайпер Бетл

Ссылки [ править ]

  1. ^ " Piper nigrum " . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (GRIN) . Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA) . Проверено 2 марта 2008 года .
  2. ^ a b c Харрисон, Пол (27 января 2016 г.). "Какие бывают виды перца?" . Продовольственная республика . Проверено 21 ноября 2019 .
  3. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Food Culture in India - культура питания во всем мире . Издательская группа «Гринвуд». п. 58. ISBN 9780313324871. Перец, называемый королем специй, - это сушеные ягоды тропической лозы, произрастающей в Керале, которая является основным производителем Индии.
  4. ^ Hajeski, Нэнси J (2016). Полное руководство National Geographic по травам и специям: лечебные средства, приправы и ингредиенты для улучшения вашего здоровья и улучшения вашей жизни . National Geographic Книги. п. 236. ISBN. 9781426215889.
  5. ^ a b "Перец (существительное)" . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016 . Проверено 24 сентября 2016 года .
  6. ^ «Более чистая технология производства белого перца» . Линия индуистского бизнеса . 27 марта 2008. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 29 января 2009 года .
  7. ^ Ochef, используя свежие зеленые горошины перца Архивирован 25 августа 2011 года в WebCite . Проверено 6 ноября 2005 г.
  8. ^ Katzer, Гернот (2006). Перец . Страницы специй Гернота Катцера. Проверено 2 декабря 2012 года.
  9. ^ a b «Выращивание и сбор черного перца» . Томпсон Мартинес. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Дата обращения 14 мая 2014 .
  10. ^ "Piper nigrum Linnaeus" . Флора Китая .
  11. ^ а б Харамилло, М. Алехандра; Манос (2001). «Филогения и образцы цветочного разнообразия в роде Piper (Piperaceae)» . Американский журнал ботаники . 88 (4): 706–16. DOI : 10.2307 / 2657072 . JSTOR 2657072 . PMID 11302858 .  
  12. ^ a b Манджунатх Хегде, Бомналли (19 октября 2013 г.). «Познакомьтесь с королевой перца» . Deccan Herald (Бангалор) . Проверено 22 января 2015 .
  13. ^ a b «Перец (piper spp.), Мировые регионы / Производство / Культуры на 2018 год (из списков выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Статистический отдел (FAOSTAT). 2019 . Дата обращения 14 октября 2020 .
  14. ^ a b «Специальные отчеты Карви - перец отчета о сезонных прогнозах» (PDF) . Карви Комтрейд Лимитед. 15 мая 2008 . Проверено 29 января 2008 года .
  15. ^ Кришнамутри, KS; Kandiannan, K .; Сибин, Ц .; Chempakam, B .; Анкеговда, SJ (2011). «Тенденции климата и продуктивности и взаимосвязь между климатическими переменными и продуктивностью черного перца (Piper nigrum)» . Индийский журнал сельскохозяйственных наук . 81 (8): 729–733 . Проверено 29 января 2018 .
  16. ^ Parthasarthy, В. А. (2008). Химия специй . CABI Pub. ISBN 978-1845934057.
  17. ^ Дэвидсон и Сабери 178
  18. ↑ Дж. Иннес Миллер, Торговля специями в Римской империи (Оксфорд: Clarendon Press, 1969), стр. 80
  19. ^ «Артефакты из затерянного порта Музирис». Индус. 3 декабря 2014 г.
  20. ^ "Музирис, наконец?" Р. Кришнакумар, www.frontline.in Frontline, 10-23 апреля 2010 г.
  21. ^ «Pattanam богатейший индо-римский сайт на ободе в Индийском океане.» Индус. 3 мая 2009 года.
  22. ↑ Профессор Джордж Менахери; Пт. Вернер Чаккалаккал, CMI (10 января 2001 г.). «Кранганор: прошлое и настоящее» . Кодунгаллур - колыбель христианства в Индии . Дата обращения 11 мая 2016 .
  23. ^ Дэлби стр. 93.
  24. ↑ Стефани Фицджеральд (8 сентября 2008 г.). Рамзес II, египетский фараон, воин и строитель . Книги по компасу. п. 88. ISBN 978-0-7565-3836-1. Проверено 29 января 2008 года .
  25. ^ Гэри К. Янг, Восточная торговля Рима, 2001 стр. 25 ISBN 0-415-24219-3 
  26. ↑ Из перевода Бостока и Райли 1855 года. Текст онлайн .
  27. ^ Янг, стр. 25
  28. ^ Дж. Норвич, Византия: Ранние века , 134
  29. ↑ Иннес Миллер, Торговля пряностями , стр. 83
  30. ↑ Перевод Тернера, стр. 94. Ответ на загадку - это, конечно, перец .
  31. ^ Дэлби стр. 156; также Тернер, стр. 108–109, хотя Тернер продолжает обсуждать использование специй (а не конкретно перца) для маскировки вкуса частично испорченного вина или эля.
  32. ^ HJD Dorman; SG Deans (2000). «Антимикробные средства из растений: антибактериальная активность растительных эфирных масел». Журнал прикладной микробиологии . 88 (2): 308–16. DOI : 10.1046 / j.1365-2672.2000.00969.x . PMID 10736000 . S2CID 21788355 . Специи, которые используются в качестве неотъемлемых ингредиентов в кухне или добавляются в пищу в качестве ароматизаторов, присутствуют в недостаточных количествах, чтобы их антимикробные свойства были значительными.  
  33. ^ Яффа, стр. 10.
  34. ^ Долби стр. 74-75. Аргумент, что цзюцзян был длинным перцем, восходит к ботаническим трудам Цзи Хана в четвертом веке нашей эры; Перевод и комментарии Хуэй-Линя Ли в 1979 году к работе Джи Хана доказывают, что это была Piper nigrum .
  35. ^ Дэлби стр. 77.
  36. ^ Юл, Генри ; Кордье, Анри, Перевод из Путешествий Марко Поло: Полное издание Yule-Cordier , Vol. 2, Дувр. ISBN 0-486-27587-6 . п. 204. 
  37. ^ Финли, Роберт (2008). «Путешествие Чжэн Хэ: идеология, государственная власть и морская торговля в Минском Китае». Журнал исторического общества . 8 (3): 337. DOI : 10.1111 / j.1540-5923.2008.00250.x .
  38. ^ Тернер стр. 160.
  39. ^ Тернер стр. 171.
  40. ^ Butt, MS; Паша, И .; Султан, МП; Рандхава, Массачусетс; Saeed, F .; Ахмед, В. (2013). «Черный перец и заявления о пользе для здоровья: всеобъемлющий трактат» . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 53 (9): 875–86. DOI : 10.1080 / 10408398.2011.571799 . PMID 23768180 . S2CID 4764467 .  
  41. ^ https://time.com/5503520/black-pepper-health-benefits/
  42. ↑ Справочная служба Библиотеки Конгресса США по науке «Тайны повседневности», Почему перец заставляет вас чихать? . Проверено 12 ноября 2005 г.
  43. ^ Дудхатра, Великобритания; Моды, СК; Авале, ММ; Патель, HB; Моди, СМ; Кумар, А; Камани, Д.Р .; Чаухан, Б.Н. (2012). «Комплексный обзор фармакотерапии растительных биоусилителей» . Научный мировой журнал . +2012 (+637953): 637953. дои : 10,1100 / 2012/637953 . PMC 3458266 . PMID 23028251 .  
  44. ^ Thanissaro Bhikkhu (30 ноября 1990). Буддийский монашеский кодекс II . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-36708-0. Проверено 29 января 2008 года .
  45. ^ Давид, Коринна; Хенце, Андреа; Франк, Оливер; Глабасня, Аннеке; Рупп, Матиас; Бюнинг, Кирстен; Орликовски, Диана; Бадер, Матиас; Хофманн, Томас (2012). «Структурная и сенсорная характеристика основных едких и вызывающих покалывание соединений из черного перца ( Piper nigrum L.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (11): 2884–2895. DOI : 10.1021 / jf300036a . PMID 22352449 . 
  46. ↑ Джеймс А. Дюк (16 августа 1993 г.). Справочник CRC по альтернативным денежным культурам . CRC Press. п. 395. ISBN 978-0-8493-3620-1. Проверено 29 января 2009 года .
  47. Перейти ↑ Srinivasan K (2007). «Черный перец и его едкий принцип - пиперин: обзор различных физиологических эффектов». Crit Rev Food Sci Nutr . 47 (8): 735–48. DOI : 10.1080 / 10408390601062054 . PMID 17987447 . S2CID 42908718 .  
  48. ^ «Пищевая ценность черного перца, одна столовая ложка (6 г); База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21» . Conde Nast. 2014 . Проверено 25 октября 2014 года .
  49. ^ Перец . Tis-gdv.de. Проверено 31 октября 2012 года.
  50. ^ Лоулесс, Гарри Т .; Хейманн, Хильдегарда (2010). Сенсорная оценка продуктов питания: принципы и практика . Springer. С. 62–3. ISBN 978-1441964885.
  51. ^ Жировец, L; Бухбауэр, G; Нгассум, МБ; Гайсслер, М (2002). «Анализ ароматических соединений эфирных масел Piper nigrum и Piper guineense из Камеруна с использованием твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракции-газовой хроматографии-масс-спектрометрии и ольфактометрии» . Журнал хроматографии A . 976 (1–2): 265–75. DOI : 10.1016 / s0021-9673 (02) 00376-X . PMID 12462618 . 
  52. ^ Steinhaus, Мартин; Шиберле, Питер (28 июня 2005 г.). «Роль процесса ферментации в образовании посторонних запахов в белом перце: испытания на месте в Таиланде». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (15): 6056–6060. DOI : 10.1021 / jf050604s . PMID 16028995 . 
  53. ^ Зиберт, Трейси Э .; Вуд, Клаудиа; Elsey, Gordon M .; Алан (2008). «Определение ротундона, вещества, влияющего на аромат перца, в винограде и вине». J. Agric. Food Chem . 56 (10): 3745–3748. DOI : 10.1021 / jf800184t . PMID 18461962 . 
  54. ^ МакГи стр. 428.
  55. Перейти ↑ Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronomique . Хэмлин. п. 726. ISBN. 978-0-600-60235-4. OCLC  47231315 . «Мельница».
  56. ^ Коллингс, Эмма Р .; Аламар Гавидиа, М. Кармен; Остужает, Кэтрин; Редферн, Салли; Терри, Леон А. (февраль 2018 г.). «Влияние УФ-С на физиологию и биохимический профиль свежих ягод Piper nigrum» . Послеуборочная биология и технология . 136 : 161–165. DOI : 10.1016 / j.postharvbio.2017.11.007 . PMC 5727672 . PMID 29398783 .  

Библиография [ править ]

  • Долби, Эндрю (2002). Опасные вкусы . Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
  • Дэвидсон, Алан (2002). Wilder Shores of Gastronomy: Двадцать лет написания лучшей еды из журнала Petits Propos Culinaires . Беркли: десятискоростной пресс. ISBN 978-1-58008-417-8.
  • Джеффи, Стивен (2004). «Доставка и принятие тепла: индийские специи и новые технологические стандарты» (PDF) . Документ для обсуждения сельского хозяйства и развития сельских районов . Архивировано 3 марта 2016 года из оригинального (PDF) . Проверено 27 Октябрь +2005 .
  • Макги, Гарольд (2004). «Черный перец и родственники». О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. С. 427–429. ISBN 978-0-684-80001-1. OCLC  56590708 .
  • Тернер, Джек (2004). Spice: История искушения . Лондон: Винтажные книги. ISBN 978-0-375-70705-6. OCLC  61213802 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Piper nigrum на Викискладе?
  • Данные, относящиеся к Piper nigrum на Wikispecies
  • Перец в кулинарных книгах Wikibook