Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см салями (значения) .
Не путать с салуми или салафитами .

Салями
Салями aka.jpg
ТипКолбаса
Место происхожденияЮжная , Восточная и Центральная Европа
Основные ингредиентыферментированная и вяленая свинина

Салями ( / с ə л ɑː м я / sə- АГЛ -mee ) является вылечена колбасой , состоящей из ферментированных и высушенных на воздух мяса, обычно свинины . Исторически салями была популярна среди крестьян Южной , Восточной и Центральной Европы, поскольку ее можно было хранить при комнатной температуре до 40 дней после нарезки, дополняя потенциально скудные или непостоянные запасы свежего мяса. Страны и регионы по всей Европе производят свои собственные традиционные разновидности салями.

Этимология [ править ]

Слово салями на английском языке происходит от множественного числа итальянского саляме [1] ( произносится  [saˈlaːme] ). В английском языке это слово в единственном или множественном числе для колбасных изделий европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово - салам ; по-венгерски - салами ; по-чешски это салям ; на словацком языке это saláma, а в польском, французском, немецком и голландском языках есть то же слово, что и в английском. Название может быть образовано от латинского слова салумен . [2] [ сомнительно - обсудить ]

Слово происходит от слова « продажа» («соль») с окончанием ( -ame ), которое в итальянском языке означает собирательное существительное . [3] Таким образом, первоначально оно означало «все виды соленого (мяса)». Итальянская традиция вяленого мяса включает в себя несколько стилей, и слово саляме вскоре означало только самый популярный вид - соленое и приправленное пряностями мясо, измельченное и выдавленное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенную из кишечника животных), а затем оставленную для естественной обработки. ферментация и сушка в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Происхождение и история [ править ]

Ферментация - позволяющая полезным или доброкачественным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост разрушительных или токсичных организмов, в отношении мяса, существует уже тысячи лет. Об этом свидетельствует наличие различных видов колбасных изделий во всем мире. Кроме того, условия окружающей среды определяют, какие пищевые процессы используются, как, например, в Средиземноморье и на юге Европы, где «мясные продукты сушат до более низких значений активности воды (Aw), используя длинные сухие и солнечные дни, в то время как в Северной Европе, ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшего хранения ». [4]

В Европе основными производителями салями являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год. [5]

Во всем мире существует множество различных вариантов колбасы, каждая из которых имеет свои культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас , особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли много традиций, в том числе ферментированное мясо, такое как пепперони . [6] Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где lap cheong (в переводе «вощеные кишки») обычно свинина. [7]

Точно так же в Восточной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерская салями «интенсивно копчится, а затем на ее поверхность вносят закваску или спонтанный рост плесени». [7]

Ингредиенты [ править ]

Венгерский плакат Herz Salami , реклама из Будапешта, 1900 г.

Традиционная салями , имеющая типичный мраморный вид, готовится из говядины или свинины (иногда особенно из телятины ). Говядина обычно используется в халяльных и кошерных салями, которые никогда не включают свинину по религиозным причинам. Производители также используют другое мясо, включая оленину [8] и птицу (в основном индейку ). [9] Салями из гуся - традиционное блюдо в некоторых частях Северной Италии. Салями также делали из конины . [10] В регионе Прованс во Франции мясо ослатакже используется для салями, который продается на уличных рынках. Типичные дополнительные ингредиенты включают: [11]

  • Чеснок
  • Жирный фарш
  • Соль
  • Специи , обычно белый перец
  • Различные травы
  • Уксус
  • Вино

Производитель обычно ферментирует сырую мясную смесь в течение дня, затем помещает ее в съедобную оболочку из натуральной или несъедобной целлюлозы и подвешивает для отверждения . В некоторых рецептах нагревают до 40 ° C (104 ° F), чтобы ускорить брожение и сушку. Более высокие температуры (около 60 ° C (140 ° F)) останавливают ферментацию, когда салями достигает желаемого pH , но продукт не полностью готов (75 ° C (167 ° F) или выше). Производители часто обрабатывают оболочки культурой съедобной плесени ( Penicillium ). Плесень придает аромат, помогает процессу сушки и помогает предотвратить порчу во время отверждения. [12]

Производственный процесс [ править ]

Saucisson

Хотя салями полностью сырая, она не сырая, а вяленая . Котто саляме - типичный для региона Пьемонт в Италии - готовят или коптят до или после вяления для придания особого вкуса, но не для пользы приготовления. Перед приготовлением салям из котто считается сырым и не готовым к употреблению.

При производстве салями используются три основных этапа: подготовка сырья, ферментация, созревание и сушка. Незначительные различия в рецептуре мяса или технологиях производства приводят к появлению различных видов салями в разных странах. [ необходима цитата ]

Воспроизвести медиа
Салями в оболочке

Подготовка [ править ]

Перед ферментацией сырое мясо (обычно свинина или говядина в зависимости от типа произведенной салями) измельчается (обычно крупно) и смешивается с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и дрожжи, [ ссылка обязательна ] и, если это требуется для конкретного сорта салями, закваски из молочнокислых бактерий .

Ферментация [ править ]

Затем эту смесь помещают в оболочки желаемого размера. Чтобы добиться вкуса и текстуры салями, должна происходить ферментация, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим ряду химических реакций в мясе. [13] Было обнаружено, что прямое подкисление мяса неприемлемо для производства салями, так как оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, вызывая нежелательную текстуру салями. [13]

Для более современного контролируемого брожения производители подвешивают салями в теплых влажных условиях на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, а затем помещают салями в прохладную влажную среду для медленного высыхания. В традиционном процессе производитель пропускает стадию брожения и сразу же помещает салями в прохладную влажную среду для отверждения. Добавленные сахара (обычно декстроза) служат источником пищи для лечащих бактерий.

Бактерии производят молочную кислоту в качестве побочного продукта, которая снижает pH и коагулирует белки, уменьшая способность мяса удерживать воду. Кислота, продуцируемая бактериями, делает мясо неблагоприятной средой для патогенных бактерий и придает острый вкус, который отличает салями от сушеной в машине свинины. Вкус салями зависит как от того, как эти бактерии выращиваются, так и от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли вино в смесь, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют закваски.

Климат среды отверждения, размер и стиль оболочки определяют процесс сушки и отверждения. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с участием разных кислот для создания различных цветов и ароматов. В производстве салями чаще всего используются заквасочные культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные кокки (CNC), такие как определенные штаммы Staphylococcus xylosus [14] или Micrococcus [15] [16] . [17] В течение последних десятилетий было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с переменной скоростью подкисления. [18] Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь сохранить более длительный срок хранения мясных продуктов и даже замедлить рост патогенов, есть несколько исследований, которые утверждают, что некоторые заквасочные культуры могут быть связаны с производством энтеротоксинов или биогенных аминов, которые могут быть вредными для Тело человека. [18] Следовательно, производители должны тщательно отбирать заквасочные культуры и надлежащим образом использовать их в ферментации.

Сушка [ править ]

После брожения колбасу нужно просушить. Это меняет кожух от водопроницаемого к достаточно воздухонепроницаемому. Белый слой плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогоркание жира.

Созревание и сушка происходит после ферментации. [ необходима цитата ] Эта стадия вызывает основные физические и микробные изменения из-за потери большого количества воды. [19] Около половины воды испаряется, и дальнейшая потеря воды должна быть предотвращена упаковкой. [19] Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются обезвоживанию, чтобы снизить риск заболеваний или роста микробов, вызывающих порчу. [19] На современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в соответствии с размером салями. [19]

Могут быть добавлены нитраты или нитриты для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий из рода Clostridium . Соль, кислотность, уровни нитратов / нитритов и сухость полностью вяленой салями вместе делают сырое мясо безопасным для употребления. Высококачественные свежие ингредиенты важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов.

Свойства [ править ]

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологий, используемых при его производстве. [20] Аромат и вкус салями развиваются в результате ферментативных и неферментативных реакций. [20] Считается, что характерный вкус ферментированного мяса создается за счет комбинации эндогенных ферментативных активностей и молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой. [20] Молочнокислые бактерии развивают острый вкус салями в результате ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазонегативные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты с образованием летучих соединений. [18]Сам аромат состоит из свойств запаха, которые происходят от летучих веществ, и вкусовых и тактильных свойств, которые исходят от нелетучих веществ, которые являются результатом усилителей и синергистов. [20]

Когда дым применяется к салями, он также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений связаны с образованием фенольных соединений, замедляющих окисление жиров. [20] Пиролиз целлюлозы и гемицеллюлозы в оболочке салями приводит к образованию карбонилов, которые приобретают цвет мяса. [20]

В различных типах колбас сухого брожения обнаружено более 400 летучих соединений. [21] Например, органические соединения, идентифицированные в венгерской салями, давали доминирующие ароматы дымности, сладости, остроты, кислинки и гвоздики; вторичные привкусы включали приготовленное мясо, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, приправы, фенолы, жареный картофель, серу и потливость. [21] Некоторые второстепенные ароматы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль. [21] Общая дымная нота - результат присутствия многочисленных фенолов. [21]Неизвестно, образуются ли эти отдушки в салями или просто передаются из сырья во время производства; Систематические исследования еще предстоит сравнить одоранты, присутствующие в сырье, и в конечном продукте. [21]

Срок годности [ править ]

Салями остается стабильной в течение долгого времени, так как имеет низкую водную активность и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры. [22] Полувзрелая салями будет сохранять свой вкус в течение длительного времени в условиях розничной торговли, но в конечном итоге он ухудшится из-за развития зарождающейся прогорклости . [22] Срок хранения салями в основном определяется ухудшением органов чувств, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные бактерии или бактерии порчи не размножаются в сыровяленых колбасах. [22]Основной причиной ухудшения вкуса вяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других посторонних привкусов, таких как плесень, кислота, гнилостный или острый привкус, может способствовать снижению качества. [22]

Было показано, что использование эфирного масла кориандра в салями усиливает более высокий синтетический антиоксидантный эффект бутилированного гидрокситолуола , который задерживает окисление липидов, а также способствует возникновению прогорклого аромата и вкуса, которые придают ему. [23] Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра улучшает сенсорные характеристики вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета. [23]

Разновидности [ править ]

Итальянская салями
Испанская салями.
Разновидности салями включают копченую вестфальскую салями с добавлением культуры сыра камамбер.

К разновидностям салями относятся:

  • Cacciatore ( cacciatora, cacciatorini ) салями "охотник", Италия [24]
  • Чоризо , также пряный иберийский вариант
  • Чаусколо , типичный для Марке
  • Fegatelli
  • Фелино , провинция Парма
  • Finocchiona , типичная для южной Тосканы
  • Дженовезе
  • Куленская острая салями, характерная для Славонии , Воеводины и некоторых частей Бараньи
  • Лардо
  • Наполетано, Неаполь
  • Миланский, Милан
  • 'Ндуджа
  • Пепперони
  • Саладо , местная салями Корфу
  • Суджук , турецкая салями
  • Saucisson sec (французская «сухая колбаса»)
  • Сибиу Салями ( румынская разновидность салями)
  • Soppressata , типичная для Калабрии
  • Spegepølse (датский, означает соленые и сушеные колбасы)
  • Высочина
  • Зимняя салями (венгерский téliszalámi )

Многие салями Старого Света названы в честь своего региона или страны происхождения, например , салями из Арля , Генуи , Венгрии и Милана . Многие приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе некоторые сорта из Испании ( сальчичон ), Венгрии ( салями ) и Италии (например, неаполитанские сорта, которые привели к появлению американских пепперони ), включают перец или порошок чили . Сорта также отличаются крупностью или тонкостью измельченного мяса, размером и стилем оболочки.

Салями неаполитанского типа - также популярная южно-итальянская колбаса сухого брожения, сделанная из грубого фарша из свинины. [25] В северо-восточной Италии традиционные колбасы салями, приготовленные из свежей свинины, обладают уникальными органолептическими сенсорными характеристиками, характеризующимися повышенной кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. [25] Другие популярные в Италии сухие салями в основном делают из свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также делают из свинины и говядины и обычно коптят; а чоризо очень пряный и копченый. [25]

Салями венгерского типа является фирменным блюдом при производстве салями, потому что сначала ее подвергают легкому копчению, а затем созревают. [21] Szegedi téliszalámi , венгерская зимняя салями, состоит из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. [21] Мангалицкая порода свинины, в которой толстая кишка лошади используется в качестве оболочки для сохранения и обслуживания. [25] Этот тип покрывается серой гнилью, имеет твердую текстуру и отличную лежкость после потери 30% веса, достигаемой за 3–4 месяца. [25]

Сухие ферментированные колбасы (салями эрос) - важный продукт греческой мясной промышленности, годовой объем производства которого составляет около 10 000 тонн. [26] Его производство варьируется в зависимости от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. [26] Этот тип традиционной колбасы, которая подвергается дополнительной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасой, инокулированной заквасками и производимой в промышленных масштабах. [26] Качественная традиционная салями этого типа часто бывает дороже из-за ее высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из свинины, перца, чеснока, а иногда и семян горчицы, и представляет собой твердый копченый продукт, который можно разрезать на ломтики, с отчетливым кисловатым вкусом. Колбасы набивают в оболочку большого диаметра и созревают при понижении температуры с 24 ° C до 12–14 ° C до достижения потери воды 25%. [25]

В Нидерландах наиболее популярными голландскими продуктами являются мелко нарезанная салями, сервелат , Snijworst (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), Boerenmetworst (крупно нарезанный) и чоризо (менее острый, чем испанский продукт). [25] В России типичными продуктами являются салями московского и русского типа, приготовленные из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), которые придают колбасе грубую оболочку. [25]

Воздействие на здоровье [ править ]

Есть много аспектов салями, которые можно рассматривать как отрицательные, так и положительные для здоровья человека. Было обнаружено, что салями является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования закваски плесени видов Penicillium во время сушки и отверждения для придания аромата и остановки роста нежелательной плесени. Эти формы встречаются преимущественно на коже салями. [27]

Ферментированный жир свинины, который используется для приготовления салями, имеет очень высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина , которые, как считается, повышают риск сердечных заболеваний и панкреатита. [ необходима цитата ] Однако было показано, что можно заменить жир свиной спины в салями оливковым маслом первого отжима , тем самым изменив профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы создает более здоровый продукт. [28]Салями считается слегка кислой из-за присутствующей в нем молочной кислоты. Было показано, что салями, где жир свиной спины был заменен оливковым маслом первого холодного отжима, имеет более низкий pH около 5,00 по сравнению с его исходными уровнями от 6,35 до 6,55, что делает салями более кислой. [28] Эти более низкие уровни pH более полезны для здоровья людей, поскольку более высокие популяции молочнокислых бактерий препятствуют распространению микроорганизмов, вызывающих порчу. [28]

E. coli.

В 1994 году произошла вспышка Escherichia coli O157, при которой 17 случаев произошли в результате потребления предварительно нарезанной салями, переработанной одной компанией. Исследовательское исследование фабрики, на которой производилась салями, показало, что все технологии обработки и методы производства соответствуют всем нормам, и не было никаких доказательств загрязнения после обработки. [29]

Сохранение любых мясных продуктов важно. Некоторые грибы могут создавать нежелательный цвет и привкус зараженного мяса и выделять токсины. Некоторые грибы, которые не вредны для человека, например те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания. [18] Таким образом, производители должны уничтожить грибы, которые потенциально опасны для здоровья человека. Поскольку натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты в пищевой промышленности, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как орегано и гвоздичное масло, в качестве консервантов, которые можно применять при производстве салями из-за их противогрибковых свойств. виды деятельности. [30] Несколько видов масел, включая розмарин , гвоздику,Было обнаружено, что масла орегано и шалфея оказывают различное ингибирующее действие на различные типы грибов, которые могут расти на салями. [30] Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы определить количество масла, которое лучше всего может служить противогрибковым консервантом, но оказывает наименьшее влияние на вкус или внешний вид салями. [30]

  • Феррара прессованная салями

  • Finocchiona , тосканская колбаса салями с фенхелем

  • Скиландис , литовская колбаса

  • Фелино салями

  • Доминиканская салями

См. Также [ править ]

  • Болонская колбаса
  • Колбасная ( Salumi на итальянском, этот термин относится к готовой мясной продукции в целом салями является одним из примеров, и не является вариантом написания «Salumi».)
  • Список сушеных продуктов
  • Список сосисок
  • Список копченостей
  • Пастрами
  • Летняя колбаса
  • Суджук - разновидность говядины, которую обычно едят в халяльных районах.
  • Краковская
  • Jagdwurst

Ссылки [ править ]

  1. ^ "салями" . Lexico UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета .
  2. ^ Толдра, Фидель (2012). Биохимия ферментированного мяса, в пищевой биохимии и пищевой промышленности, второе издание . Оксфорд, Великобритания: Wiley-Blackwell. п. 331. ISBN. 978-0-8138-0874-1.
  3. ^ "Etimologia: salame;" . etimo.it .
  4. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . Чичестер, Великобритания: Джон Уайли и сыновья. п. 3. ISBN 978-1-118-52265-3.
  5. ^ Бертолини, Массимо; Ферретти, Джино; Грасси, Андреа; Монтанари, Роберто (декабрь 2006 г.). «Оптимизация проектирования процесса выдержки для камеры созревания с восходящим потоком». Журнал пищевой инженерии . 77 (3): 529–538. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2005.06.067 .
  6. ^ Хуэй, Ю. Х, изд. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . DOI : 10.1002 / 0470113553 . ISBN 978-0-470-11355-4.
  7. ^ а б Толдра, Фидель; Hui, Y.H; Астиасаран, Ичиар; Себранек, Джозеф Джи; Talon, Règine, ред. (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . DOI : 10.1002 / 9781118522653 . ISBN 978-1-118-52265-3.
  8. ^ "Оленина Салями" . Cooks.com . Проверено 13 сентября 2009 года .
  9. ^ "Индейка салями" . Советы по рецептам . Проверено 13 сентября 2009 года .
  10. ^ "Холодные сокращения: Конский салями" . Природный парк Валле-дель-Тичино . Проверено 13 сентября 2009 года .
  11. ↑ Малик, Абдул; Ергинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества . ISBN 978-1-4939-1378-7.
  12. ↑ Малик, Абдул; Ергинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества . ISBN 978-1-4939-1378-7.
  13. ^ a b Барбут, С. (июнь 2010 г.). «Развитие цвета во время естественной ферментации и химического подкисления продуктов салями». Журнал мышечной еды . 21 (3): 499–580. DOI : 10.1111 / j.1745-4573.2009.00198.x .
  14. ^ Аквиланти, Л., Гарофало, К., Осимани, А. и Клементи, Ф .: Экология молочнокислых бактерий и коагулазонегативных кокков в ферментированных сухих колбасах, производимых в Италии и других странах Средиземноморья: обзор , в: International Food Research Журнал 23 (2): 429-445 (2016).
  15. ↑ Лен Поли: Приготовление салями дома , Сосиска Сонома, 4 сентября 2016 г.
  16. ^ Bohme, HM; Mellett, FD; Дикс, LMT; Бассон, Д.С. (1996). «Производство салями из мяса страуса с использованием штаммов Lactobacillus sake , Lactobacillus curvatus и Micrococcus sp». Мясная наука . 44 (3): 173–180. DOI : 10.1016 / S0309-1740 (96) 00083-6 . ISSN 0309-1740 . PMID 22060827 .  
  17. ^ Аквиланти, Лючия; Сантареллия, Сара; Сильвестрия, Глория; Осимания, Андреа; Петруцеллиб, Анналиса; Клеменция, Франческа (ноябрь 2007 г.). «Микробная экология типичной итальянской салями во время естественного брожения». Международный журнал пищевой микробиологии . 120 (1–2): 136–145. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.06.010 . PMID 17628130 . 
  18. ^ a b c d Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (февраль 2010 г.). Справочник по переработке мяса . Вили-Блэквелл. С. 379–398. DOI : 10.1002 / 9780813820897.ch22 . ISBN 978-0-8138-2089-7.
  19. ^ a b c d Севолия, Кьяра; Фаббрия, Анджело; Табанеллиб, Джулия; Монтанариб, Кьяра; Гардиния, Фаусто; Лансоттия, Розальба; Гуарньерия, Адриано (июль 2014 г.). «Конечно-элементная модель процесса созревания салями и последующего хранения в упаковке» . Журнал пищевой инженерии . 132 : 14–20. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2014.02.003 . Проверено 19 марта 2016 .
  20. ^ a b c d e f ван Шалквик, DL; Макмиллин, KW; Буиз, Марде; Witthuhn, RC; Хоффман, LC (май 2011 г.). «Физико-химические, микробиологические, текстурные и сенсорные характеристики зрелой салями из дичи, полученной из спрингбока ( Antidorcas marsupialis ), гемсбока ( Oryx gazella ), куду ( Tragelaphus strepsiceros ) и зебры ( Equus burchelli ), собранных в Намибии». Мясная наука . 88 (1): 36–44. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2010.11.028 . PMID 21185658 . 
  21. ^ a b c d e f g Зёлльнер, Керстин; Шиберле, Питер (9 апреля 2009 г.). «Расшифровка ключевых ароматических соединений салями венгерского типа методами молекулярной сенсорной науки». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (10): 4319–4327. DOI : 10.1021 / jf900402e . PMID 19358532 . 
  22. ^ a b c d Лоренцо, Хосе Мануэль; Бедия, Марио; Баньон, Санчо (1 марта 2013 г.). «Взаимосвязь между ухудшением вкуса и профилем летучих соединений полувзрелой колбасы». Мясная наука . 93 (3): 614–620. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2012.11.006 . PMID 23273472 . 
  23. ^ a b Марангони, Кристиана; Моура, Неуса Фернандес де (март 2011 г.). «Сенсорный профиль итальянской салями с эфирным маслом кориандра (Coriandrum sativum L.)» . Пищевая наука и технология (Кампинас) . 31 (1): 119–123. DOI : 10.1590 / S0101-20612011000100016 . ISSN 0101-2061 . 
  24. ^ "Итальянская салями-саляме" . LifeInItaly.com . Проверено 12 февраля 2010 года .
  25. ^ a b c d e f g h Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (1 января 2010 г.). Научный сотрудник, член-исследователь Фидель Толдра, доктор философии (ред.). Колбасы полусухие и сухие ферментированные . Вили-Блэквелл. С. 379–398. DOI : 10.1002 / 9780813820897.ch22 . ISBN 978-0-8138-2089-7.
  26. ^ a b c Самелис, Джон; Метаксопулос, Джон; Власси, Мария; Папа, Аристея (20 октября 1998 г.). «Стабильность и безопасность традиционной греческой салями - исследование микробиологической экологии». Международный журнал пищевой микробиологии . 44 (1–2): 69–82. DOI : 10.1016 / S0168-1605 (98) 00124-X . PMID 9849785 . 
  27. ^ Ludman, S .; Perrin, Y .; Caubet, JC; Вассенберг, Дж. (2013). «Загадочные случаи аллергии на салями». Журнал аллергии и клинической иммунологии: на практике . 1 (1): 97–98. DOI : 10.1016 / j.jaip.2012.10.002 . PMID 24229829 . 
  28. ^ a b c Дель Нобилеа, Маттео Алессандро; Контеб, Амалия; Инкоронатоб, Анна Люсия; Панзаб, Олимпия; Севия, Агостино; Мариноа, Розария (январь 2009 г.). «Новые стратегии по снижению содержания свиного шпика в типичной итальянской салями». Мясная наука . 81 (1): 263–269. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2008.07.026 . PMID 22063993 . 
  29. ^ Тилден, Дж. Младший; Young, W .; Макнамара, AM; Custer, C .; Boesel, B .; Ламберт-Фэйр, Массачусетс; Моррис, Дж. Дж. Младший (1996). «Новый путь передачи Escherichia coli: инфекция от сухой ферментированной салями» . Американский журнал общественного здравоохранения . 86 (8 Pt 1): 1142–1145. DOI : 10,2105 / ajph.86.8_pt_1.1142 . PMC 1380627 . PMID 8712275 .  
  30. ^ a b c Ченчи, Алина Мария; Угальде, Мариан Лобо; Стеффенс, Юлиана; Валдуга, Юнис; Кансиан, Рожерио Луис; Тоняццо, Гечиана (январь 2015 г.). «Контроль Penicillium sp. На поверхности итальянского салями с использованием эфирных масел» . Пищевая технология и биотехнология . 53 (3): 342–347. DOI : 10.17113 / ftb.53.03.15.3877 . PMC 5068374 . PMID 27904367 .  

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Bacus. Джим, "Использование микроорганизмов при переработке мяса - руководство для операторов мясных заводов", Research Studies Press
  • Кэмпбелл-Платт, Дж. И Кук, П. (редакторы) (1995) «Ферментированное мясо», Blackie Academic and Professional, Глазго
  • Darby WJ et al. «Еда: дар Осириса», Лондон, 1977 г.
  • Gou P. et al. "Хлорид калия, лактат калия и глицин как заменители хлорида натрия в ферментированных колбасах и в сыровяленой свиной корейке", Meat Science vol 42, номер p37-48 1996

Внешние ссылки [ править ]

  • Салуми касалинги (итальянские рецепты на итальянском )
  • Пик Салями и Сегедский музей паприки