Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
В сырую ветчину добавляют морскую соль, чтобы сделать прошутто

Консервирование - это любой из различных процессов консервирования и ароматизации пищевых продуктов, таких как мясо , рыба и овощи , путем добавления соли с целью удаления влаги из пищи посредством процесса осмоса . Поскольку отверждение увеличивает концентрацию растворенного вещества в пище и, следовательно, снижает его водный потенциал , пища становится негостеприимной для роста микробов , вызывающих порчу пищи. Лекарство восходит к древности и было основным методом консервирования мяса и рыбы до конца 19 века. Обезвоживание было самой ранней формой лечения пищевых продуктов.[1] Многие процессы отверждения также включают копчение , приправку, приготовление пищи или добавление комбинаций сахара , нитратов и нитритов . [1]

вид свернутых кусков мяса в ящике со снятой крышкой
Ломтики говядины в банке.

Консервация мяса в целом (мяса домашнего скота , дичи и птицы ) включает в себя набор всех процессов обработки для сохранения свойств, вкуса, текстуры и цвета сырого, частично приготовленного или приготовленного мяса , сохраняя при этом его съедобность и безопасность для употребления. . Вяление было доминирующим методом консервирования мяса на протяжении тысяч лет, хотя современные разработки, такие как охлаждение и синтетические консерванты , начали дополнять и вытеснять его.

В то время как процессы консервирования мяса, такие как вяление, были в основном разработаны для предотвращения болезней и повышения продовольственной безопасности , появление современных методов консервирования означает, что в большинстве развитых стран сегодня вяление практикуется в основном из-за его культурной ценности и желаемого воздействия на текстуру и структуру мяса. вкус еды. Для менее развитых стран вяление остается ключевым процессом в производстве, транспортировке и доступности мяса.

Отверждение соли , также известная как «Пражский порошок» или «розовая соль», обычно представляет собой сочетание хлорида натрия и нитрит натрия , который окрашен розовым , чтобы отличить его от поваренной соли

Некоторое традиционное вяленое мясо (например, настоящая пармская ветчина [2] и немного аутентичного испанского чоризо и итальянская салями ) обрабатывается только солью. [3] Сегодня нитрат калия и нитрит натрия (в сочетании с солью) являются наиболее распространенными агентами при консервировании мяса , потому что они связываются с миоглобином и действуют как заменитель кислорода , [4], таким образом, окрашивая миоглобин в красный цвет. [5] [6] Более свежие данные показывают, что эти химические вещества также подавляют рост бактерий, вызывающих ботулизм . [7]Тем не менее, исследование 2018 года, проведенное Британской ассоциацией производителей мяса, показало, что разрешенные законом уровни нитритов не влияют на рост бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм , что соответствует мнению Консультативного комитета Великобритании по микробиологической безопасности пищевых продуктов, согласно которому нитриты вызывают не требуются для предотвращения роста C. botulinum и продления срока хранения. [8]

Комбинация поваренной соли с нитратами или нитритами, называемая лечебной солью , часто окрашивается в розовый цвет, чтобы отличить ее от поваренной соли. [9] Ни поваренная соль, ни какое - либо из нитритов или нитратов , обычно используемых в лечении (например, нитрат натрия , [10] натрий нитрит , [10] и нитрат калия [11] ), естественно , розовые.

Необходимость лечения [ править ]

Мясо быстро разлагается, если его не консервировать. Скорость разложения зависит от нескольких факторов, включая влажность окружающей среды , температуру и присутствие патогенов . Большинство видов необработанного мяса нельзя хранить при комнатной температуре в течение длительного времени, прежде чем оно испортится. [ необходима цитата ]

Испорченное мясо меняет цвет и источает неприятный запах. Проглатывание может вызвать серьезное пищевое отравление. Процессы солевого отверждения были разработаны в древности [12] для обеспечения безопасности пищевых продуктов без использования искусственных антибактериальных агентов.

Короткий срок хранения свежего мяса не создает серьезных проблем, если к нему легко получить доступ и в большом количестве. Но в периоды нехватки и голода или когда мясо приходится возить в дальние плавания, польза от сохранения пищи очевидна.

Вяление значительно увеличивает время, в течение которого мясо остается съедобным, так как оно становится негостеприимным для роста микробов.

История [ править ]

С доисторических времен консервирование мяса стало темой политического, экономического и социального значения, имеющей политическое, экономическое и социальное значение.

Традиционные методы [ править ]

Молодой человек готовит голову свиньи после жертвоприношения. Ваза v. 360-340 до н.э., Национальный археологический музей Испании

Пищевые консервы уходят корнями в древние времена, как в виде копченостей, так и вяленого мяса . [13]

Несколько источников описывают засол мяса в древнем Средиземноморском мире. Диодор Сицилийский в своей « Исторической библиотеке» писал, что коссены [14] в горах Персии солили плоть хищных животных. [15] Страбон указывает, что люди в Борсиппе ловили летучих мышей и солили их, чтобы поесть. [16] Древние греки готовили тарихос ( τάριχος ), мясо и рыбу, консервировавшиеся с помощью соли или других средств. [a] Римляне называли это блюдо сальсаментом.- этот термин позже включал соленый жир, соусы и специи, использованные для его приготовления. [17] Также существуют свидетельства древнего производства колбасы . Римский гурман Апиций говорит о технике изготовления колбас с использованием œnogaros (смесь ферментированного рыбного соуса гарум с маслом или вином). [18] Консервы были также частью религиозных традиций: полученное мясо для подношения богам солили перед тем, как отдать его священникам, после чего его снова мог забрать предлагающий или даже продать в мясной лавке. [17]

Торговля соленым мясом происходила в древней Европе. Во времена Полибия [19] галлы каждый год в больших количествах экспортировали соленую свинину в Рим, где она продавалась в различных разделках: задняя часть, средняя часть, ветчина и колбасы. Это мясо после тщательного посола иногда коптили. Эти товары должны были иметь большое значение, поскольку они кормили часть римского народа и армию. Belgae отмечались прежде всего для ухода , которые они дали на откорм своих свиней. Их стада овец и свиней были настолько многочисленными, что они могли обеспечить шкурами и соленым мясом не только Рим, но и большую часть Италии. [ необходима цитата ] ЧеретаниИспания получала большой экспортный доход от окорока, который был настолько сочным, что ни в чем не уступал ветчине Кантабрии . Эти тарихос из свиней стали особенно востребованными до такой степени, что древние считали это мясо самым питательным из всех и самым легким в переваривании. [17]

В Эфиопии , согласно Плинию [20], и в Ливии, согласно Святому Иерониму , акридофаги (буквально, саранчоеды) солили и коптили сверчков, которые прибывали в их поселения весной большими стаями и составляли их. сказал, их единственная еда.

Копчение мяса было традиционной практикой в ​​Северной Америке, где индейцы равнин вешали мясо на верхнюю часть типи, чтобы увеличить количество дыма, соприкасающегося с пищей. [13]

Средневековье [ править ]

В Европе средневековая кухня широко использовала мясо и овощи, а гильдия мясников была одной из самых влиятельных. В XII веке [21] соленую говядину потребляли все социальные классы. Копченое мясо на романских языках называлось карбукле [22] и беконом, если это была свинина. [23]

Средние века сделали паштет шедевром: то, что в 21 веке представляло собой просто приправленный фарш (или рыбу), запеченное в террине и съеденное холодным, в то время представляло собой конверт из теста, начиненный разнообразным мясом и великолепно украшенный. для торжественных застолий. Первый французский рецепт, написанный стихами Гаса де ла Биня , упоминает в том же паштете трех больших куропаток, шесть жирных перепелов и дюжину жаворонков. Le Ménagier de Paris упоминает паштеты из рыбы, дичи, молодого кролика, свежей оленины, говядины, голубей, баранины, телятины и свинины и даже паштеты из жаворонка, горлицы, коровы, птенца, гуся и курицы. Бартоломео Сакки , по прозвищу Платин, префект Ватиканской библиотеки., дает рецепт паштета из диких зверей: мясо после варки с солью и уксусом кладут в пакет из приправленного жиром, смешанного с перцем, корицей и толченым салом; один усыпал жир гвоздикой, пока он не был полностью покрыт, затем помещал его в паштет.

В 16 веке самыми модными паштетами были вальдшнеп, бек доре, чапон, говяжий язык, коровьи лапы, овечьи лапы, курица, телятина и оленина. [24] В ту же эпоху, Пьер Белон отмечает, что жители Крита и Хиоса слегка солили, а затем сушили в печи целых зайцев, овец и косуль, нарезанных на части, а в Турции - крупный рогатый скот и овцы, нарезанные и измельченные рулеты, соленые, а затем сушеные, их ели в плаваниях с луком и никакими другими препаратами. [25]

Ранняя современная эпоха [ править ]

Бочки с соленой говядиной и другими продуктами на реконструкции склада времен Гражданской войны в США в государственном парке Форт-Мейкон , Северная Каролина.

В эпоху Великих географических открытий соленое мясо было одним из основных продуктов питания моряков в длительных плаваниях, например, на торговом или военно-морском флоте . В 18 веке соленая ирландская говядина, перевозимая в бочках, считалась лучшей. [26]

Научные исследования мяса химиками и фармацевтами привели к созданию нового чрезвычайно практичного продукта: мясного экстракта, который мог появляться в различных формах. Необходимость правильно кормить солдат во время длительных кампаний за пределами страны, например, во время наполеоновских войн , и кормить постоянно растущее население, часто живущее в ужасных условиях, подтолкнула научные исследования, но кондитер Николас Апперт в 1795 году экспериментально разработал метод. который стал универсальным и на одном языке носит его имя: герметичное хранилище, которое по-французски называется аппертизацией .

С распространением аппетита мир 19-го века вступил в эру « пищевой промышленности », которая разработала новые продукты, такие как консервы из соленого мяса (например, солонина ). Стремление к более безопасным продуктам питания привело к созданию Закона о чистых пищевых продуктах и ​​лекарствах в 1906 году, за которым последовали национальные агентства по безопасности здоровья и установлению отслеживания пищевых продуктов в течение 20-го века. [ необходима цитата ] Это также привело к продолжению технологических инноваций.

Во Франции лето 1857 года было настолько жарким, что большинство мясников отказались убивать животных, а мясники потеряли значительное количество мяса из-за неадекватных методов консервации. Член Медицинской академии и его сын выпустили 34-страничный обзор работ, напечатанных между 1663 и 1857 годами, в котором были предложены некоторые решения: существует не менее 91 текста, из которых 64 редактировались только в период с 1851 по 1857 год. [ 27]

Химические действия [ править ]

Соль [ править ]

Основная статья: Соление (еда)

Соль ( хлорид натрия ) - это основной ингредиент, используемый при вялении мяса. [13] Удаление воды и добавление соли к мясу создает среду, богатую растворенными веществами, где осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. [13] [28] Для этого требуется концентрация соли около 20%. [28] Кроме того, соль заставляет растворимые белки выходить на поверхность мяса, которое использовалось для изготовления колбас. Эти белки коагулируют при нагревании колбасы, помогая удерживать колбасу вместе. [29]

Сахар [ править ]

Сахар добавляют к мясу с целью излечения его во многих формах, в том числе мед , кукурузный сироп твердых веществ, и кленовый сироп . [30] Однако, за исключением бекона, он не сильно влияет на вкус [31], но смягчает резкий вкус соли. [13] Сахар также способствует росту полезных бактерий, таких как Lactobacillus , кормя их. [32]

Нитраты и нитриты [ править ]

Нитрозил-гем

Нитраты и нитриты продлевают срок хранения [33], помогают убивать бактерии, приобретают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет. [34] Нитрит ( НЕТ-
2) обычно поступает из нитрита натрия или (косвенно) из нитрата калия . Соли нитритов чаще всего используются для ускорения отверждения и придания розового цвета. [35] Нитрат специально используется только в нескольких условиях отверждения и в продуктах, где нитрит (который может образовываться из нитрата) должен образовываться в продукте в течение длительного периода времени.

Нитрит далее ломается в мясе в оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре миоглобина в геме группы, уменьшая окисление и вызывая красновато-коричневый цвет (nitrosomyoglobin) , когда сырье и характеристику приготовленных ветчин розового цвет (нитрозогемохром или нитрозилгем) при приготовлении. Добавление аскорбата к вяленому мясу снижает образование нитрозаминов (см. Ниже), но увеличивает нитрозилирование железа.

Использование нитритов и нитратных солей для мяса в США официально используется с 1925 года. [ Необходима цитата ] Из-за относительно высокой токсичности нитрита (летальная доза для людей составляет около 22 мг / кг веса тела) максимальная допустимая концентрация нитрита в мясных продуктах США составляет 200 ppm . Нитрит в плазме снижается у лиц с эндотелиальной дисфункцией . [36]

Нитритсодержащее обработанное мясо связано с повышенным риском развития колоректального рака. [37] Было показано, что добавление нитритов в мясо генерирует известные канцерогены, такие как нитрозамины , N-нитрозамиды [38] и нитрозилгем, в результате реакций нитрозилирования ; Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ)сообщает, что каждые 50 г (1,8 унции) «переработанного мяса», съеденного в день, повышают риск заболевания раком кишечника на 18% в течение всей жизни; «Обработанное мясо» относится к мясу, которое было преобразовано путем соления, консервирования, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или улучшения консервации. В обзоре более 400 исследований Всемирной организации здравоохранения в 2015 году был сделан вывод о наличии достаточных доказательств того, что «переработанное мясо» вызывает рак, особенно рак толстой кишки; Международное агентство ВОЗ по изучению рака (IARC) классифицировало «переработанное мясо» как канцерогенное для человека ( Группа 1 ). [35] [39]

Использование нитритов для консервирования пищевых продуктов вызывает большие споры [40] из-за возможности образования нитрозосоединений, таких как нитрозамины , N-нитрозамиды и нитрозилгем. [41] Когда мясо готовится при высоких температурах, нитритные мясные продукты также могут приводить к образованию нитрозаминов. [34] [42] Эффект наблюдается для обработанного красного мяса, но не для белого мяса или рыбы. [43] [44] Нитраты и нитриты могут вызывать рак, а выработка канцерогенных нитрозаминов может быть сильно подавлена ​​с помощью антиоксидантов витамина С и альфа-токоферола.форма витамина Е во время лечения. [45] В смоделированных желудочных условиях, нитрозотиолы, а не нитрозамины, являются основными образующимися нитрозо- видами. [43] Таким образом, использование любого соединения регулируется; например, в США концентрация нитратов и нитритов обычно ограничивается 200 ppm или ниже. [34]

Хотя мясная промышленность считает нитриты незаменимыми, поскольку они ускоряют отверждение и улучшают цвет [35], они не влияют на рост бактерий, вызывающих ботулизм: [35] чрезвычайно редкое заболевание (во всем мире регистрируется менее 1000 случаев в год). , и почти всегда связаны с домашними приготовлениями или хранением пищи. [46] Вся пармская ветчина производится без нитритов с 1993 года, и в 2018 году, как сообщалось, не было случаев ботулизма. [35]

Кроме того, хотя FDA установило предел содержания нитратов в 200 ppm для вяленого мяса, они не разрешены и не признаны безопасными в большинстве других продуктов, даже в продуктах, которые не готовятся при высоких температурах, таких как сыр. [47]

Нитриты из сельдерея [ править ]

Обработанное мясо без «добавленных нитритов» может вводить в заблуждение, поскольку вместо него могут использоваться природные нитриты из сельдерея. [48]

В отчете Consumer Reports за 2019 год [49] было обнаружено, что использование сельдерея (или других природных источников) в качестве отвердителя приводит к появлению природных нитратов и нитритов. USDA разрешает использовать термин «неотвержденный» или «без добавления нитратов или нитритов» для продуктов, в которых используются эти природные источники нитритов, что дает потребителю ложное представление о том, что он делает более здоровый выбор. Исследование Consumer Reports также предоставляет в своем отчете средний уровень натрия, нитратов и нитритов на грамм мяса.

Consumer Reports и Центр науки в общественных интересах подали официальный запрос в USDA об изменении требований к маркировке в 2019 году [50].

Дым [ править ]

Основная статья: Копчение (приготовление пищи)

Мясо также можно консервировать путем «копчения». Если дым достаточно горячий, чтобы приготовить мясо на медленном огне, оно также сохранит мягкость. [51] Один из методов копчения предусматривает использование коптильни с влажной древесной щепой или опилками . [52] В Северной Америке , лиственные , такие как гикори , мескитовых и клена обычно используются для курения, как и дерево из фруктовых деревьев , таких как яблоко , вишня и слива , и даже кукурузные початки .

Курение помогает запечатать внешний слой обрабатываемой пищи, затрудняя проникновение бактерий . Это можно делать в сочетании с другими методами посола, такими как соление. Распространенные стили курения включают горячее копчение, запекание дымом (барбекю в яме) и холодное копчение. При копчении и горячем копчении мясо готовится, а при холодном копчении - нет. Если мясо холодного копчения, его следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Этого можно добиться, как и в случае с вяленым мясом, тонко нарезав мясо.

Известно, что копчение пищи непосредственно с древесным дымом загрязняет пищу канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами . [53]

Эффект консервирования мяса [ править ]

О здоровье [ править ]

Начиная с 20-го века, что касается взаимосвязи между диетой и заболеваниями человека (например, сердечно-сосудистыми и т. Д.), Ученые проводили исследования воздействия липолиза на мясо в вакуумной упаковке или замороженное мясо. В частности, анализируя антрекоты из замороженной говядины в течение 270 дней при -20 ° C (-4 ° F), ученые обнаружили важную фосфолипазу, которая сопровождает потерю некоторых ненасыщенных жиров n-3 и n-6, которые уже имеют низкое содержание. мясо жвачных животных . [54]

В 2015 году Международное агентство по изучению рака в Всемирной организации здравоохранения объявление обработанное мясо, то есть мясо , которое претерпело соление, лечение, брожение , или курение, как « канцерогенные для человека». [55] [56] [39]

В торговле [ править ]

Совершенствование методов консервирования мяса и средств транспортировки консервированных продуктов, в частности, позволило разделить области производства и области потребления, которые теперь могут быть удалены друг от друга, не создавая проблем, что позволяет экспортировать мясо.

Например, появление в 1980-х годах методов консервирования в контролируемой атмосфере вызвало небольшую революцию на мировом рынке баранины: баранину из Новой Зеландии , одного из крупнейших мировых экспортеров баранины, отныне можно было продавать как свежее мясо, поскольку его можно было хранить от 12 до 16 недель, что было достаточным сроком для того, чтобы добраться до Европы на лодке. Раньше мясо из Новой Зеландии было замороженным, поэтому его стоимость на европейских полках была намного ниже. С появлением нового «охлажденного» мяса Новая Зеландия смогла еще больше конкурировать с местными производителями свежего мяса. [57]Использование контролируемой атмосферы во избежание обесценивания замороженного мяса в равной степени полезно на других мясных рынках, например, на рынке свинины, которая в настоящее время также является предметом международной торговли. [58]

См. Также [ править ]

  • Рассол  - Обработка пищевых продуктов рассолом или солью
  • Севиче  - Блюдо из маринованных сырых морепродуктов
  • Колбасные  изделия - Отрасль приготовления мясных полуфабрикатов, преимущественно из свинины.
  • Вяленая рыба
  • Лечебная соль
  • Список сушеных продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список копченостей  - статья со списком в Википедии
  •  Производство колбас - Процессы производства колбас
  • Билтонг  - форма сушеного вяленого мяса, которое возникло в Южной Африке.

Заметки [ править ]

  1. ^ Со временем первоначальный термин стал обозначать только соленую рыбу, тогда как соленое мясо называлось kreas tarichrou ( κρέας ταριχηρὸν ), согласно Афинею из Навкратиса в его Deipnosophistae , IV, 14.137f ( en ligne )

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b «Исторические истоки консервирования продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр консервирования домашних продуктов . По состоянию на июнь 2011 г.
  2. ^ "Пармские и иберийские ветчины, красные от цинка" . Любопытный повар . Проверено 8 февраля 2019 .
  3. ^ Coudray, Гийом (2017). Cochonneries: комментарий la charcuterie est devenue un яд . Париж. ISBN 9782707193582. OCLC  1011036745 .
  4. ^ https://indianapublicmedia.org/amomentofscience/meat-stays-red-myoglobin-nitrites/
  5. ^ https://indianapublicmedia.org/amomentofscience/meat-stays-red-myoglobin-nitrites/
  6. ^ https://www.canr.msu.edu/news/cured_meat_color_part_3
  7. ^ https://indianapublicmedia.org/amomentofscience/meat-stays-red-myoglobin-nitrites/
  8. ^ Doward, Джейми (2019-03-23). «Выявлено: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, опасные для рака» . Наблюдатель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано 26 января 2021 года . Источник 2021-02-14 . Результаты показывают, что нет изменений в уровнях инокулированного C botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не токсично для спор C botulinum при уровнях 150 ppm [частей на миллион] при поступлении нитрита и ниже. 
  9. ^ Биттерман, М. (2010). «Справочник по соли» . Соленый: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Случайный дом. п. 187. ISBN. 978-1580082624. Проверено 16 августа 2013 .
  10. ^ a b Гисслен, W. (2006). «Колбасы и вяленые продукты» . Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 827. ISBN 9780471663744. Проверено 16 августа 2013 .
  11. ^ «Мясная наука» , Университет Висконсина. uwex.edu.
  12. ^ "PROSCIUTTO DI PARMA PDO" . Сделано в Италии . Проверено 8 февраля 2019 .
  13. ^ a b c d e Рэй, Фредерик К. Оклахома Кооперативная служба поддержки (PDF) (Отчет). Государственный университет Оклахомы . Проверено 15 декабря 2010 года .
  14. ^ Кочевой пастушеский народ, который классические авторы считали составленным из воинов и разбойников , был объектом победоносной кампании Александра Македонского в четвертом веке. Ср. Пьер Бриан, Государство и пастор в Мойен-Восточный древний , Кембридж и Париж, 1982 г. ( compte rendu ).
  15. ^ Диодор де Sicile, Bibliothèque Исторический , XIX, 19 cité пара Koehler, 1832, с. 432, примечание 724 (с. 486).
  16. ^ Страбон, Geographie , XVI, 1,7.
  17. ^ a b c (на французском языке) М. Келер, Tarichos ou recherches sur l'histoire et les antiquités des pêcheries de la Russie méridionale , в Mémoires de l'Académie impériale des Sciences de Saint-Pétersbourg , 6-я серия, книга I, Imp . Академии империальских наук, Санкт-Петербург, 1832 г., стр. 347 à 490 ( en ligne ).
  18. ^ (на латыни) Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister , Londres, 1705, livre II, ch. 2, стр. 59.
  19. ^ Ср. Жоаким Марквардт, La Vie Privée des Romains , 2, dans Manuel des Antiquités Romaines , 15, sous la dir. де Теодор Моммзен, Париж, 1893 [1874-1875], стр. 52-56 и часть. п. 54 ( en ligne ).
  20. ^ Плиний, Histoire naturelle , VI, 35,17
  21. ^ En Normandie par example: Леопольд Делиль, Études Historiques et archéologiques en Province depuis 1848 cité dans la Revue des deux mondes , XI (XXI e année), Paris, 1851, p. 1048.
  22. ↑ Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort , Supplément au glossaire de la langue romane , Chasseriau et Hécart, Париж, 1820, 308 страниц
  23. ^ Жан Батист Бонавентура де Рокфор, Glossaire de la langue romane , T. I, B. Warée, Париж, 1808, 772 страницы
  24. ↑ Paul Lacroix et Ferdinand Séré, Le Moyen Âge et la Renaissance, histoire et description des mœurs et usages, du commerce et de l'industrie, des Sciences, des Arts, des littératures et des beaux-arts en Europe , T. I, гл. Nourriture et kitchen , Париж, 1848 г., без разбивки на страницы.
  25. ↑ Пьер Белон, Путешествие в Леван, наблюдения за Пьером Белоном дю Маном, de plusieurs singularités et choses mémorables, Trouvees en Grèce, Turquie, Judée, Égypte, Arabie et autres pays estranges , 1553.
  26. ^ Гиллисдр Guy Pessiot , Voiles ан Сены 99. L'армада дю siècle , Ptc, 1999, ISBN 2906258547 , стр. 110. 
  27. ^ (на французском языке) A. Chevallier père et fils, Recherches chronologiques sur les moyens appliqués à laservation des elements alimentaires de nature animale et de nature végétale , в Annales d'hygiène publique et de medecine légale , 2-я серия, T. VIII, Ж.-Б. Baillière et fils, Париж, 1857 г., 480 страниц, стр. 291 - 324.
  28. ^ a b «Вылечить и засолить (консервирование)» (PDF) . Наука кулинарии . Государственный университет Миннесоты . Проверено 15 декабря 2010 года .
  29. ^ «Лечение и курение» . Национальный центр консервирования домашних продуктов . Университет Джорджии. Архивировано из оригинального 30 мая 2010 года . Проверено 15 декабря 2010 года .
  30. ^ «Добавки, используемые в мясе» . Мясная наука . Государственный университет Иллинойса. Архивировано из оригинала 2 мая 2010 года . Проверено 16 декабря 2010 года .
  31. ^ «Курение и лечение» . Национальный центр консервирования домашних продуктов . Университет Джорджии . Проверено 16 декабря 2010 года .
  32. ^ "Что лечит?" . Наука кулинарии . EDinformatics . Проверено 16 декабря 2010 года .
  33. ^ https://clinical-nutrition.imedpub.com/nitrates-nitrites-and-nitrosamines-from-processed-meat-intake-and-colorectalcancer-risk.php?aid=21326
  34. ^ a b c «Лечебная еда» . Эдинформатика . Проверено 21 февраля 2010 года .
  35. ^ а б в г д Уилсон, Би (2018-03-01). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. Архивировано 10 февраля 2021 года . Источник 2021-02-14 . В торговых журналах 1960-х годов фирмы, которые продавали нитритные порошки производителям ветчины, довольно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
  36. ^ Kleinbongard Р, Dejam А, Т Лауэр, Jax Т, S Кербера, Gharini Р, Бальцер Дж, Zotz РБ, Scharf RE, Уиллерс R, Шехтер А.Н., Feelisch М, Кельм М (2006). «Концентрации нитрита в плазме отражают степень эндотелиальной дисфункции у человека». Свободная радикальная биология и медицина . 40 (2): 295–302. DOI : 10.1016 / j.freeradbiomed.2005.08.025 . PMID 16413411 . 
  37. ^ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31694233/
  38. ^ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4724256/pdf/nihms734173.pdf
  39. ^ a b «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и обработанного мяса» (PDF) . Международное агентство по изучению рака. 2015-10-26. Архивировано из оригинала (PDF) на 2021-01-18 . Источник 2021-02-14 . Обработанное мясо было классифицировано как канцерогенное для человека (Группа 1) на основании достаточных доказательств того, что употребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак.
  40. ^ https://www.newfoodmagazine.com/article/138892/nitrate-use-in-the-meat-industry/
  41. ^ https://clinical-nutrition.imedpub.com/nitrates-nitrites-and-nitrosamines-from-processed-meat-intake-and-colorectalcancer-risk.php?aid=21326
  42. ^ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453019300485
  43. ^ Б Kuhnle GG, Bingham SA (2007). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Труды биохимического общества . 35 (Pt 5): 1355–1357. DOI : 10.1042 / BST0351355 . PMID 17956350 . 
  44. Перейти ↑ Bingham SA, Hughes R, Cross AJ (2002). «Эффект белого мяса по сравнению с красным мясом на эндогенное N-нитрозирование в толстой кишке человека и дополнительные доказательства дозозависимости» . Журнал питания . 132 (11 Прил.): 3522S – 3525S. DOI : 10.1093 / JN / 132.11.3522S . PMID 12421881 . 
  45. ^ Parthasarathy DK1, Брайан Н.С.; Брайан (2004). «Нитрит натрия:« лекарство »от недостаточности оксида азота». Мясная наука . 92 (3): 274–279. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2012.03.001 . PMID 22464105 . 
  46. ^ «Ботулизм» . Центры по контролю и профилактике заболеваний . Проверено 30 сентября 2018 года .
  47. ^ "Предупреждение об импорте 12-12" . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 30 сентября 2018 года .
  48. ↑ Choi, Candice (30 июня 2017 г.). «Эксперты говорят, что хот-доги без искусственных нитритов могут быть не лучше» . Чикаго Трибьюн . Проверено 2 октября 2018 года .
  49. ↑ Кальво, Триша (29 августа 2019 г.). «Опасность в гастрономе» . Потребительские отчеты . Проверено 31 августа 2019 .
  50. ↑ Обри, Эллисон (29 августа 2019 г.). «Обманули в проходе гастронома? Этикетки с надписью« Нитраты не добавлены »часто вводят в заблуждение» . NPR . Проверено 31 августа 2019 .
  51. ^ «Копчение мяса и птицы» . Информационные бюллетени . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинального 17 октября 2010 года . Проверено 27 января 2011 года .
  52. ^ Басбум, Ян Р. « Консервирование и копчение мяса птицы» (PDF) . Вашингтонский государственный университет. Архивировано из оригинального (PDF) 20 июля 2011 года . Проверено 27 января 2011 года .
  53. ↑ Fritz W и др .: Копченая пища и рак Национальная медицинская библиотека США Национальные институты здравоохранения
  54. ^ (на французском языке) D. Bauchard, E. Thomas, V. Scislowski, A. Peyron et D. Durand, Effets des mode deservation de la viande bovine sur les lipides et leur contenu en acides gras polyinsaturés . Document en ligne sur le wite www.office-elevage.fr. Архивировано 22 декабря 2015 г. в Wayback Machine .
  55. ↑ Стейси Саймон (26 октября 2015 г.). «Всемирная организация здравоохранения утверждает, что обработанное мясо вызывает рак» . Cancer.org .
  56. ↑ Джеймс Галлахер (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак - ВОЗ» . BBC .
  57. ^ "Les marchés à l'importation" (PDF) . 2004. Архивировано из оригинального (PDF) 22 сентября 2016 года . Проверено 21 июля 2010 года .
  58. ^ Ив Prégaro (2003). ОФИВАЛ (ред.). "Françaises de viande de porc et stratégies des opérateurs nationaux". 35 . Journées de la recherche porcine. С. 217–222.

Библиография [ править ]

  • Эта статья частично переведена с французской Википедии.
  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2 
  • Бертолли, Пол. Готовим вручную . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Clarkson Potter / Publishers, 2003. ISBN 0-609-60893-2 
  • Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни. «Влияние на здоровье нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений». Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академия прессы, 1981.
  • Статья в The Scientist, том 13, № 6: 1, 15 марта 1999 г. (требуется регистрация) .
  • Сообщение от 29 апреля 2012 г. «Приготовление вяленого мяса»

Внешние ссылки [ править ]

  • Национальный центр консервирования домашних продуктов питания - лечение продуктов
  • Национальный центр консервирования домашней еды - как мне? Лечение и курение