Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Прогоркание - это процесс полного или неполного окисления или гидролиза жиров и масел под воздействием воздуха, света, влаги или бактерий, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. В частности, он является гидролиз или Самоокисление из жиров в короткой цепью альдегидов и кетонов , которые являются нежелательными по вкусу и запаху. [1] Когда эти процессы происходят в пище, могут возникнуть нежелательные запахи и привкусы.

Однако в некоторых случаях вкус может быть желательным (например, в выдержанных сырах ). [2] В обработанном мясе эти ароматизаторы вместе известны как разогретый вкус .

Прогорклость также может снизить питательную ценность пищи, поскольку некоторые витамины чувствительны к окислению. [3] Подобно прогорканию, окислительное разложение также происходит в других углеводородах, таких как смазочные масла , топливо и смазочно-охлаждающие жидкости . [4]

Пути [ править ]

Различают три пути прогоркания: [5]

Гидролитический [ править ]

Гидролитическая прогорклость относится к запаху, который появляется при гидролизе триглицеридов и высвобождении свободных жирных кислот. Эта реакция липида с водой может потребовать катализатора , что приведет к образованию свободных жирных кислот и глицерина . В частности, короткоцепочечные жирные кислоты , такие как масляная кислота , имеют неприятный запах . [6] Когда производятся короткоцепочечные жирные кислоты, они сами служат катализаторами, еще больше ускоряя реакцию - форму автокатализа . [6]

Окислительный [ править ]

Окислительная прогорклость связана с разложением кислородом воздуха. В двойных связях из с ненасыщенной жирной кислоты могут быть расщеплены свободно-радикальными реакциями с участием молекулярного кислорода. Эта реакция вызывает выделение неприятно пахнущих и легколетучих альдегидов и кетонов . Из-за природы свободнорадикальных реакций реакция катализируется солнечным светом. [6]Окисление в первую очередь происходит с ненасыщенными жирами. Например, даже если мясо хранится в холодильнике или в замороженном состоянии, полиненасыщенный жир будет продолжать окисляться и медленно становиться прогорклым. Процесс окисления жира, потенциально приводящий к прогорклости, начинается сразу после того, как животное убито, и мышечный, внутримышечный, межмышечный и поверхностный жир подвергаются воздействию кислорода воздуха. Этот химический процесс продолжается во время хранения в замороженном состоянии, хотя и медленнее при более низкой температуре. Окислительную прогорклость можно предотвратить с помощью светонепроницаемой упаковки, бескислородной атмосферы (герметичные контейнеры) и добавления антиоксидантов . [6]

Микробный [ править ]

Прогоркание микробов относится к зависящему от воды процессу, в котором микроорганизмы, такие как бактерии или плесень , используют свои ферменты, такие как липазы, для расщепления жира. [7] Пастеризация и / или добавление антиоксидантных ингредиентов, таких как витамин Е , может уменьшить этот процесс за счет уничтожения или подавления микроорганизмов. [7]

Безопасность пищевых продуктов [ править ]

Используя рыбий жир в качестве примера пищевого продукта или диетической добавки, подверженной прогорканию в течение различных периодов хранения, в двух обзорах было обнаружено влияние только на вкус и запах, при этом по состоянию на 2015 год не было доказательств того, что прогорклость причиняет вред при употреблении испорченного продукта. [8] [9] [ неудачная проверка ]

Профилактика [ править ]

Путь свободных радикалов для первой фазы окислительного прогоркания жиров.

Антиоксиданты часто используются в качестве консервантов в жиросодержащих продуктах, чтобы отсрочить начало или замедлить развитие прогорклости из-за окисления. Природные антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту (витамин C) и токоферолы (витамин E). Синтетические антиоксиданты включают бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT), TBHQ , пропилгаллат и этоксихин . Природные антиоксиданты, как правило, недолговечны, [10]поэтому синтетические антиоксиданты используются, когда предпочтительнее более длительный срок хранения. Эффективность водорастворимых антиоксидантов ограничена в предотвращении прямого окисления в жирах, но ценна для улавливания свободных радикалов, которые проходят через водные части пищевых продуктов. Комбинация водорастворимых и жирорастворимых антиоксидантов идеальна, обычно в соотношении жира к воде.

Кроме того, прогорклость можно уменьшить, храня жиры и масла в прохладном темном месте с небольшим воздействием кислорода или свободных радикалов, поскольку тепло и свет ускоряют скорость реакции жиров с кислородом. Противомикробные агенты также могут задерживать или предотвращать прогоркание, подавляя рост бактерий или других микроорганизмов, влияющих на процесс. [1]

Поглощающий кислород технология может быть использована для удаления кислорода из упаковки пищевых продуктов и , следовательно , предотвратить окислительное прогоркание.

Измерение окислительной стабильности [ править ]

Окислительная стабильность - это мера устойчивости масел или жиров к окислению. Поскольку процесс протекает через цепную реакцию , у реакции окисления есть период, когда она протекает относительно медленно, прежде чем она внезапно ускоряется. Время, необходимое для этого, называется «временем индукции», и оно повторяется при идентичных условиях (температура, поток воздуха и т. Д.). Есть несколько способов измерить ход реакции окисления. Один из самых популярных методов, используемых в настоящее время, - это метод Rancimat.

Метод Rancimat осуществляется с использованием воздушного потока при температуре от 50 до 220 ° C. Летучие продукты окисления (в основном муравьиная кислота [11] ) переносятся воздушным потоком в измерительный сосуд, где они абсорбируются (растворяются) в измерительной жидкости ( дистиллированной воде ). Путем непрерывного измерения проводимости этого раствора можно построить кривые окисления. Точка возврата кривой окисления (точка, где начинается быстрое повышение проводимости) дает время индукции реакции прогоркания [12], и ее можно рассматривать как показатель окислительной стабильности образца.

Метод Rancimat, прибор для определения устойчивости к окислению (OSI) и оксидограф были разработаны как автоматические версии более сложного метода AOM (метод активного кислорода), который основан на измерении пероксидных значений [12] для определения времени индукции жиров и масла. Со временем метод Rancimat утвердился и был принят в ряд национальных и международных стандартов, например, AOCS Cd 12b-92 и ISO 6886.

См. Также [ править ]

  • Ферментация
  • Консервация продуктов питания
  • Перекисное окисление липидов
  • Консервант
  • Гниение

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Эрих Люк и Герт-Вольфхард фон Римон Липински «Продукты питания, 3. Пищевые добавки» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a11_561
  2. ↑ Альфред Томас, «Жиры и жирные масла» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2005, Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a10_173
  3. ^ Термес, Waldemar (1990). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung . Гамбург: Behr's Verlag. С. 50–37. ISBN 978-3-925673-84-9.
  4. ^ Питер П. Клемчук "Антиоксиданты" в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2000, Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002 / 14356007.a03_091
  5. Перейти ↑ Freeman, IP (2000). «Маргарины и шортенинги». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . DOI : 10.1002 / 14356007.a16_145 . ISBN 978-3-527-30673-2.
  6. ^ а б в г Сергей, Быликин (январь 2014 г.). Химия: товарищ по курсу . Хорнер, Гэри, Мерфи, Брайан, Тарси, Дэвид (изд., 2014 г.). Оксфорд. ISBN 978-0-19-839212-5. OCLC  862091138 .
  7. ^ a b Робин Кун (4 августа 2009 г.). «Понимание прогорклости пищевых липидов» . Натуральные продукты Insider . Проверено 7 апреля 2019 .
  8. ^ Кэмерон-Смит, Дэвид; Альберт, Бенджамин Б.; Катфилд, Уэйн С. (23 ноября 2015 г.). «Рыбалка за ответами: проблема ли окисления добавок рыбьего жира?» . Журнал диетологии . 4 : e36. DOI : 10,1017 / jns.2015.26 . ISSN 2048-6790 . PMC 4681158 . PMID 26688722 .   
  9. ^ Панель EFSA по биологическим опасностям (2010). «Научное заключение о рыбьем жире для потребления человеком. Гигиена пищевых продуктов, в том числе прогорклость» . Журнал EFSA . Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 8 (10): 1874. DOI : 10,2903 / j.efsa.2010.1874 .
  10. ^ Rahmawati S, Bundjali B (2009). «Кинетика окисления витамина С» . Просидинг-семинар Кимиа Берсама UKM-ITB . VIII (9–11): 535–546.
  11. ^ Аллен, JC; Гамильтон, Р.Дж. (1994). Прогорклость в продуктах питания . Springer-Verlag GmbH. п. 47. ISBN 978-0-8342-1287-9.
  12. ^ a b Миралиакбари, Х. (2007). Масла древесного ореха: химические свойства, окисление и антиоксиданты . Библиотека и архивы Канады = Bibliothèque et Archives Canada. п. 31. ISBN 978-0-494-19381-5.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Имарк, Кристиан; Кнейбюль, Маркус; Бодмер, Стефан (декабрь 2000 г.). «Наличие и активность природных антиоксидантов в растительных напитках». Инновационная наука о продуктах питания и новые технологии . 1 (4): 239–243. DOI : 10.1016 / S1466-8564 (00) 00018-7 .