Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Севиче
Cebiche de corvina.JPG
Перуанский севиче
КурсОсновное блюдо, закуска
Место происхождения Перу [1] [2]
Регион или штатЛатинская Америка [3]
Температура сервировкиХолодный; приготовленные или сырые (маринованные)
Основные ингредиентыРыба , лайм , лимон , лук , перец чили , кориандр

Севич , а также севич , seviche или sebiche [4] [5] ( испанское произношение:  [seβitʃe] ) является блюдом из морепродуктов в Южной Америке , которая возникла в Перу , как правило , сделано из свежей сырой рыбы отвержденной в свежих цитрусовых соках, наиболее часто лимон или лайм и приправленные аджи , перцем чили или другими приправами, включая нарезанный лук, соль и кориандр .

Поскольку блюдо едят в сыром виде, а не готовят на огне, его необходимо готовить свежим и немедленно употреблять, чтобы минимизировать риск пищевого отравления . [6] Севиче часто едят как закуску ; если его едят в качестве основного блюда, он обычно сопровождается гарнирами, которые дополняют его вкус, такими как сладкий картофель , салат , кукуруза , авокадо или кулинарный банан . [7] [8] [9]

Блюдо популярно в тихоокеанских прибрежных регионах западной Латинской Америки . [3] Севиче происходит из Перу, где он считается национальным блюдом. [7] Техника мацерации сырой рыбы и мяса в уксусе, цитрусовых и специях ( escabeche ) была привезена в Америку из Испании и связана с мусульманским наследием испанской кухни. Однако археологические записи предполагают, что что-то похожее на севиче могло быть употреблено в Перу почти две тысячи лет назад. [7] Доминирующее положение, которое Лима занимала на протяжении четырех веков как столица вице-королевства Перу.позволили доставить популярные блюда, такие как севиче, в другие испанские колонии региона, и со временем они стали частью местной кухни, включив региональные ароматы и стили. [10]

Этимология [ править ]

Первое задокументированное свидетельство использования термина севиче датируется 1820 годом, в песне «La Chicha», которую пели перуанские солдаты.

Согласно Королевской испанской академии , это слово имеет ту же этимологию, что и испанский термин escabeche , который происходит от мосарабского izkebêch , в свою очередь, от андалузского арабского языка assukkabáǧ , который также происходит от классического арабского sakbāj ( سكباج , что означает мясо, приготовленное в уксусе). [11] [12] Это в конечном счете от неизвестного среднеперсидского * sikbāg , от sik («уксус») [13] и * bāg («суп»), которые также дали персидское слово sekbā( سکبا , суп из мяса и уксуса). [14] Дальнейшие гипотезы основывают происхождение термина на escabeche , испанском языке для обозначения маринованных огурцов, или это просто разновидность слова siwichi . [6]

Название блюда может быть написано по- разному , как севич , севич , seviche или sebiche , но наиболее распространенный вариант в Перу севиче , с V , которая является альтернативой орфографии принятой Испанской королевской академией . [4] [5] Тем не менее, другие местные термины, такие как cerbiche и serviche , по-прежнему используются как варианты названия блюда. [9]

История [ править ]

Существуют различные объяснения происхождения севиче, с перуанским национализмом в пользу доиспанского происхождения. Согласно некоторым историческим источникам из Перу, севиче возник среди моче , прибрежной цивилизации, которая начала процветать на территории современного северного Перу почти 2000 лет назад. [7] [15] Моче, по всей видимости, использовали сброженный сок местной банановой маракуйи . [7] Недавние исследования также показывают, что во времена Империи инков рыбу мариновали с чича , ферментированным напитком в Андах . В различных хрониках также сообщается, что вдоль перуанского побережья до прибытия испанцев рыбу употребляли с солью иаджи . [15]

Тем не менее, большинство историков согласны с тем, что севиче возник в колониальные времена на территории современного Перу. [16] [17] Они предполагают, что предшественник блюда был привезен в Перу андалузскими женщинами мавританского происхождения, которые сопровождали конкистадоров, и что это блюдо в конечном итоге превратилось в то, что в наши дни считается севиче. [17] [18] Перуанский шеф-повар Гастон Акурио далее объясняет, что доминирующее положение, которое Лима занимала на протяжении четырех столетий как столица вице-королевства Перупозволил распространить популярные блюда, такие как севиче, в другие испанские колонии в регионе и в конечном итоге стать частью местной кухни за счет включения региональных вкусов и стилей. [10]

Перуанское происхождение блюда широко признано и поддерживается поварами, включая чилийца Кристофера Карпентье и испанца Феррана Адриа , который в интервью заявил: «Себиче родился в Перу, и поэтому подлинный и настоящий севиче - перуанский. " [19] [20]

Подготовка и варианты [ править ]

Севиче маринуется в смеси на основе цитрусовых, чаще всего используются лимоны и лаймы. Лимонная кислота не только добавляет аромата, но и приводит к денатурированию белков в морепродуктах , которые кажутся готовыми. (Однако кислые маринады не убивают бактерии или паразитических червей, в отличие от высокой температуры приготовления.) Севиче в традиционном стиле мариновали около трех часов. У современного севиче, популяризированного в 1970-х годах, обычно очень короткий период маринования. С подходящей рыбой он может замариноваться за время, необходимое для смешивания ингредиентов, подачи и отнесения севиче к столу. [21]

Большинство стран Латинской Америки придали севиче особую индивидуальность, добавив свои особые гарниры.

  • Перуанский севиче

  • Эквадорское севиче, приготовленное из креветок, лимона и томатного соуса

  • Мексиканский севиче

  • Севиче из Коста-Рики

Южная Америка [ править ]

В Перу севиче был объявлен частью национального достояния страны, и в его честь даже был объявлен праздник. [22] Классическое перуанское севиче состоит из кусков сырого рыбы , маринованные в свежевыжатой ключевой извести , с нарезанным луком, перцем чили , солью и перцем. Corvina или Cebo (морской окунь) была рыба традиционно используется. Смесь традиционно мариновали в течение нескольких часов и подавали при комнатной температуре с кусочками кукурузы в початках и ломтиками приготовленного сладкого картофеля . Региональные или современные варианты включают чеснок, бульон из рыбных костей, измельченный перуанский лимузин аджи.или андский чили рокото , жареная кукуруза или канча и юйо ( морские водоросли ). Особенностью Трухильо является севиче получают из акулы ( Tollo или Тохо ). Ленгуадо ( подошва ) часто используется в Лиме . Современная версия перуанского севиче, похожая на метод, используемый при приготовлении японских сашими , состоит из рыбы, маринованной в течение нескольких минут и быстро подаваемой. Он был разработан в 1970-х годах перуанско-японскими поварами, в том числе Дарио Мацуфудзи и Умберто Сато. [23] Многие перуанские севичерииподайте небольшой стакан маринада, который называется leche de tigre или leche de pantera , в качестве закуски вместе с рыбой.

В Эквадоре севиче из креветок иногда делают с томатным соусом для пикантного вкуса. Очень популярен стиль манаби, приготовленный из сока лайма, соли и сока, который вырабатывается самими креветками. Иногда севиче готовят из различных видов местных моллюсков, таких как черный моллюск (приготовленный или сырой), устрицы (приготовленные или сырые), спондилы (сырые), ракушки (приготовленные персебы) и другие, в основном приготовленные. Подается в миске с поджаренными зернами кукурузы в качестве гарнира; жареные кусочки зеленого подорожника, называемые "патаконами", тонко нарезанные чипсы из подорожника, называемые чифле, и попкорн также являются типичными гарнирами севиче. В некоторых регионах севиче подают с рисом. Хорошо приготовленный морской окунь (корвина), севиче из осьминогов и крабов также распространены в Эквадоре. Во всех севиче повсеместно используются сок лайма и соль.

В Чили севиче часто готовят из филе палтуса или патагонского клыкача [24] и маринуют в соках лайма и грейпфрута; мелко измельченный чеснок и красный перец чили [25] и часто добавляют свежую мяту и кинзу. [26]

Северная и Центральная Америка и Карибский бассейн [ править ]

Севиче "аляскинский", приготовленный из тихоокеанского палтуса , перца серрано, кинзы и помидоров.

В Мексике и некоторых частях Центральной Америки его подают либо в коктейльных чашках с тостадами (солеными крекерами), либо в виде топпинга тостада и начинки для тако. В Мексике, когда его подают в чашке с томатным соусом, его называют коктейлем севиче. Хотя этот коктейль сделан по рецепту «сухого» севиче, такое представление довольно необычно за пределами некоторых конкретных регионов, и в большинстве районов Мексики коктейль с севиче очень популярен. [27] Креветки , осьминоги, кальмары , тунец и скумбрия также являются популярными базами для мексиканского севиче. Ингредиенты маринада включают соль, лайм , лук, перец чили , авокадо икинза ( кориандр ). В приготовление часто добавляют нарезанные оливки и помидоры (кетчуп не используется, потому что в него добавляется сахар и он не свежий).

В Сальвадоре и Никарагуа одним из популярных рецептов севиче является ceviche de concha negra («черная раковина севиче»), известный в Мексике как pata de mula («нога мула»). Он темный, почти черный, с отчетливым видом и ароматом. Он готовится с соком лайма, луком, йерба-буэна , солью, перцем, помидорами, Вустерширским соусом и иногда пиканте (любой острый соус или любой острый перец) по желанию.

В Никарагуа и Коста-Рике блюдо включает в себя маринованную рыбу, сок лайма, соль, черный молотый перец, мелко измельченный лук, кориандр (кинза) и мелко измельченный перец. Обычно его подают в коктейльном бокале с листом салата и газированными крекерами на стороне, как в Мексике. Популярные приправы - томатный кетчуп , майонез и соус табаско . Обычно это тилапия или корвина, хотя также популярны махи-махи , акула и марлин .

В Панаме севиче готовят из лимонного сока, измельченного лука, сельдерея, кинзы, ассорти из перцев и морской соли. Севиче из корвины (белого морского окуня) очень популярен и подается в качестве закуски в большинстве местных ресторанов. Его также обычно готовят с осьминогами, креветками и кальмарами или подают с небольшими пирожными, которые называются «канаститас».

В Карибском севиче часто делается , используя махи-махи , приготовленные с соком лайма, соль, лук, зеленый перец, Habanero , и прикосновение гвоздичного дерева . Также популярны кальмары и тунец . В Пуэрто-Рико и других странах Карибского бассейна блюдо готовят на кокосовом молоке. На Багамах и в южной Флориде очень популярен конч- севиче, известный как салат из раковин. Его готовят путем маринования нарезанной кубиками свежей раковины в лайме с измельченным луком, сельдереем и болгарским перцем . Для приправы часто добавляют нарезанный кубиками перец пекин и / или перец скотч . На юге Флориды часто можно встретить разновидность, в которую добавлен томатный сок.

Азиатско-Тихоокеанский регион [ править ]

Филиппины [ править ]

Кинилав из Филиппин иногда называют филиппинским севиче.

Сырое блюдо из морепродуктов с Филиппин иногда называют « филиппинским севиче » на английском языке, хотя это исконное доколониальное блюдо. [28] В отличие от латиноамериканских севиче, в которых используются только соки цитрусовых, kinilaw может использовать различные кислые денатурирующие ингредиенты. Чаще всего используется уксус (обычно кокосовый уксус ), но также можно использовать другие кислые фруктовые соки (обычно местные каламанси или ключевые лаймы , но также могут быть другие местные кислые фрукты, такие как карамбола , зеленые манго , бинукау или билимби.) в дополнение к уксусу или вместо него. Он также иногда добавляет другие ингредиенты, чтобы нейтрализовать рыбный вкус, например, экстракты орехов табон-табон , коры мангрового дерева или молодых кокосов. [28] Это коренные на Филиппинах, с прямым археологическим свидетельством , уходящую к 10 до 13 - го века нашей эры . [29] Это было также описано испанскими исследователями на Филиппинах, с самым ранним упоминанием в Vocabulario de la lengua tagala (1613 г.) как cqinicqilao и cquilao . [30] [31]

Kinilaw обычно использует tanigue ( испанский скумбрии ), malasugi ( марлина или меч - рыбы ), и анчоусы . [30] [32] Сырую рыбу нарезают кубиками, а затем маринуют в уксусе, подкисляющих добавках , соли и специях, таких как черный перец , имбирь , лук и перец чили (обычно силин из лабуйо или чили с птичьим глазом ). В вариантах можно также использовать другие ингредиенты, такие как креветки, кальмары, моллюски, устрицы, крабы, икра морского ежа , водоросли , корабельные черви.( тамилок ), овощи и вареное мясо (обычно козлятина, свинина, говядина или курица). [33] [29]

Другое [ править ]

В Северных Марианских островов , kelaguen , является еще одним севиче типа блюдо среди народа чаморро . Он происходит от филиппинского килавина и очень похож на него . Считается, что он произошел от филиппинских поселенцев во время торговли галеонами в Маниле в испанский период. Как и филиппинский килавин , блюдо чаморро также не ограничивается рыбой или морепродуктами и может использовать приготовленное мясо (обычно курицу или говядину), но на него влияет латиноамериканская версия, в которой используются исключительно соки цитрусовых. [34] Обычно его подают с тития ( лепешками чаморро ) во время праздников .[35] [36]

Блюдо, похожее на филиппинский кинилав, - это «ота» ика , которое встречается на большей части Полинезии . Приготовлен из нарезанной кубиками сырой рыбы, замаринованной в цитрусовых и кокосовом молоке. [37] На Гавайях потомком блюдо является тыква , хотя в нем не используются цитрусовые или уксус, вместо этого используются соль, водоросли и орехи . [38]

Риски для здоровья [ править ]

Плохие санитарные условия при его приготовлении могут привести к болезни. Помимо загрязнителей, сырые морепродукты также могут быть переносчиком различных патогенов, вирусных и бактериальных, а также более крупных паразитических существ. [39] [40] Согласно Пищевому кодексу 2009 года, опубликованному Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США, и более поздним исследованиям, специфические микробные опасности в севиче включают Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens и Pseudoterranova cattani и Vibrio parahaemolyticus . [41] [42] Анисакиоз - это зоонозное заболевание, вызванное попаданием личинок нематод в сырые блюда из морепродуктов, такие как севиче.[43] [44] Вспышки холеры вЛатинской Америкев 1990-х годах, возможно, были связаны с потреблением сырых морепродуктов, зараженных холерой, которые употребляли в пищу как севиче. [45]

Американская диетическая ассоциация призывает женщин избегать севиче во время беременности из-за риска для здоровья, который он представляет, если не приготовить его должным образом. [46]

См. Также [ править ]

  • Boquerones en vinagre  - закуска из анчоусов, маринованная в уксусе, чесноке и петрушке, которую едят в Испании.
  • Escabeche , приготовленная или сырая рыба или мясо в кислом маринаде
  • Список блюд из сырой рыбы  - статья со списком в Википедии
  • Список рыбных блюд  - статья списка в Википедии

Ссылки [ править ]

  1. ^ Хатлестад, Кари (март 2017). «Социальные и культурные истоки перуанской кухни» . Международное развитие - Латинская Америка . 1 : 31 - через Portland State University Library.
  2. ^ Родригес, Дуглас (2010). Определение Севиче . Нью-Йорк: Crown Publishing Group. стр. 1, 2. ISBN 9781580081078.
  3. ^ a b Гонсалес и Росс, Entre el comal y la olla: Fundmentos de gastronomía costarricense , стр. 171
  4. ^ а б "севиче" . Diccionario de la Lengua Española . Настоящая Academia Española . Проверено 28 августа 2013 года .
  5. ^ а б "себиче" . Diccionario de la Lengua Española . Настоящая Academia Española . Проверено 28 августа 2013 года .
  6. ^ а б Бенсон и др. Перу стр. 78
  7. ^ a b c d e "Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche" . El País Internacional (на испанском языке). Лима: Ediciones El País, SL 19 сентября 2008 . Проверено 28 августа 2013 года .
  8. ↑ Родригес, Великая книга Севиче , стр. 5-10
  9. ^ a b Харрисон, Помимо Гамбо , стр. 85
  10. ^ a b Revolución de los gustos en el Perú, стр. 80-81
  11. ^ "себиче" . Diccionario de la Lengua Española . Королевская испанская академия . Проверено 9 августа 2010 .
  12. ^ Ханс Вер, Арабско-английский словарь. Отто Харрасовиц KG: 1994. Стр. 486
  13. ^ "sik" в Дэвид Нил Маккензи (1986), Краткий словарь пехлеви , Лондон: Oxford University Press, ISBN 0-19-713559-5 
  14. ^ سکبا в словаре Деххода
  15. ^ a b Сапата Ача, Серджио (ноябрь 2006 г.). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (на испанском языке) (1-е изд.). Лима, Перу: Университет Сан-Мартин-де-Поррес. ISBN 9972-54-155-Х.
  16. ↑ Родригес, Большая книга Севиче , стр. 3
  17. ^ a b Пескьера, Cocina Peruana , стр. 35 год
  18. ^ Ариансен Сеспедес, Хайме. "La Facinante Historia del Cebiche" . Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomia Peruana VI (на испанском языке). Instituto de los Andes . Проверено 28 августа 2013 года .
  19. ^ "Los cocineros peruanos realizan un magnífico trabajo". LaRepublica.pe (на испанском языке). Перу. 14 августа 2011 г.
  20. ^ "Chef chileno reconoció que causa, cebiche y pisco sour son peruanos" . elcomercio.pe. 2011 . Проверено 14 августа 2011 года .
  21. ^ "Перуанская кухня. Какую еду едят в Перу?" . Атлас еды путешествия. Архивировано из оригинала на 2018-09-15 . Проверено 24 марта 2018 .
  22. ^ «Перу на этой неделе» . Livinginperu.com . Проверено 25 августа 2013 .
  23. ^ Солари, Карола. "Перуано + японское" . Paula.cl . Проверено 15 марта 2013 года .
  24. ^ "Чилийский Севиче" . Проверено 9 августа 2010 .
  25. ^ "Чилийского Ceviche ' " . Смелый гурман . Проверено 28 августа 2013 года .
  26. ^ Рандхава, Джессика (2 мая 2019). «Чилийский Севиче» . theforkedspoon.com/ . Проверено 20 ноября 2019 года .
  27. ^ «МЕНЮ» . Ресторан: Идальго Падаль .
  28. ^ a b Нина Вилла (27 июня 2015 г.). "История, происхождение и эволюция киноискусства - в самое сердце свежести" . Pinoy Wit . Проверено 16 января 2017 года .
  29. ^ а б Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский компаньон к еде . ОУП Оксфорд. С. 445–446. ISBN 978-0-19-104072-6.
  30. ^ а б "Кинилав" . Ешьте свой мир . Проверено 16 января 2017 года .
  31. ^ "История Кинилав" . KinilawMix.com . Проверено 16 января 2017 года .
  32. ^ "Кинилав на Маласуги / Swordfish Seviche" . Рынок Манилы. 23 апреля 2006 . Проверено 16 января 2017 года .
  33. ↑ Елена Пенья (24 июня 2016 г.). «Вау! Кинилав» . Филиппинская звезда . Проверено 16 января 2017 года .
  34. ^ "Келагуэн / Килавин" . Святой Фиделис монастырь. 9 марта 2015 . Проверено 16 января 2017 года .
  35. ^ "Куриный Келаген и Мука Титияс" . Кухня Энни Чаморро. 29 июля 2013 . Проверено 16 января 2017 года .
  36. ^ "Изучение кухни чаморро" . Просто блуждаю. 20 июня 2011 . Проверено 16 января 2017 года .
  37. ^ Планета, L .; Персонал, Lonely Planet Publications (2012). Лучшая уличная еда в мире: где ее найти и как ее приготовить . Публикации Lonely Planet. п. 131. ISBN. 978-1-74321-664-4. Проверено 30 июля, 2016 .
  38. ^ Грант, Джинни. «Рецепт ика мата» . Кухня . Дата обращения 5 апреля 2019 .
  39. ^ "Паразиты в морских рыбах" . Информационный центр сети морепродуктов - Программа расширения морских грантов . Национальное управление океанических и атмосферных исследований. Архивировано из оригинального 27 сентября 2011 года . Проверено 28 августа 2013 года .
  40. ^ «Ответы доктора» . паразиты из суши - статья о боли в животе и dairrrhea . MedicineNet, Inc . Проверено 28 августа 2013 года .
  41. ↑ FDA Архивировано 27 февраля 2013 г., в Wayback Machine.
  42. ^ Weitzel, Томас; Сугияма, Хирому; Ямасаки, Хироши; Рамирес, Кристиан; Росас, Рейнальдо; Меркадо, Рубен (2015). «Человеческие инфекции с Pseudoterranova Каттани нематод , Чили» . Возникающие инфекционные заболевания . 21 (10): 1874–5. DOI : 10.3201 / eid2110.141848 . PMC 4593429 . PMID 26402377 .  
  43. ^ Саканари, JA; МакКерроу, Дж. Х (июль 1989 г.). «Анисакиас» . Обзоры клинической микробиологии . Американское общество микробиологии. 2 (3): 278–284. DOI : 10.1128 / CMR.2.3.278 . ISSN 1098-6618 . PMC 358121 . PMID 2670191 .   
  44. ^ «Факторы, которые сыграли роль в возрождении холеры» . Публикации: Люди и экосистемы: Мировые ресурсы 1998–99 . Институт мировых ресурсов. Архивировано с оригинала 2010 года . Проверено 28 августа 2013 года .
  45. ^ Бенджамин Рейли, Катастрофа и история человечества: тематические исследования в природе, обществе и катастрофах . МакФарланд: 2009. стр. 351
  46. ^ «Риски безопасности пищевых продуктов для беременных и новорожденных» . eatright.org: общедоступно . Академия питания и диетологии. Декабрь 2012. Архивировано из оригинала на 6 сентября 2015 года . Проверено 28 августа 2013 года .

Библиография [ править ]

  • Бэйлесс, Рик (2000). Мексика Одна тарелка за раз . Саймон и Шустер. ISBN 0-684-84186-X.
  • Батлер, Клеора (2003). Кухни Клеоры: Мемуары повара и восемь десятилетий великолепной американской еды . Совет Дубовые Книги, ООО. ISBN 1-57178-133-1.
  • "Revolución de los gustos en el Perú" . Америкас . Генеральный секретариат Организации американских государств. Июнь 2006 г. ISBN. 9780071596602.
  • Гонсалес, Марджори Росс; Росс, Марджори (2001). Entre el comal y la olla: Fundmentos de gastronomía costarricense . Юнед. ISBN 9789968311281.
  • Харрис, Джессика Б. (2003). Помимо гамбо: креольская фьюжн-еда с Атлантического побережья . Саймон и Шустер. ISBN 0-684-87062-2.
  • Мейер, Артур Л .; Ванн, Джон М. (2003). Атлас закусок: мир маленьких укусов . Джон Уайли и сыновья. ISBN 0-471-41102-7.
  • Пескьера, Эмилио (2005). Cocina Peruana . ISBN Ediciones Granica SA 956-8077-30-8.
  • Пресилья, Марисель (2012). Гран Кочина Латина . WW Norton & Company. п. 479. ISBN 978-0-393-05069-1.
  • Родригес, Дуглас (08.06.2010). Большая книга Севиче . Десятискоростной пресс. п. 3. ISBN 978-1-58008-107-8.