Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Прошутто ди Парма, ЗОП
Прошутто ди Парма, производство ветчины.jpg
Прошутто
КурсАнтипасто
Место происхожденияИталия
Похожие блюдаJamón Serrano

Прошутто ( / р г ə ʃ ¯u т oʊ , р г oʊ - / prə- СЪ -toh, proh- , [1] [2] [3] [4] итальянский:  [proʃʃutto] ) [5] является Итальянская вяленая ветчина, которую обычно нарезают тонкими ломтиками и подают в сыром виде; этот стиль называется прошутто крудо по-итальянски (или просто крудо ) и отличается от вареной ветчины, прошутто котто .

Ряд регионов имеют свои собственные вариации прошутто, каждый с степенями охранный статус , но наиболее ценным являются прошутто ди Парма PDO из Эмилия-Романья области и прошутто ди Сан Даниэле PDO из Фриули - Венеция - Джулия региона. В отличие от итальянского Speck , происходящего из региона Южный Тироль и также известного как Speck Alto Adige PGI, который также является сыровяленой ветчиной, прошутто не коптят.

Имена прошутто и прошутто крудо являются общими, а не охраняемыми обозначениями, и могут обозначать или описывать различные виды ветчины, более или менее похожие на итальянские ветчины прошутто крудо или другие сыровяленые ветчины во всем мире. [6] [7] [8]

Прошутто ди Парма

Этимология [ править ]

Слово prosciutto происходит от латинского pro (до) + exsuctus (причастие прошедшего времени exsugere, «высасывать [влагу]»); у португальского presunto такая же этимология. Он похож на современный итальянский глагол prosciugare «тщательно высушить» (от латинского pro + exsucare «извлекать сок»). [9]

Производство [ править ]

Соль добавляют в свиную ножку

Прошутто делают из задней ноги или бедра свиньи или кабана, и базовый термин прошутто конкретно относится к этому продукту. Прошутто также может быть приготовлен с использованием задней лапы других животных, и в этом случае имя животного включается в название продукта, например, «прошутто котто д'аньелло» («прошутто из баранины»). Процесс приготовления прошутто может занять от девяти месяцев до двух лет, в зависимости от размера ветчины.

Писатель итальянской кухни Билл Буфорд описывает разговор со старым итальянским мясником, который говорит:

Когда я был молод, был один вид прошутто. Его изготавливали зимой вручную и выдерживали два года. Это было сладко, когда ты его нюхал. Глубокий аромат. Безошибочно. Выдержать прошутто - дело тонкое. Если будет слишком тепло, процесс старения никогда не начнется. Мясо портится. Если оно слишком сухое, мясо испорчено. Он должен быть влажным, но прохладным. Лето слишком жаркое. Зимой - это когда делают салуми . Ваш прошутто. Твоя сопрессата . Ваши сосиски . [10]

Сегодня ветчину сначала очищают, солят и оставляют примерно на два месяца. В это время ветчину прижимают постепенно и осторожно, чтобы не сломать кость, чтобы слить всю кровь, оставшуюся в мясе. Затем его несколько раз промывают, чтобы удалить соль , и помещают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Окружающий воздух важен для конечного качества ветчины; лучшие результаты получаются в холодном климате. Затем ветчину оставляют до высыхания. Время, необходимое для этого, зависит от местного климата и размера ветчины. Когда ветчина полностью высохнет, ее подвешивают на воздухе при комнатной температуре или в контролируемой среде на срок до 18 месяцев.

Прошутто иногда лечится нитритами ( натрием или калием ), которые обычно используются в других ветчинах для получения желаемого розового цвета и уникального вкуса, но в ветчинах с защищенным обозначением происхождения используется только морская соль . Такая розовая пигментация возникает в результате прямой химической реакции оксида азота с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина с последующим концентрированием пигментов в результате высыхания. Бактерии превращают добавленный нитрит или нитрат в оксид азота.

Используйте [ редактировать ]

Нарезанный ветчиной прошутто крудо в итальянской кухне часто подают в качестве закуски , обертывают вокруг гриссини или подают с дыней или инжиром. Его также едят как дополнение к приготовленным весенним овощам, таким как спаржа или горох . Его можно добавлять в простой соус для пасты со сливками или в тосканское блюдо из тальятелле и овощей. Он используется в начинках для других видов мяса, таких как телятина , в качестве обертки для телятины или стейка, в хлебе с начинкой или в качестве начинки для пиццы .

Saltimbocca - итальянское блюдо из телятины , где эскалопы из телятины покрываются листом шалфея, а затем обертываются прошутто и жарятся на сковороде. Прошутто часто подают в бутербродах и панини , иногда в вариации салата Капрезе с базиликом , помидорами и свежей моцареллой .

Защищенные обозначения происхождения Европейского Союза [ править ]

Тарелка прошутто

Под общей сельскохозяйственной политики в Европейском союзе (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие мясных продуктов, в том числе некоторые местные прошутто, покрыты Protected обозначение происхождения (PDO) - DOP на итальянском языке - и другие, менее жесткие обозначения географического происхождения для традиционных блюд. В различных регионах есть свои собственные PDO, спецификации которых, как правило, не требуют ветчины от свиней на свободном выгуле .

Двумя известными видами итальянского прошутто-крудо являются: прошутто-крудо ди Парма из Пармы и прошутто-крудо ди Сан-Даниэле из области Сан-Даниэле-дель-Фриули в регионе Фриули-Венеция-Джулия . [11] прошутто ди Парма имеет слегка ореховый вкус из Пармиджано Реджано сыворотки , который иногда добавляют к диете свиней. А прошутто ди Сан-Даниэле темнее по цвету и слаще по вкусу. Для них обоих спецификации продукта полностью запрещают такие добавки, как нитрит и нитрат, которые часто присутствуют в незащищенных продуктах.[12] [13]

Охраняемые ЕС обозначения прошутто в Италии, каждое из которых немного отличается по цвету, вкусу и текстуре:

  • Прошутто ди Парма , Италия, ЗОП
  • Прошутто ди Сан-Даниэле , Италия, ЗОП
  • Прошутто ди Модена , Италия, ЗОП
  • Прошутто Тоскано , Италия, ЗОП
  • Прошутто Венето Берико-Эуганео, Италия, ЗОП
  • Прошутто ди Карпенья , недалеко от Монтефельтро , Италия, ЗОП
  • Прошутто ди Норча , Италия, ЗГУ
  • Прошутто ди Саурис , Италия, ЗГУ
  • Крудо ди Кунео , Италия, ЗОП
  • Джамбон-де-Босс ( Валь д'Аоста )

Кулателло [ править ]

Кулателло

Кулателло похож на прошутто, но готовится из филе или поясницы задней ноги. В основном его обрабатывают только солью и выдерживают в говяжьем или свином пузыре в качестве оболочки, чтобы предотвратить порчу и загрязнение. Кулателло ди Зибелло имеет статус ЗОП . Обычно его подают в качестве закуски.

Strolghino является Саламе получают из оставшихся кусков Culatello . [14]

Пршут [ править ]

Антипасто с прошутто

Итальянское название прошутто было адаптировано к славянскому пршуту в восточной Адриатике . В Черногории , Боснии и Герцеговине , Словении (особенно на Карстовом плато и в долине Випава ),   Сербии и Хорватии ( Далмация , остров Крк и Истрия ) пршут является распространенной формой сыровяленой ветчины. Пршут из Далмации , Герцеговины и Сербиикурится, в отличие от итальянского, а продукт из Словении , Истрии и Крка не курит. Горная деревня в Черногории производит деликатес, известный как njeguški pršut .  

Словенский вариант Kraški pršut и хорватские варианты Dalmatinski pršut , Krčki pršut и Istarski pršut имеют охраняемое географическое указание в ЕС. [15] [16]

См. Также [ править ]

  • Вяленая ветчина
  • Коппа или капикола , производство Италии из вяленой свиной лопатки
  • Брезаола , произведенная в северной Италии из вяленой говядины.
  • Сало , малосольное сало производства Восточной Европы.
  • Ветчина Цзиньхуа, сыровяленая ветчина, произведенная в Китае
  • Деревенская ветчина , метод обработки свинины, происходящий из южных штатов США , также широко известный как «Вирджиния».
  • Байонская ветчина , также известная как Jambon de Bayonne, сыровяленая ветчина, произведенная во Франции.
  • Хамон серрано , сыровяленый окорок, сделанный в Испании.
  • Jamón ibérico / Presunto pata negra , сыровяленая ветчина, производимая в Испании и Португалии.
  • Пресунто , сыровяленая ветчина, произведенная в Португалии
  • Еленский бут или ветчина от Елены , вяленой и вяленой ветчины, традиционно производимой в Болгарии, Елена
  • Список радиолюбителей  - статья со списком в Википедии
  • Список сушеных продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список копченостей  - статья со списком в Википедии

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ "ПРОЩУТТО" . Кембриджский словарь английского языка . Издательство Кембриджского университета . Дата обращения 14 августа 2019 .
  2. ^ "прошутто" . Lexico UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Дата обращения 14 августа 2019 .
  3. ^ "Прошутто" . Словарь английского языка Коллинза . HarperCollins . Дата обращения 14 августа 2019 .
  4. ^ "прошутто" . Словарь Мерриама-Вебстера . Дата обращения 14 августа 2019 .
  5. ^ [1] Вступление прошутто в Dizionario d'Ortografia е ди pronunzia , по Бруно Migliorini , Карло Тальявини, Пьеро и Томмазо Fiorellihan Франческо Бори.
  6. ↑ Флоренс Фабрикант, «Новый американский прошутто», New York Times, 2 октября 2017 г.
  7. ↑ El Artesano, "1-й аргентинский прошутто" [2]
  8. ^ "Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία", viewtag.gr, 14 сентября 2016 г. [3]
  9. ^ ОЭД св. прошутто, сущ. ; Dizionario etimologico online sv. Прошутто, Прещутто и Прошугаре ; Lewis & Short sv. экс-суко
  10. ^ Буфорд, Билл Хит: Приключения любителя в качестве кухонного раба, повара, макаронщика и ученика мясника, цитирующего Данте, в Тоскане Кнопф, 2006 ISBN 1-4000-4120-1 
  11. ^ С. Irene Virbila (29 января 1989). "Тариф страны; Сладкий прошутто из Сан-Даниели, Италия" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 ноября 2009 года .
  12. ^ "Технические характеристики пармской ветчины" (PDF) . prosciuttodiparma.com . 11 июля 2006 . Проверено 20 ноября 2013 года . Добавки: Нет. Допускается использование только соли (хлорида натрия).
  13. ^ «Руководство по производству» . Consorzio del Prosciutto di San Daniele . Проверено 20 ноября 2013 года . Морская соль используется исключительно для засолки, так как использование других химических веществ, консервантов и добавок на протяжении всего приготовления полностью запрещено.
  14. ^ Петрини, Карло; Падовани, Джиджи (17 октября 2006 г.). Революция медленного питания . п. 78. ISBN 9780847828739.
  15. ^ "ДВЕРЬ" . ec.europa.eu .
  16. ^ "Далматин Пршут получил статус защиты ЕС" .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN 0-684-80001-2 

Внешние ссылки [ править ]

  • Официальный сайт (на английском языке) прошутто ди Парма
  • Официальный сайт Prosciutto di San Daniele