Консервант

Консервант представляет собой вещество или химическое вещество , которое добавляют в продукты , такие как пищевые продукты, напитки, фармацевтических препаратов , красок, биологических образцов, косметики, дерева и многих других продуктов , чтобы предотвратить разложение путем микробного роста , либо нежелательных химических изменений . Обычно консервация осуществляется в двух режимах: химическом и физическом. Химическая консервация предполагает добавление в продукт химических соединений . Физическая консервация включает в себя такие процессы, как охлаждение или сушка. ^[1] Консерванты пищевые добавки снижают риск инфекций пищевого происхождения., уменьшают микробную порчу и сохраняют свежие характеристики и питательные качества. Некоторые физические методы сохранения пищевых продуктов включают обезвоживание, УФ-излучение, сублимационную сушку и охлаждение. Иногда комбинируют методы химической консервации и физической консервации.

Антимикробные консерванты [ править ]

Антимикробные консерванты предотвращают разложение бактериями. Этот метод является наиболее традиционным и древним типом консервирования - такие древние методы, как маринование и добавление меда, предотвращают рост микроорганизмов за счет изменения уровня pH. Наиболее часто используемым противомикробным консервантом является молочная кислота . Общие антимикробные консерванты представлены в таблице. ^{[2] [3] [4]} Нитраты и нитриты также обладают противомикробным действием. ^{[5] [6]} Подробный механизм действия этих химических соединений варьируется от подавления роста бактерий до подавления определенных ферментов. В продуктах для дома и личной гигиены на водной основе используются консерванты широкого спектра действия , такие какизотиазолиноны и высвобождающие формальдегид вещества , которые могут вызывать сенсибилизацию, аллергические кожные реакции и токсичность для водных организмов . ^{[7] [8]}

Антиоксиданты [ править ]

Процесс окисления портит большинство продуктов, особенно с высоким содержанием жира. Жиры быстро становятся прогорклыми при воздействии кислорода. Антиоксиданты предотвращают или подавляют процесс окисления. Наиболее распространенными антиоксидантными добавками являются аскорбиновая кислота ( витамин С ) и аскорбаты. ^[9] Таким образом, антиоксиданты обычно добавляют в масла, сыр и чипсы. ^[2] Другие антиоксиданты включают производные фенола BHA , BHT , TBHQ и пропилгаллат . Эти агенты подавляют образование гидропероксидов. ^[3] Другие консерванты включают этанол иметилхлоризотиазолинон .

Для секвестрации (деактивации) ионов металлов, которые в противном случае катализируют окисление жиров, добавляются различные агенты. Обычными изолирующими агентами являются динатрий ЭДТА , лимонная кислота (и цитраты), винная кислота и лецитин . ^[1]

Несинтетические соединения для консервирования пищевых продуктов [ править ]

Лимонная и аскорбиновая кислоты нацелены на ферменты , разрушающие фрукты и овощи, например моно / полифенолоксидазу, которая окрашивает поверхности разрезанных яблок и картофеля в коричневый цвет. Аскорбиновая кислота и токоферол , которые являются витаминами, являются обычными консервантами. Курение влечет за собой воздействие на пищу различных фенолов, которые являются антиоксидантами. Природные консерванты включают экстракт розмарина и орегано , ^[10] хмель , соль , сахар , уксус , спирт , диатомовую землю икасторовое масло .

Традиционные консерванты, такие как бензоат натрия, в прошлом вызывали опасения по поводу здоровья. В исследовании было показано, что бензоат вызывает гиперчувствительность у некоторых больных астмой. Это вызвало пересмотр естественных консервантов, содержащихся в овощах. ^[11]

История и методы [ править ]

Консерванты использовались с доисторических времен. Например, копченое мясо содержит фенолы и другие химические вещества, замедляющие порчу. Сохранение продуктов питания претерпело значительные изменения на протяжении веков и способствовало повышению продовольственной безопасности. Использование консервантов, отличных от традиционных масел, солей, красок и т. Д., В пищевых продуктах началось в конце 19 века, но не было широко распространено до 20 века. ^[12]

Использование пищевых консервантов сильно различается в зависимости от страны. Многие развивающиеся страны, в которых нет сильных правительств для регулирования пищевых добавок, сталкиваются либо с опасным уровнем консервантов в пищевых продуктах, либо с полным отказом от продуктов, которые считаются неестественными или чужеродными. Эти страны также доказали свою полезность в тематических исследованиях, связанных с химическими консервантами, поскольку они были введены только недавно. ^[13] В городских трущобах густонаселенных стран знания о составе продуктов питания, как правило, крайне низки, несмотря на потребление этих импортных продуктов. ^[14]

Сушка [ править ]

В древности солнце и ветер сушили пищу естественным путем. Ближневосточные и восточные культуры начали сушить продукты на солнце в 1200 году до нашей эры. Римляне использовали много сухофруктов. В средние века люди строили «тихие дома», где фрукты, овощи и травы могли сохнуть в климате, где не было сильного солнечного света. Иногда разводили огонь, чтобы согреть пищу. Сушка предотвращает рост дрожжей и хлебной плесени ( Rhizopus ), удаляя влагу, поэтому бактерии не могут расти. ^{[15] [16]}

Замораживание [ править ]

Подвалы, пещеры и прохладные ручьи использовались для замораживания. В американских поместьях строили ледяные домики для хранения льда и еды. Затем ледник был преобразован в « морозильную камеру ». Icebox был преобразован в 1800-х годах для механического охлаждения. Кларенс Бердси обнаружил в 1800-х годах, что замораживание мяса и овощей при низкой температуре улучшает их вкус. ^[15]

Ферментация [ править ]

Брожение было обнаружено, когда несколько зерен ячменя оставались под дождем и превращались в пиво. Микроорганизмы сбраживают полученные из крахмала сахара в спирты. Так же фрукты ферментируются в вино, а капуста - в кимчи или квашеную капусту. Антропологи считают, что еще в 10 000 году до нашей эры люди начали селиться и выращивать ячмень. Они начали варить пиво и считали, что это дар богов. Его использовали для сохранения продуктов и создания более питательных продуктов из менее желательных ингредиентов. Витамины производятся в результате ферментации микроорганизмами, что делает конечный продукт более питательным. ^{[15] [17]}

Маринование [ править ]

Травление происходит, когда продукты помещаются в емкость с уксусом или другой кислотой. Считается, что маринование произошло, когда люди добавляли еду в вино или пиво, чтобы сохранить их из-за низкого pH . Емкости должны быть из керамики или стекла (уксус растворяет металл из горшков). После того, как еда была съедена, рассол для маринада нашел другое применение. Римляне готовили концентрированный маринованный соус под названием « гарум.». Он был очень концентрированным, и блюдо, в котором его использовали, потребовало бы всего нескольких капель, чтобы почувствовать вкус рыбы. Благодаря новым продуктам питания, прибывшим из Европы в 16 веке, сохранность продуктов питания увеличилась. Кетчуп возник из Европы как восточный рыбный рассол, и когда он попал в Америку, в него добавили сахар. Соусы для маринования вскоре стали частью многих рецептов, таких как чатни, приправы, пиккалилли, горчица и кетчуп, когда к ним добавляли различные специи. ^[15]

Лечение [ править ]

Начало лечения было положено обезвоживанием. В древних культурах засолка использовалась для обезвоживания пищи. Было использовано много разных солей из разных мест, таких как каменная соль, морская соль, пряная соль и т. Д. Люди начали экспериментировать и в 1800-х годах обнаружили, что некоторые соли придают мясу привлекательный красный цвет, а не серый, к которому они привыкли. Во время экспериментов в 1920-х годах они поняли, что эта смесь солей представляет собой нитраты (селитру), которые предотвращают рост Clostridium botulinum . ^{[15] [18]}

Джем и Желе [ править ]

Ранние культуры также использовали мед или сахар в качестве консервантов. В Греции использовалась смесь айвы и меда с небольшим количеством просушивания, а затем плотно упакованная в банки. Римляне использовали ту же технику, но вместо этого готовили смесь меда и айвы, чтобы получить твердую консистенцию. Индийские и восточные торговцы завезли сахарный тростник в северный климат, где домохозяйки могли делать консерванты, нагревая фрукты с сахарным тростником . ^[15]

Консервирование [ править ]

Консервирование началось в 1790 году французским кондитером Николя Аппером , когда он обнаружил, что, нагревая пищу в запечатанных стеклянных бутылках, пища не портится. Идеи Апперта были опробованы французским флотом с мясом, овощами, фруктами и молоком в 1806 году. Англичанин Питер Дюран решил использовать метод Апперта для консервных банок в 1810 году. Хотя Апперт нашел метод, который работал, он не понимал, почему это сработало, потому что многие считали, что сохранение было вызвано нехваткой воздуха. В 1864 году Луи Пастер связал порчу / болезнь продуктов с микроорганизмами . Различные продукты помещают в банки или банки и нагревают до микроорганизмов и ферментов.инактивирующая температура. Затем они охлаждаются, образуя вакуумное уплотнение, которое предотвращает заражение продуктов микроорганизмами . ^{[15] [19]}

Осведомленность общественности о сохранении продуктов питания [ править ]

Осведомленность общества о пищевых консервантах неодинакова. ^[20] Американцы считают, что болезни пищевого происхождения чаще встречаются в других странах. Это может быть правдой, но частота заболеваний, госпитализаций и смертей по-прежнему высока. По оценкам Центров по контролю за заболеваниями (CDC), ежегодно происходит 76 миллионов заболеваний, 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей, связанных с болезнями пищевого происхождения. ^[21]

Растущий спрос на готовые к употреблению свежие пищевые продукты привел к проблемам для дистрибьюторов пищевых продуктов в отношении безопасности и качества их продуктов. Искусственные консерванты решают некоторые из этих проблем, сохраняя свежесть в течение более длительных периодов времени, но эти консерванты также могут вызывать отрицательные побочные эффекты. Нитрит натрия - это консервант, который используется в мясных обедах, ветчине , колбасах , хот-догах и беконе для предотвращения ботулизма . Он выполняет важную функцию по борьбе с бактериями , вызывающими ботулизм , но нитрит натрия может реагировать с белками.или во время приготовления при высокой температуре с образованием канцерогенных N-нитрозаминов . ^{[6] [ ненадежный медицинский источник? ]} Это также было связано с раком у лабораторных животных. ^[22] Было обнаружено, что широко используемый бензоат натрия продлевает срок хранения бутилированной томатной пасты до 40 недель без потери качества. ^[9] Тем не менее, он может образовать канцероген бензол в сочетании с витамином С . ^{[ необходима цитата ]} Многие производители продуктов питания реформировали свои продукты, чтобы исключить эту комбинацию, но риск все еще существует.^[22] Потребление бензоата натрия также может вызвать гиперактивность . Более 30 лет ведутся споры о том, могут ли консерванты и другие пищевые добавки вызывать гиперактивность . Исследования показаличто там может быть увеличение гиперактивности среди детей, потребляющих искусственные красители и бензоат консерванты и которые уже генетически предрасположенных к гиперактивности, но эти исследования не были полностью убедительными. Гиперактивность увеличивалась умеренно, и не было определено, были ли ответственны за это увеличение консерванты, красители или их комбинация. ^[23]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• СМИ, связанные с консервантами, на Викискладе?