Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о приготовлении еды. Общие сведения см. В разделе « Схема приготовления пищи» . Для разнообразных стилей интернациональной кухни см. Кухня .

Готовим в ресторане в Марокко
Кулинария в деревнях южной Индии

Кулинария или кулинария - это искусство , наука и ремесло использования тепла для приготовления пищи для потребления. Cooking методы и ингредиенты широко варьируются по всему миру , от обжаривание пищи на открытом огне с использованием электрических печей для выпечки в различных типах печей , отражая уникальные экологические, экономические и культурные традиции и тенденции.

Виды приготовления также зависят от уровня квалификации и подготовки поваров. Готовить еду могут как люди в собственном жилище, так и профессиональные повара и повара в ресторанах и других заведениях общественного питания. Приготовление пищи также может происходить в результате химических реакций без нагрева, например, в севиче , традиционном южноамериканском блюде, где рыба готовится с кислотами в соке лимона, лайма или апельсина.

Приготовление пищи с помощью тепла или огня - занятие, уникальное для людей. Это могло начаться около 2 миллионов лет назад, хотя археологические свидетельства этого датируются не более чем 1 миллион лет назад. [1]

Расширение сельского хозяйства , торговли, торговли и транспорта между цивилизациями в разных регионах дало поварам много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как изобретение гончарных изделий для хранения и кипячения воды, расширили методы приготовления пищи. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы при приготовлении пищи, чтобы еще больше улучшить вкус подаваемого блюда. [2]

История [ править ]

Филогенетический анализ предполагает, что предки человека изобрели приготовление пищи еще 1,8–2,3 миллиона лет назад. [3] Повторный анализ обгоревших фрагментов костей и растительного пепла из пещеры Вандерверк в Южной Африке предоставил доказательства, подтверждающие контроль над огнем древними людьми 1 миллион лет назад. [4] Есть свидетельства того, что Homo erectus готовили пищу еще 500 000 лет назад. [5] Доказательства контролируемого использования огня Homo erectus примерно 400 000 лет назад получили широкую научную поддержку. [6] [7] Археологические находки 300 000 лет назад, [8]в виде древних очагов, земляных печей , сожженных костей животных и кремня можно найти по всей Европе и на Ближнем Востоке. Антропологи считают, что повсеместное распространение костров для приготовления пищи началось около 250 000 лет назад, когда впервые появились очаги . [9]

Недавно сообщалось, что возраст самых ранних очагов составляет не менее 790 000 лет. [10]

Историческая выпечка в духовке на картине Жана-Франсуа Милле , 1854 г.

Связь между Старым и Новым Светом в рамках Колумбийского обмена повлияла на историю кулинарии. Перемещение продуктов питания через Атлантический океан из Нового Света, таких как картофель , помидоры , кукуруза , бобы , сладкий перец , перец чили , ваниль , тыква , маниока , авокадо , арахис , пекан , кешью , ананас , черника , подсолнечник , шоколад , тыквы, и тыква оказали огромное влияние на кулинарию Старого Света. Перемещение через Атлантику продуктов питания из Старого Света, таких как крупный рогатый скот , овцы , свиньи , пшеница , овес , ячмень , рис , яблоки , груши , горох , нут , стручковая фасоль , горчица и морковь , аналогичным образом изменили приготовление пищи в Новом Свете. [11]

В семнадцатом и восемнадцатом веках еда была классическим маркером идентичности в Европе. В "эпоху национализма " XIX века кухня стала определяющим символом национальной идентичности.

Промышленная революция принесла массовое производство, массовый маркетинг и стандартизации продуктов питания. Заводы перерабатывали, консервировали, консервировали и расфасовывали самые разные продукты, а обработанные злаки быстро стали определяющей чертой американского завтрака. [12] В 1920-х годах появились методы замораживания , кафетерии и рестораны быстрого питания .

Ингредиенты [ править ]

Большинство ингредиентов в кулинарии получены из живых организмов . Овощи, фрукты, зерна и орехи, а также травы и специи получают из растений, а мясо, яйца и молочные продукты - от животных. Грибы и дрожжи, используемые в выпечке, являются разновидностями грибов . Повара также используют воду и минералы, например соль . Повара также могут использовать вино или спиртные напитки .

Природные ингредиенты содержат различное количество молекул, называемых белками , углеводами и жирами . Также они содержат воду и минералы. Приготовление включает в себя изменение химических свойств этих молекул.

Углеводы [ править ]

Основная статья: углеводы

Углеводы включают обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид и такие простые сахара, как глюкоза (полученная путем ферментативного расщепления сахарозы) и фруктоза (из фруктов), а также крахмалы из таких источников, как зерновая мука, рис, аррорут и картофель. . [13]

Взаимодействие тепла и углеводов сложное. Длинноцепочечные сахара, такие как крахмал, имеют тенденцию расщепляться на более простые сахара при приготовлении, в то время как простые сахара могут образовывать сиропы . Если сахара нагревают таким образом, что вся воду кристаллизации отгоняются, затем карамелизация начинается, с сахаром , подвергающимся термическое разложение с образованием углерода и другими продуктами распада по производству карамели . Точно так же нагревание сахаров и белков вызывает реакцию Майяра , основной метод улучшения вкуса.

Эмульсия крахмала с содержанием жира или водой может, при легком нагревании, обеспечивает утолщение на блюдо готовилось. В европейской кулинарии смесь масла и муки, называемая заправкой , используется для загустения жидкостей при приготовлении рагу или соусов. [14] В азиатской кулинарии аналогичный эффект достигается при использовании смеси рисового или кукурузного крахмала и воды. Эти методы основаны на свойствах крахмалов для создания более простых слизистых сахаридов во время приготовления, что вызывает знакомое загустение соусов . Однако это утолщение разрушится при дополнительном нагревании.

Жиры [ править ]

Основная статья: Жир
Жарка пончиков в масле

Типы жиров включают растительные масла , продукты животного происхождения, такие как масло и сало , а также жиры из зерен, в том числе кукурузное и льняное масла. Жиры используются разными способами при приготовлении пищи и выпечке. Для приготовления жареного картофеля , жареного сыра или блиновсковороду или сковородку часто покрывают жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в выпечке, такой как печенье, торты и пироги. Жиры могут достигать температуры выше точки кипения воды, и часто используются для отвода тепла от других ингредиентов, например, при жарке, жарке во фритюре или тушении. Жиры используются для придания вкуса пище (например, масло или жир бекона), предотвращают прилипание пищи к сковороде и создают желаемую текстуру.

Белки [ править ]

Основные статьи: Белок (питательное вещество) и денатурация белка

Съедобный материал животного происхождения, включая мышцы , субпродукты , молоко, яйца и яичные белки , содержит значительное количество белка. Почти все растительные вещества (в частности, бобовые и семена ) также содержат белки, хотя обычно в меньших количествах. В грибах много белка. Любой из них может быть источником незаменимых аминокислот . Когда белки нагреваются, они денатурируются (разворачиваются) и меняют текстуру. Во многих случаях это приводит к тому, что структура материала становится более мягкой или рыхлой - мясо становится готовым.и более рыхлый и менее гибкий. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагуляция белка в яичных белках. Формирование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка является важным компонентом при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе .

Воду часто используют для приготовления таких блюд, как лапша .

Вода [ править ]

Основная статья: Вода

При приготовлении пищи часто используется вода и жидкости на водной основе. Их можно добавлять, чтобы погрузить готовые вещества (обычно это делается с водой, бульоном или вином). Кроме того, сами продукты могут выделять воду. Любимый способ придать блюдам аромат - сохранить жидкость для использования в других рецептах. Жидкости настолько важны для приготовления пищи, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например, при приготовлении на пару , тушении , кипячении , тушении и бланшировании . Нагревание жидкости в открытом контейнере приводит к быстрому усилению испарения , которое концентрирует оставшиесяаромат и ингредиенты - это важнейший компонент как тушения, так и соуса.

Витамины и минералы [ править ]

Овощи содержат важные витамины и минералы.
Основные статьи: витамин и минерал (питательное вещество)

Для нормального обмена веществ необходимы витамины и минералы, которые организм не может производить самостоятельно и поэтому должен поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи ( витамин C ), морковь, печень ( витамин A ), зерновые отруби, хлеб, печень (витамины B), жир печени рыб ( витамин D ) и свежие зеленые овощи ( витамин K ). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций , магний , хлорид натрия и серу ; и в очень малых количествах медь, цинк и селен. Микроэлементы, минералы и витамины [15], содержащиеся во фруктах и ​​овощах, могут быть разрушены или элюированы при приготовлении пищи. Витамин С особенно склонен к окислению во время приготовления и может полностью разрушиться при длительном приготовлении. [16] [ неудавшаяся проверка ] Биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин , витамин B6 , ниацин , фолиевая кислота и каротиноиды , увеличивается при приготовлении пищи, поскольку они освобождаются от микроструктуры пищи. [17] Бланширование или приготовление овощей на пару - это способ минимизировать потерю витаминов и минералов при приготовлении пищи.

Методы [ править ]

См. Также: Список техник приготовления

Существует очень много способов приготовления, большинство из которых известны с глубокой древности. К ним относятся выпечка, запекание, жарка, гриль, барбекю, копчение, кипячение, приготовление на пару и тушение. Более недавнее нововведение - это микроволновая печь. В различных методах используются разные уровни тепла и влажности, а также время приготовления. Выбранный метод сильно влияет на конечный результат, потому что одни продукты подходят для одних методов больше, чем для других. Некоторые основные методы горячего приготовления включают:

Повар обжаривает в сковороде лук и зеленый перец .
Жарка
Обжиг - Barbecuing - Допрос / Поджаривание - Вертел - Жгучая
Выпечка
Выпечка - Слепая - Выпечка
Кипячение
Кипение - Бланшировка - Тушение - нянчится - Двойной паром - Infusion - браконьерство - Давление приготовления пищи - кипеть - Удушение - Пропаривание - Замачивание - тушение - камень кипения - термос приготовления пищи
Жарка
Фрай - Воздух для жарки - Глубоко жарки - Gentle жарки - Горячая соль жарки - Горячий песок жарки - Сковорода - давление жарки - sautéing - обжаривания - Перемешать жарки - Вакуум жарки
Приготовление на пару
Обработка паром заключается в непрерывном кипении воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Многие считают, что это здоровый способ приготовления пищи, поскольку в овощах или мясе содержатся питательные вещества.
En papillote - пища помещается в пакет, а затем запекается, позволяя собственной влаге пропарить пищу.
Курение
Копчение - это процесс придания вкуса, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.

Здоровье и безопасность [ править ]

Безопасность пищевых продуктов [ править ]

Основная статья: Безопасность пищевых продуктов

Приготовление пищи может предотвратить многие болезни пищевого происхождения , которые в противном случае возникли бы, если бы пищу употребляли в сыром виде. Когда при приготовлении пищи используется тепло, оно может убивать или инактивировать вредные организмы, такие как бактерии и вирусы, а также различных паразитов, таких как ленточные черви и Toxoplasma gondii . Пищевые отравления и другие заболевания из сырой или плохо приготовленной пищи могут быть вызваны бактериями , таких как патогенные штаммы из кишечной палочки , Salmonella Typhimurium и Campylobacter , вирусы , таких как норовирусы , а также простейшие , такие как Entamoeba гистолитика. Бактерии, вирусы и паразиты могут быть занесены через салат, мясо, которое не подвергается тепловой обработке или готовится редко , а также через некипяченую воду. [18]

Стерилизации эффект приготовления пищи зависит от температуры, время приготовления пищи, а также метод , используемый. Некоторые бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, такие как Clostridium botulinum или Bacillus cereus, могут образовывать споры, которые переживают кипячение, которые затем прорастают и снова вырастают после охлаждения пищи. Это делает небезопасным повторный нагрев приготовленной пищи более одного раза. [19]

Приготовление увеличивает усвояемость многих продуктов, которые в сыром виде являются несъедобными или ядовитыми. Например, сырые зерна злаков трудно перевариваются, в то время как фасоль токсична в сыром виде или неправильно приготовлена ​​из-за присутствия фитогемагглютинина , который инактивируется при варке в течение не менее десяти минут при 100 ° C (212 ° F). [20]

Безопасность пищевых продуктов зависит от безопасного приготовления, обращения и хранения пищевых продуктов. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, размножаются в диапазоне температур « опасной зоны » от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C), поэтому продукты нельзя хранить в этом температурном диапазоне. Мытье рук и поверхностей, особенно при работе с различным мясом, и хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных, чтобы избежать перекрестного загрязнения [21], являются хорошими практиками при приготовлении пищи. [22] Продукты, приготовленные на пластиковых разделочных досках, менее подвержены бактериям, чем деревянные. [23] [24] Мытье и дезинфекцияразделочные доски, особенно после использования с сырым мясом, птицей или морепродуктами, снижают риск заражения. [24]

Влияние на питательную ценность пищи [ править ]

Смотрите также: Сыроедение
Сырой томатный соус с оливками , сельдереем , шпинатом и грецкими орехами на лапше из цукини .

Сторонники сыроедения утверждают, что приготовление пищи увеличивает риск некоторых пагубных последствий для еды или здоровья. Они отмечают, что во время приготовления овощей и фруктов, содержащих витамин С , витамин попадает в воду для приготовления пищи и разлагается в результате окисления. Очистка овощей также может значительно снизить содержание витамина С, особенно в случае картофеля, где больше всего витамина С находится в кожуре. [25] Однако исследования показали, что в конкретном случае каротиноидов большая часть абсорбируется из приготовленных овощей, чем из сырых овощей. [16]

Немецкое исследование 2003 года показало значительные преимущества в снижении риска рака груди при включении в рацион большого количества сырых овощей. Авторы относят этот эффект частично к термолабильным фитонутриентам . [26] Сульфорафан , продукт разложения глюкозинолатов , который можно найти в овощах, таких как брокколи , защищает от рака простаты , однако большая его часть разрушается при кипячении. [27] [28]

Министерство сельского хозяйство США изучили данные хранения в течение 16 витаминов, 8 минералов и спирта в течение приблизительно 290 продуктов питания для различных методов приготовления пищи. [29]

Канцерогены [ править ]

Цыпленок , свинина и бекон -wrapped кукурузы для приготовления пищи в барбекю курильщика. Приготовление барбекю и курение генерируют канцерогены.

В эпидемиологическом анализе человека, проведенном Ричардом Доллом и Ричардом Пето в 1981 году, было установлено, что диета вызывает большой процент раковых заболеваний. [30] Исследования показывают, что около 32% смертей от рака можно избежать, изменив диету. [31] Некоторые из этих видов рака могут быть вызваны канцерогенами в пище, которые образуются в процессе приготовления, хотя часто бывает трудно определить конкретные компоненты в рационе, которые повышают риск рака. Многие продукты, такие как стейк из говядины и брокколи, содержат низкие концентрации как канцерогенов, так и антиканцерогенов . [32]

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мяса при высокой температуре создает гетероциклические амины (ГКА), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака обнаружили, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. [33] Хотя отказ от мяса или употребление в пищу сырого мяса может быть единственным способом полностью избежать ГКА в мясе, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 212 ° F (100 ° C) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить количество ГКА на 90% за счет сокращения времени, необходимого для приготовления мяса на сильном огне. [33] Нитрозамины содержатся в некоторых продуктах питания и могут производиться некоторыми процессами приготовления из белков или из нитритов, используемых в качестве пищевых консервантов; вяленое мясо, такое как бекон, оказалось канцерогенным и может вызывать рак толстой кишки. Однако аскорбат , который добавляют в вяленое мясо, снижает образование нитрозаминов. [32] [34]

Исследования показали, что приготовление на гриле, приготовление на гриле и копчение мяса и рыбы увеличивает уровень канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). В Европе мясо на гриле и копченая рыба, как правило, составляют лишь небольшую долю потребления ПАУ с пищей, поскольку они являются второстепенным компонентом рациона - большая часть поступает из злаков, масел и жиров. [35] Тем не менее, в США мясо, приготовленное на гриле / барбекю, является вторым по величине среднесуточным потреблением известного канцерогена ПАУ бензо [а] пирена на уровне 21% после «хлеба, крупы и зерна» (29%). [35]

Выпечка, приготовление на гриле или приготовление пищи, особенно крахмалистых продуктов, до образования поджаренной корочки, генерирует значительные концентрации акриламида , известного канцерогена из исследований на животных; его потенциал вызывать рак у людей при нормальном воздействии неизвестен. [36] Органы общественного здравоохранения рекомендуют снизить риск, избегая чрезмерного подрумянивания крахмалистых продуктов или мяса при их жарке, запекании, поджаривании или запекании. [36]

Другие проблемы со здоровьем [ править ]

Приготовление молочных продуктов может снизить защитный эффект от рака толстой кишки. Исследователи из Университета Торонто предполагают, что употребление в пищу сырых или непастеризованных молочных продуктов (см. Также Сырое молоко ) может снизить риск колоректального рака . [37] Мыши и крысы, получавшие сырую сахарозу, казеин и говяжий жир, имели от одной трети до одной пятой случаев микроаденомы, чем мыши и крысы, которым давали те же приготовленные ингредиенты. [38] [39] Это утверждение, однако, является спорным. По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, пользы для здоровья, о которой заявляют сторонники сырого молока, не существует. «Небольшие количества антител, содержащихся в молоке, не всасываются в кишечном тракте человека», - говорит Барбара Ингхэм, доктор философии, доцент и специалист по питанию в Университете Висконсин-Мэдисон. «Нет никаких научных доказательств того, что сырое молоко содержит фактор против артрита или что оно повышает устойчивость к другим заболеваниям». [40]

Нагревание сахара с белками или жирами может производить конечные продукты гликирования («гликотоксины»). [41]

Жареная во фритюре еда в ресторанах может содержать высокий уровень трансжиров , которые, как известно, повышают уровень липопротеинов низкой плотности, что, в свою очередь, может увеличить риск сердечных заболеваний и других состояний. Тем не менее, многие сети быстрого питания теперь перешли на обезжиренные альтернативы жарке во фритюре. [42]

Научные аспекты [ править ]

Основная статья: молекулярная гастрономия

Применение научных знаний в кулинарии и гастрономии стало известно как молекулярная гастрономия . Это раздел науки о питании . Важный вклад внесли ученые, повара и авторы, такие как Эрве Тис (химик), Николас Курти (физик), Питер Бархам (физик), Гарольд МакГи (автор), Ширли Коррихер (биохимик, автор), Хестон Блюменталь (повар). , Ферран Адриа (шеф-повар), Роберт Вольке (химик, писатель) и Пьер Ганье (шеф-повар). [43]

Химические процессы, центральные для приготовления пищи, включают реакцию Майяра - форму неферментативного потемнения с участием аминокислоты, редуцирующего сахара и тепла. [44]

Домашняя и коммерческая кулинария [ править ]

Кухня ресторана в Мюнхене , Германия (ресторан Haxnbauer)

Домашнее приготовление пищи традиционно было процессом, осуществляемым в неформальной обстановке дома или у костра , и им могли наслаждаться все члены семьи, хотя во многих культурах женщины несут основную ответственность. [45] Кулинария также часто осуществляется вне личных помещений, например, в ресторанах или школах. Пекарни были одной из первых форм приготовления пищи вне дома, а в прошлом пекарни часто предлагали приготовление еды в горшках, предоставляемых их клиентами, в качестве дополнительной услуги. В наши дни приготовление пищи на фабриках стало обычным явлением: многие «готовые к употреблению» продукты готовятся и готовятся на фабриках, а домашние повара используют смесь готовых царапин и продуктов заводского изготовления вместе, чтобы сделатьеда . Было обнаружено, что питательная ценность большего количества продуктов, приготовленных в коммерческих целях, ниже, чем у продуктов домашнего приготовления. [46] Домашние блюда, как правило, более полезны для здоровья, содержат меньше калорий и насыщенных жиров , холестерина и натрия в расчете на калорийность, а также содержат больше клетчатки , кальция и железа . [47] Ингредиенты также поступают напрямую из источников, поэтому мы можем контролировать их подлинность, вкус и пищевую ценность. Таким образом, превосходные питательные свойства домашней еды могут сыграть роль в предотвращении хронических заболеваний . [48]Когортные исследования пожилых людей старше 10 лет показывают, что взрослые, которые готовят себе еду, имеют значительно более низкую смертность, даже при учете смешанных переменных. [49]

«Дом-кулинария» может быть связано с комфортом пищи , [50] и некоторые коммерчески произведенные продукты и ресторанное питание представлены с помощью рекламы или упаковки , как побывав «домашнего приготовления», независимо от их фактического происхождения. Эта тенденция зародилась в 1920-х годах и объясняется тем, что люди в городских районах США хотят еду по-домашнему, хотя из-за их расписания и небольших кухонь приготовление пищи усложнялось. [51]

См. Также [ править ]

Основная статья: Схема приготовления пищи
  • Переносимое приготовление
  • Контроль над огнем первыми людьми
  • Поваренная книга
  • Плита
  • Приготовление мер и весов
  • Кухня
  • Кулинарное искусство
  • Кулинарная профессия
  • Кулинарная школа
  • Мытье посуды
  • Пищевая и кулинарная гигиена
  • Пищевая промышленность
  • Сохранение продуктов питания
  • Написание еды
  • Foodpairing
  • Музей и библиотека гурманов
  • Готовка на высоте
  • Международные условия питания
  • Список кухонной техники
  • Список техник приготовления
  • Список кухонь
  • Список фильмов о кулинарии
  • Список посуды для приготовления пищи
  • Список духовок
  • Список печей
  • Питание
  • Рецепт приготовления
  • Ароматизированная вода
  • Специи
  • Скоба (приготовление)

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Рупп, Ребекка (2 сентября 2015 г.). «Краткая история приготовления пищи на огне» . National Geographic . Дата обращения 29 мая 2019 .
  2. ^ В. Уэйт Гиббс; Натан Мирвольд (2011). «Новый поворот в кулинарии». Scientific American . 304 (3): 23. Bibcode : 2011SciAm.304c..23G . DOI : 10.1038 / Scientificamerican0311-23a . PMID 21438483 . 
  3. ↑ Орган, Крис (22 августа 2011 г.). «Филогенетические изменения скорости кормления во время эволюции Homo» . PNAS . 108 (35): 14555–14559. Bibcode : 2011PNAS..10814555O . DOI : 10.1073 / pnas.1107806108 . PMC 3167533 . PMID 21873223 .  
  4. ↑ Pringle, Heather (2 апреля 2012 г.), «Поиски огня начались раньше, чем мысли» , ScienceNOW , заархивировано из оригинала 15 апреля 2013 г. , извлечено 4 апреля 2012 г.
  5. ^ Поллард, Элизабет (2015). Миры вместе, миры врозь . Нью-Йорк: Нортон. п. 13. ISBN 978-0-393-92207-3.
  6. ^ Люк, Ким. «Доказательства того, что человеческие предки использовали огонь один миллион лет назад» . Проверено 27 октября 2013 года . Международная группа ученых во главе с Университетом Торонто и Еврейским университетом определила самые ранние известные доказательства использования огня предками человека. Микроскопические следы древесной золы, а также кости животных и каменные орудия были обнаружены в слое, датируемом миллион лет назад.
  7. ^ «Археологи находят самые ранние свидетельства того, что люди готовили пищу на огне - DiscoverMagazine.com» .
  8. Рианна Смит, Рофф (29 января 2014 г.). «Самый старый известный очаг, найденный в пещере Израиля» . National Geographic . Проверено 17 марта 2014 года .
  9. ^ "Пенниси: Приготовленные клубни стимулировали эволюцию большого мозга?" . Cogweb.ucla.edu . Проверено 7 ноября 2013 года .
  10. ^ Персонал (12 августа 2016 г.). «Что значит быть человеком? - Очаги и убежища» . Смитсоновский институт . Проверено 12 августа +2016 .
  11. ^ Нанн, Натан; Цянь, Нэнси (2010). «Колумбийский обмен: история болезней, еды и идей». Журнал экономических перспектив . 24 (2): 163–188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . DOI : 10,1257 / jep.24.2.163 . JSTOR 25703506 .  
  12. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 16 ноября 2013 года . Проверено 27 марта 2012 года . CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  13. ^ «Углеводы: Медицинская энциклопедия MedlinePlus» . medlineplus.gov . Дата обращения 4 февраля 2019 .
  14. ^ "Что такое ... ру?" . Путеводитель MICHELIN . Дата обращения 4 февраля 2019 .
  15. ↑ Потеря питательных веществ при приготовлении овощей. Архивировано 9 сентября 2009 г. в Wayback Machine.
  16. ^ Б «Приготовление овощей„улучшает выгоду “ » . BBC News . 2 июня 1999 . Проверено 30 апреля 2010 года .
  17. ^ Хотц, Кристина; Гибсон, Розалинд С. (2007). «Традиционные методы обработки и приготовления пищевых продуктов для повышения биодоступности питательных микроэлементов в растительных диетах» . Журнал питания . 137 (4): 1097–1100. DOI : 10.1093 / JN / 137.4.1097 . PMID 17374686 . 
  18. ^ "Болезни пищевого происхождения" . Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек .
  19. ^ Safe Food Australia - Руководство по стандартам безопасности пищевых продуктов, архивировано 22 сентября 2010 г. на Wayback Machine
  20. ^ Ной Н.Д., Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ (июль 1980). «Новости, заметки и эпидемиология» . Br , J Med . 281 (6234): 236–237. DOI : 10.1136 / bmj.281.6234.235 . PMC 1713670 . PMID 7407532 .  
  21. ^ «Гриль и безопасность пищевых продуктов» (PDF) . USDA. Июнь 2017 . Проверено 30 января 2019 .
  22. ^ «Основы безопасного обращения с пищевыми продуктами» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинального 28 сентября 2004 года . Проверено 1 апреля 2012 года .
  23. ^ «Разделочные доски (пластик против дерева)» . Советы по безопасности, приготовлению и хранению пищевых продуктов . Кооперативное расширение, Колледж сельского хозяйства и наук о жизни, Университет Аризоны. 1998. Архивировано из оригинала 13 июня 2006 года . Проверено +21 июня +2006 .
  24. ^ a b "Разделочные доски - дерево или пластик?" . ReluctantGourmet.com . Архивировано из оригинала 2 июля 2006 года . Проверено +21 июня +2006 .
  25. ^ «Картофель, питание и диета - Международный год картофеля 2008» . Архивировано из оригинала 5 ноября 2007 года . Проверено 14 августа 2011 года .
  26. ^ Nutr Рак. 2003; 46 (2): 131-7.
  27. ^ Jin, Y .; Wang, M .; Розен, RT; Хо, CT (1999). «Термическое разложение сульфорафана в водном растворе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (8): 3121–3123. DOI : 10.1021 / jf990082e . PMID 10552618 . 
  28. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Стеенбеккерс, Б. Деккер, М; Стигер (2014). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. Italica) для улучшения пищевой ценности и приемлемости для потребителей». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. DOI : 10.1007 / s11130-014-0420-2 . PMID 24853375 . S2CID 35228794 .  
  29. ^ «Таблица факторов удерживания питательных веществ USDA, выпуск 6» (PDF) . USDA . USDA. Декабрь 2007 г.
  30. ^ Doll, R .; Пето, Р. (1981). «Причины рака: количественные оценки предотвратимых рисков рака в Соединенных Штатах сегодня». Журнал Национального института рака . 66 (6): 1191–1308. DOI : 10.1093 / JNCI / 66.6.1192 . PMID 7017215 . 
  31. ^ Виллетт WC (1995). «Диета, питание и рак, которого можно избежать» . Перспектива здоровья окружающей среды . 103 (Дополнение 8): 165–70. DOI : 10.1289 / ehp.95103s8165 . PMC 1518978 . PMID 8741778 .  
  32. ^ a b Канцерогены и антиканцерогены в рационе человека . Национальная академия прессы. 1996. ISBN 978-0-309-05391-4.
  33. ^ a b «Гетероциклические амины в вареном мясе» . Национальный институт рака . 2018.
  34. ^ Сканлан РА. (1983). «Образование и появление нитрозаминов в пище». Cancer Res . 43 (5 доп.): 2435–2440. PMID 6831466 . 
  35. ^ a b Научный комитет по пищевым продуктам (4 декабря 2002 г.). «Полициклические ароматические углеводороды - присутствие в пищевых продуктах, воздействие диеты и влияние на здоровье» (PDF) . Европейская комиссия . Архивировано 19 мая 2011 года из оригинального (PDF) . Проверено 21 августа 2010 года .
  36. ^ a b «Споры о еде - акриламид» . Cancer Research UK. 2016 . Проверено 23 января 2017 года .
  37. ^ Corpet DE, Yin Y, Zhang XM и др. (1995). «Ферментация белка толстой кишки и стимулирование канцерогенеза толстой кишки термолизом казеина» . Nutr Cancer . 23 (3): 271–81. DOI : 10.1080 / 01635589509514381 . PMC 2518970 . PMID 7603887 .  
  38. ^ Corpet ДЕ, Штамп Д, Медлайн А, Минкин S, Арчер MC, Брюс WR (ноябрь 1990). «Стимулирование роста микроаденомы толстой кишки у мышей и крыс, которых кормили вареным сахаром или вареным казеином и жиром» . Cancer Res . 50 (21): 6955–8. PMID 2208161 . 
  39. ↑ Zhang XM, Stamp D, Minkin S и др. (Июль 1992 г.). «Продвижение аберрантных очагов крипт и рака в толстой кишке крысы с помощью термолизированного белка». J. Natl. Cancer Inst . 84 (13): 1026–30. DOI : 10.1093 / JNCI / 84.13.1026 . PMID 1608054 . 
  40. ^ "Есть молоко?" пользователя Linda Bren. FDA Consumer . Сентябрь – октябрь 2004 г.
  41. ^ Koschinsky Т, он CJ, Mitsuhashi Т, Bucala Р, Лю С, Buenting С, Хайтманн К, Vlassara Н (1997). «Орально всасываемые продукты реактивного гликирования (гликотоксины): фактор риска окружающей среды при диабетической нефропатии» . Proc. Natl. Акад. Sci. США . 94 (12): 6474–9. Bibcode : 1997PNAS ... 94.6474K . DOI : 10.1073 / pnas.94.12.6474 . PMC 21074 . PMID 9177242 .  
  42. ^ «McDonald's наконец выбирает масло без трансжиров» . NBC News . 30 января 2007 . Проверено 13 сентября 2007 года .
  43. ^ Гулер, Озан (октябрь 2019). Гармония науки и еды: молекулярная гастрономия . Издательство Академии стратегических исследователей. ISBN 978-605-69709-1-7.
  44. ^ "Food-Info.net: реакции Майяра" . www.food-info.net . Проверено 29 марта 2017 года .
  45. ^ Джексон, Сесиль (2013). Мужчины за работой: роды, макулиноз, развитие . Нью-Йорк: Рутледж. п. 225.
  46. ^ Лин, Бин-Хван; Гатри, Джоанна. «Пищевая ценность продуктов, приготовленных дома и вдали от дома, 1977–2008 годы» . www.ers.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинального 22 ноября 2015 года . Проверено 21 ноября 2015 года .
  47. ^ Рейкс, Марла; Trofholz, Amanda C .; Стэнг, Джейми С .; Ласка, Мелисса Н. (1 августа 2014 г.). «Воздействие интервенций по приготовлению пищи и домашней еды среди взрослых: результаты и последствия для будущих программ» . Журнал по вопросам питания и поведения . 46 (4): 259–276. DOI : 10.1016 / j.jneb.2014.02.001 . ISSN 1878-2620 . PMC 4063875 . PMID 24703245 .   
  48. ^ Солиа, Лу Энн Лорис; Уолтер, Джанель Маршалл; Джонс, Шейла Энн (1 марта 2012 г.). «Преимущества и препятствия на пути к здоровому питанию, каковы последствия снижения способности готовить пищу?». Американский журнал медицины образа жизни . 6 (2): 152–158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . DOI : 10.1177 / 1559827611426394 . ISSN 1559-8276 . S2CID 71797396 .   
  49. ^ Чен, Розалинд Чиа-Ю; Ли, Мей-Шюань; Чанг, Ю-Хунг; Вальквист, Марк Л. (1 июля 2012 г.). «Частота приготовления пищи может повысить выживаемость тайваньских пожилых людей» (PDF) . Питание общественного здравоохранения . 15 (7): 1142–1149. DOI : 10.1017 / S136898001200136X . ISSN 1475-2727 . PMID 22578892 .   
  50. ^ Джонс, Майкл Оуэн; Лонг, Люси М. (14 апреля 2017 г.). Комфортная еда: смысл и воспоминания . Univ. Пресса Миссисипи. ISBN 978-1-4968-1086-1.
  51. ^ Барбас, Саманта (осень 2002). «Как дома:« Домашняя кухня »и приручение американского ресторана» . Гастрономия . 2 (4): 43–52. DOI : 10,1525 / gfc.2002.2.4.43 . JSTOR 10.1525 / gfc.2002.2.4.43 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Как готовить (wikihow)
  • Открытая поваренная книга (wikicook)
  • Human Timeline (Interactive) - Смитсоновский институт , Национальный музей естественной истории (август 2016 г.).
  • Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Кулинария»  . Encyclopdia Britannica . 7 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. С. 74–76.