Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мясо, висящее в коптильне в Швейцарии
А Монреаль копченое мясо бутерброд, известный канадский блюдо

Кета горячего копчения

Копчение - это процесс придания вкуса , подрумянивания , приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины. Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .

В Европе , ольха традиционного дерево курения, но дуб чаще используется в настоящее время, и бук в меньшей степени. В Северной Америке , пекан , мескитовых , дуб, пекан , ольха, клен , и фруктовых деревьев леса, такие как яблоки , вишни и сливы , которые обычно используются для курения. Другая биомасса , кроме древесины может быть также использована, иногда с добавлением вкусовых ингредиентов. В китайском курении чая используется смесь сырого риса , сахара и чая., нагревается на дне вок .

Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона курят свои продукты над горящими кукурузными початками . Торф сжигается, чтобы высохнуть и коптить ячменный солод, из которого делают шотландский виски и некоторые сорта пива . В Новой Зеландии опилки местной мануки (чайного дерева) обычно используются для горячего копчения рыбы . В Исландии сушеный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы, баранины, баранины и китов.

Исторически сложилось так, что фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое « коптильней », где можно было коптить и хранить мясо. Обычно это было хорошо отделено от других зданий как из-за опасности пожара, так и из-за дымовых выбросов; курение пищи может привести к проникновению полициклических ароматических углеводородов, что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта ассоциация все еще обсуждается. [1] [2] [3] [4] [5] [ спорят - обсудить ]

Копчение может осуществляться четырьмя способами: холодное копчение, теплое копчение, горячее копчение и использование «жидкого дыма». [6] Однако эти методы распространения дыма влияют только на поверхность пищевых продуктов и не могут сохранить пищу, поэтому курение сочетается с другими микробными препятствиями , такими как охлаждение и упаковка, чтобы продлить срок хранения пищевых продуктов. [6]

История [ править ]

Курение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита . [7] [8] Поскольку в простых жилищах не было дымовых труб, эти строения, вероятно, стали бы очень задымленными. Предполагается, что древние люди вешали мясо сушиться и убирались с пути вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, хранившееся в задымленных местах, приобретало другой вкус и сохранялось лучше, чем просто высохшее мясо. Позже этот процесс был объединен с предварительным отверждением пищи в соли или соленом рассоле, что привело к чрезвычайно эффективному процессу консервирования, который был адаптирован и разработан многими культурами по всему миру. [9]До современной эпохи курение носило более «тяжелый» характер, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе отверждения использовалось большое количество соли, и время копчения было довольно долгим, иногда включая дни воздействия. [7]

Появление современных транспортных средств упростило транспортировку пищевых продуктов на большие расстояния, и уменьшилась необходимость во времени и материалоемкости сильного соления и копчения. Курение стало скорее способом придания вкуса, чем сохранения пищи. В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием Torry Kiln . Печь позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом для всех современных крупных коммерческих курильщиков. Несмотря на то, что усовершенствования техники и достижения в области технологий сделали курение намного проще, основные этапы процесса остаются практически такими же, как и сотни, если не тысячи лет назад. [7]

Типы [ править ]

Домашняя коптильня "Маленький вождь" и стеллажи с тихоокеанским лососем горячего копчения.

Холодное копчение [ править ]

Холодное копчение отличается от горячего тем, что на протяжении всего процесса копчения пища остается сырой, а не приготовленной. [10] Температура коптильни для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). [11] В этом диапазоне температур пища приобретает аромат копчения, но остается относительно влажной. При холодном копчении продукты не готовятся, поэтому мясо перед холодным копчением следует полностью высушить . [11] Холодное копчение может использоваться как усилитель вкуса таких продуктов, как сыр или орехи , а также мяса, такого как куриная грудка, говядина , свиные отбивные , лосось , гребешки., и стейк . Изделие часто вешают в сухую среду, чтобы сначала образовалась пленка ; Затем его можно коптить холодным способом до нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекаются, жарятся на гриле, готовятся на пару, жарятся или тушатся перед едой.

Согласно Национальному центру консервирования домашних продуктов США, мясо холодным копчением не рекомендуется делать дома:
«Большинство ученых-кулинаров не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков». [12] мясо холодного копчения должны производиться только персоналом , сертифицированным в НАССР , или H azard нализ и C ritical C ontrol P oints, чтобы убедиться , что оно безопасно подготовлен. [13] [ ненадежный источник? ]Несмотря на это, холодное копчение является всемирной традицией и проводится в значительной степени без известных потерь, предположительно потому, что холодное копчение было изобретено за сотни лет до HACCP.

Теплое курение [ править ]

При горячем копчении продукты подвергаются воздействию температуры 25–40 ° C (77–104 ° F). [6]

Горячее копчение [ править ]

При горячем копчении продукты подвергаются дыму и нагреванию в контролируемой среде, например, в печи для копчения или коптильне. Горячее копчение требует использования коптильни, которое генерирует тепло либо от угольной основы, либо от нагретого элемента внутри коптильни, либо от плиты или духовки; продукты горячего копчения при варке и ароматизируются древесным дымом одновременно. [10] Как и при холодном копчении, изделие можно сначала повесить, чтобы образовалась пленка ; затем его коптят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты горячего копчения часто разогреваются или готовятся, их, как правило, безопасно есть без дальнейшего приготовления. Хамса и ветчина плюсныполностью приготовлены после правильного копчения, и их можно есть как есть, без какой-либо дополнительной подготовки. Горячее копчение обычно происходит при температуре от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F). [11] Когда пища коптится в этом температурном диапазоне, она остается полностью приготовленной, влажной и ароматной. Если курильщику разрешить нагреться до температуры выше 85 ° C (185 ° F), продукты будут чрезмерно сжиматься, сгибаться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает урожай, поскольку и влага, и жир удаляются.

Жидкий дым [ править ]

Жидкий дым , продукт, полученный из соединений дыма в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или окунания. [6]

Жареный дым [ править ]

Запекание копчением относится к любому процессу, который имеет свойства как обжарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют жаркой на гриле. Это можно сделать в коптильне, закрытой дровяной печи или в яме для барбекю, в любом коптильне, температура которого может превышать 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке, поместив противень, наполненный древесной стружкой. на полу духовки, чтобы щепа могла тлеть и образовывать дымовую баню. [14] В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «приготовлением на гриле», «запеканием в косточке» или «запеканием в костре».

Древесный дым [ править ]

Гикори - копченые ребрышки по-деревенски.

Древесина лиственных пород состоит в основном из трех материалов: целлюлозы , гемицеллюлозы и лигнина . Целлюлоза и гемицеллюлоза - основной структурный материал клеток древесины ; лигнин действует как своего рода клей, связывающий ячейки. Некоторые мягкие породы древесины , особенно сосна и ель , содержат значительное количество смолы , которая при горении дает неприятный на вкус сажу; эти дрова не часто используются для копчения.

Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой агрегированные молекулы сахара ; при обжиге они эффективно карамелизируются , производя карбонилы , которые обеспечивают большую часть цветовых компонентов и сладкие, цветочные и фруктовые ароматы. Лигнин, очень сложное расположение взаимосвязанных фенольных молекул, также производит ряд отличительных ароматических элементов при сжигании, включая дымные, пряные и едкие соединения, такие как гваякол , фенол и сирингол , и более сладкие ароматы, такие как ароматный ваниль ванилин и гвоздичное -как изоэвгенол. Гуаякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, а сирингол является основным источником дымного аромата. [15] Древесина также содержит небольшое количество белков , которые придают жареный вкус. Многие компоненты запаха в древесном дыме, особенно фенольные соединения, нестабильны и исчезают через несколько недель или месяцев.

Некоторые соединения древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются как антиоксидантами , замедляющими прогоркание животных жиров, так и антимикробными средствами, замедляющими рост бактерий. Другие противомикробные вещества древесного дыма включают формальдегид , уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH - около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать воздействие на здоровье в количествах, обнаруживаемых при приготовлении пищи.

Поскольку разные виды деревьев имеют разное соотношение компонентов, разные породы дерева действительно придают пище разный вкус. Еще один важный фактор - температура, при которой горит древесина. При высоких температурах молекулы ароматизатора распадаются на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальные условия для аромата дыма - низкие температуры тления от 300 до 400 ° C (570 и 750 ° F). Это температура самой горящей древесины, а не помещения для курения, в котором используются гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина имеет тенденцию к горению; чтобы они тлели, требуется ограниченный кислородрасходных материалов или с высоким содержанием влаги. При копчении с использованием древесной щепы или кусков температура горения часто повышается за счет замачивания кусков в воде перед помещением их в огонь.

Типы курильщиков [ править ]

Смещение [ править ]

Пример обычного зачетного курильщика.

Основные характеристики офсетного коптильни заключаются в том, что камера для приготовления пищи обычно имеет цилиндрическую форму, с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца топки. Чтобы приготовить мясо, в топке разводят небольшой огонь, где поток воздуха строго контролируется. Тепло и дым от огня отводятся через соединительную трубу или отверстие в варочную камеру.

Тепло и дым готовят мясо и ароматизируют его перед тем, как выйти через вытяжное отверстие на противоположном конце камеры для приготовления пищи. Модели большинства производителей основаны на этом простом, но эффективном дизайне, и это то, что большинство людей представляют, когда думают о «курильщике барбекю». Даже в коммерческих установках большой емкости используется та же самая базовая конструкция - отдельная топка меньшего размера и камера для приготовления пищи большего размера.

Вертикальный барабан [ править ]

Схема типичного вертикального барабанного курильщика

Вертикальный барабан для курильщика (также называемый уродливым барабанщиком или UDS) - это именно то, что предполагает его название; вертикальный стальной барабан, модифицированный для псевдопрямого горячего копчения. Есть много способов сделать это, но основные включают использование целого стального барабана, корзины для угля внизу и решетки для готовки (или решеток) вверху; все прикрыто какой-то вентилируемой крышкой. Они были изготовлены с использованием стальных бочек разных размеров, таких как 30 галлонов США (110 л; 25 галлонов США), 55 галлонов США (210 л; 46 имп галлонов) и 85 галлонов США (320 л; 71 имп галлон). например, но самым популярным размером является обычная бочка на 55 галлонов.

Эта конструкция похожа на копчение с косвенным нагревом из-за расстояния от углей и решеток, которое обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температуры, используемые для копчения, регулируются путем ограничения количества воздуха, поступающего в нижнюю часть барабана, и обеспечения аналогичного количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке. UDS очень эффективны с точки зрения расхода топлива и гибки в своих способностях создавать надлежащие условия для копчения с использованием поддона для воды или поддона для сбора капель или без них. Большинство разработчиков / пользователей UDS [ кто? ] сказал бы, что водяная кастрюля побеждает истинную природу ямного барбекю в UDS, так как капли от копченого мяса должны попадать на угли, сгорать и придавать уникальный аромат, который невозможно получить с водяным поддоном.

Вертикальная вода [ править ]

Типичный вертикальный водяной курильщик

Вертикальный водяной курильщик (также называемый пулевым курильщиком из-за его формы) [16] является разновидностью вертикального барабанного курильщика. Он использует древесный уголь или древесину для генерации дыма и тепла, а между огнем и решетками для приготовления пищи стоит миска с водой. [16] Чаша для воды служит для поддержания оптимальной температуры копчения [16], а также повышает влажность коптильной камеры. Это также создает эффект, при котором водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копченым продуктам аромат. [16]Кроме того, в чашу собираются капли с мяса, которые могут вызвать возгорание. Вертикальные водяные коптильни чрезвычайно устойчивы к температуре и требуют минимальной регулировки после достижения желаемой температуры. Из-за их относительно невысокой стоимости и стабильной температуры они иногда используются на соревнованиях по приготовлению барбекю, где запрещено использование пропана и электрических курильщиков.

Пропан [ править ]

Схема пропановой коптильни, наполненной ребрышками по-деревенски и свиной корейкой в ​​фольге.

Пропан курильщик разработан , чтобы позволить курение мяса в несколько более контролируемой температурой окружающей среды. Основные отличия - источники тепла и дыма. В пропановом курильщике тепло вырабатывается газовой горелкой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим дрова или древесный уголь, из которых дым выходит. В стальном ящике есть несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части ящика. Из-за недостатка кислорода в нагретой древесине она не горит, а дымит. Можно использовать любую комбинацию древесины и древесного угля. Этот метод требует гораздо меньше древесины, но требует пропанового топлива.

Коробка дыма [ править ]

В этом более традиционном методе используется система из двух ящиков: топка и ящик для еды. Топка обычно находится рядом или под камерой для приготовления пищи, и ею можно управлять в большей степени. Тепло и дым из топки выходит в ящик для продуктов, где используется для приготовления и копчения мяса. Они могут быть такими же простыми, как электрический нагревательный элемент с размещенным на нем поддоном с древесной щепой, хотя более продвинутые модели имеют более тонкий контроль температуры.

Электрические курильщики [ править ]

Самыми удобными из всех типов курильщиков являются изолированные электрические курильщики. Эти устройства содержат нагревательный элемент, который может поддерживать температуру в диапазоне от температуры, необходимой для холодного дыма, до 135 ° C (275 ° F) с минимальным вмешательством со стороны пользователя или без него. Хотя древесные куски, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически загружаемые древесные шайбы используются для генерации дыма, количество получаемого аромата меньше, чем у традиционных копчителей древесины или древесного угля.

Траншея [ править ]

Различные формы примитивных курительных трубок

В этом методе топка представляет собой узкую траншею, вырубленную на склоне, направленную против преобладающего ветра. Средняя часть траншеи засыпана, чтобы превратить ее в туннель. В верхнем конце траншеи находится вертикальный каркас, перекрытый дымоходом, внутри которого размещается стеллаж с продуктами. На нижнем наветренном конце траншеи горят небольшой дымный огнь, и устойчивый день и ночь , пока пища не будет излечена. [17]

Коммерческая коптильня [ править ]

Коммерческие коптильни , в основном из нержавеющей стали, имеют независимые системы дымообразования и приготовления пищи. Генераторы дыма используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок по мере необходимости. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается свежим паром или водяными струями для контроля температуры и влажности. Продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных участков, чтобы уменьшить отклонения в готовом продукте. Стеллажи на колесах или рельсах служат для удержания продукта и облегчения его перемещения.

Пеллеты [ править ]

Коптильня гранул - это коптильная машина с регулируемой температурой, которая сжигает древесные гранулы из высушенных опилок, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Древесные пеллеты хранятся в бункере с гравитационной подачей, который подается в двигатель, управляемый терморегулятором. Этот двигатель проталкивает гранулы в шнек, расположенный под тепловым ящиком. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет пеллеты, а вентилятор поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор горения регулируют температуру коптильни, подавая ей больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком находится тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как он достигнет теплового ящика, что позволяет древесному дыму поддерживать равномерную температуру в тепловом ящике.Тепловой датчик внутри теплового ящика передает текущую температуру внутри ящика обратно на регулятор температуры, который затем управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для пеллет, который либо увеличивает, либо уменьшает количество пеллет в шнеке или количество воздуха, доступного для огонь, чтобы поддерживать желаемую температуру для повара.[18] [19]

Популярность этого типа курильщиков растет после того, как многие пит-мастера барбекю начали использовать их для барбекю на соревнованиях.

Сохранение [ править ]

Копченая рыба омуль , эндемичная для озера Байкал в России, продается на рынке в Листянке.

Дым является одновременно противомикробным и антиоксидантным действием, однако одного его недостаточно для сохранения пищи, поскольку дым не проникает глубоко в мясо или рыбу; поэтому его обычно комбинируют с отверждением или сушкой .

Копчение особенно полезно для жирной рыбы, так как его антиоксидантные свойства препятствуют прогорканию поверхностного жира и задерживают воздействие разлагающегося кислорода на внутренний жир . Некоторые сильносоленые и долго копченые рыбы можно хранить без охлаждения в течение нескольких недель или месяцев.

Можно приобрести искусственный ароматизатор дыма (например, жидкий дым ), чтобы имитировать аромат курения, но не его консервирующие свойства.

Соревновательное курение [ править ]

Курение барбекю на соревнованиях становится все более популярным среди энтузиастов курения, особенно в южноамериканских штатах, где энтузиасты барбекю собираются на выходные, чтобы приготовить различные куски мяса, такие как целая свинья или говяжья грудинка, чтобы стать лучшими на барбекю.

Такие организации, как Общество барбекю Канзас-Сити, проводят соревнования по всей Америке.

Проблемы со здоровьем [ править ]

См. Также: Копчености § Проблемы со здоровьем

Регулярное употребление копченостей и рыбы может увеличить риск нескольких видов рака [20] [21] и сердечно-сосудистых заболеваний . [22]

Список копченостей и напитков [ править ]

Копченый сыр Грюйер
Копчение рыбы в Танджи , Гамбия
Пастрами , копченые и отверждают говядины продукт

Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают:

Напитки
  • Листья чая Лапсанг сушонг коптят и сушат на костре из сосны или кедра.
  • Солодовые напитки
    • Солод, из которого делают виски
    • Rauchbier (копченое пиво)
Фрукты и овощи
  • Стручковые перцы : чипоты (копченые, спелые перцы халапеньо ), перец
  • Чернослив ( чернослив ) можно коптить при сушке
  • Вумей - копченые плоды сливы
  • Iburi-Гакко является копченым дайконом рассола из префектуры Акита , Япония
Мясо, рыба и сыр
  • Говядина
    • Пастрами (маринованная, приправленная и копченая говяжья грудинка )
  • Свинина
    • Бекон
    • ветчина
    • Бакква
  • индюк
  • Колбаса
    • Салями
  • Вяленое мясо
  • Рыбы
    • Угорь популярен в восточной / северной Европе [23]
    • Традиционная копченая рыба Гримсби (треска и пикша)
    • Пикша и Арброт Смоки (пикша)
    • Потери устойчивости , копченая рыба и франт (сельди)
    • Лосось
    • Скумбрия
    • Двустворчатые моллюски, в том числе устрицы и мидии .
  • Яйцо ( яйца и рыбные яйца )
  • Сыр
    • Адыгейский Qwaye (черкесский)
    • Гауда
    • Грюйер
Другие белки
  • Орехи
  • Тофу
Специи
  • Паприка
  • Соль

См. Также [ править ]

  • Тушение
  • Консервирование
  • Сушка
  • Вяленое мясо
  • Список сушеных продуктов
  • Список колбасных блюд
  • Список сосисок
  • Список копченостей
  • Копченая рыба
  • Копченое мясо

Ссылки [ править ]

  1. ^ Фриц В. и др .: Копченая пища и рак Национальная медицинская библиотека США Национальные институты здравоохранения
  2. ^ Steck SE и др.: Приготовленное мясо и риск рака груди - продолжительность жизни по сравнению с недавним диетическим потреблением Эпидемиология
  3. ^ Форсберг Н.Д. и др.: Влияние методов копчения рыбы коренными американцами на воздействие полициклических ароматических углеводородов и возможные риски для здоровья человека. J. Agric. Food Chem.
  4. ^ Ли, Дж. И др.: Количественная оценка риска для здоровья воздействия ПАУ в результате употребления копченостей. Ecotoxicol. Environ. Saf.
  5. ^ Rozentale I, et al: Полициклические ароматические углеводороды в традиционно копченых мясных продуктах из стран Балтии. Пищевая добавка. Contam. Часть B Surveill.
  6. ^ a b c d 1953-, Товарищи, П. (Питер) (2017). Технология пищевой промышленности: принципы и практика (4-е изд.). Кент: издательство Woodhead Publishing / Elsevier Science. ISBN 9780081019078. OCLC  960758611 .CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  7. ^ Б с Брифинг: копчености Геральд, 2/19/2002
  8. ^ Джейнс, Хилли Копченая еда; ... на тарелке Интенсивный, но тонкий вкус копченостей достигается веками отработанными методами The Independent 10/10/2001
  9. ^ Luhr Jensen Коптильня страница 6
  10. ^ a b «Рецепты и советы по холодному копчению - Копчение пищи | Горячее копчение» . hotsmoked.co.uk . Проверено 11 февраля 2018 года .
  11. ^ a b c Мирволд, Натан (2011). Модернистская кухня . Кулинарная лаборатория. п. 143. ISBN 978-0-9827610-0-7.
  12. ^ «Консервирование и копчение мяса для сохранения домашней пищи» . nchfp.uga.edu . Проверено 11 февраля 2018 года .
  13. ^ «Мясо холодного копчения: не делайте этого» . Проверено 11 февраля 2018 года .
  14. ^ «Как коптить мясо» . ChefsBlade . Проверено 11 февраля 2018 года .
  15. ^ Хуэй, YH; и другие. (2001). Наука о мясе и ее применение . Нью-Йорк: Марсель Деккер. ISBN 978-0-8247-0548-0.
  16. ^ a b c d Гриль на заднем дворе: для вашего гриля, курильщика, фритюрницы для индейки и многого другого - Кейт Фидучча, Тереза ​​Марроне . п. 9.
  17. ^ Tawrel, Павел (2008). Кемпинг в дикой природе и пеший туризм . Пол Таурелл. ISBN 9780974082035.
  18. ^ "Руководство по грилю на пеллетах - Bar BBbible.com" . барбекюbible.com . 20 февраля 2015 года . Проверено 3 декабря 2017 года .
  19. ^ «Пеллеты для копчения и грили: руководство по покупке, рейтинги и обзоры» . Проверено 3 декабря 2017 года .
  20. ^ Leyshon, Лаура (11 мая 2018). «Мне нравится есть копченого лосося. Насколько он полезен?» . Глобус и почта . Проверено 8 августа 2018 года .
  21. ^ Rapaport, Лиза (19 января 2017). «Приготовленное на гриле и копченое мясо связано с риском смерти от рака груди» . США . Проверено 8 августа 2018 года .
  22. ^ Харви-Berino, Жан (30 июня 2017). "В чем опасность копченостей?" . Проверено 8 августа 2018 года .
  23. ^ Энтони Бурден. Одержимость местных жителей копченым угрем. «Без оговорок». http://www.travelchannel.com/video/a-locals-obsession-with-smoked-eel-11676 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Макги, Гарольд (2004). «Древесный дым и обугленное дерево». О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. С. 448–450. ISBN 978-0-684-80001-1.

Внешние ссылки [ править ]